0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Современный ассортимент и качество безалкогольных напитков

Современный ассортимент и качество безалкогольных напитков (стр. 1 из 7)

1. Характеристика торгового предприятия — ОАО «Продтовары» магазина № 4 «Меркурий»

2. Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков

3. Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение

5. Анализ структуры ассортимента и качествабезалкогольных напитков

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению — утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Производство и потребление безалкогольных напитков в нашей стране из года в год увеличивается. Наряду с увеличением выпуска продукции улучшаются ее качества, расширяется ассортимент, увеличивается производство напитков на основе натуральных соков, вырабатываются низкокалорийные и тонизирующие напитки, напитки для больных диабетом. Особое место в производстве безалкогольных напитков занимает хлебный квас, выработка которого составляет около 30% общего объема.

Цель данной работы — изучить современный ассортимент и качество безалкогольных напитков, реализуемых магазином № 4 «Меркурий» ОАО «Продтовары».

Задачи данной работы:

дать характеристику торгующему предприятию — магазину № 4 «Меркурий» ОАО «Продтовары»;

изучить химический состав, пищевую ценность, показатели качества безалкогольных напитков;

ознакомиться с производством напитков;

рассмотреть современную классификацию безалкогольных напитков;

провести анализ структуры ассортимента и качества напитков.

1. Характеристика торгового предприятия — ОАО «Продтовары» магазина № 4 «Меркурий»

Магазин № 4 «Меркурий» ОАО «Продтовары» расположен на первом этаже пятиэтажного дома по адресу. Рядом с магазином находится остановка общественного транспорта.

По товарно-отраслевому признаку продовольственный магазин № 4 «Меркурий» ОАО «Продтовары» является универсальным, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.

Режим работы — 8 00 — 23 30 .

Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью 75 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского потока, кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения.

В этом магазине покупателю предоставляют дополнительные услуги: торговлю горячими напитками, соками, минеральной, водой, бутербродами и т.п. в специально оборудованном кафетерии.

В торговом зале магазина для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки — витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры.

Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания.

В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное и диетическое значение.

Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Химический состав некоторых безалкогольных напитков представлен в таблице 1.

Для изготовления напитков применяют следующие сырье и материалы, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА).

Вода — должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм 3 . Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.

Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм 3 , а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке.

Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Сорбит — сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду — плиты серовато-белого цвета. Вкус — сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги — не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

Ксилит — сахарозаменитель. По внешнему виду — кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество — не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность — 4 ккал/г.

В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:

аспартам . Сладость составляет 200 ед. Его недостаток — низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) — до 7,5 мг/кг массы тела;

сахарин . Сладость — 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое «металлическое» послевкусие;

цикламаты натрия и калия. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП — 11 мг/кг массы тела;

ацесульфам калия. Сладость составляет 200 ед. ДСП — 15 мг/кг массы тела;

трихлоргалактосахароза — производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП — 15 мг/кг массы тела.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные натуральные . Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах — натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные . По внешнему виду — прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат — такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные — изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта — 16,0 ±0,3%.

Соки плодовые и ягодные концентрированные — виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду — густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и запах — натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %. Концентрированные соки получают также по импорту, обычно они поставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованием их смешивают в соотношении 200: 1.

Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:

В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают:

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки — напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый», «Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рассвет»;

морсы — напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка — не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

Читать еще:  Как делают безалкогольное пиво технологии производства

напитки на растительном сырье — напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Искристый», «Пряное яблоко», «Тархун» и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях) — напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: «Буратино», «Личистый», «Лимон — лайм» и т.д.;

напитки на ароматах — напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледяной чай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота», «Крем — сода», «Лесная ягода» и т.п.

напитки на минеральных водах — напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

напитки специального назначения — напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Пепси лайт», «Апельсиновый», «Вишневый», «Лимонный», «Цитрусовый»;

энергетические напитки — напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной», «Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси — Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные напитки — напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3 ) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет» и др.

квасы брожения — напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Квас Крестьянский», «Квас столовый», «Квас Останкинский» и др.;

квасные напитки — напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: «Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и т.п.

По внешнему виду напитки должны соответствовать требованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):

Современное состояние производства и ассортимент безалкогольной продукции;

ЛЕКЦИЯ № 17

Тема: «Производство безалкогольных напитков»

Вопросы:

1. Современное состояние производства и ассортимент безалкогольной продукции;

2. Технология безалкогольных газированных напитков;

3. Технология кваса.

Ответы:

Рост производства и потребления безалкогольных напитков в РФ происходит в основном за счет прироста доли напитков на основе искусственных ароматизаторов, красителей и сахарозаменителей. В последнее время наряду с увеличением выпуска продукции наметились изменения в сторону ее качества, расширение ассортимента, увеличения доли производства напитков на основе натуральных соков, сахара, а также новых видов напитков специального назначения, в том числе низкокалорийных и энергетических. Началось увеличение производства русского национального безалкогольного напитка – хлебного кваса, в том числе натурального кваса брожения. Важное значение для производства безалкогольных напитков имеют возрастающие требования населения к показателям качества, безопасности сырья и готовой продукции.

Безалкогольными напитками называются всевозможные напитки, предназначенные для утоления жажды. Напитки незаконченного спиртового брожения считаются безалкогольными, если содержание в них этилового спирта не превышает 1,5 % об.

Разнообразие перечня сырья и материалов, применяемых для производства безалкогольных напитков, определило необходимость применения классификации.

Безалкогольные напитки подразделяют на жидкие и сухие.

Жидкие напитки в свою очередь подразделяются на прозрачные, замутненные и сиропы.

Жидкие напитки со степени насыщения двуокисью углерода бывают сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на непастеризованные и пастеризованные, с применением и без применения консервантов.

Напитки по типу розлива подразделяются на напитки холодного и горячего розлива.

В зависимости от используемого сырья, напитки подразделяют на следующие группы:

— на зерновом сырье

— пряно-ароматическом растительном сырье

— напитки специального назначения

— искусственные минеральные воды.

Зарубежные производители безалкогольной продукции выделяют две основные группы:

Фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод

Фантазийные напитки типа «Кола» с использованием пряноароматического сырья.

Каждая группа зарубежных производителей включает в себя несколько подгупп, а именно:

традиционные напитки на сахаре

низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (диетические);

изотонические, или напитки для спортсменов, содержащие соли;

напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, загустители и замутнители).

2. Технология безалкогольных газированных напитков;

Технологический процесс безалкогольных газированных напитков включает в себя следующие стадии: хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление и обработка купажного сиропа; приготовление газированных напитков; розлив и оформление напитков.

Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода, сахар и его заменители. Среди других видов сырья безалкогольные напитки включают большой ассортимент разнообразных полуфабрикатов и вспомогательных видов сырья.

В качестве полуфабрикатов используют такие плодово-ягодные полуфабрикаты, как осветленные плодово-ягодные натуральные соки в фасованном виде (1. 5 л), спирто­ванные, сброженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные си­ропы, экстракты, морсы, виноградные и плодово-ягодные виноматериалы.

К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел и т. п., стабилизаторы напитков и диоксид угле­рода, а также спирт этиловый ректификованный.

Напитки готовят только на воде питьевого назначения (ГОСТ 2874).

Выбор технологии подготовки воды зависит от ее свойств. Мутную воду, не поддающуюся фильтрованию, отстаивают в течение суток и более. Если процесс отстаивания воды и ее осветление идет медленно и неэффективно, прибегают к коагу­ляции примесей воды. В необходимых случаях взвеси воды раз­личной молекулярной массы удаляют фильтрованием.

Для освобождения от постороннего запаха, дехлорирования или обесцвечивания воду пропускают через угольно-песочные фильтры. Соединения железа удаляют из воды аэрированием, коагулированием, известкованием и катионированием.

Если вода жесткая, то ее обязательно подвергают умягчению различными способами. Наиболее часто используют ионный обмен. В практике для этой цели применяют Nа-катионирование и Н-катионирование. Широкое распространение в безалкогольной промышленности получило Н-катионирование воды, при котором происходит значитель­ное снижение величины рН.

Очистку и умягчение воды обычно проводят в водоподготови-тельном отделении завода, откуда она направляется на сатура­цию, т. е. ее искусственно насыщают диоксидом углерода, а затем смешивают с купажным сиропом.

Растворимость диоксида углерода в воде увеличивается с по­нижением температуры и повышением давления. Поэ­тому перед сатурацией воду охлаждают до 2. 5 °С; процесс сату­рации ведут при давлении 0,4. 0,7 МПа.

Для сатурации охлажденной воды СО2 служат установки — сатураторы. Для сатурации воды и купажного сиропа применяют пищевой жидкий диоксид углерода. С содержанием СО2 не менее 98,8%.

При купажировании сиропов для напитков в качестве полуфабриката используют белый сахарный сироп концентрацией 60. 65 мас.%. Его готовят из сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара в виде водного раствора концентрацией 64 мас. %. При использо­вании сахара-песка и сахара-рафинада для приготовления сиропа берут воду из расчета 0,5. 0,55 л на 1 кг сахара.

Снизить расход сахара при производстве безалкогольных напитков и улучшить их качество позволяет использование инвертированного сахарного сиропа. Инверсия основана на гидролитическом расщеплении сахарозы в присутствии слабых кислот
или фермента инвертазы. В промышленности в настоящее время
для этой цели в основном используют лимонную кислоту, реже (при получении сухих напитков) — винную.

Для приготовления низкокалорийных безалкогольных напит­ков и напитков для больных сахарным диабетом применяют заменители сахарозы — искусственные сладкие вещества: сорбит, ксилит и сахарин.

В производстве безалкогольных фруктовых напитков исполь­зуют пищевые лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, молочную, аскорбиновую и сорбиновую кислоты. Из указанных кислот две последние применяют только для повышения стой­кости напитков. Наибольшее распространение получила лимон­ная кислота. Одна из перечисленных кислот может быть замене­на другой, при этом исходят из того, что 1 г лимонной кислоты заменяет 1,17 г виннокаменной или 0,5 г ортофосфорной, 1,4 г молочной (100%-й).

Ассортимент спиртованных соков (вишневый, сливовый, виноградный, малиновый, абрикосовый и др.) велик — 35 наиме­нований. Их получают спиртованием соков до 16 об. %. В зависимости от вида сырья экстрактивность спиртованных соков находится в пределах от 5 до 15 г/100 см 3 , а кислотность— 0,8. 5 г/100 см 3 в пересчете на лимонную кислоту.

В последнее время получили распространение плодово-ягод­ные сброженно-спиртованные соки. В этом случае соки сначала сбраживают, а затем полученный продукт укрепляют спиртом до 16 об. %. Готовые полуфабрикаты содержат небольшой остаток экстрактивных веществ (0,8. 4 г/100 см 3 ), а кислотность их до­статочно велика; такие соки можно хранить до двух лет.

Наиболее перспективные и экономичные полуфабрикаты — это концентрированные плодово-ягодные соки или их экстра­кты. Эти полуфабрикаты получают упариванием соков в вакуум-аппаратах при температуре 40. 50 °С. Содержание сухих веществ концентрированных соков (яблочного, виноградного и др.) не менее 70 %, а экстрактов (рябинового, черничного, сливового и др.) — в зависимости от вида сырья — 44. 62 мас. %.

Для ароматизации напитков используют спиртовые настои и экстракты, а также эссенции из растительного сырья. Широко распространены эфирные масла и некоторые синтетические ду­шистые вещества.

В последние годы широкое применение получили концентра­ты и композиции безалкогольных напитков. Среди концентратов отечественного производства — концентраты для напитков «Бай­кал», «Яблоко», «Фруктовый» и др. Кроме концентратов наши заводы вырабатывают композиции для напитков «Саяны», «Бахмаро» и др. Наша страна импортирует и производит совместно концентраты напитков «Пепси-Кола» и «Фиеста» (фирма «Пепсико»), «Фанта» и «Кока-Кола» (фирма «Кока-Кола»).

Читать еще:  Можно ли пить вино в постные

Приготовление газированных напитков.Принципиальная тех­нологическая схема приготовления газированных безалкоголь­ных напитков: приготовлению купажного сиропа предшествует стадия подготовки полуфабрикатов. В том случае, если напитки готовят на полуфабрикатах, поступают следующим образом. Все плодово-ягодные соки фильтруют. Плодово-ягодные концентраты и экстракты разбавляют подрабо­танной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2. 5 ч, а затем фильтруют. Ароматические настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предвари­тельно растворяют в воде в соотношении 1:5. Все кристалличес­кие пищевые кислоты задают в купаж в виде 50%-го водного раствора, а молочную кислоту — в жидком виде. Инвертирован­ный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, если есть необходимость, осветляют, используя активированный уголь, и охлаждают до 20 °С. При купажировании используют, как изложено ранее, мягкую и среднежесткую профильтрован­ную, дезодорированную и обеспложенную воду.

Технология же подготовки концентратов и композиций для напитков зависит от их химического состава и свойств. Напри­мер: концентрат напитка «Байкал» состоит из двух частей: экстрактивной Б и ароматической А. Подрабатывают только экстрактивную часть концентрата. Для этого ее растворяют в горячей воде в соотношении 1:4 при температуре 40. 60 °С и перемешивают. Далее смесь отстаивают сутки при комнатной температуре, а затем фильтруют раздельно жидкую фракцию и осадок. В купажный аппарат к отфильтрованной смеси добавля­ют сахарный сироп и ароматическую часть А.

Купажный сироп охлаждают до 8. 10 °С, выдерживают сутки для ассимиляции ароматических веществ, фильтруют и далее направляют в цех розлива. В бутылки вместимостью 0,5 л дози­руют по 100 см 3 сиропа концентрацией 33. 46 мас. %.

Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным, полугорячим и горячим. Два последних способа предусматривают совмещение процесса купажирования и инверсии сахарозы, происходящей под действием кислот, соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.

Первый способ — наиболее распространенный, его применя­ют для приготовления напитков с добавлением цитрусовых на­стоев, концентратов, композиций, ароматических настоев и на­туральных эссенций.

При холодном способе все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в такой последовательности: сахарный инвертированный сироп, плодово-ягодный сок или экстракт, композиции, растворы кислоты и красителя, цитрусо­вые и ароматические настои эссенции.

В случае необходимости приготовленный купаж фильтруют до полной прозрачности. Готовый купаж охлаждают до температуры 8. 10 °С. После проверки показателей качества и их соответст­вия требованием технологического регламента купажный сироп направляют в цех розлива напитков. Потери купажа при приго­товлении холодным способом 3,4 %.

Розлив газированных безалкогольных напитков.Розлив имеет свои особенности. Его осуществляют двумя способами. В первом случае в вымытую бутылку дозируют охлажденный до 10 °С ку­пажный сироп с последующим заполнением необходимого объе­ма холодной умягченной питьевой водой, предварительно деаэри­рованной и насыщенной диоксидом углерода. Объем сиропа со­ставляет 20 % по отношению к объему напитка в бутылке. Деаэрирование воды, т. е. удаление из нее воздуха, необходимо для полного насыщения ее СО2, а также нормального розлива напитка.

Для розлива газированных безалкогольных напитков, приго­товленных по первому способу, а также минеральных вод в промышленности широко используют серийно выпускаемые аг­регаты производительностью 3000, 6000 и 12 000 бут/ч. В состав такого агрегата входят дозировоч­ный автомат для сиропа, разливочный автомат для газированной воды и укупорочный автомат, который комплектуют с учетом вида продукции.

Укупоренные бутылки с напитками далее направляют для перемешивания в специальные смесительные машины.

В настоящее время наибольшее распространение получил вто­рой, более прогрессивный и целесообразный способ розлива безалкогольных газированных напитков. В разливочные автома­ты поступает полностью подготовленный к розливу напиток. Все предшествующие технологические операции, связанные с охлаж­дением воды, ее деаэрированием в условиях вакуума, смешива­нием холодного купажного сиропа и воды, насыщением смеси диоксидом углерода, осуществляют с помощью непрерывнодействующих синхронно-смесительных установок. Эти установки входят в комплект оборудо­вания автоматических линий по розливу газированных напитков различной производительности. Готовый напиток температурой не выше 10 °С по­ступает в расходный сборник и далее к разливочно-укупорочному автомату.

Для снижения потерь СО2 при розливе перепады между дав­лением в сатураторе или в синхронно-смесительной установке и рабочим давлением в разливочной машине должны быть мини­мальными.

Потери напитка при розливе составляют 2,3 %. Бой бутылок в производстве 2,5 %, общий бой бутылок с учетом хранения в складах посуды и готовой продукции 3,4 %.

Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольных напитков

курсовая 2.docx

Глава 1. Пищевая ценность и химический состав напитков ……………….….5

1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков ………. 6

Глава 2. Требования к качеству безалкогольных напитков …………………. 9

2.1. Органолептические показатели ……………………………….…..…9

2.2. Физико-химические показатели ………………………………..…..10

2.3. Микробиологические показатели ………………………………. 11

Глава 3. Фальсификация и идентификация безалкогольных напитков ……..13

Глава 4. Технология производства безалкогольных напитков ……………. 16

4.2. Технологическая схема производства напитков ………. ………..18

4.5. Транспортирование и хранение ……………………………………27

4.6. Дефекты безалкогольных напитков ………………………………..28

Глава 5. Экспертиза качества безалкогольных напитков Волгоградских

5.1. Правила приемки — по ГОСТ 6687.0 ……………………………….30

5.3.Оценка качества напитков по ГОСТ 51074-2003 ……………. …..34

5.4. Показатели безопасности …………………………….……………..37

Список используемой литературы ……………………………………………..41

Российский рынок безалкогольных напитков считается одним из самых динамичных и крупных в мире, и по оценке экспертов Euromonitor International занимает 10 место. При этом уровень потребления воды остается невысоким, в сравнении с развитыми странами, особенно это касается сегмента бутилированной воды, где объемы потребления в среднем в два раза ниже, чем в Европе. Кроме того, наметившаяся тенденция к здоровому образу жизни, может повлиять на повышение спроса на воду и снижение потребления газированных напитков.

Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.

Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента безалкогольных напитков и проведение экспертизы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

— ознакомиться с пищевой ценностью и химическим составом безалкогольных напитков;

— изучить ассортимент и классификацию безалкогольных напитков;

— рассмотреть требования к качеству безалкогольных напитков;

— рассмотреть фальсификацию и идентификацию безалкогольных напитков.

— ознакомиться с технологией производства безалкогольных напитков;

— изучить сырье безалкогольных напитков;

— изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение безалкогольных напитков;

— ознакомиться с дефектами безалкогольных напитков.

Работа состоит из Введения, пяти глав, Заключения и Списка использованной литературы.

Первая глава посвящена, пищевой ценности и химическому составу, классификации и ассортименту безалкогольных напитков.

Во второй главе рассмотрены требования к качеству напитков: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности.

В третьей главе речь идет о фальсификации и идентификации безалкогольных напитков.

В четвертой главе рассмотрена схема производства безалкогольных напитков, состав сырья, а также маркировка и упаковка, и дефекты безалкогольных напитков.

Пятая глава посвящена экспертизе, оценке качества безалкогольных напитков на примере Волгоградских производителей: напитка «Саяны» выпускаемого ООО «ВЭЗН» и напитка «Таёжные травы Байкала» выпускаемого ООО «Воды Придонья». Здесь рассмотрены правила приемки и отбор проб жидких напитков, расписаны методы определения сухих веществ и определения кислотности согласно стандартам.

Глава 1. Пищевая ценность и химический состав напитков

Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм человека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Главное достоинство газированных безалкогольных напитков жаждоутоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом. Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. Питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара и полисахариды; биологическую и физиологическую ценность – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через легкие, СО2, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка. Асептические свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды. [11].

Преобладающим веществом безалкогольных напитков, является вода с растворенными в ней сухими веществами. По содержанию этих веществ
(в %) все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2-1), газированные напитки (5-15), соки (10-18), концентраты, сиропы (50-68), сухие напитки (95-99).

Читать еще:  Классификация и характеристика видов безалкогольных напитков

Сухие вещества представлены в основном сахарами (5-90% общего количества сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем больше в них доля сахаров. Из сахаров преобладает сахароза, но в соках и сокосодержащих газированных, а также концентрированных напитках в значительных количествах могут содержаться и моносахара. Вместе с тем в безалкогольных напитках отдельных подгрупп (воды) сахара полностью отсутствуют.

Второй по пищевому значению группой веществ являются органические кислоты (0-1,5%), однако они также присутствуют не во всех безалкогольных напитках. Например, в водах они отсутствуют. Из органических кислот в безалкогольных напитках присутствуют фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная, и т.п.), а также молочная в напитках брожения и в небольшом количестве уксусная (в основном при порче).

Третья группа – минеральные вещества – являются общей для всех безалкогольных напитков. Наибольшим их содержанием отличаются лечебные минеральные воды (0,2%), наименьшим – питьевая вода и безалкогольные напитки на пищевых добавках[15].

1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков

Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки — прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива[2].

В соответствии с классификацией напитков по группам нормируются признаки, по которым напиток относят к той или иной группе.

К напиткам сокосодержащим относят безалкогольные напитки, в состав которых входит до 50% соков, в том числе:

· напитки нектарного типа, содержащие соки от 25 до 50% включительно;

· соковые – напитки с содержанием сока от 6 до 24,9% включительно;

· фруктовые – напитки с содержанием сока от 3 до 5,9% включительно;

· лимонады – напитки с содержанием сока до 2,9%;

· морсы безалкогольные напитки, полученные в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков, или одноименных экстрактов со вкусо-ароматическими компонентами (углеводосодержащими добавками, органическими кислотами, натуральными красителями, ароматизаторами), имеющие объем плодово-ягодных соков в напитке не менее 10%, из которых сока, одноименного наименования напитка, не менее половины.

К напиткам на пряно-ароматическом сырье относятся безалкогольные напитки, содержащие экстракты, концентрированные основы или концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья.

Напитки на ароматизаторах производят с применением ароматических веществ или композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

К напиткам брожения (в т.ч. квасам) относят безалкогольные напитки, полученные путем назавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.

Напиток на зерновом сырье – безалкогольный напиток, приготовленный на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.

Напитки специального назначения – безалкогольные напитки, предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, низкокалорийные, тонизирующие, для спортсменов, для больных сахарным диабетом, для детского питания, для горячих цехов и др.). В низкокалорийных напитках должно быть не более 5% углеводов, а в напитках для больных сахарным диабетом сахар должен быть полностью заменен на сахарозаменители или подсластители [8].

Глава 2. Требования к качеству безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков оценивается по органолептическим показателям, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей согласно ГОСТ 28188-86. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20°С[2].

2.1. Органолептические показатели

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Ассортимент безалкогольных напитков

Ассортимент безалкогольных напитков разнообразен — от холодных до горячих, от простых до экзотических. Некоторые из них готовят в холодном цехе, другие — в баре.

Напитки приготовляемые в горячем цеху

Чай
На сегодняшний день многие заведения расширяют ассортимент предлагаемых ими сортов чая из-за возрастающего спроса на этот напиток.
При заварке чая чаше всего используют пакетики, реже — развесной чай, иногда заваривая его в чайнике с прессом. Гости сами разливают поданный напиток. Обслуживающий персонал приносит готовый чай, горячую воду, молоко, лимон и необходимые подсластители. Наиболее часто употребляемые сорта чая — «Английский Завтрак», «Эрл Грей», «Дарджилинг», китайский зеленый и травяной.

Надежные помощники на кухне Йогуртницы SUPRA от интернет магазина Fotos.ua

Кофе
Кофе получают из обжаренных и измельченных в порошок зерен кофейного дерева.
Так как подача кофе эспрерсо играет важную роль в деятельности предприятий общественного питания.
Не все виды кофе относятся к эспрессо. Кроме кофеварок-эспрессо есть и другие приспособления для приготовления этого напитка, например кофейники с фильтрами или прессом. Кофе также бывает быстрорастворимым.
Существует большое разнообразие кофейных смесей. Эксперты могут по вкусу определить, в каких странах (Кении, Бразилии, Папуа-Новой Гвинее и т.д.) выращены кофейные бобы, однако рядовые посетители ресторанов редко просят подать им какую-либо определенную смесь. Кроме обычного черного кофе гости заказывают и другие разновидности.
Кофе без кофеина (декофеинизированный) — натуральный кофе, из которого экстрагирован кофеин, обладающий стимулирующим действием. Некоторые посетители предпочитают заменители кофе, производимые не из какао-бобов, например «Каро».
Кофе с ликером или с добавлением крепких спиртных напитков, например кофе по-ирландски. При его приготовлении в горячий кофе с сахаром добавляют ирландский виски, украшая сверхe холодными свежими сливками. Различные ликеры, например «Тиа Мария» или «Галльяно», часто используют для приготовления множества видов кофе — по-ямайски, по-римски и т.п. (Такой кофе, конечно, относится к алкогольным напиткам, но для удобства речь о нем идет в данном разделе.
Кофе-гляссе — крепкий черный кофе, смешанный с холодным молоком и обычно украшенный мороженым.
Кофе, для приготовления которого не требуется кофеварка-эспрессо, бывает черным (без молока) или с молоком (иногда называемый по-французски cafe au lait буквально — «кофе с молоком»).

Горячий шоколад
В наши дни шоколад практически всегда делают из предварительно приготовленного растворимого какао-порошка. Чем лучше сырье, тем выше качество готового продукта. До подачи на стол какао-порошок смешивают с горячим (но не кипящим) молоком, как правило, непосредственно в сервировочной чашке.

Напитки приготовляемые о баре

Газированная вода
Газированная вода — это обычная вода, насыщенная газом, преимущественно углекислым. В нее часто добавляют сиропы для вкуса и цвета. Существует также содовая вода, не имеющая ни вкуса, ни запаха. Ароматизированными видами газированной воды являются горькая лимонная, индийский тоник и имбирная вода.

Фруктовые соки
В ресторанах предлагают либо уже готовые соки (расфасованные в упаковки, банки или бутылки), либо свежевьгжатые, такие, как апельсиновый, лимонный и грейпфрутовый. Подают охлажденными. Гостей следует спросить, подавать ли сок со льдом или безо льда.

Сквоши
Производители называют такие напитки «кордиал» (возбуждающими). Их готовят из фруктовых соков или сиропов с добавлением сахара, воды и других ингредиентов. Иногда вместо обычной водопроводной воды используют минеральную.

Минеральная вода
Минеральная вода называется так потому, что содержит минеральные вещества, полезные для здоровья. Она может быть газированной и негазированной. Неразбавленную воду из природного источника называют природной минеральной водой. Если вода газирована естественным путем, она носит название «природная газированная». Многие минеральные воды не являются «природными», это обычная водопроводная вода с добавлением минеральных веществ. Газированная минеральная вода производится из очищенной воды с добавлением углекислого газа.
Природную минеральную воду часто называют по названию места происхождения. «Эвиан», «Перье» и «Виши» — природные минеральные воды из Франции («Эвиан» — негазированная, «Перье» и «Виши» — природные газированные). «Ал-поллинарис» — природная газированная вода из Германии. Есть также австралийские минеральные воды, такие, как «Хепберн Спа» и «Дип Спринт». «Бислери» -итальянский бренд, производимый по лицензии в Австралии. Иногда минеральные воды ароматизируют фруктовыми соками.
Минеральная вода обладает освежающими и тонизирующими свойствами, используется также для приготовления других напитков.

Безалкогольные вина
Безалкогольные вина готовят на основе фруктовых соков без добавления алкоголя. Такие вина бывают негазированными и газированными.

Безалкогольные коктейли (моктейли или «невинные» коктейли)
Из-за ужесточения законодательства по отношению к нетрезвым водителям возрос спрос на безалкогольные коктейли. Такие напитки — всего лишь безалкогольные версии популярных коктейлей. В них либо не включают алкоголь, либо заменяют его другим ингредиентом. К примеру, «Virgin Маrу» — это «Bloody Mary» без водки. На сегодняшний день многие заведения предлагают широкий ассортимент безалкогольных напитков.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector