Классификация и характеристика видов безалкогольных напитков

безалкогольные напитки, приго­товленные с использованием зернового сырья и продуктов его переработки.

Воды искусственно минерализованные — это безалкогольные на­питки, приготовленные из питьевой воды с добавлением неорга­нических солей.

Напитки специального назначения — напитки, по своему воздей­ствию предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, тонизирующие, напитки с пониженной ка­лорийностью, для спортсменов, детей, лиц, испытывающих физи­ческие или умственные перегрузки, больных, страдающих сахарным диабетом, для работников горячих цехов и др.). К напиткам для больных, страдающих диабетом, относятся напитки, в которых са­хар полностью заменен подсластителями или сахарозаменителями. К. низкокалорийным напиткам относят напитки с содержанием уг­леводов не более 5% масс.

В напитках, приготовляемых на растительном сырье или на основе виноматериалов, спиртованных соков, допускается содержание спирта не более 1,1% масс. Для напитков на водноспиртовых компонентах — до 0,5% масс. Для других напитков доля спирта не более 0,2%.

Массовая доля диоксида углерода в сильногазированных напитках должна быть не менее 0,4%, в среднегазированных — не менее 0,3%, в слабогазированных — не менее 0,2%.

В безалкогольных напитках, реализуемых через аппараты «Постмико, «Премикс» и соковые диспенсеры при разливе в негерметичную тару потребителя содержание диоксида углерода не регламентируется.

Органолептические и физико-химические показатели напитков указывают в рецептурах.

Содержание токсичных элементов в напитках не должно превы­шать следующих значений (мг/кг): свинца — 0,3; мышьяка — 0,1; кадмия — 0,03; ртути — 0,005. Содержание радионуклидов (Бк/дм 3 ): цезия-137 не более 70; стронция-90 не более 100. Для искусственно

минерализованных вод, в отличие от вышеприведенных значений, содержание свинца не более 0,1, а кадмия 0,01 мг/кг; цезия-137 и стронция-90 не более 8 Бк/дм*.

На таре с напитком должна быть маркировка, в которой указыва­ют: наименование напитка и его тип, наименование и адрес изгото­вителя с указанием страны, товарного знака изготовителя (при его наличии), объема в л или дм 3 , надписи «Использовать до» или «Го­ден до» и даты окончания срока годности (день и месяц) — если срок годности продукта не превышает трех месяцев и (месяц и год) — если превышает три месяца; условия хранения; состав напитка (для соко-содержащих напитков) — с указанием вида и содержания используе­мого сока; массовой доли этилового спирта, а при величине более 0,2% — надпись «Противопоказано детям до 12 лет», пищевую и энергетическую ценность, номер ОСТа. На этикетке дают также ин­формацию о сертификации. Тару с концентратами напитков также маркируют с указанием состава концентрата и надписью «Хранить в сухом прохладном месте» (кроме жидких концентратов). На искусст­венно минерализованных водах дают надпись «Искусственно минера­лизованная», указывают величину минерализации (г/л) и химичес­кий состав воды. Напитки специального назначения маркируют в со­ответствии с рекомендациями Минздрава РФ. При маркировании продукции дополнительно могут быть нанесены надписи информа­ционного и рекламного характера и наклеена кольеретка.

Лекция 21. Производство безалкогольных напитков

2.1. Классификация безалкогольных напитков.

2.2. Сырье для получения напитков.

2.3. Принципиальная схема производства безалкогольных напитков.

2.4. Приготовление сахарного сиропа.

2.5. Получение купажного сиропа.

2.6. Сатурация воды и напитков.

2.7. Розлив напитков.

Классификация безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки классифицируют следующим образом:

— по виду на прозрачные, мутные, сухие, концентраты;

— по типу — сильно-, средне-, слабогазированные и негазированные;

— по группам в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения — сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; на пряно-ароматическом сырье; на ароматизаторах; напитки брожения;

— по стойкости — пастеризованные и непастеризованные; с применением консервантов; напитки холодного розлива и горячего розлива.

Сырье для получения напитков

Для придания напиткам сладкого вкуса используют сахар (в виде сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого сахара) и подсластители различной природы (натуральные и синтетические). Натуральные подсластители: сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, сахароза — основной сахар); сладкие спирты (сорбит, ксилит — для диабетиков); вещества сложной природы (тауматин, монелин). Синтетические подсластители: сахарин, цикламаты, аспартам.

Пищевые органические кислоты используют для придания кислого или терпкого вкуса, усиления вкуса, жаждоутоляющего действия, для смягчения сладости сахара, для консервирующего действия. Применяют лимонную, молочную (в напитках из хлебного сырья), виннокаменную (в сухих напитках), сорбиновую, аскорбиновую (как консерванты) кислоты.

Красители натуральные (колер, энокраситель, бузиновый, вишневый, черничный, черносмородиновый, черноплоднорябиновый, свекольный) и синте-тические (индигокармин, тартразин) применяют для подкрашивания напитков.

Вкусовые и ароматические вещества. В зависимости от способа получения ароматические вещества подразделяются на настои, экстракты, эссенции из натурального и синтетического сырья и комбинированные смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Принципиальная схема производства безалкогольных напитков

Технологическая схема получения безалкогольных напитков (рис. 26.4) включает следующие основные стадии:

— приготовление сахарного сиропа;

— приготовление купажного сиропа;

— сатурацию воды (напитка);

Приготовление сахарного сиропа

Сахар в производстве безалкогольных напитков используется в виде сахарного сиропа концентрацией сухих веществ 60¸65%. Сахарный сироп можно готовить холодным или горячим способом.

Холодный способ: сахар растворяют в подготовленной воде с темпе-ратурой 20¸25ºС при перемешивании.

Горячий способ: расчетное количество умягченной воды подогревают в сироповарочном котле до 50¸60ºС, вносят необходимое количество сахара, доводят до кипения и кипятят 30 минут для уничтожения слизеобразующих бактерий. Готовый сироп фильтруют и охлаждают до 15¸20ºС.

В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовят только горячим способом во избежание инфицирования готовой продукции.

Наряду с белым сахарным сиропом применяют инвертированный сахар-ный сироп. В нем часть сахарозы в процессе варки гидролизуется до фруктозы и глюкозы под действием добавленных в сироп органических кислот (чаще лимонной). Инверсия приводит к более сладкому и мягкому вкусу сиропа, к большему выходу сухих веществ, что позволяет уменьшить расход сахара.

Колер, используемый для подкрашивания напитков, готовят так же, как в производстве ликеро-водочных изделий.

Рис. 26.4. Технологическая схема получения газированных напитков.

Получение купажного сиропа

Купажный сироп готовят холодным, полугорячим и горячим способом.

Холодный способ используют в тех случаях, когда в рецептуру напитков входят настои, эссенции, композиции и другое ароматсодержащее сырье.

Компоненты купажного сиропа задают в аппарат последовательно при тщательном перемешивании от менее ароматичного к более ароматичному: сахарный сироп, сок или экстракт, вино, кислота, красители, настои, эссенции. При таком способе купажирования лучше сохраняются ароматические вещества, витамины и другие биологически активные соединения.

Горячий и полугорячий способы купажирования применяют тогда, когда необходимо сократить объем купажного сиропа, уменьшить дозу его расхода на бутылку, обеспечить стерильность сырья (при использовании натуральных соков, экстрактов), удаление спирта (если применяют спиртованные соки, морсы, вина). Используют для изготовления напитков, в рецептуру которых входят соки, морсы, экстракты, вина.

Горячий способ: сахарный сироп варят не на воде, а на всем количестве (100%) сока (морса, вина), заложенного в рецептуру. Полугорячий способ: сахарный сироп варят на 50% от рецептурного сока (морса, вина), остальную часть (50%) вносят при купажировании.

В готовом купажном сиропе, полученном любым способом, проверяют содержание сухих веществ, сироп фильтруют через фильтр-картон, охлаждают до температуры не выше 8ºС и передают на розлив.

Сатурация воды и напитков

Искусственное насыщение воды диоксидом углерода называется сату-рацией. В основе сатурации лежит способность СО₂ при взаимодействии с водой образовывать водный раствор. На растворимость газа в жидкости влияет ряд факторов: природа газа и жидкости, парциальное давление газа над жидкостью, примеси воздуха в СО₂ и воде, температура раствора, содержание в воде электролитов и коллоидов.

Исходя из этого, перед сатурацией воду умягчают, охлаждают до 2¸4 ºС, деаэрируют (освобождают от воздуха). Насыщение идет под давлением 0,5¸1,2 МПа до содержания СО₂ не менее 0,6% мас.

Процесс сатурации осуществляется в специальных аппаратах – сатурато-рах. Современным способом насыщения диоксидом углерода является синхронно-смесительный. В установках, работающих по этому способу, насыщению СО₂ подвергается либо готовый напиток (смесь деаэрированной воды и купажного сиропа), либо предварительно деаэрированную воду газируют и смешивают с купажным сиропом. Синхронно-смесительный способ позволяет повысить качест-во напитков, снизить потери диоксида углерода, отказаться от использования ряда автоматов (дозировочного и для перемешивания напитков) на линии розлива.

Розлив напитков

Розлив безалкогольных газированных напитков осуществляется в изоба-рических условиях для предотвращения потерь диоксида углерода. Напитки разливают в стеклянные или ПЭТ-бутылки, жестяные банки.

Классическим, но уже устаревшим способом является розлив напитков с дозированием купажного сиропа в бутылку с последующим доливом газирован-ной водой. Современный способ — розлив готового, насыщенного СО₂ напитка.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Классификация и характеристика видов безалкогольных напитков

К безалкогольным напиткам относятся напитки, не содержащие алкоголь или содержащие его в минимальных количествах (до 0,5%) и предназначенные в основном для утоления жажды.

В то же время ряд напитков обладают достаточно высо­кой биологической, физиологической и энергетической цен­ностью. В состав многих из них входят сахара и другие ве­щества, поступающие вместе с соками, концентратами, экстрактами, настоями и т.д. Напитки на натуральной основе содержат витамины, минеральные элементы, органические кислоты, красящие, ароматические и другие соединения. Высокую пищевую ценность имеют квас, напитки из хлебно­го сырья, а также функциональные напитки, рынок которых растет опережающими темпами.

Классификация безалкогольных напитков многогранна и имеет свои особенности на различных рынках.

По используемому сырью и технологии производства на­питки можно разделить на следующие группы: питьевая во­да; минеральные воды; сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом расти­тельном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенции, аро­матические спирты); напитки на концентратах; напитки брожения.

По степени насыщенности диоксидом углерода жидкие напитки разделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные.

По способу обработки напитки бывают пастеризованные; непастеризованные; с применением консервантов; без при­менения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива; напитки асептического розлива.

К минеральным водам относят воды, содержащие в своем составе (в растворенном виде) более 1 г/л минеральных солей.

В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусствен­ными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Все виды вод могут дополнительно ароматизироваться.

По степени минерализации минеральные воды разделя­ют на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). В торговле реализуются только первые две группы, так как питьевые лечебные воды приме­няются только по специальному назначению врача. К послед­ней относятся также воды меньшей минерализации, но со­держащие в своем составе повышенное количество некото­рых биологически активных компонентов (железо, мышьяк, ором, йод, литий, радон и др.).

В зависимости от химического состава солей минераль­ные воды разделяют на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, сложного состава и др. (более 60 групп). Пре­обладание тех или иных солей и газов определяет органолептические характеристики вод. Так, наличие диоксида угле­рода придает кислый вкус, натриевых солей — соленый, сер­нокислых — горький, железистых — вяжущий, серных — неприятные запах и вкус.

Кроме традиционного способа получения минеральных вод из подземных источников существуют способы их изго­товления путем растворения в питьевой воде сухого концен­трированного остатка либо жидких концентратов (рассолов) природных минеральных вод в местах их розлива.

Искусственные минеральные воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы различ­ных солей.

Использование фирменных названий всемирно извест­ных природных вод (Боржоми, Ессентуки, Нарзан и др.) для искусственных растворов солей является грубой фальси­фикацией.

К группе питьевых вод относится как природная (артези­анская), так и специально обработанная другая вода с общей минерализацией до 1 г/дм 3 , соответствующая всем санитар­но-гигиеническим, органолептическим и физико-химичес­ким требованиям. Ухудшение экологической ситуации в ми­ре определило интенсивный рост этого сегмента рынка на­питков в мире (до 20 % в год). В США, Японии потребление питьевой воды уже достигло 150 л в год на душу населения. Получение качественной питьевой моды осуществляется при помощи озонирования, УФ фильтрации, обратного осмоса, ультра- и нанофильтрации, вследствие чего из нее удаляют­ся микроорганизмы и большинство органических и неорга­нических примесей. В дальнейшем вода может минерализо­ваться до физиологически оптимальных значений, подвергаться газированию, обогащению витаминами, микроэле­ментами (йод, фтор и др.), ароматизироваться.

Негазированные безалкогольные напитки, эта группа включает плодово-ягодные, овощные и другие соки, а также концентрированные напитки (сиропы, эк­стракты).

Соки получают путем переработки свежих доброкачест­венных плодов, ягод и овощей, а также из некоторых древес­ных растений (березовый, кленовый). Соки не только хоро­шо утоляют жажду, но и обладают достаточно высокой био­логической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, незамени­мых аминокислот, пектиновых и других веществ.

В зависимости от способа производства и состава соки могут быть натуральными, с добавками, концентрированны­ми, а также осветленными, полупрозрачными и непрозрач­ными (с мякотью). Полупрозрачные — это соки, в процессе хранения которых образуется осадок. Осветление соков про­водится путем обработки отбельными глинами, танином, желатином с последующим фильтрованием. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) могут быть свежеотжатыми, а также восстановленными из концентрированных натуральных соков. Они не содержат добавок, а количество рас­творимых сухих веществ в них практически такое же, как и в плодах, из которых они изготовлены.

В зависимости от способа производства и состава соки могут быть натуральными, с добавками, концентрированны­ми, а также осветленными, полупрозрачными и непрозрач­ными (с мякотью). Полупрозрачные — это соки, в процессе хранения которых образуется осадок. Осветление соков про­водится путем обработки отбельными глинами, танином, желатином с последующим фильтрованием. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) могут быть свежеотжатыми, а также восстановленными из концентрированных натуральных соков. Они не содержат добавок, а количество рас­творимых сухих веществ в них практически такое же, как и в плодах, из которых они изготовлены.

В зависимости от исходного сырья и качества натураль­ные соки делят на ординарные, марочные и купажирован­ные. Марочные соки вырабатывают из определенных высо­кокачественных сортов плодов и ягод, ординарные — из сме­си разных помологических сортов одного и того же вида пло­дов и ягод. Купажированные соки получают путем добавле­ния к основному соков из других видов плодов и ягод.

К концентрированным относятся соки, в которых содер­жание влаги снижено не менее чем вдвое по сравнению с ис­ходным сырьем, а массовая доля сухих веществ достигает 70 %. Современные технологии концентрирования соков (криоконцентрация, обратный осмос и др.) обеспечивают практически полное сохранение химического состава и пищевой ценности натурального свежеотжатого сока. Концентрированные соки на сорта не делятся.

Экстракты отличаются тем, что их получают из нату­ральных осветленных и консервированных сернистым ан­гидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концен­трации сухих веществ от 44 до 62 %. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (виноградный, клюквенный, черносмородиновый и др.).

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повы­шенной кислотностью или низкой сахаристостью для улуч­шения их органолептических показателей. Количество до­бавленной сахарозы должно быть не более 25 % или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.

Соки для детского питания (натуральные, марочные, купажированные, с мякотью, витаминизированные и др.) готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья с установлением более коротких гарантийных сроков хранения.

К нектарам относятся напитки, содержащие в своем сос­таве не менее 25 —50 % сока или пюре (гомогенизированная мякоть фруктов). Для получения нектара плодово-ягодный сок, пюре или концентрат сока смешивают с сахарным си­ропом, водой, медом. Для улучшения органолептических свойств и сохраняемости в нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоту, а для повышения биологической ценности — витамины.

Соки из целых плодов получают путем их измельчения в специальных мельницах с последующей гомогенизацией. Напитки на основе этих соков сильно замутненные, высоко­вязкие, с большим осадком и своеобразным вкусом.

К сокосодержащим напиткам относятся напитки, по компонентному составу и технологии идентичные нектарам, но с массовой долей натуральной части плодов или ягод не менее 10 %.

В настоящее время на мировом рынке высоким спросом пользуются сокосодержащие концентраты (компаунды) на основе натуральных концентрированных плодово-ягодных, соков или их смесей с различными ингредиентами. Концентраты с высокими потребительскими свойствами получают методом криоконцентрирования (вымораживания при —30—40 °С). Кроме глубоко замороженных концентратов, предназначенных для получения натуральных соков в мес­тах их потребления, на рынке присутствуют полу замороженные концентраты (при -18 °С), предназначенные для ко­нечного потребителя. Полузамороженные концентраты не теряют текучести, отличаются хорошей восстанавливаемос­тью без предварительного оттаивания и сохраняемостью без добавления консервантов.

Газированные напитки представляют собой водные рас­творы различных компонентов естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой и герме­тично укупоренные. По составу они делятся на множество групп: напитки на натуральном сырье, на синтетических эс­сенциях (ароматизаторах), на концентратах, тонизирующие, витаминизированные, специального назначения и др. Ры­ночная классификация напитков еще шире, она представ­ляет значительное количество товарных сегментов, предназначенных для удовлетворения потребностей различных це­левых групп (спортсменов, туристов, шахтеров, пожилых людей, напитки по случаю или для определенного времени дня или года и др.). Наиболее динамично развивается группа функциональных напитков (15—20 % в год).

Функциональный напиток отличается от обычного осо­бым эффектом с точки зрения физиологии питания, который превышает эффект обычного продукта и может рекламиро­ваться как дополнительная польза. По своему назначению, составу и действию они делятся на несколько групп: здоро­вые, энергетические, спортивные, нутрицевтики, фарма­цевтики, нейроцевтики, способствующие хорошему самочуствию и др. Современные технологии позволяют получать их с заданным химическим составом, а рецептуры для марочного ряда этих напитков подбираются в соответствии с конкретными физиологическими особенностями организма целевых потребителей.

Ассортимент таких напитков расши­ряется за счет введения эссенциальных пищевых веществ, пре- и пробиотиков. Основу здоровых напитков составляют натуральные компоненты — фруктовый и овощной сок, ми­неральная вода, молоко. Такие напитки, обогащенные вита­минами, минеральными элементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными и аминокислотами, способству­ют нормализации кровяного давления, предупреждают сер­дечно-сосудистые, онкологические, желудочно-кишечные за­болевания, интоксикации и др. В этой категории выделяются напитки для завтрака и ланча, а также напитки здоровья, доля которых на мировом рынке за последние годы увеличи­лись на 44 %. Основной функцией спортивных напитков яв­ляется поддержание и улучшение работоспособности орга­низма, компенсация потери жидкости при физических наг­рузках. В их состав вводятся витамины, минеральные веще­ства, легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза) и про­дукты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), аминокислоты.

К напиткам брожения относятся квасы и морсы. Хлеб­ный квас — это старинный русский напиток, представляю­щий собой продукт незаконченного молочнокислого и спир­тового брожения. В настоящее время квас занимает 4-е место по объему продаж среди всех прохладительных напитков и является самым динамично развивающимся сегментом рын­ка. Сырьем для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественная рожь и ячмень, солод, концентрированное квасное сусло или концентрат обогащен­ного квасного сусла, квасные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряноароматических растений, патока, дрожжи, сахарный колер, чай бай­ховый и т.д. В настоящее время все напитки под названием «квас» дифференцируют на три группы. В первую группу входят собственно квасы как продукты брожения с дрожжа­ми. Они обладают повышенной энергетической и биологи­ческой ценностью, а их ассортимент расширяется за счет ис­пользования неохмеленного пивного сусла, яблочных эк­страктов, соков, концентрата молочной сыворотки, продук­тов переработки картофеля, глюкозо-фруктозных сиропов и других пищевых и вкусовых добавок. Другую группу форми­руют смешанные квасные напитки на основе концентрата квасного сусла или другого зернового сырья, но без процесса брожения. В третью группу входят напитки под названием «квас», но приготовленные без процесса брожения и концен­трата квасного сусла — на ароматизаторах. Информация об этом является обязательной на этикетке напитков.

Ассортимент и классификация безалкогольных газированных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации. [4].

Газированная вода — это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках — это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Клюквенный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко.

Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки.

Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится.

Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта .

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский.

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый [2].

Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. [34].

Товароведная характеристика безалкогольных напитков

Классификация и ассортимент безалкогольных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты и др.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

· жидкие напитки — прозрачные и замутненные;

· концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы:

· напитки на зерновом сырье;

· напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

· напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

· напитки специального назначения;

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы:

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на:

· напитки с применением консервантов;

· напитки без применения консервантов;

· напитки холодного розлива;

· напитки горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

· сиропы на растительном сырье;

· сиропы на плодово-ягодном сырье;

· сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

· сиропы специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют на:

· сиропы с применением консервантов;

· сиропы без применения консервантов;

· сиропы горячего розлива;

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольной продукции выпускаются:

· напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

· напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в том числе и растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, ароматических кислот;

· напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и др. ароматических и вкусовых веществ;

· напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

· воды искусственно-минерализованные, изготовленные из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

· напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Российскими предприятиями выпускается весь ассортимент напитков и концентратов, приведенных в классификации. Состав напитков определяется их рецептурой. К ней прилагаются данные о характеристике физико-химических и органолептических показателей, пищевой и энергетической ценности напитка.[5]

В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные,

14 — на напитки безалкогольные негазированные, 16 — на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 — на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков.

Кроме того, существует сборник рецептур на национальные виды безалкогольных напитков, включающих 60 наименований газированных напитков и 5 — квасов и напитков из хлебного сырья.

Постоянно разрабатываются технические условия на новые наименования напитков предприятиями-производителями, институтами соответствующего профиля. Главной организацией, осуществляющей разработку и внедрение в производство рецептур и технологий безалкогольных напитков и концентратов в нашей стране, является Научно-производственное объединение пивобезалкогольной и винодельческой промышленности.

Основные особенности современной технологии безалкогольных напитков:

1) применение концентратов высокой степени готовности;

2) производство низкокалорийных напитков с использованием сахарозаменителей;

3) повышение стойкости напитков путем внесения консерванта — бензоата натрия;

4) розлив в необоротные ПЭТ-бутылки (из полиэтилентерефталата).

В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5%, кислотность — от 1,25 до 4,8 см 3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 напитка.

В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенция. В последние годы ассортимент отечественной продукции заметно расширился за счет напитков на импортных концентратах различных фирм.

Производители и поставщики традиционных отечественных напитков оказались неготовыми к конкурентной борьбе. Наши напитки менее технологичны, более дорогие, с небольшим сроком хранения, менее привлекательны внешне.

Безалкогольные напитки содержат около 90% воды, и экспорт готовых напитков в настоящее время осуществляется очень редко. Зарубежные фирмы предпочитают поставлять на российский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах.

Одной из первых наш рынок освоила компания «Пепсико Инк», которая инвестировала строительство заводов по розливу «Пепси-Колы» в Новосибирске, Новороссийске и др. В настоящее время на российском рынке напитков работают компании «Coca Cola», «Royal Grown Cola Co. Interna-tional» и др. Это привело к изменению структуры производства, к росту выпуска напитков из концентратов и по технологии зарубежных фирм, главным образом под торговыми марками « Pepsi Cola» и «Coca Cola».

При всем многообразии безалкогольных напитков на мировом рынке выделяются две основные группы:

· фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод, содержащие натуральные продукты из них;

· фантазийные напитки типа «Кола» с использованием пряно-ароматического сырья.

В свою очередь, каждая из названных групп включает несколько подгрупп:

· традиционные напитки на сахаре;

· низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (так называемые диетические);

· изотонические или напитки для спортсменов, содержащие соли;

· напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, натуральные загустители, замутнители).

Крупный производитель и поставщик концентратов, основ и эссенций для европейского и российского рынка — фирма «Делер Глибх», основанная 160 лет назад. Головное предприятие ее находится в Дармштадте (Германия), кроме того, фирма имеет 11 дочерних предприятий в Бельгии, США и др. странах. Фирма поставляет в большом ассортименте компоненты для напитков типа «Кола», лимонадов, сокосодержащих напитков, нектаров, фруктовых соков, дешевых прохладительных напитков без сока, для напитков, обогащенных витаминами, минеральными, балластными веществами. При НПО ПБ и ВП в Москве с 1992г. работает представительство этой фирмы.

Напитки на основе концентратов фирмы «Делер» выпускают многие предприятия, в том числе крупнейшие: ОАО «Росар» (Омск), ОАО «Пикра» (Красноярск) и др.[7, 22]

Поставки сырья и концентратов на наш рынок осуществляют и ряд других зарубежных фирм: «Quest International» (Нидерланды), «Milesto» (Югославия) и т.д.

Среди зарубежных производителей напитков значительный оборот имеет фирма Kajo (Германия), выпускающая диетические напитки под торговой маркой «Дайт» на основе натуральных соков, в том числе с мякотью, обогащенных комплексом витаминов, вместо сахара в них используется смесь сахарина и цикламата. Известные напитки этой фирмы — «Дайт прозрачный лимон», «Дайт мутный лимон» и др.

В числе крупных европейских производителей напитков можно назвать

Imperial (Великобритания), Cadlewry-Schloeppes (Великобритания), Grand-Metropolitan (Великобритания), BSN Gervais Danon (Франция).

По потреблению безалкогольных напитков в мире первое место принадлежит США — более 160 литров на душу населения, высокий уровень потребления в Бельгии, Австрии, Швейцарии, Германии, Франции — 40-50л на душу населения.

В целом отмечается тенденция увеличения потребления готовых безалкогольных газированных напитков, вместо горячих и крепких. Ежегодный прирост потребления безалкогольных напитков прогнозируется на уровне 3 %.