Доведения вина до нужной кондиции

Термическая обработка и розлив вин

Обработка вин холодом. Применяется для придания им стабильности за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина:

тартратов (калийных солей винной кислоты);
фенольных и азотистых соединений;
полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Обработка вин теплом. Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50–75 0 С и выше в зависимости от типа.

Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке, либо после розлива в бутылках.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43–45 0 С. Этот метод обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина, поскольку оно в бутылках находится некоторое время горячим (самоостывание).

Обеспечение кондиционности вин

Обработанные виноматериалы не всегда по своим технологическим характеристикам – кондициям (содержанию сахара, спирта, кислотности и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к винам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют следующие технологические приемы:

купажирование;
спиртование;
кислотопонижение и др.

Технологические режимы обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае.

Купажирование

Купажирование – смешивание в определѐнных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов для получения кондиционного продукта.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микрорайонов, из урожая винограда разных лет. В купаж часто вводятся виноматериалы разных типов:

сухие;
крепленые;
белые;
красные,

а также дополнительные материалы:

При купажировании достигаются различные цели:

улучшаются вкусовые и букетные качества виноматериала;
получаются однородные по вкусу, цвету и аромату вина в годы с разными метеорологическими условиями;
обеспечиваются заданные кондиции вина по тем или иным показателям;
исправляются недостатки вина;
омолаживается вино;
исправляются порочные или больные вина.

Спиртование

Спиртование – внесение в виноматериалы или другие продукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является обязательным в производстве крепленых (спиртованных) вин.

для обеспечения кондиций по крепости, установленных для крепленого вина данного типа и марки;
придания характерных качеств, свойственных крепленым и десертным винам;
повышения устойчивости вина к забраживанию и болезням.

Спиртование является технологическим приемом, не только повышающем крепость вина, но и влияющим на его вкус и аромат.

Спирт участвует в реакциях, связанных с формированием букета и характерных качеств крепленых вин.

Кислотопонижение

Используется для исправления виноматериалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью, в основном за счет повышенного содержания яблочной кислоты. Такие виноматериалы имеют резкий негармоничный вкус. Это нежелательное явление чаще наблюдается в северных районах виноделия.

Биологический способ кислотопонижения

Основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами.

Его проводят в основном путем яблочно-молочного брожения, в результате которого яблочная кислота превращается молочно-кислыми батериями в молочную с выделением диоксида углерода.

Понижение титруемой кислотности объясняется тем, что двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной молочной.

В результате этого вкус вин становится более мягким и гармоничным.

При условиях, благоприятных для яблочно-кислого брожения, титруемая кислотность может понизиться на 2–5 г/л.

Лучшие результаты кислотопонижения и улучшения вкуса вина достигаются при проведения яблочно-молочного брожения с использованием чистой культуры бактерий рода lactobacillus .

Непосредственно после разложения яблочной кислоты бактерии нужно инактивировать и удалить из вина фильтрацией или оклейкой.

Химический способ кислотопонижения

Основан на нейтрализации части кислот и удалении их из продукта в форме нерастворимых солей.

Виноматериал при этом обрабатывают карбонатом кальция (мелом), не содержащим посторонних примесей. Необходимое количество мела рассчитывают по формуле

Q – количество мела, г; n – величина снижения кислотности, г/л; V – количество обрабатываемого виноматериала, дал.

Виноматериалы обрабатывают мелом непосредственно после снятия с дрожжей.

Обеспечивается удаление только винной кислоты и не изменяется количество яблочной, кальциевая соль которой растворима.

Подкисление

Используется для исправления виноматериалов, полученных из винограда с низкой кислотностью, имеющих негармоничный, плоский вкус. Такие виноматериалы разрешается подкислять лимонной или винной кислотой, которую вводят в количестве, не превышающем 2 г/л.

Розлив вина

Розлив вина – завершающий и один из наиболее ответственных процессов винодельческого производства. Несоблюдение при розливе технологических требований может привести к заметному ухудшению качества вина, уменьшить его стойкость к помутнениям и в значительной мере свести на нет результаты, достигнутые при выдержке и обработке виноматериалов.

Розлив вина в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных операций:

контроля кондиционности и розливостойкости вина;
контроля прозрачности вина;
мойки бутылок и контроля их качества;
наполнения бутылок вином на разливочных машинах и контроля полноты налива;
обработки пробок и укупорки бутылок;
внешнего оформления бутылок (этикетировки).

Контроль кондиционности и розливостойкости вина

К розливу допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и кондициям.

Максимально допустимые отклонения от норм, установленных для каждых типов вин вин, не должны превышать по содержанию:

спирта ± 0,5 % об.;
сахара (за исключением сухих вин) ± 0,5 г на 100 мл;
титруемых кислот ± 1,5 г/л;

Содержание летучих кислот не должно превышать: в белых винах не старше одного года – 1,2 г/л; то же в красных – 1,5 г/л; в выдержанных белых винах – 1,0 г/л; то же в красных – 1,5 г/л.

Повышенное содержание летучих кислот неблагоприятно влияет на качество вина. Оно придает ему резкость во вкусе («штих») и может свидетельствовать о заболевании вина.

Обязательной является также органолептическая оценка вина, которую проводит дегустационная комиссия завода. Для вин установлены баллы дегустационной оценки, ниже которых вина считаются некачественными и не допускаются к розливу и выпуску.

Вино должно быть розливостойким, а именно:

быть стойким к действию воздуха;
изменениям температуры;
обладать стабильностью к помутнениям физико-химической и биологической природы.

Для установления розливостойкости вина проводят испытания на склонность к помутнениям белкового, полифенольного, кристаллического и полисахаридного характера в соответствии с методикой.

Проверка на розливостойкость каждой партии вина перед розливом обязательна во всех случаях.

Контроль и мойка бутылок Для розлива тихих и игристых вин, соков, коньяков используют бутылки нескольких типов, различных по форме, цвету и вместимости.

1 – пивная; 2 – рейнская; 3 – коньячная; 4 – шампанская; 5 – мадерная; 6 – лафитная
Рисунок 1 — Формы винных бутылок

Бутылки (рисунок 1) должны быть правильной симметричной формы, устойчивы на горизонтальной поверхности, с закругленными переходами от горла к корпусу и от корпуса ко дну.

Правила виноделов: хранение

Вино — это живой организм. Оно рождается и умирает, радуется, играет, и, к сожалению, иногда болеет. Как и человеку, для полноценной, продолжительной жизни вину необходимы комфортные условия. О тонкостях хранения винных коллекций и перспективах российского рынка виноделия рассказал признанный эксперт отрасли, член Союза сомелье России, совладелец винного бутика Le Sommelier Артур Саркисян.

Артур Саркисян
Член Союза сомелье и экспертов России, соучредитель школы и винного центра Wine People, совладелец винного бутика Le Sommelier, шеф-сомелье гостиницы «Золотое кольцо», финалист российских конкурсов
«Сомелье — 2001, 2002, 2005».

— Артур, известно, что после того как вино разливают по бутылкам, его стоимость увеличивается почти в два раза. Однако, зачастую, это не означает, что вино уже готово к потреблению или продаже. Ему еще необходимо дозреть. Какие опасности подстерегают владельцев винных коллекций на этом этапе — хранения бутилированного вина?

— Чтобы вино содержало в себе все качества и не портилось, нужно подумать о хранилище, так называемом винном погребе, либо складе. Как правило, люди, желающие обзавестись винной коллекцией, оборудуют хранилище на своих загородных усадьбах. Стоит отметить, что это весьма и весьма дорогое удовольствие. Придется раскошелиться на специальное оборудование. Даже самый простой кондиционер для поддержания необходимой температуры и влажности в погребе после его специального апгрейда вырастет в цене в 3-4 раза. Но это действительно необходимо — постоянный уровень влажности и определенная температура — главные условия хранения вина. Особые требования и к мебели в погребе. Ни в коем случае нельзя использовать в хранилище лакированную мебель. Ее запах проникает в пространство между винной пробкой и крышкой, и появляется плесень. Она может попасть и в саму бутылку, после чего вино начинает портиться.

— Значит, сложность состоит не столько в хранении, сколько в доведении вина до нужной кондиции?

— Конечно. Важна чистота, отсутствие посторонних запахов. Запахи легко проникают через пробку и могут испортить вино. Бывает, неправильное хранение приводит даже к порче этикетки. Родная этикетка должна выглядеть так, будто бутылку только что сняли с конвейера, иначе цена вина сразу падает. В ресторане всегда можно отказаться от заказа, если этикетка поцарапана или на ней не видно года урожая.

При хранении нужно учитывать массу нюансов. К примеру, чем выше температура, тем быстрее вино развивается. При одном изготовителе и годе урожая вино может быть разной степени «спелости». Скорость созревания зависит и от объема бутылки. В наименьшей по объему таре оно всегда будет более созревшим. Однако в бутылках большего объема оно способно храниться дольше. Вино реагирует на малейшие изменения температуры. При потеплении хотя бы на 1°С вино начинает вызревать быстрее. Для долговременного ответственного хранения лучше всего подойдет температурный режим 12-13°С, при влажности 75-80%.

Читать еще: Где можно покупать алкоголь Типичные признаки контрафактной продукции

— А сколько в среднем может стоить винный погреб?

— Всё зависит от желания клиента. Есть погреба, рассчитанные на 3000-4000 бутылок, к примеру, оборудованные сканирующей системой. Проходя через сканер, нужно приложить к нему бутылку со штрих кодом, и она будет автоматически убрана из списка. При этом на компьютер или мобильное устройство владельца придет информация о названии вина, сорте, годе урожая и т.д. Такое хранилище обойдется в сумму около $80 000. Бывают погреба и за $300 000. Они оборудованы дегустационной комнатой, а вино находится за стеклом, где хранится в особом подобранном тепловом режиме. На моей памяти, самый дорогой винный погреб стоил $400 000. Он был рассчитан на 25 000 бутылок. Построен он был на частной территории и его границы под землей уходили далеко за пределы самого дома.

— С хранением ясно. Какие проблемы могут возникнуть при транспортировке?

— Необходимо сразу определиться, каким способом везти вино в Россию, в свои погреба. Растаможка, пошлина, НДС — это еще около 40-45% сверх суммы. Если нет других каналов, то такие перевозки обходятся дорого. И тогда есть смысл закупать вино у импортеров. Ежегодно вино, привезенное в Россию, в зависимости от сорта, имени компании будет расти в цене от 10 до 20%. Вложения в вино на данный момент очень актуальны – рынок развивается.

— На что следует ориентироваться при выборе ассортимента коллекции?

— Прежде всего, на имя и репутацию производителя. Многие для выбора ассортимента и его раскладки обращаются к специалистам-консультантам. К примеру, Chablis изготавливают разные производители. Каждый его делает по-своему. У одной винодельческой компании оно может стоить около 10€, а у другой его цена может превышать 100€ за бутылку. Чтобы целесообразно выбрать вино, необходимо знать, кто производитель, насколько качественно он изготавливает свою продукцию, год урожая. Нельзя обращать внимание только на название. Бывает, что виноград выращен не в очень хороший год, т.е. соотношение дождливых и солнечных дней сильно разнится, соответственно, понижается кислотность, уровень танина. Такое вино сохраняет свои качества недолго, оно хорошо здесь и сейчас.

В основном, владельцы винных коллекций при выборе ассортимента в большей мере прислушиваются к личному вкусу, моде. Например, сегодня модно подбирать года урожая вин под год рождения или другую памятную дату.

— Российские производители вин готовы конкурировать с зарубежными?

— Российское виноделие только начинает просыпаться. Текущий год является переломным. В России изготавливают вино те, кто живет этим делом. Но, к сожалению, по-настоящему выдающихся вин, достойных серьезных инвестиций в их приобретение, у нас пока что нет.

— А в чем причина? Виноваты климат или неразвитость технологий?

— Это и наша ментальность, и технологии — всё в совокупности. У нас немало пригодных для виноградарства почв. Нужно помнить, чем виноградная лоза дальше от воды, чем беднее почвы, тем лучше. К примеру, испанское вино DolcdeLabak выращено на бедных почвах, и за год его собирают максимум семь бочек, но это вино уникально. Уникальность в том, что этот виноград растет в ущелье, практически без воды, впитывает в себя окружающие минералы. Чтобы получить качественное вино, на одной грозди должно быть 1,5 кг винограда, не больше. При оценке качества вина нужно рассматривать все эти факторы.

Условия виноградарства в нашей стране позволяют добиваться самой качественной лозы по всем мировым параметрам. Лет через пять вино, производимое в России, станет намного качественнее. Сейчас как раз то время, когда можно инвестировать в винодельческую землю. На данный момент техника производства вина такова, что сделать плохое вино очень сложно. Успех зависит от природных условий и соблюдения технологии, трудолюбия и профессионализма производителей. А в нашей стране, несмотря ни на что, сохранилась самобытная школа виноделия. Уверен, виноделы России еще себя покажут.

Этапы изготовления вина в домашних условиях

Вино ? алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания при определенных условиях сока из винограда разных сортов, различных фруктов, ягод. Принцип изготовления основан на свойстве дрожжевых культур перерабатывать сахар в спирт. Чтобы приготовить в домашних условиях любое вино ? сухое, десертное, крепкое или ликерное ? нужно будет учитывать некоторые нюансы, но основные правила и порядок действий, указанные в базовом рецепте выполнять следует неукоснительно.

Исходное сырье: подготовка, получение сока

В виноделии используют исключительно спелые ягоды, фрукты, плоды. Твердые плоды (яблоки, груши, айву и т. д.) моют, удаляют косточки, хвостики, плодоножки, подгнившие, подпорченные места, червоточины. Режут на кусочки и измельчают в кашицу с помощью чоппера, кухонного комбайна, мясорубки, соковыжималки, терки.

Мягкие ягоды (земляника, малина, клубника) высыпают в дуршлаг, моют, опуская в прохладную воду. Стряхивают остатки жидкости и перетирают до состояния пюре.

Вишню, сливу, черешню, черную смородину, крыжовник после дробления заливают водой кипяченой (15-20% от объема плодово-ягодной массы). Прогревают около 30 минут при температуре 60-70°С.

В некоторых рецептах приготовления красного сухого вина сусло нужно готовить из мезги с соком. В остальных случаях жмых от сока отделяют методом прессования, с помощью центробежной соковыжималки или отжимая жидкую часть через марлю, полотняную ткань.

Жмых, оставшийся от первого отжима, не выбрасывают. Его заливают водой комнатной температуры в пропорции 1:5 перемешивают. 2-3 часа отстаивают, затем снова отжимают и профильтровывают.

По базовому рецепту приготовления в домашних условиях виноградного вина, сок, отделенный от мезги переливают в посуду с широким горлом (эмалированную или стеклянную). Переносят в теплое помещение (25-30°С) на 2-4 часа отстаиваться.

Для лучшего отделения сока иногда советуют мезгу сбраивать. В ягодную массу вводят сахар (100 г/л), переносят емкость в комнату с температурой около 20°С. Через 3-4 суток отжимают. Выжимки повторно заливают водой, ждут ещё 3 суток и снова отжимают.

Как готовить винное сусло?

Насколько вино будет в итоге крепким и приятным на вкус, зависит от пропорций сахара и кислоты в свежих ягодах, плодах. Оптимальные показатели сахаристости сусла ? 20-25%. Разбавляя сок водой, подслащивая его на этапе приготовления сусла, можно снизить или повысить спиртуозность готового напитка, сделать в домашних условиях сухое, полусладкое или сладкое вино. Вносить сахар нужно четко в пропорциях, указанных в рецепте.

В рецептах сухого вина сахар не используют вообще или вносят его в самом начале брожения единожды, растворив предварительно в воде. При изготовлении десертных вин сахар растворяют в небольшом объеме браги. Сусло подслащивают порционно в первый день и далее в период брожения через каждые 3 дня.

Сусло, подслащенное и разбавленное до нужной кондиции водой переливают в бродильную емкость, заполняя её на 2/3 объема. Вносят винные дрожжи (ягодную закваску): для десертного вина 30 г/л, для сухого ? 20 г/л.

Приготовление ягодной закваски. Брожение

Как готовить правильно винные дрожжи? Нужно взять свежий или сушеный виноград (150-200 г), высыпать в 1л банку. Добавить сахарного песка 50-60 г, залить кипяченой водой, заполнив банку на ? общего объема. Оставить раствор для сбраживания в тепле на 3-4 дня.

Как готовить закваску ягодную? Берут 2 стакана любой мягкой ягоды (малину, землянику и др.). Измельчают в пюре, добавляют сахар (100 г) и стакан кипяченой воды. Размешивают, оставляют на 3-4 дня в тепле.

Есть рецепты приготовления вина в домашних условиях, где предлагается активизировать брожение путем внесения в винное сусло нашатырного спирта (0,2-0,4 г/л). Хлебопекарские или пивные дрожжи в виноделии не применяются, поскольку они отрицательно влияют на вкус и аромат готового напитка. На емкость устанавливают гидрозатвор. На период брожения винное сусло оставляют в затемненном помещении со средней температурой воздуха 18-20°С.

Первые 14 суток брожение активное, бурное, сопровождающееся обильным пенообразованием и газообразованием. Затем наступает период тихого брожения, который длится от 20 суток до 3 месяцев. Длительность тихого брожения зависит от того, на каком сырье готовить вино, в каком температурном режиме проходит созревание напитка.

Через установленный срок напиток проверяют на готовность. Признаки окончания брожения ? отсутствие пузырей в гидрозатворе, прозрачные, посветлевшие верхние слои сусла, осадок на дне, вкус, как у сухого вина.

Снятие молодого вина с осадка

Чтобы отделить осадок от жидкой части сусла, в домашних условиях можно воспользоваться одним из двух способов. Во-первых, вино можно декантировать или, говоря проще, вылить его из емкости, стараясь не взболтать осадок. Во-вторых, сусло можно слить через сифон (силиконовую трубочку).

Оставшуюся часть браги переливают в меньшую емкость, отстаивают и вновь декантируют. Осадок отфильтровывают через полотняную ткань и утилизируют.

Молодое вино разливают под самое горлышко по бутылкам, закупоривают. В таком виде оно должно храниться в погребе или холодном подвале (10-12°С) в течение 30 дней, после чего бутылки вскрывают и повторно декантируют вино.

Фильтрация. Доведения вина до нужной кондиции

Фильтрацию молодого вина выполняют путем порционного пропускания сусла через бумажные салфетки или специальную фильтровальную бумагу. Также можно отфильтровать через застеленный холщевой или нейлоновой тканью дуршлаг.

Чтобы приготовить правильно плодовое вино из некоторых видов фруктов, невозможно обойтись без этапа осветления. Очистку выполняют с помощью желатина, яичного белка, рыбьего клея (карлука). Аптечным танином осветляют только полусладкие и сладкие сорта без терпкости во вкусе.

Читать еще: Красное полусладкое вкусное вино не дорогое

Для примера опишем рецепт осветления яичным белком:

Рассчитать необходимую пропорцию белка по отношению к объему жидкости ? на 10 л 1/3 белка.
Отделить белок от желтка.
Добавить небольшое количество чистой воды.
Взбить в густую пену.
Отлить немного созревшего сусла.
Перемешать с белковой пеной.
Соединить с винным напитком.
Отстаивать 2-3 недели. Профильтровать.

До нужной кондиции готовый напиток доводят путем добавления сахара, растворенного в небольшом количестве подогретого вина. Пропорции сахара: для полусладкого ? 50 г/л; для десертных ? 100-160 г/л; ликеры ? 200 г/л.

Разлив и хранение

Красное вино по рецепту необходимо перед разливом выдержать в дубовой бочке несколько месяцев. Сухое белое можно разливать по бутылкам сразу.

Бутылки заполняют до середины шейки горлышка, закрывают пробками. Для герметизации пробки заливают сверху воском, смолой.

Хранят в статичном горизонтальном или наклонном (30°) положении. Желательно не перекладывать и не встряхивать напиток, чтобы не спровоцировать возобновление брожения.

Температура хранения сухих, полусладких вин ? 2-15°C. Десертные и сладкие сорта должны храниться при температуре до +10°C. Дегустируют винные напитки не ранее, чем через 2 месяца.

Особенности приготовления вина разных видов

Как было замечено в самом начале, готовить из одного и того же сырья можно винные напитки любой степени сладости и крепости. Как повысить или снизить сахаристость и спиртуозность готового напитка тоже упоминалось выше. Теперь нужно определиться с тем, какая вместимость сахара и процент крепости должен быть у вин разных видов:

Сухое. Сахаристость ? 0-01%; крепость ? 9-14°.
Десертное полусладкое. Сахаристость ? 3-10%; крепость ? 9-15°.
Крепленое. Сахаристость ? 7-10%; крепость ? 16-18°.
Десертное сладкое. Сахаристость ? 16-32%; крепость ? 13-16°.
Десертное крепкое. Сахаристость ? 3-13%; крепость ? 17-20°.
Ликер. Сахаристость ? 20-30%; крепость ? 12-17°.

Освоив основной технологический процесс, можно приготовить вино практически из любых плодов, ягод или фруктов. В зависимости от того, какое вино должно получиться в итоге, на 1 л сока добавляют:

Столовые вина: 500 г сахара и 2,8 л воды.
Крепкие вина: 700 г сахара и 1 л воды.
Десертные вина: 1 кг сахара и 1,2 л воды.
Ликер: 1,2 кг сахара и 0,2 л воды.

Руководствуясь базовым рецептом, правильно выполняя каждый этап увлекательного процесса, можно своими руками сделать очень хорошее вино, которое составит реальную конкуренцию винам заводского производства.

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Метки

—Рубрики

Выпечка (910)
руны (640)
РЕЦЕПТЫ КРАСОТЫ (618)
омоложение (255)
лицо (181)
волосы (84)
пяточки,ножки (76)
ручки (39)
зарядка (10)
красота по японски (6)
разное (4)
Домоводство (524)
уборка (65)
стирка (41)
флай-леди (38)
полезные советы (36)
средства для уборки (26)
как выывести пятно (16)
сода (5)
отремонтируем сами (2)
нашатырный спирт (2)
водка (1)
уксус (1)
вязание (378)
вышивка шелковыми лентами (331)
бисер (293)
мыловарение (237)
домашняя косметика (47)
вышивка (228)
лоскутное шитье (227)
похудение (209)
славянская мифология (209)
учимся рисовать (187)
компьютер (78)
Новый год (77)
полезности (48)
валяние (46)
все для ведения дневника (45)
Правильное питание (30)
Таро (29)
комнатные цветы (28)
английский (25)
уроки фотошопа (19)
мех (14)
как сделать жизнь проще (12)
фото (10)
автомобиль (10)
фильм (8)
рейки (8)
кролиководство (6)
числовые ряды (4)
юридическая консультация (2)
аудикниги (2)
книги читать (2)
батик (2)
отдых (2)
мои работы (2)
логопедия (1)
хозяйке на заметку (1)
русский язык (1)
аппликация (0)
декупаж (1593)
МК (855)
полезные советы (66)
декор (53)
мебель (38)
вдохновлялочки (35)
роспись (9)
декорируем бутылки (4)
интересное (853)
магия (306)
полезные советы (18)
симорон (13)
фен-шуй (7)
интерьер (743)
картинки (1716)
разное (192)
женский образ (152)
трафареты, шаблоны (50)
дети (36)
пейзажи (36)
животные (34)
новый год (28)
винтаж (20)
натюрмоты (16)
фентези (15)
консервирование (841)
помидоры (121)
соусы (87)
огурцы (83)
разное (70)
капуста (54)
баклажаны (52)
варенье (51)
перец (30)
салаты (27)
кабачки (26)
яблоки (13)
котоматрица (9)
Кулинария (1692)
алкогольные напитки (234)
к праздничному столу (181)
салаты (127)
хлеб (105)
блюда из рыбы (97)
закуски (69)
СОУСЫ (68)
разное (62)
НАПИТКИ (40)
мультиварка (9)
напитки (7)
роллы,суши (3)
натуральные соки (2)
блюда из курицы (145)
блюда из мяса (216)
блюда из овощей (113)
десерты (119)
супы (61)
лепка (569)
мастер- классы (16)
рецепты здоровья (1070)
разное (218)
суставы (95)
сосуды (64)
очищение организма (54)
зрение (23)
сердце (22)
зарядка (19)
печень (19)
простуда (15)
варикоз (11)
зубы (10)
мази (9)
настойки (2)
траволечение (2)
рукоделие (659)
разное (78)
ПЭТ бутылки (32)
папье-маше (14)
кожа (7)
бижутерия (6)
макраме (6)
плетелье из газет (5)
букет из конфет (4)
мозаика (4)
декор зеркал (4)
валяние (3)
витраж (3)
свадьба (3)
свечи (3)
флористика (1)
фоамиран (1)
бантики (1)
сад,огород (1227)
стихи (80)
текстильная кукла (1231)
игрушки (263)
шьем куклу (213)
лицо (53)
одежда.обувь (51)
обрядовые куклы (21)
куклы из носков (8)
ручки (8)
книги (2)
ножки (1)
шитье (2689)
полезности (430)
платье (352)
уроки шитья (347)
шторы (193)
малышам (148)
сумки (139)
юбки (129)
белье (115)
блузки (114)
брюки (96)
подушки (73)
головные уборы (70)
моделирование (51)
платье (44)
мужчинам (43)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Приготовление сусла.Сбраживание.Отстаивание.Переливание.Доведение вино-материала до кондиции

Приготовление сусла.Сбраживание.Отстаивание.Переливание.Доведение вино-материала до кондиции.

Суслом в виноделии называют то, что собственно будет бродить. Для натурального плодово-ягодного сырья известны два способа подготовки сусла к брожению. Первый способ заключается в полном отжимании сока ягод и плодов: жмых при этомвыбрасывается или утилизуется для других нужд. Второй способ — он проще и экономичней — заключается в давке сырья без помощи пресса, т. е. просто пестом или в мясорубке, с последующим перемещением в емкость для сбраживания вместе с полуотжатой кожурой. Во втором способе жмых — или так называемая мезга — отделяется уже после процесса.

Если по второму способу использовать окрашенные сорта ягод (черную смородину, рябину, виноград), получится качественное красное вино интенсивного цвета и приятного терпкого вкуса. Мезгу в таком случае хорошо использовать в качестве повторной закваски. Для приготовления же белого вина — даже из окрашенного сырья — используется первый способ, при котором мезга отделяется до сбраживания.

Кроме давленых плодов и ягод для приготовления сусла требуется также некоторое количество сахара и воды. Конкретные пропорции мы приводим ниже в виде таблицы (сахар и вода даны в граммах на 1 литр сырья).

Количество сахара и воды, добавляемое на 1 л сырья (в граммах)
Как видно из таблицы, в процессе брожения для различных культур надо добавлять различное количество сахара на 4-й, 7-й и 10-й дни. Только при таком уходе ваше вино раскроет все богатства своего букета и приобретет должную крепость и устойчивость. Если вы по тем или иным причинам не смогли точно выполнить поставленные требования — не беда. Ваше вино тоже сгодится к употреблению, но на стол выставлять его лучше в первую очередь и не подвергать длительному хранению. Также его можно использовать и для крепления.

Сбраживание.
Когда сусло готово и закваска внесена, поставьте емкость в затемненное место, для правильного протекания реакции. Температура, как мы уже говорили, должна быть чуть выше средне комнатной: разумно поставить ваше вино у батареи отопления, у печки и т. п. Если в комнате холодно, или вы вынуждены держать вино в прохладном помещении, можно поправить дело следующим образом. Дождавшись, начала в теплом месте, перенесите ваши бутыли в холодное, а там поставьте их на какую-нибудь толстую, например, войлочную прокладку и тщательно оберните каждую емкость старым ватником или другой теплой одеждой, одеялом, пледом. Вино будет согреваться за счет собственного тепла, выделяемого в процессе биохимической реакции. Если температура окружающей среды не будет минусовой, такая предосторожность спасет ваше вино.

Отстаивание
Когда активное брожение окончено, а на это обычно уходит от двух недель до месяца, нужно дать вину отстояться. Когда оно станет светлым на вид, можно переливать его в бутылки. Если брожение шло по «красному» способу — т. е. на мезге — предварительно отделите мезгу выжиманием через полотно, а затем снова дайте вину отстояться. Отстаивание должно производиться в плотно закупоренной посуде с вином, долитым до горлышка, иначе есть вероятность, что ваше вино превратиться в уксус.

Переливание
Переливание удобнее всего производить через резиновый шланг по принципу сообщающихся сосудов. Опустите один конец трубки в вашу бродильную емкость, не доводя его на 2-3 см до верхней границы осадка, слегка подсосите ртом — как это делают шоферы с бензином — и опустите свободный конец в сосуд, предназначенный для переливания. Вино устремится в сосуд, не смешиваясь с осадком. Оставшуюся гущу отфильтруйте через марлевый фильтр.

То, что у вас получилось, — это молодое вино — профессионалы зовут его вино материалом. Оно годится как к употреблению, так и для приготовления полноценных долго хранящихся вин, сухих и крепленых. Если вы решили отведать молодого вина, вот вам один добрый совет: не мешайте его с другими спиртными напитками, особенно с водкой. Это пагубно для здоровья.

Читать еще: Видео рецепта домашней анисовой водки

Доведение вино-материала до кондиции.
Чтобы придать полученному вино материалу мягкость, полноту вкуса и устойчивость, его после полного осветления переливают в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и наклеивают этикетки. Правильно приготовленное вино не подвержено скисанию и не плесневеет при температуре хранения не выше 15-17 градусов. Вина из разных культур достигают наилучшего вкуса при разных сроках выдержки. Так, вина из малины, смородины и вишни готовы к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники, рябины требуют более длительной выдержки — 1-1,5 года. Если вы хотите получить не сухое, а десертное вино, перед розливом в бутылки добавьте в него сахару (100-150 г на литр).
Александрушек

О клинических исследованиях

Что такое клинические исследования и зачем они нужны? Это исследования, в которых принимают участие люди (добровольцы) и в ходе которых учёные выясняют, является ли новый препарат, способ лечения или медицинский прибор более эффективным и безопасным для здоровья человека, чем уже существующие.

Главная цель клинического исследования — найти лучший способ профилактики, диагностики и лечения того или иного заболевания. Проводить клинические исследования необходимо, чтобы развивать медицину, повышать качество жизни людей и чтобы новое лечение стало доступным для каждого человека.

Как их проводят?

У каждого исследования бывает четыре этапа (фазы):

I фаза — исследователи впервые тестируют препарат или метод лечения с участием небольшой группы людей (20—80 человек). Цель этого этапа — узнать, насколько препарат или способ лечения безопасен, и выявить побочные эффекты. На этом этапе могут участвуют как здоровые люди, так и люди с подходящим заболеванием. Чтобы приступить к I фазе клинического исследования, учёные несколько лет проводили сотни других тестов, в том числе на безопасность, с участием лабораторных животных, чей обмен веществ максимально приближен к человеческому;

II фаза — исследователи назначают препарат или метод лечения большей группе людей (100—300 человек), чтобы определить его эффективность и продолжать изучать безопасность. На этом этапе участвуют люди с подходящим заболеванием;

III фаза — исследователи предоставляют препарат или метод лечения значительным группам людей (1000—3000 человек), чтобы подтвердить его эффективность, сравнить с золотым стандартом (или плацебо) и собрать дополнительную информацию, которая позволит его безопасно использовать. Иногда на этом этапе выявляют другие, редко возникающие побочные эффекты. Здесь также участвуют люди с подходящим заболеванием. Если III фаза проходит успешно, препарат регистрируют в Минздраве и врачи получают возможность назначать его;

IV фаза — исследователи продолжают отслеживать информацию о безопасности, эффективности, побочных эффектах и оптимальном использовании препарата после того, как его зарегистрировали и он стал доступен всем пациентам.

Считается, что наиболее точные результаты дает метод исследования, когда ни врач, ни участник не знают, какой препарат — новый или существующий — принимает пациент. Такое исследование называют «двойным слепым». Так делают, чтобы врачи интуитивно не влияли на распределение пациентов. Если о препарате не знает только участник, исследование называется «простым слепым».

Чтобы провести клиническое исследование (особенно это касается «слепого» исследования), врачи могут использовать такой приём, как рандомизация — случайное распределение участников исследования по группам (новый препарат и существующий или плацебо). Такой метод необходим, что минимизировать субъективность при распределении пациентов. Поэтому обычно эту процедуру проводят с помощью специальной компьютерной программы.

Преимущества и риски для участников. Плюсы

бесплатный доступ к новым методам лечения прежде, чем они начнут широко применяться;
качественный уход, который, как правило, значительно превосходит тот, что доступен в рутинной практике;
участие в развитии медицины и поиске новых эффективных методов лечения, что может оказаться полезным не только для вас, но и для других пациентов, среди которых могут оказаться члены семьи;
иногда врачи продолжают наблюдать и оказывать помощь и после окончания исследования.

При этом, принимая решение об участии в клиническом исследования, нужно понимать, что:

новый препарат или метод лечения не всегда лучше, чем уже существующий;
даже если новый препарат или метод лечения эффективен для других участников, он может не подойти лично вам;
новый препарат или метод лечения может иметь неожиданные побочные эффекты.

Главные отличия клинических исследований от некоторых других научных методов: добровольность и безопасность. Люди самостоятельно (в отличие от кроликов) решают вопрос об участии. Каждый потенциальный участник узнаёт о процессе клинического исследования во всех подробностях из информационного листка — документа, который описывает задачи, методологию, процедуры и другие детали исследования. Более того, в любой момент можно отказаться от участия в исследовании, вне зависимости от причин.

Обычно участники клинических исследований защищены лучше, чем обычные пациенты. Побочные эффекты могут проявиться и во время исследования, и во время стандартного лечения. Но в первом случае человек получает дополнительную страховку и, как правило, более качественные процедуры, чем в обычной практике.

Клинические исследования — это далеко не первые тестирования нового препарата или метода лечения. Перед ними идёт этап серьёзных доклинических, лабораторных испытаний. Средства, которые успешно его прошли, то есть показали высокую эффективность и безопасность, идут дальше — на проверку к людям. Но и это не всё.

Сначала компания должна пройти этическую экспертизу и получить разрешение Минздрава РФ на проведение клинических исследований. Комитет по этике — куда входят независимые эксперты — проверяет, соответствует ли протокол исследования этическим нормам, выясняет, достаточно ли защищены участники исследования, оценивает квалификацию врачей, которые будут его проводить. Во время самого исследования состояние здоровья пациентов тщательно контролируют врачи, и если оно ухудшится, человек прекратит своё участие, и ему окажут медицинскую помощь. Несмотря на важность исследований для развития медицины и поиска эффективных средств для лечения заболеваний, для врачей и организаторов состояние и безопасность пациентов — самое важное.

Потому что проверить его эффективность и безопасность по-другому, увы, нельзя. Моделирование и исследования на животных не дают полную информацию: например, препарат может влиять на животное и человека по-разному. Все использующиеся научные методы, доклинические испытания и клинические исследования направлены на то, чтобы выявить самый эффективный и самый безопасный препарат или метод. И почти все лекарства, которыми люди пользуются, особенно в течение последних 20 лет, прошли точно такие же клинические исследования.

Если человек страдает серьёзным, например, онкологическим, заболеванием, он может попасть в группу плацебо только если на момент исследования нет других, уже доказавших свою эффективность препаратов или методов лечения. При этом нет уверенности в том, что новый препарат окажется лучше и безопаснее плацебо.

Согласно Хельсинской декларации, организаторы исследований должны предпринять максимум усилий, чтобы избежать использования плацебо. Несмотря на то что сравнение нового препарата с плацебо считается одним из самых действенных и самых быстрых способов доказать эффективность первого, учёные прибегают к плацебо только в двух случаях, когда: нет другого стандартного препарата или метода лечения с уже доказанной эффективностью; есть научно обоснованные причины применения плацебо. При этом здоровье человека в обеих ситуациях не должно подвергаться риску. И перед стартом клинического исследования каждого участника проинформируют об использовании плацебо.

Обычно оплачивают участие в I фазе исследований — и только здоровым людям. Очевидно, что они не заинтересованы в новом препарате с точки зрения улучшения своего здоровья, поэтому деньги становятся для них неплохой мотивацией. Участие во II и III фазах клинического исследования не оплачивают — так делают, чтобы в этом случае деньги как раз не были мотивацией, чтобы человек смог трезво оценить всю возможную пользу и риски, связанные с участием в клиническом исследовании. Но иногда организаторы клинических исследований покрывают расходы на дорогу.

Если вы решили принять участие в исследовании, обсудите это со своим лечащим врачом. Он может рассказать, как правильно выбрать исследование и на что обратить внимание, или даже подскажет конкретное исследование.

Клинические исследования, одобренные на проведение, можно найти в реестре Минздрава РФ и на международном информационном ресурсе www.clinicaltrials.gov.

Обращайте внимание на международные многоцентровые исследования — это исследования, в ходе которых препарат тестируют не только в России, но и в других странах. Они проводятся в соответствии с международными стандартами и единым для всех протоколом.

После того как вы нашли подходящее клиническое исследование и связались с его организатором, прочитайте информационный листок и не стесняйтесь задавать вопросы. Например, вы можете спросить, какая цель у исследования, кто является спонсором исследования, какие лекарства или приборы будут задействованы, являются ли какие-либо процедуры болезненными, какие есть возможные риски и побочные эффекты, как это испытание повлияет на вашу повседневную жизнь, как долго будет длиться исследование, кто будет следить за вашим состоянием. По ходу общения вы поймёте, сможете ли довериться этим людям.

Если остались вопросы — спрашивайте в комментариях.