Где в крыму выучиться на технолога винодела - Вкусные рецепты от ReceptPizza.Ru
19 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Где в крыму выучиться на технолога винодела

Винодел (технолог)

Винодел – специалист по созданию рецептур вин и коньяков. Он придумывает состав напитков и следит за соблюдением технологии. Профессия подходит тем, кого интересует химия, биология и мировая художественная культура (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Особенности профессии

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю.

При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage – буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.

Марьяж и купаж – ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается. Работа винодела начинается с выбора исходных материалов – сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Надо сказать, что сама дегустация – процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов – разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.

Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.

Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, – форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции. Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.

Рабочее место

Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.

Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.

Зарплата на 21.10.2019

Важные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.

Читать еще:  Можно ли дарить мужчине алкоголь

Знания и навыки

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

Где учиться на винодела

Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.

• Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия

• Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия

• Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов

А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.

Кафедра технологии виноделия и бродильных производств имени профессора А. А. Мержаниана

Заведующий кафедрой
Бирюков Александр Петрович
Доктор технических наук, профессор

  • Академик Международной Академии Экономики. Постановление президента № 02-0518-08 от 18 мая 2002 года;
  • Член-корреспондент Международной Академии виноградарства и виноделия. Отделение виноделия (1 марта 1999 года);
  • Член Экспертно-консультативного Совета при комитете Законодательного собрания Краснодарского Края;
  • Член диссертационного совета Д 212.100.03;
  • Член ученого совета ИПиПП.

Награжден золотой медалью За выдающийся вклад в развитие Кубани.
Награжден Союзом виноделов Крыма золотой медалью Льва Сергеевича Голицина и дипломом почета за выдающийся вклад и многолетнюю плодотворную работу по развитию виноделия.

Контакты:
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «Г», ауд. 613.
Телефон: (861) 255-79-97, местн. 2-84.
Эл. почта: аleksandrbirukov2017@gmail.com

Направления подготовки

Аспирантура: *19.06.01 — Промышленная экология и биотехнологии (05.18.01 — технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства) «Технология алкогольных и безалкогольных пищевых продуктов»

Персональный состав педагогических работников

Агеева Наталья Михайловна
Доктор технических наук, профессор

  • Современные методы планирования экспериментов и обработки опытных данных;
  • Экспериментальные исследования современных технологических процессов бродильных производств и виноделия.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 39/18 лет.

Качаева Наталья Юсуповна
Кандидат технических наук, доцент

  • Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья;
  • Техника и технология спирта и крепких алкогольных напитков; *Техника и технология виноделия.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 18/17 лет.

Мишин Михаил Васильевич
Старший научный сотрудник. Кандидат технических наук, доцент

  • Биохимические и химические процессы при производстве напитков;
  • Современные средства и методы оценки качества сырья и продуктов переработки бродильных производств и виноделия;
  • Проектирование инновационных технологий продуктов виноделия и пивоварения.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья , 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий)/(педагогический): 37 лет/34 года.

Стрибижева Людмила Ивановна
Кандидат технических наук, доцент

  • Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов;
  • Технологические свойства сырья отрасли;
  • Маркетинговые исследования рынков техники и технологий переработки сырья бродильных производств и виноделия.
Читать еще:  Маринад с белым вином

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 15 лет.

Струкова Вера Евгеньевна
Старший научный сотрудник. Кандидат технических наук, доцент

  • Химия и биохимия отрасли;
  • Органолептическая оценка качества вин и напитков;
  • Техника и технология виноделия;
  • Мировой уровень и тенденции развития техники, технологии и переработки продуктов бродильных производств и виноделия;
  • Импортозамещение и конкурентоспособность продуктов виноделия.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 43/36 лет.

Таланян Ольга Рафаэльевна
Старший преподаватель, старший научный сотрудник кафедры

  • Проектирование предприятий отрасли;
  • Производственный и технохимический контроль на предприятиях отрасли.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 38/17 лет.

Христюк Владимир Тимофеевич
Доктор технических наук, профессор

  • Техника и технология виноделия

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 43 года/39 лет.

Бабенкова Мария Алексеевна
Кандидат технических наук, доцент

  • Техника и технология пивоварения и безалкогольных производств;
  • Системы менеджмента и безопасности пищевой продукции;
  • Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов (по отраслям);
  • Технология обработки, хранения и переработки плодоовощной продукции и виноградарства.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 7/6 лет.

Ласько Надежда Дмитриевна
Инженер I категории кафедры

Стаж работы (общий/педагогический): 46 лет.

Материально-техническая база

Кафедра располагает 5 специализированными лабораториями. Лаборатории оснащены современным оборудованием, в том числе уникальными установками, разработанными сотрудниками, позволяющими определять физико-химические показатели виноматериалов и вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Научно-исследовательская работа

В настоящее время в связи с тем, что Краснодарский край является основным винодельческим районом России, роль кафедры технологии виноделия и бродильных производств существенно возросла. Повысилась и значимость научно-исследовательских работ, проводимых на кафедре. Одним из главных направлений является разработка физико-химических основ технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода. Впервые в мировой практике научно обоснована и внедрена в производство технология шампанских вин из винограда машинного сбора. Усовершенствована технология игристых и газированных вин на основе исследования физико-химии поверхностных явлений на границе раздела фаз газ—жидкость и разработаны оригинальные методы идентификации типичности вин, пересыщенных диоксидом углерода. Ведется разработка новых методов приготовления ароматизированных вин игристого типа и жемчужных вин.

Исследуется состав новых видов сырья, используемых для приготовления водок и ликероводочных изделий, а также разрабатываются рецептуры их производства.

Учеными кафедры проведены широкие исследования по изучению сырьевой базы и совершенствованию технологии столовых белых и красных вин с остаточным содержанием сахара, специальных вин.

Исследовательская работа в области коньячного производства направлена на создание физико-химических основ перегонки виноматериала для получения коньячного спирта и его выдержки. Исследования покомпонентного химического состава коньячных спиртов и коньяков различного возраста позволили идентифицировать компоненты критериального характера, дающие возможность индексировать возраст и подлинность коньяков.

Одним из направлений является разработка технологии и средств для осветления и стабилизации соков и вин. Изучено осветляющее и стабилизирующее действие бентонита, палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита и смесей дисперсных минералов, а также разработаны эффективные способы повышения воздействия их за счет активации и модификации активных центров.

Читать еще:  Вопросы по самогоноварению

Другим направлением является воздействие на сырье, полуфабрикаты и виноматериалы электромагнитного поля. На протяжении последних лет ведется работа в области исследования сырья, научного обоснования и внедрения новых технологий в производстве пива.

Основным направлением научно-исследовательских работ кафедры в последнее время является разработка методов, позволяющих определять подлинность происхождения, оценки соответствия отечественной продукции международным требованиям, гармонизации отечественных ГОСТ ов.

В связи с этим при кафедре организована научно-исследовательская испытательная лаборатория, в которой трудятся О. Р. Таланян — научный сотрудник, эксперт в области сертификации винодельческой продукции, и М. В. Мишин — к.т.н., старший научный сотрудник в области сертификации вод, пивобезалкогольной, винодельческой и ликероводочной продукции.

Испытательной лабораторией предложен метод идентификации коньячных спиртов и коньяков, модифицирован метод определения пенообразующей способности шампанских виноматериалов, разработаны и утверждены Минсельхозпромом Российской Федерации технологические инструкции на новые виды винодельческой и ликероводочной продукции.

Сотрудничество

Кафедра заключила договора о сотрудничестве с ведущими предприятиями отрасли:

  • ОАО «АФ «Фанагория»
  • ОАО «АФ «Мысхако»
  • ЗАО «МПБК Филиал № 1 «Очаково»,
  • Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства (СКЗНИИСиВ).

Курсы повышения квалификации

На кафедре проходят курсы повышения квалификации:

  • работников винодельческой промышленности (в течение учебного года);
  • работников пивоваренной и безалкогольной промышленности (в течение учебного года);
  • работников спиртовой и ликероводочной промышленности (в течение учебного года);
  • сомелье (октябрь—ноябрь).

История кафедры

Кафедра организована в 1925 году. Ее первым заведующим был выдающийся ученый в области виноделия профессор М. Ф. Щербаков. В разное время на кафедре работали крупнейшие ученые-энологи: профессор, лауреат Сталинской премии А. М. Фролов-Багреев, профессор Г. Г. Агабальянц, профессор В. М. Лоза, профессор А. А. Мержаниан, теоретические исследования которых на много лет определили направления развития винодельческой промышленности. Нет ни одного раздела технологии вина, в котором бы ученые кафедры не оставили заметного следа. Работы М. Ф. Щербакова, А. М. Фролова-Багреева, В. М. Лозы позволили организовать шампанское производство в России, перевести его на индустриальную основу. Заслуга в разработке и внедрении метода непрерывной шампанизации вина принадлежит Г. Г. Агабальянцу и А. А. Мержаниану, лауреатам Ленинской премии. Г. Г. Агабальянц является автором оригинальных исследований в области технологии коньяка, крепких вин и других напитков.

В послевоенный период кафедрой руководили профессор Г. Г. Агабальянц, профессор В. М. Лоза, профессор А. А. Мержаниан, доцент П. Б. Платонов, доцент В. А. Толмачев, профессор Э. М. Соболев, В. Т. Христюк. С 2014 года кафедру возглавляет А. П. Бирюков.

Контакты кафедры

350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, корпус «Г», ауд. 613.
Телефон: (861) 255-79-97, местн. 2-84.
Эл. почта: fino1925@yandex.ru

Центральная приемная комиссия:
350072, г. Краснодар,
ул. Московская, д. 2 «А», ауд. 111, 112
Тел.: (861) 274-65-71, (861) 255-25-32
Тел. для справок: (861) 255-10-45

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector