1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Безалкогольные составы с восстанавливающими свойствами

Безалкогольные составы с восстанавливающими свойствами

Актуальность наших научных исследований определяется необходимостью сбалансированного питания различных категорий потребителей в стране и профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний пищеварительной системы и др. Социальная составляющая исследований нацелена на укрепление здоровья населения региона (страны) путем увеличения доли потребления продуктов с функциональными свойствами.

Функциональное питание подразумевает употребление в пищу продуктов, повышающих сопротивляемость человеческого организма заболеваниям и улучшающих многие физиологические процессы в организме человека, что позволяет ему долгое время сохранять активный образ жизни.

Функциональные продукты питания – это специальные пищевые продукты, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, предотвращающие дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [5].

Потребление подобных продуктов способствует очищению организма от ионов тяжелых металлов, снижает негативное действие ионизирующих облучений, содержание холестерина в крови, токсинов, укрепляет сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

Для получения функциональных продуктов в России используют различные виды нетрадиционного сырья, в частности растительное сырье, которое все более широко применяется в сфере производства напитков с повышенной биологической ценностью.

Целью исследований является разработка инновационных видов безалкогольных напитков для функционального питания на основе растительного сырья. Растительное сырье обладает сложным химическим составом, которое оказывает благотворное терапевтическое влияние на организм человека и позволяет создать продукты профилактического назначения.

В исследовании использовали методы анализа и синтеза, структурирование функций качества и стандартные методы товароведческой экспертизы. Разработку рецептур инновационных напитков проводили на основе методических подходов, предложенных в работе Л.П. Удаловой и В.Е. Понамаревой (2013) [1]. Качественный состав физиологически активных веществ лекарственно-технического сырья исследовали методом ВЭЖХ на приборе «Милихром-5», интенсивность перехода экстрактивных веществ растительного сырья в настои определяли рефрактометрическим методом. Определение дипиколиновой кислоты проводили двумя параллельными методами: ионизацией электронным ударом (EI-MS) и методом плазменной десорбции (Cf-252 PlasmaDesorbcion) на приборе МСВХ.

Объектами исследования в работе послужили растительное и зерновое сырье, экстракты и гидролизаты, разработанные инновационные безалкогольные напитки с функциональными свойствами. Растительное сырье приобретали в аптечной и розничной сети, где продукция прошла подтверждение соответствия.

Гидролизат томленого солода получали по классической технологии, используя многоступенчатый процесс осахаривания затора. Для обеспечения процессов гидролиза использовали бальзамную композицию луговых трав [2]. Особенностью потребительских свойств гидролизата является высокое содержание сухих веществ, разнообразный минеральный и витаминный состав и наличие дипиколиновой кислоты.

Дипиколиновая кислота относится к группе пиколиновых кислот и еще её называют пиридин-2,6-дикарбованной кислотой, ДПК. Она принадлежит к сильным кислотам, превосходя даже фолиевую кислоту. Дипиколиновая кислота хорошо и быстро образует комплексы с тяжелыми металлами и с радиоактивными изотопами, выводя их из организма. Также дипиколиновая кислота используется организмом в образовании дигидродипиколинатсинтетазы, которая принимает участие в синтезе белков, кроветворении, обмене веществ организма и относится к оксидоредуктазам. Установлено, что дипиколиновая кислота может действовать как антиоксидант по механизму фенольных соединений.

Естественным путем образуется дипиколиновая кислота только микроорганизмами в процессе споруляции. Из эпифитов в травах лекарственных растений наиболее распространена травяная палочка Erwiniaherbicola (Pseudomonasherbicola), присутствует сенная палочка (Bacillussubtilis), а также бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus, Cromobacterium и др.). Эпифитная микрофлора не опасна для человека и может выделять цитолитические, протеолитические и амилолитические ферменты.

Проведенные исследования подтверждают, что дипиколиновая кислота в гидролизате томленого солода, приготовленном по новой технологии, имеется в достаточно больших количествах.

Прототипом рецептуры безалкогольного напитка «Русское поле» послужила рецептура напитка «Лимонад». Технология приготовления сводится к созданию композиции, включающей: гидролизат томленого солода, настой аира и настой апельсиновых корок, свекольный и сахарный сиропы, лимонную кислоту и двуокись углерода. Общее содержание сахара, лимонной кислоты, свекольного сиропа, гидролизата томленого солода соответствует требованиям, предъявляемым к производству безалкогольных напитков.

При разработке рецептуры использовали свекольный сироп, приготовленный по технологии, предусмотренной для использования в безалкогольных напитках. Свекольный сок обладает сладким вкусом и имеет лечебные свойства. Биологической активностью обладает бетаин (метилированный гликокол), имеющий строение (CH3)3N–CH2COO–. Опыты с гликоколом показали, что при его участии строятся важные гетероциклы порфирина (входящие в состав гемоглобина крови, многих ферментов и других веществ) и цикл пурина (входящий в состав нуклеиновых кислот). Красный цвет свекольного сока обусловлен содержащимся в сырье гликозидом бетанином. Кроме того, в свекольном соке содержатся витамины С, B1, B2 и PP. Из вышесказанного следует, что свекольный сок не только придает цвет, но и способствует обеспечению функциональных свойств новых напитков.

Для придания напитку приятных ароматических свойств готовили 50 % водно-спиртовой настой корневищ аира. Аир обладает успокаивающим, противолихорадочным действием, содержит до 4,8 % эфирных масел (пинен, камфен, каламен, акарон, азарон, камфорн, изоакарон и другие), гликозид акорин, до 150 мг % витамина С, дубильные вещества и камеди.

Для усиления ароматизации безалкогольного напитка применяли апельсиновые корки, настоянные на 50 % этиловом спирте. Кожура цитрусовых содержит до 120–180 мг % витамина С, до 490 мг % витамина Р, а также тиамин (B1), рибофлавин (В2), каротин (провитамин А). Из гликозидов содержится геспередин, нарингин, лимонин. Геспередин обладает свойствами витамина Р (биофлавоноидов). Высокую биологическую ценность настою апельсиновых корок придают биофлавоноиды, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Сравнивая инновационный безалкогольный напиток «Русское поле» с напитком «Лимонад», отметили, что предлагаемый напиток имеет привлекательные внешний вид и цвет, выраженный аромат. По физико-химическим показателям напитки идентичны. В рецептуру «Лимонада» входит колер. Использование колера нежелательно по гигиеническим признакам, так как он содержит оксиметилфурфурол. В рецептуре безалкогольного напитка «Русское поле» проводится замена колера на гидролизат томленого солода, что делает более ценными потребительские свойства напитка. Установили, что предлагаемый к производству напиток «Русское поле» по типу сильногазированный, а по способу обработки непастеризованный.

Анализ химического состава и медицинского применения растительного сырья позволил выделить те виды, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. В качестве растительного сырья выбраны: трава зверобоя, душицы, мелиссы; плоды шиповника, боярышника, калины; листья мяты; цветки ромашки, липы; ягоды черной смородины, ежевики. Выбранное сырье обладает противопростудными, общеукрепляющими, антимикробными свойствами и рекомендовано Минздравом РФ в качестве лечебно-профилактических средств [3, 4, 5].

При создании новых функциональных сиропов руководствовались тем, что все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент, придающий функциональную направленность продукту, – растительные экстракты. Подбор компонентов проводился с учетом свойств функциональной добавки и органолептических показателей готового продукта. При разработке новых функциональных сиропов необходимо сохранить вкус, запах, цвет исходного сырья и обеспечить его длительное хранение.

Разработка рецептуры функциональных сиропов состояла из следующих этапов: определение назначения напитка; подбор растительного сырья; приготовление водных экстрактов из растительного сырья; приготовление напитков с использованием экстрактов для усиления профилактических свойств и оценка качества напитков.

В состав сиропа «Витаминка» входит следующее сырье: ягоды ежевики, плоды боярышника, калины, шиповника, трава зверобоя, цветки липы. Анализируя качественный состав сырья для сиропа «Витаминка», можно отметить, что общеукрепляющими свойствами обладают ягоды ежевики, плоды шиповника, калины, боярышника, трава зверобоя; противовоспалительными свойствами – ягоды ежевики, плоды калины, боярышника, трава зверобоя; антимикробными свойствами – плоды калины, боярышника, трава зверобоя.

В состав сиропа «Мятная свежесть» входит такое сырье: ягоды черной смородины, трава душицы, мелиссы, цветки ромашки, листья мяты. Анализ сырья сиропа «Мятная свежесть» позволил установить следующее: противовоспалительными свойствами обладают ягоды черной смородины, трава душицы, мелиссы лекарственной, листья мяты перечной, цветки ромашки аптечной; общеукрепляющими свойствами – ягоды черной смородины, трава мелиссы лекарственной, листья мяты перечной, цветки ромашки аптечной; антимикробными свойствами – трава душицы, листья мяты перечной, цветки ромашки аптечной.

Для подтверждения функциональных свойств сырья был проведен анализ на качественный состав физиологически активных веществ лекарственно-технического сырья, исследована интенсивность перехода экстрактивных веществ растительного сырья в настои, определена массовая доля сухих веществ в экстрактах. Оценку качества сиропов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям. Сиропы по внешнему виду представляли собой непрозрачную вязкую жидкость, со вкусом и ароматом свойственным использованному сырью. Из физико-химических показателей в готовых сиропах определяли массовую долю сухих веществ, кислотность и массовую долю полифенольных соединений. Массовая доля сухих веществ в сиропах 60,6 %, кислотность 13,7 см3 1 моль/дм3 NaOH на 100 см3, массовая доля дубильных веществ 151 мг/100 см3.

Принимая во внимание химический состав растительного сырья и его функциональные свойства, утверждаем, что инновационные сиропы обладают противовоспалительным, общеукрепляющим, антримикробным действиями.

Еще одним направлением данного научного исследования была разработка функциональных напитков для пожилых людей. В качестве объекта исследования были выбраны чайные напитки на основе местного растительного сырья, улучшающие качество жизни пожилых людей. Целью антивозрастной медицины является проведение эффективных индивидуальных программ профилактики развития и прогрессирования хронических заболеваний и возраст-ассоциированных состояний, что в конечном итоге будет способствовать формированию активного долголетия, эстетической удовлетворенности своим внешним видом и в целом повышению качества жизни [7]. Для замедления возрастных изменений в гериатрии применяются витамины и витаминные комплексы. Поэтому в качестве ингредиентов было выбрано растительное сырье – мята, липа, крапива, ромашка, листья смородины, малины, вишни, а из плодового сырья – плоды шиповника и боярышника, яблоки и ягоды малины. Композиционное сырье обладает рядом свойств: замедляет возрастные изменения, снижает риск возникновения заболеваний, вызванных снижением скорости обменных процессов.

Для приготовления чайных напитков использовали предварительно измельченное и высушенное сырье. В состав чайного напитка «Вдохновение» входят листья земляники, малины и крапивы, а также плоды яблок. Доминирующими компонентами напитка являются листья земляники и малины. Исходя из анализа химического состава основных компонентов чайного напитка «Вдохновение» утверждаем, что он содержит природные антиоксидантные вещества (флавоноиды, витамины) и пектиновые соединения.

В состав чайного напитка «Заздравный» входит смесь из плодов шиповника, листьев крапивы и смородины, также кора дуба, преобладающими компонентами являются плоды шиповника. Данный напиток отличается более высоким содержанием природных антиоксидантных, дубильных веществ, витаминов и пектиновых соединений.

Чайный напиток «Лукошко», изготовленный на основе плодов шиповника, яблок и ягод малины, дополнительно ароматизирован листьями мяты перечной обмолоченной. Применяемое сырье имеет профилактическую направленность за счет содержания витаминов (С, РР, К, биотин, А, витамины группы В), микроэлементов и бактерицидных веществ.

Таким образом, подобранное сырье будет способствовать улучшению обменных процессов, так как содержит комплекс витаминов, антиоксидантов, дубильных и минеральных веществ, необходимых в питании пожилых людей.

Для оценки потребительских свойств разработанных образцов чайных напитков «Вдохновение», «Заздравный» и «Лукошко» была проведена дегустация. Оценку проводили по пятибалльной оценочной шкале по таким показателям, как внешний вид, прозрачность, цвет, вкус и аромат. Чайные напитки имели яркий настой светло-желтого цвета с приятным вкусом и ароматом пряных трав.

Подбор растительного и плодового сырья, а также результаты дегустационной оценки чайных напитков «Вдохновение», «Заздравный» и «Лукошко» подтвердили возможность их использования в геронтологическом питании.

Безопасность новых видов безалкогольных напитков подтверждена протоколами испытаний, выданными АИЛ Белгородского ЦСМ, по таким показателям, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, и микробиологическим показателям. Опытные партии новых видов безалкогольных напитков с функциональными свойствами были выпущены ООО «Орбита». На безалкогольные напитки разработаны и утверждены технические условия, технологические инструкции и рецептуры. Научно-исследовательская работа проводилась в рамках служебных заданий университета, и права собственности на разработки принадлежат АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права».

Читать еще:  Виноградные косточки польза

Таким образом, все инновационные безалкогольные напитки имеют ряд достоинств:

во-первых, безалкогольные напитки можно отнести к функциональным напиткам, так как в них содержатся растительные биофлавоноиды, витамины, дипиколиновая кислота и комплекс ферментных систем гидролизата томленого солода, которые обеспечивают пролонгированное антиокислительное действие, также повышенное содержание витаминов и минеральных веществ;

во-вторых, в рецептуре напитков уменьшается расход сахара, следовательно, и количество сахарозы, но сладость готового напитка не уменьшается за счет моносахаров нового сырья;

в-третьих, технология приготовления безалкогольных напитков является традиционной, что не требует дополнительных затрат и средств.

ТЕМА 5. Технология безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяются на прозрачные и замутненные.

В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения напитки классифицируются по группам:

напитки на зерновом сырье;

напитки на пряноароматическом растительном сырье;

напитки на ароматизаторах;

напитки специального назначения;

искусственно минерализованные воды.

По степени насыщения диоксидом углерода (масс. %) напитки подразделяются на типы:

сильногазированные – более 0,4;

среднегазированные – от 0,3 до 0,4;

слабогазированные – от 0,2 до 0,3;

Для производства безалкогольных напитков применяют следующее сырье и полуфабрикаты: воду, пищевой диоксид углерода, сахар и сахарозаменители, плодово-ягодные полуфабрикаты, вкусовые и ароматические вещества, концентраты, концентрированные основы, композиции для напитков, пищевые кислоты, красители.

Технология газированных безалкогольных напитков включает следующие основные стадии:

Приготовление сахарного сиропа и колера;

Получение купажного сиропа;

Насыщение воды или напитков диоксидом углерода;

Розлив напитков в бутылки.

На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп, в основном, готовят горячим способом концентрацией 60-65%. Для некоторых напитков готовят инвертированный сахарный сироп с использованием лимонной кислоты.

Купажный сироп – это промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, за исключением газированной воды.

Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим.

Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом.

Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50% требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50-60ºС и добавляют по частям все количество сахара. Затем готовят сироп, фильтруют, охлаждают до 20ºС. При купажировании в сироп добавляют остальные 50% плодово-ягодного сиропа и вина, а также все остальные компоненты купажа.

Для получения купажного сиропа горячим способом все количество плодово-ягодного сока и вина, предусмотренное рецептурой, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60ºС, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах.

Готовый купаж, приготовленный любым из перечисленных способов, перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив и сатурацию.

Процесс насыщения воды и безалкогольных напитков диоксидом углерода называется сатурацией или карбонизацией. Растворимость СО2 в воде в зависимости от температуры и давления изменяется в широких пределах. Зависимость растворимости газов от давления выражают законами Генри и Дальтона, согласно которым при постоянной температуре растворимость данного газа пропорциональна давлению под раствором. Между температурой и степенью насыщения воды и напитка СО2 существует обратная зависимость. Чем ниже температура растворителя, тем больше растворяется в нем диоксида углерода, и наоборот. Поэтому сатурацию проводят при низкой температуре (1-2ºС). Перед сатурацией воду или напиток деаэрируют.

Вводить СО2 в напитки можно двумя способами:

насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа;

насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка.

Насыщение напитков проводят в аппаратах непрерывного действия (сатураторах и синхронно-смесительных установках).

Наиболее перспективным является синхронно-смесительный способ насыщения диоксидом углерода. В установках, работающих по этому способу, обеспечивается почти полное удаление воздуха из воды перед ее насыщением, а также мельчайшее распыление воды в карбонизаторах, что способствует гомогенизации смеси купажного сиропа, воды и диоксида углерода и высокой степени насыщения напитка диоксидом углерода. Это приводит к экономии сырья, повышению качества напитков.

После сатурации напитки подают на розлив. Процесс розлива включает ряд технологических операций: прием тары и ее бракераж; мойку тары; дозирование купажного сиропа в бутылки; заполнении бутылок газированной водой или готовым напитком, герметизацию бутылок с напитком; перемешивание содержимого бутылок; бракераж напитка и этикетирование бутылок.

Одним из главных показателей качества безалкогольных напитков является их стабильность.

Для повышения биологической стойкости используют такие консерванты как: юглон, бензоат натрия, плюмбогин, сорбиновую кислоту и др.

Вопросы для самоконтроля по теме 5

Дайте классификацию безалкогольных напитков в зависимости от используемого сырья.

Как подразделяются безалкогольные напитки в зависимости от содержания СО2?

Назовите основное сырье для безалкогольных напитков.

Какие технологические стадии включает в себя производство безалкогольных напитков?

Что такое купажный сироп?

Как готовят купажный сироп?

Что такое сатурация?

От чего зависит степень насыщения напитков углекислым газом?

Назовите способы сатурации.

Что включает в себя процесс розлива безалкогольных напитков?

Как обеспечивают биологическую стойкость безалкогольных напитков?

188.64.169.166 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Стойкость безалкогольных напитков и методы ее достижения

Понятие о стойкости напитков. Биологическая стойкость напитков и пути ее повышения

Под стойкостью напитков понимают продолжительность их хранения в сутках до появления помутнений или изменения физико-химических или органолептических показателей, характеризуемых как несоответствие нормативным документам. Стойкость готовых напитков, разлитых в бутылки, определяют путем их выдержки при температуре 20±2 0С. Для прозрачных напитков оценивают время до появления видимых помутнений, для замутненных напитков — до повышения кислотности сверх допустимых пределов (более 0,3 см3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка), указанных в характеристике данного напитка.

Согласно ГОСТ 28188-89, стойкость безалкогольных напитков:

— без консервантов составляет 10 суток,

— с консервантами — 20 суток,

— пастеризованных — 30 суток,

— негазированных напитков — 5 суток.

Стойкость напитков брожения (квасов):

— в бочках и цистернах — 2 суток,

— в бутылках — 5 суток.

Появление осадков или другие изменения в напитках вызываются причинами биологического и небиологического характера.

Биологические помутнения напитков, вызванные развитием микроорганизмов, являются наиболее частой причиной нарушения их стойкости.

Визуально порча напитков микробиологического характера определяется по ряду признаков:

— появление мути, слизи, хлопьев, колец или пленок на поверхности бутылок;

— повышение давления при накоплении СО2, образование пены, выброс напитка при вскрытии бутылки, разрыв бутылок;

— изменение запаха, окраски, вкуса (переброженный вкус, маслянистый привкус, вызванный накоплением диацетила при развитии лейконостока или других молочнокислых бактерий, плесневелый вкус при размножении плесневых грибов).

На биологическую стойкость напитков оказывают положительное влияние некоторые природные компоненты, например, замечено, что напитки с натуральными эфирными маслами меньше подвергаются микробиологической порче, так как эфирные масла обладают бактерицидным действием.

Источниками микроорганизмов может быть сырье, оборудование, воздух, рабочие.

Порча напитков может вызываться различными видами микроорганизмов.

Дрожжи как культурные, так и дикие развиваются при наличии небольшого количества кислорода в бутылке. Вызывают более 90 % всех болезней напитков. Образуют муть, хлопья, дают вспенивание напитков.

Молочнокислые бактерии размножаются в напитках, содержащих азотистые вещества, например, на соках, с рН не менее 3.

Наиболее опасен Leuconostoc mesenterioides, который относится к гетероферментативным молочнокислым бактериям. Он расщепляет сахарозу в глюкозу и фруктозу, затем глюкозу превращает в высокомолекулярное вещество декстран, что приводит к ослизнению напитка. Развивается при рН более 5. Попадает в напитки с сахаром.

Бактерии рода Lactobacillus также размножаются в напитках на соках, превращают яблочную кислоту в молочную и углекислый газ. Молочнокислые бактерии могут размножаться и в напитках на сахарозаменителях, так как способны потреблять лимонную кислоту.

Уксуснокислые бактерии развиваются, в основном, в негазированных напитках. Они требовательны к среде, нуждаются в источниках азота и кислороде. Размножаются при рН более 4.

Плесневые грибы чаще появляются в негазированных напитках, попадают из воздуха при плохом санитарном состоянии помещений и тары. Даже при незначительном развитии плесеней необратимо ухудшается вкус и запах напитков.

Предотвращение биологических помутнений достигается технологическими приемами и специальными методами.

К технологическим методам относятся:

— строгое соблюдение технологических режимов и санитарно-гигиенического состояния производства. Необходима тщательная регулярная мойка и дезинфекция оборудования, трубопроводов и помещений. Для снижения обсемененности воздуха рекомендуется устанавливать бактерицидные ртутно-кварцевые лампы в цехе розлива и купажном отделении, наиболее неблагоприятных участках производства, использовать закрытые емкости;

— тщательная подготовка сырья: умягчение воды при высокой жесткости для предотвращения нейтрализации лимонной кислоты, фильтрование воды через керамические фильтры, соков — через обеспложивающие фильтры, подготовка брака напитков перед использованием;

— приготовление сахарного сиропа горячим способом, купажного сиропа полугорячим или горячим способом;

— проведение тщательной деаэрации воды для полного удаления кислорода, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, использование синхронно-смесительного способа получения напитков;

— контроль качества мойки бутылок, соблюдение режима работы бутылкомоечных машин, необходимой концентрации щелочи и температуры моющих растворов в ваннах;

— приготовление напитков с рН 3-4 и ниже.

К специальным методам повышения стойкости напитков относятся:

— пастеризация напитков на зерновом сырье,

Пастеризацию напитков можно проводить в ваннах или туннельных оросительных пастеризаторах по режиму, близкому к режиму пастеризации пива. В туннельных пастеризаторах максимальная температура обработки 65-70 0С.

Применение консервантов — наиболее распространенный и простой способ повышения биологической стойкости напитков.

Требования к консервантам:

— безвредность для человека;

— эффективное подавление посторонней микрофлоры;

— отсутствие отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели и биологическую ценность напитков;

Большинство консервантов, используемых в безалкогольном производстве, обладают антифунгальным действием, подавляя размножение дрожжей.

В мировой практике используют в качестве консервантов:

— соли и эфиры органических кислот: бензоаты, сорбаты, салицилаты;

-органические кислоты: бензойную, сорбиновую, муравьиную, дегидрацетовую;

В нашей стране разрешено использовать бензойную, сорбиновую кислоты и их соли — бензоат натрия и сорбат калия, а также окси-производные 1,4 нафтохинона — юглон и плюмбагин. Юглон получают из древесины грецкого ореха, плюмбагин — из ряда растений, например Ceratostigma plumbagenoides.

Юглон действует на все виды микроорганизмов, плюмбагин более активен в отношении бактерий. Их получают из растительного сырья с небольшими выходами, поэтому применение этих консервантов ограничено.

Доза юглона 0,3 мг/дм3, плюмбагина — 3 мг/дм3 напитка.

Бензоат натрия в виде раствора на цитрусовом настое или ароматической эссенции вносят в дозе из расчета 177 мг/дм3 напитка в купажный сироп с выдержкой 2 часа.

Читать еще:  Как правильно сочетать сыр с вином

Сорбат калия вносят в дозе 0,03 % или в смеси с аскорбиновой кислотой 0,01 % сорбата калия и 0,05 % аскорбиновой кислоты.

21 Стойкость пива способы ее достижения.

Стойкость пива — это способность его противостоять помут­нению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течение ко­торого пиво остается прозрачным при 20°С.

В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое ко­личество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологи­ческую стойкость и вызывает помутнение.

К коллоидным помутнениям относятся белковые, клейстер­ные и оксалатные.

Причиной белковых помутнений являются высокомолекуляр­ные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при измене­нии температуры или кислотности среды легко выпадают в оса­док. Возможно также металлобелковое помутнение, когда раст­воряющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок.

Причиной клейстерных помутнений является неполный гидро­лиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или промывание дробины в фильтрационном чане водой темпе­ратурой выше 80°С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. Затем в ходе брожения, когда в пиве повышается концентрация спирта, про­межуточные продукты гидролиза крахмала коагулируют. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для ее устранения в танки добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент).

Оксалатное помутнение связано с образованием нераствори­мого оксалата кальция. При осветлении оксалат кальция легко» удаляется.

По ГОСТу минимальная стойкость Жигулевского пива 7 сут., а для сортов пива с более длительной выдержкой при дображивании — 8—10 сут.

Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабили­заторами и пастеризуют.

Обработка пива стабилизаторами. Наиболее простым спосо­бом повышения коллоидной стойкости пива является расщепле­ние белков протеолитическими ферментами, которые добавляют в пиво во время дображивания или во время осветления в сбор­нике перед розливом.

Известны различные ферментные стабилизаторы для обработ­ки пива, но все они содержат активные протеиназы, действующие в слабокислой среде. Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом — аскорбиновой кислотой.

Например, для удаления кислорода, содержащегося в пиве, применяют ферментную систему глюкозооксидаза — каталаза; действие которой заключается в следующем. Первый фермент — глюкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Образовавшуюся в ходе реак­ции перекись водорода второй фермент (каталаза) расщепляет до воды и кислорода. Освободившийся во второй реакции кисло­род вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расхода кислорода или глюкозы.

Ферментная система глюкозооксидаза — каталаза повышает биологическую стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке в пиве кислорода размножение дрожжей и других микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты в пиво следует перед пастеризацией, так как под дей­ствием ферментов теряется кислород, что препятствует протека­нию реакций окисления, которые также являются причиной по­мутнения пива.

Для стабилизации применяют также полиамиды, которые ад­сорбируют из пива полифенолы и высокомолекулярные белки.

Пастеризация пива. Это наиболее распространенный способ увеличения его стойкости. Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке.

Под влиянием температуры большая часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся почти неспособными к размножению. Эффект уничто­жения микроорганизмов при пастеризации оценивают в пастери­зационных единицах (ПЕ).

За одну пастеризационную единицу принят эффект уничтоже­ния микроорганизмов, достигаемый при температуре 60°С в тече­ние 1 мин.

Для достижения стерильности пива в производственных усло­виях необходима тепловая обработка до 30 и даже 50 ПЕ.

Для пастеризованного пива характерно появление хлебного привкуса.

На пастеризацию направляют только специально приготов­ленное для этих целей пиво.

Пиво в бутылках пастеризуют в погружных или душевых (оро­сительных) пастеризаторах, где температуру пива доводят до 63°С. По температурному режиму пастеризатор разделен на зо­ны. Для пастеризатора с семью зонами общая продолжитель­ность цикла составляет 60 мин.

В табл. 20 на с. 189 приведен режим пастеризации пива в бу­тылках.

Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки на вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при тем­пературе 72—74°С. Для этого ис­пользуют двухсекционные плас­тинчатые пастеризаторы, в одной секции которых пиво обрабаты­вается в тонком слое (толщиной 3 мм) теплом за 30—40 с, в дру­гой — охлаждается до 0°С.

При пастеризации в непре­рывном потоке вкус и запах пи­ва практически не изменяются.

После охлаждения пиво пода­ют в автомат для розлива в бу­тылки. При этом важно соблю­дать полную стерильность про­цесса, оборудования, бутылок, укупорочных материалов, пивопровода.

Розлив, при котором прини­маются все. меры по предотвра­щению попадания в пастеризо­ванное пиво микроорганизмов, называют асептическим (свобод­ный от микроорганизмов). При пастеризации пива в пластинча­том пастеризаторе и асептичес­ком розливе достигается биоло­гическая стойкость пива в тече­ние 6—12 мес.

Если пи­во насыщается СО2 в процессе брожения и дображивания, то это естественная карбонизация, зависящая от температуры среды и избыточного давления. Искусственную карбонизацию, когда С02 подают в пиво извне, проводят в том случае, если в нем после дображивания содержится мало СО2 или если потери газа при подготовке пива к розливу были значительными.

Перед карбонизацией пиво охлаждают до температуры, близ­кой к 0°С в противоточном теплообменнике-охладителе, установ­ленном после фильтра или сепаратора, и затем направляют в карбонизатор.

На рис. 64 показан карбонизатор, предназначенный для насы­щения пива диоксидом углерода в непрерывном потоке.

Карбонизатор состоит из корпуса 3, шнека 4, металлокерамической трубки 2, служащей для диспергирования пузырьков СО2, и трубопроводов.

Охлажденное пиво подается в корпус под давлением 0,05— 0,07 МПа. Поступая в корпус, оно направляется шнеком и омыва­ет металлокерамическую трубку 2, через которую подается диок­сид углерода, от трубопровода / под давлением 0,1—0,3 МПа. Пиво перемешивается с газом, который при этом частично раст­воряется в нем. Поступление С02 в виде мельчайших пузырьков создает большую площадь соприкосновения жидкости и газа и способствует карбонизации пива.

Содержание СО2 в пиве при выходе из карбонизатора состав­ляет 0,35—0,40% мае.

После карбонизации пиво направляют в сборник, где его вы­держивают 6—.8 ч при температуре до 2°С и только после этого передают на розлив.

На карбонизацию 1 дал пива расходуется до 15 г СО2, кото­рый на завод доставляют в баллонах.

Рациональный уровень углеводов, вносимых в безалкогольные напитки с использованием составляющих из растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Аннотация научной статьи по пищевой промышленности, автор научной работы — Комракова Наталья Анатольевна, Филонова Галина Леонидовна

Статья посвящена возможности научно обоснованного формирования смесей из растительного сырья для получения поликомпонентных концентратов и напитков на их основе, содержащих минимально достаточную массу сахарного песка, вносимого извне в их состав. В статье рассматривается необходимость предварительного изучения состава и свойств растительного сырья . Это позволяет составить органично сочетающиеся растительные смеси для последующего получения из них концентратов, настоев , экстрактов . Такой подход способствует формированию в безалкогольном напитке индивидуальной функциональной направленности, вкуса, цветовой гаммы, стабильной текстуры. Рассматриваются некоторые свойства нутриентов, в том числе биологически активных, оказывающие влияние на формирование вкусовых качеств безалкогольного напитка. Отмечено, что актуальность научно-экспериментальных работ направлена на освоение новых видов растительного сырья , совершенствование базовых технологий по его переработке, получение экстрактов и поликомпонентных концентратов. Технологический процесс протекает в мягком температурном режиме воздействия на сырье, что позволяет сохранить биологически активные вещества в нативном виде. Поликомпонентные концентраты обогащают напитки из них широким спектром полезных веществ, необходимых организму для нормальной жизнедеятельности, повышения тонуса, укрепления защитных сил, в том числе адаптации к негативным воздействиям окружающей среды.

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Комракова Наталья Анатольевна, Филонова Галина Леонидовна,

Reasonable introduced Carbohydrates in Soft Drinks Using Components Derived from Plant Material

Article is devoted to the possibility of the formation of science-based mixtures of plant materials to produce concentrates polikomponenttion and drinks based on them containing minimally sufficient mass introduced by external sugar in their composition. The article discusses the need for a preliminary study of the composition and properties of plant materials. This allows you to make organically combine vegetable mixture for the subsequent receipt of these concentrates, tinctures, extracts. This approach promotes the formation of a soft drink individual functional orientation, taste, colors, textures stability. This article discusses some aspects of the properties of nutrients, including dietary, influence the formation of the flavor characteristics of the soft drink. Noted that the relevance of the scientific and experimental work aimed at developing new types of plant materials, improvement of basic technologies for its processing, the extracts and concentrates multicomponent. The article noted that the results of scientific research on the development of technologies multicomponent concentrates, concentrated bases for soft drinks from plant material allows you to create soft drinks with minimally adequate amount paid in to their composition, sugars (from 2 % to 8 %). The process operates at mild temperature exposure mode feedstock retaining bioactive substance in its native form. Multicomponent concentrates enriched drinks are a wide range of nutrients needed by the body for normal functioning, toning, strengthening the immune system, including at the adaptation to the adverse effects of the environment.

Текст научной работы на тему «Рациональный уровень углеводов, вносимых в безалкогольные напитки с использованием составляющих из растительного сырья»

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ

УдК 663.86; 664.592

рациональный уровень углеводов, вносимых в безалкогольные напитки

с использованием составляющих из растительного сырья

Н. А. Комракова; Г. Л. Филонова,

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

радиционно в развитии отечественной безалкогольной индустрии процессе создания позитивных безалкогольных напитков в регионах используется местное растительное сырье. Данный фактор определяет развитие в концепции института одного из приоритетных направлений: поиск новых видов растительного сырья, в том числе сельскохозяйственного, для использования в технологии приготовления концентратов поликомпонентных и их применения в составах безалкогольных напитков с социальной значимостью, способствующих оздоровлению всех возрастных слоев населения с учетом их трудовой занятости.

В научно-экспериментальной работе по освоению новых видов сельскохозяйственного сырья, проводимой сотрудниками лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе ВНИИ-ПБиВП, показана рациональность использования надземной части таких растений, как гречиха, сельдерей, морковь, кустарник черной смородины, люцерна, в составах растительных смесей, в технологиях концентратов поликомпонентных (КПК), содержащих природные комплексы нутриентов, способных проявлять оздоровительно-профилактические свойства в организме человека.

Показана целесообразность использования бобовых, например чечевицы, корнеплодов моркови в пюреобразной форме в составах концентратов растительных (КР) (аналог высоконцентри-рованных сиропов). Данная форма концентрированного продукта позволяет разрабатывать составы КР с минималь-

но возможным количеством вносимого извне сахара в сочетании с овощным и / или плодовым, и / или растительным сырьем и другими пищевыми добавками. Восстанавливаемые при этом напитки при соотношении КР и питьевой воды, равном 1:3, проявляли полноту вкуса, сбалансированность и оригинальность вкусовых восприятий, содержали природные нутриенты, способные поддерживать стабильное состояние в работе жизненно важных систем организма.

Читать еще:  Высшее образование винодела

Освоение новых видов сельскохозяйственных культур проводится в рамках договора о совместных научно-экспериментальных работах с Всероссийским НИИ селекции и семеноводства овощных культур.

В настоящее время освоено использование листа амаранта сорта Валентина, надземной части и корнеплода растения якон в составах разрабатываемых концентратов и порошкообразных смесях для напитков.

В безалкогольной продукции используют плодово-ягодные и овощные соки, экстракты, настои, концентраты из растительного сырья, а также углеводы, органические кислоты, соль поваренную, натуральные красители и натуральные ароматизаторы. В процессе экспериментально-научной работы по созданию оздоровительно-профилактических напитков с использованием вышеперечисленных составляющих акцент делается на возможность снижения уровня традиционно используемого в их составе сахара-песка, при этом без снижения качественных показателей в столь популярном среди населения безалкогольном продукте.

20 ПИВО и НАПИТКИ

сЫрьЕ и мАтЕрИАлЫ для проИзводствАнАпИтков

Практика выполнения НИР по созданию напитков с содержанием сахара-песка в пределах 2-8% с применением составляющих, получаемых из растительного, овощного и плодово-ягодного сырья, подтверждает эту возможность. Концентрация вносимых в состав напитка углеводов зависит от природы концентратов, их состава, массы и / или объема научно обоснованных составляющих из растительного сырья. Именно поэтому предварительно изучаются состав и свойства растительного сырья, используемого для получения концентратов, настоев, экстрактов. Определяется их экстрактивность, химический состав, в том числе наличие углеводов. Экстрактивность сырья формируют аминокислоты, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, флавоноиды, пектиновые, минеральные вещества, ароматизирующие вещества, углеводы. Каждая из этих составляющих проявляет собственную направленность в формировании структуры, вкуса и стабильности текстуры напитка.

Рассмотрим некоторые аспекты свойств нутриентов, в том числе биологически активных веществ (БАВ), входящих в комплекс, содержащийся в натуральной составляющей безалкогольного продукта.

Одними из превалирующих частей природного комплекса нутриентов, содержащихся в используемом сырье, являются углеводы и органические кислоты.

Например, в составе соков из плодово-ягодного сырья присутствуют моносахариды (глюкоза и фруктоза), а также сахароза. Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в воде. Если сладость сахарозы принять за 150%, то соответствующий показатель глюкозы составит 35-78%, а фруктозы — 105-180%. В семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых и цитрусовых — сахароза.

Отмечается, что в ягодах сахарозы содержится значительно меньше, чем моносахаров [1]. В некоторых сахарозы вообще не содержится, например в красной смородине. Также известно, что на сладость плодов и ягод влияет присутствие органических кислот, дубильных веществ, гликозидов и алкалоидов.

В составе многих плодово-ягодных культур присутствуют шестиатомные спирты — сорбит и маннит. Сорбит встречается в сливе, айве, яблоках, вишне, черешне. В плодах рябины его содержание достигает 7 %. Шестиатом-

ные спирты — кристаллические соединения, растворимые в воде и в спирте. Сорбит и маннит проявляют сладкий вкус. Сладость сорбита в 2 раза меньше сладости сахарозы.

В плодово-ягодном сырье присутствуют разные органические кислоты. Однако в каждом из продуктов есть одна преобладающая, по которой определяют общее содержание кислот. В спектре органических кислот наиболее значимыми являются яблочная, винная и лимонная. В незначительных количествах встречаются янтарная, щавелевая кислоты (яблоко, красная смородина, крыжовник, черешня), бензойная кислота в свободном состоянии находится в бруснике и клюкве. А также муравьиная — в малине, борная — в гранатах, анисовая — в анисе, бадьяне, фенхеле, ангеликовая — в корневищах дягиля, мелилотовая — в траве донника, миристиновая — в мускатном орехе и корневищах ириса. При одинаковой величине рН кислый вкус в плодово-ягодном соке проявляется тем сильнее, чем слабее кислота, содержащаяся в нем. Органические кислоты придают плодово-ягодным сокам мягкий кисловатый вкус, освежающе действующий на организм [2, 3].

Органические кислоты в растениях могут находиться в свободном состоянии, в виде солей, эфиров. Большее количество органических кислот находится в плодовом сырье.

Органические кислоты в соках проявляют жаждоутоляющие свойства, а также могут использоваться как жаропонижающее средство. Многие кислоты в плодово-ягодном сырье проявляют и другую биологическую активность. Например, как антисептики действуют бензойная и салициловая кислоты. Виннокаменная кислота способна тормозить превращение углеводов в жиры [3].

В производстве безалкогольной продукции используют полисахариды — вещества, влияющие как на формирование органических свойств, так и на стабильность текстуры безалкогольного продукта, а также гидроколлоиды, получаемые из природного сырья, в том числе растительного, и микроорганизмов. К ним относятся стабилизаторы, загустители и гелеобразователи.

Гидроколлоиды способны формировать текстуру в пищевом продукте, создавать мягкие вкусовые ощущения, фиксируя полноту вкуса, а также проявлять полезные свойства, характерные для используемого гидроколлоида, ор-

ганично сочетаемые с комплексом ну-триентов, вносимых с составляющими пищевого продукта.

В пищевой промышленности применяются агар, альгинаты, желатин, гуммиарабик, пектин, крахмал, камедь рожкового дерева, геллановая камедь и др. [3, 4].

При разработке безалкогольной продукции с использованием пюреобраз-ных составляющих, гелей из растительного сырья с кусочками мякоти, соков с мякотью рационально применять природный источник, содержащий определенный полисахарид в сочетании с аргументированно подобранными составляющими продукта. При необходимости стабилизации текстуры дополнительно вносится гелеобразующий гидроколлоид. Одним из примеров использования сырья, содержащего полисахарид инулин, может служить разработанная в институте технология пастообразного концентрата (ПК) из корнеплода топинамбура (патент № 2161425). В комплексе нутриентов топинамбура содержание инулина, резервного углевода, превышает 10%. Топинамбур является одним из источников сырья для промышленного производства чистого инулина из корнеплода. Инулин оздоравливает организм человека, являясь растворимым пищевым волокном, не влияющим на уровень глюкозы в крови, положительно влияющим на работу кишечника, способствующим росту и метаболической активности бифидобактерий. Инулин увеличивает усвояемость кальция, железа, магния, что снижает риск остеопороза [4].

Гидроколлоид крахмал используется в технологиях в качестве загустителя и гелеобразователя. Крахмал содержится в кукурузе, картофеле, пшенице, рисе, горохе, фасоли. Крахмал является одним из наиболее распространенных текстуризаторов [4]. При разработке технологии порошкообразных смесей (ПС) для инстантированных напитков с использованием сухих плодово-ягодных и/или овощных, и/или зерновых составляющих в состав ПС вносится крахмал в качестве пищевой добавки, стабилизирующей текстуру инстантированных напитков. Использование гидроколлоидов в составе безалкогольных напитков, высококонцентрированных сиропов, ПС, ПК, КР позволяет формировать высококачественные органолептиче-ские и структурообразующие свойства при содержании вносимого извне сахара не более 6 г/100 см3.

ТЕМА 5. Технология безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяются на прозрачные и замутненные.

В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения напитки классифицируются по группам:

напитки на зерновом сырье;

напитки на пряноароматическом растительном сырье;

напитки на ароматизаторах;

напитки специального назначения;

искусственно минерализованные воды.

По степени насыщения диоксидом углерода (масс. %) напитки подразделяются на типы:

сильногазированные – более 0,4;

среднегазированные – от 0,3 до 0,4;

слабогазированные – от 0,2 до 0,3;

Для производства безалкогольных напитков применяют следующее сырье и полуфабрикаты: воду, пищевой диоксид углерода, сахар и сахарозаменители, плодово-ягодные полуфабрикаты, вкусовые и ароматические вещества, концентраты, концентрированные основы, композиции для напитков, пищевые кислоты, красители.

Технология газированных безалкогольных напитков включает следующие основные стадии:

Приготовление сахарного сиропа и колера;

Получение купажного сиропа;

Насыщение воды или напитков диоксидом углерода;

Розлив напитков в бутылки.

На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп, в основном, готовят горячим способом концентрацией 60-65%. Для некоторых напитков готовят инвертированный сахарный сироп с использованием лимонной кислоты.

Купажный сироп – это промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, за исключением газированной воды.

Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим.

Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом.

Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50% требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50-60ºС и добавляют по частям все количество сахара. Затем готовят сироп, фильтруют, охлаждают до 20ºС. При купажировании в сироп добавляют остальные 50% плодово-ягодного сиропа и вина, а также все остальные компоненты купажа.

Для получения купажного сиропа горячим способом все количество плодово-ягодного сока и вина, предусмотренное рецептурой, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60ºС, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах.

Готовый купаж, приготовленный любым из перечисленных способов, перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив и сатурацию.

Процесс насыщения воды и безалкогольных напитков диоксидом углерода называется сатурацией или карбонизацией. Растворимость СО2 в воде в зависимости от температуры и давления изменяется в широких пределах. Зависимость растворимости газов от давления выражают законами Генри и Дальтона, согласно которым при постоянной температуре растворимость данного газа пропорциональна давлению под раствором. Между температурой и степенью насыщения воды и напитка СО2 существует обратная зависимость. Чем ниже температура растворителя, тем больше растворяется в нем диоксида углерода, и наоборот. Поэтому сатурацию проводят при низкой температуре (1-2ºС). Перед сатурацией воду или напиток деаэрируют.

Вводить СО2 в напитки можно двумя способами:

насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа;

насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка.

Насыщение напитков проводят в аппаратах непрерывного действия (сатураторах и синхронно-смесительных установках).

Наиболее перспективным является синхронно-смесительный способ насыщения диоксидом углерода. В установках, работающих по этому способу, обеспечивается почти полное удаление воздуха из воды перед ее насыщением, а также мельчайшее распыление воды в карбонизаторах, что способствует гомогенизации смеси купажного сиропа, воды и диоксида углерода и высокой степени насыщения напитка диоксидом углерода. Это приводит к экономии сырья, повышению качества напитков.

После сатурации напитки подают на розлив. Процесс розлива включает ряд технологических операций: прием тары и ее бракераж; мойку тары; дозирование купажного сиропа в бутылки; заполнении бутылок газированной водой или готовым напитком, герметизацию бутылок с напитком; перемешивание содержимого бутылок; бракераж напитка и этикетирование бутылок.

Одним из главных показателей качества безалкогольных напитков является их стабильность.

Для повышения биологической стойкости используют такие консерванты как: юглон, бензоат натрия, плюмбогин, сорбиновую кислоту и др.

Вопросы для самоконтроля по теме 5

Дайте классификацию безалкогольных напитков в зависимости от используемого сырья.

Как подразделяются безалкогольные напитки в зависимости от содержания СО2?

Назовите основное сырье для безалкогольных напитков.

Какие технологические стадии включает в себя производство безалкогольных напитков?

Что такое купажный сироп?

Как готовят купажный сироп?

Что такое сатурация?

От чего зависит степень насыщения напитков углекислым газом?

Назовите способы сатурации.

Что включает в себя процесс розлива безалкогольных напитков?

Как обеспечивают биологическую стойкость безалкогольных напитков?

188.64.169.166 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector