Технология приготовления вина по белому способу

Технология приготовления вина по белому способу

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек»(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга — это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 — 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие» и ,,подвальное хозяйство». Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Виноделие по белому

Быстрое отделение сусла-самотека от мезги применя­ют: 1) для получения более нежного сусла, тонкого вина, не обогащенного дубильными и красящими веществами кожицы, семян, мякоти; 2) для отстоя сусла и, наконец. 3) для уменьшения объема сусла-мезги, что позволяет производительнее использовать прессы.

При виноделии по белому идет быстрое дробление гроздей на дробилке, с отделением сока самотеком через дренажную решетку или ротационный стекатель. Благо­даря недолгому соприкосновению сока с твердыми веще­ствами ягоды, он остается нежным, мягким, почти бес­цветным, иногда водянистым вследствие малого обогаще­ния дубильными, красящими, а также азотистыми веще­ствами.

Раздавленную ягоду равномерно распределяют по всей площади корзины пресса, чтобы при его действии не получилось перекоса. По мере загрузки пресса из не­го стекает сусло-самотек.

Когда корзина наполнена доверху, накладывают крышку, бруски и начинают прессование.

Нажим, особенно вначале, надо делать постепенно, давая суслу стекать. По мере ослабления вытекания на­жим увеличивают и лишь к концу прессования завинчи­вают гайку до отказа, т. е. сколько хватит силы. Когда и при таком нажиме сусло перестает вытекать, нажим прекращают, корзину пресса разбирают, а мезгу тща­тельно перемешивают. При трех прессованиях это дела­ют два раза. В конце последнего (третьего) прессова­ния выжимка при сжатии в руке должна оставаться достаточно сухой и не липнуть.

Сейчас же после разгрузки пресс надо хорошо про­мыть холодной водой, точно так же, как и все остальное используемое оборудование и посуду.

Выход сусла обратно пропорционален его сахаристо­сти, удельному весу и зависит от сорта, метеорологиче­ских условий года и места произрастания винограда. Он колеблется на винтовых прессах от 68 до 73 декалитров и более с тонны винограда. При этом на долю самотека приходится 36,0—41,0 декалитра, сусла первого прессо­вания — 19—23, второго — 8—10, третьего — около 3 де­калитров и гребневого прессования — около 1 декалитра.

Самотек имеет несколько большую сахаристость (при­мерно на 1%), чем прессовые сусла. От каждой однород­ной еще не забродившей партии сусла берут пробу для определения сахаристости и титруемой кислотности.

Обычно сусло-самотек, а также, первое давление сли­вают вместе (по 2 и 3 схемам) в сильно или до отказа закуренные отстойные чаны или бочки, которые являются одновременно и мерными, так как для отстоя напол­няются доверху.

При сульфитации сусла рабочим раствором S02 в це­лях его отстоя дозировка сернистого газа бывает равна 60—100 миллиграммам на литр, в зависимости от окру­жающей температуры. Так, при среднесуточной темпера­туре 15° SO2 берут 60 миллиграммов, при 20°—80, а при 25° и выше—100 миллиграммов на литр.

Если виноград больной, мятый и закисший, дозы сер­нистого газа удваивают.

Отстоявшееся в течение 14—16 часов сусло сливают, «снимают с осадка», из чана с проветриванием (аэра­цией) для частичного удаления SO2. Снятие с осадка (декантацию) производят или через кран, вделанный вы­ше дна, так, чтобы из него не вытекала осевшая муть, или при помощи длинного шланга (сифона). Для чана попользуют поплавковый декантатор.

Для бочки один конец сифона привязывают к палке на 3—4 пальца вы­ше ее конца и спускают в сусло, немного не доведя до дна. Через другой конец высасывают ртом воздух до тех пор, пока не потечет сусло. Если шланг широкий и трудно заполняется всасыванием, его предварительно на­ливают аналогичной жидкостью (сусло, вино) через во­ронку, предварительно завязав конец или закрыв его чобом. Наполненный шланг осторожно вводят открытым концом в первую бочку, а в дальнейшем жидкость в шланге оставляют.

Вначале сусло пускают (регулируя зажим сгибом си­фона) тонкой струйкой в кановку и смотрят, мутное оно или осветлившееся. Затем, опуская или под­нимая внутренний конец шланга, находят границу меж­ду мутным и осветленным суслом, после чего, подняв си­фон сантиметра на 3, открывают наружный конец его полностью и дают суслу стекать в подставу, откуда пе­рекачивают в бочки.

Для лучшего проветривания сусла наружный конец сифона можно поднять и закрепить над подставкой для открытого падения струи с высоты. Этот прием особенно необходим для удаления из сусла SO2. Гущу, оставшую­ся после снятия с отстоя, собирают и сбраживают отдель­но или вместе с гребневым суслом.

Более грубое сусло второго и третьего давления, по­лученное после перелопачиваний мезги, собирают также отдельно от самотека и первого давления. Обычно оно относительно прозрачно, со слабыми признаками бро­жении, поэтому его не отстаивают на SO2. В то же время усиленное соприкосновение мезги с воздухом при пере­тряхивании вызывает очень интенсивное развитие на мез­ге и в сусле молочнокислых бактерий и дрожжеподобных микроорганизмов, сообщающих суслу неприятный запах посудной мочалки. Кроме того, в сусле усиливается травянистый привкус, что также резко снижает его ка­чество.

Для того, чтобы культурные дрожжи начали борьбу с дикими еще в прессе и создалось препятствие молочно­кислому окисанию, развивающемуся с поверхности за­прессованной мезги, целесообразно опрыскивать ее 1-про­центным водным раствором SO2 из ручного пульвериза­тора. Это делается перед каждым перелопачиванием мез­ги, после снятия прессовальных крышек и корзин пресса. Расход раствора на всю поверхность тонны мезги не должен превышать 0,2—0,25 литра, что составляет 2,2-2,5 миллиграмма SO2 на килограмм мезги.

В процессе первого перетряхивания мезги, перед вто­рым прессованием, в нее хорошо прибавлять закваску чи­стых культур дрожжей из расчета 1 декалитр па тонну мезги (около 3 процентов от общего количества сусла, оставшегося в мезге).

Ив сусла 2 и 3-го давлений, обогащенного дубильны­ми, красящими и ароматическими веществами и подбраживающего, целесообразно готовить крепленое вино. С этой целью в бочку, налитую суслом примерно, на 1/3 объема, вливают спирт в количестве 1/7 части емкости бочки, тщательно шлагеруют и при этом доливают почти дополна таким же суслом.

Кондиции виноматериала — спиртуозность 15—16° и сахаристость от 14 до 18 процентов, в зависимости от исходной сахаристости сусла.

Снятые с отстоя сусло-самотек и первое давление на­правляют на брожение, для чего добавляют 1 процент за­кваски чистой культуры дрожжей.

Бочки для брожения наливают примерно на 1/2 — 4/5 емкости, в зависимости от энергии брожения при данной температуре. Доливать бродящее сусло нужно постепен­но, с тем чтобы к концу бурного брожения бочки были неполными на 1—2 декалитра.

За бродящим суслом надо регулярно наблюдать пу­тем прослушивания, определения температуры и удельно­го веса сусла. Данные по температуре и удельному весу заносят в график по каждой бочке или чану. Обычно на­чало брожения сопровождается повышением температу­ры сусла и падением его удельного веса в связи с прев­ращением сахара в спирт. Если этого нет (термометр и ареометр не показывают изменений в течение суток), то необходимо немедленно принять меры. Чаще всего при­чиной задержки брожения является низкая температура, но ею может быть и избыточная закурка сусла. В пер­вом случае нагревают часть сусла в кастрюле или через змеевик, во втором — сусло переливают в подставу с силь­ным разбрызгиванием и задают новую повышенную порцию дрожжей (2—3 процента), по возможности при­ученных к сернистой кислоте. Наконец, могут быть слу­чаи, когда обязательно требуются микроскопическое оп­ределение микрофлоры, анализ спирта и летучих кислот.

Приготовление белого вина

Как получить ароматное белое вино из винограда. Белые
столовые вина самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин.
Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее
значение, чем при приготовлении красных вин.

Отделение сока включает три операции: дробление ягод, стекание сока,
отделение самотека и отжатие сока.

Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без
гребней), однако получается довольно грубое и жесткое вино, отличающегося от
красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с
кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно
может быть медленным.

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще
откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более
мягкие, более ароматичные.

Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат,
чем зрелее в известных пределах виноград. Однако в слишком жарком климате при
перезревании ягод получаются «безразличные вина». В жарких местностях лучшие виноградные вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.

Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие
характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких
дней винограда. Грозди собранного винограда раскладывают на солому или на
деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо
только в регионах с жарким и сухим климатом.

Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай
без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает
потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется,
целесообразно загнившие ягоды отделить.

Белое вино может значительно потерять свои вкусовые качества, если
собранный виноград не будет переработан непосредственно после сбора. При этом
отделение сока необходимо вести сразу же после дробления, с минимальным
действием кислорода воздуха на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок,
освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием.

Белое вино изготавливается из белых, розовых и красных сортов винограда. Такой виноград должен иметь умеренную кислотность и хорошо накапливать сахар.

1. Сначала нужно перебрать виноград. Отделить ягоды от гроздей и выбрать хорошие, без гнили. При попадании гнилых или сухих ягод качество вина ухудшается.

2. Быстрое отделение виноградного сока от ягод. То есть при выжимке максимально сократить время контакта сока с кожицей. Мыть виноград перед выжимкой не нужно, так как на ягодах находятся дрожжи.
Для самых качественных вин используют «самотёк». Это когда сок выделяется без прессования, под собственной тяжестью винограда. «Первый пресс» это выделение сока путём сдавливания ягод винограда. Сдавливать можно толкушкой для картофельного пюре или другим доступным инструментом.
Важно! При сдавливании ягод не дробите косточки, иначе можете испортить вкус.
Из оставшихся выжатых ягод можно сделать самогон.

3. Отстаивание виноградного сока. При отделении сока от ягод велика вероятность попадания ненужных частиц. Это может ухудшить качество и вкус вина.
Отстаивать нужно 6 — 12 часов, в закрытой стеклянной ёмкости. После чего сцедить шлангом или сифоном в чистый сосуд.

4. Сульфитация. По возможности. Это введение в сок двуокиси серы (сернистый ангидрид), примерно 0,5 — 1 г на 10 литров. Сульфитация способствует улучшению качеств вина и делает его более стабильным при хранении.

5. Брожение. Так как в соке для белого вина содержится меньше дрожжей, чем для красного, брожение начинается позже, и проходит дольше. Оно должно проходить при температуре 15 — 20 градусов.
Есть мнение, что для брожения белого вина не требуется водяной затвор, рекомендуют оставлять ёмкость открытой. Но как говориться на вкус и цвет товарищей нет.
Вообще при попадании кислорода при брожении вещества начинают окисляться, это может привести к выделению вредных элементов. С другой стороны в воздухе содержаться дрожжи, а так как при изготовлении белого вина в сусле их мало, возможно доступ воздуха улучшит процесс брожения. Лично я всегда при брожении использую водяной затвор.
Полное сбраживание сахара проходит примерно за 2 месяца.

При полном выбраживании сахара получается сухое вино. Для получения полусладкого вина процесс брожения не доводят до конца, тем самым оставляя сахар в вине.
Остановить процесс брожения можно понизив температуру или наоборот повысив её. Либо добавлением двуокиси серы, 1 г на 10 литров вина.

Крепость вина зависит от содержания сахара в винограде. Иногда можно добавить немного сахара для повышения крепости.

6. Снятие с дрожжей. После остановки брожения вино необходимо отделить от дрожжей. При понижении температуры, дрожжи оседают на дно за 1 — 2 недели.
При помощи шланга или сифона сцеживают в чистую ёмкость (идеальный вариант — это дубовые бочки, или стеклянная бутыль).

7. Осветление вина и стабилизация. Осветлением считается отстой вина и последующее снятие с осадка. Возможно фильтрование. В течении первого года производят несколько раз.
Стабилизацию проводят путём пастеризации. Это самый лёгкий и эффективный способ.

Вино разлитое в бутылки и плотно закупоренное, ставят в кастрюлю с водой, в кастрюле должна находиться деревянная подставка. Нагрев проводят до 60°С, выдерживают 15 — 20 минут и медленно остужают.

Белое сухое вино

Производство белого вина

Белые вина наиболее просты в производстве, поэтому мы начнем именно с них. Белое вино — это ферментированный виноградный сок. Для белых вин нужен только сок, красные же вина связаны с извлечением цвета из кожицы винограда. В производстве белых вин основной упор делается на сохранении нежного, тонкого аромата винограда. Осторожное обращение и низкая температура — вот что необходимо для того, чтобы вино не стало плоским и неинтересным. Поскольку для производства белого вина кожица обычно не нужна, первый этап заключается в получении сока и очистке его от кожицы, веточек и мякоти. Поступив к виноделу, виноград пропускается между резиновыми валками, расстояние между которыми чуть меньше диаметра ягод. Это позволяет удалять кожицу, не повреждая косточек, в которых содержатся горькие масла. Недавние исследования показали, что многие ароматические компоненты белых вин находятся непосредственно под кожицей. Поэтому виноделы придают все большее значение воздействию в процессе отжима на кожицу. С кожицей или без нее виноград подвергается отжиму. При производстве белых вин предпочтение отдается нежному, мягкому сжатию. Прессы производятся всех форм и размеров, но шире всего распространены прессы-цистерны, где используется мягкое пневматическое давление внутри цистерны из нержавеющей стали. Эти цистерны заранее заполняют азотом, чтобы не дать суслу окислиться. Свободно стекающий сок, выдавленный мялкой или прессом, обладает наилучшим и самым изысканным ароматом. По мере увеличения давления извлекается более горький сок из кожицы. Лучшие вина изготавливаются из свободно стекающего сока первого отжима. На этом этапе сусло имеет зеленовато-желтый цвет. Сусло довольно мутное, по¬скольку в нем еще сохранились остатки мякоти. До ферментации сусло необходимо хотя бы частично очистить. Затем его помещают в охлаждаемые емкости и держат в холоде в течение дня. Это мягкий метод, излюбленный хорошими виноделами. Однако в коммерческих целях производится большое количество дешевых вин, которые очищаются методом центрифугирования, что значительно ускоряет процесс. Очищенное сусло подвергают ферментации. Дрожжи, или, если быть более точным, энзимы дрожжей, превращают сахар сусла в спирт. В то же время происходит ряд сложных химических реакций, благодаря которым простой виноградный запах сусла превращается в значительно более интересный винный аромат. Дрожжи могут представлять собой микрофлору данного виноградника, а могут приобретаться у производителей, гарантирующих высокое качество своего товара. Для лучшего сохранения аромата винограда необходим температурный контроль. Процесс ферментации обычно идет с выделением тепла, поэтому винодел должен постоянно следить за температурой виноматериалов. Цистерны охлаждают с помощью воды таким образом, чтобы уровень их нагревания находился в диапазоне 10—18°С. Более высокая температура ускорит биохимические реакции, ферментация пойдет быстрее, что ускорит и процесс производства в целом, но приведет к утрате ароматических компонентов сусла: они попросту испарятся. Температуру следует контролировать: она не должна опускаться слишком низко. Слишком низкая температура, вызванная обычными для некоторых предприятий климатическими условиями, может замедлить и даже остановить ферментацию. Из-за этого вино приобретет запах жевательной резинки и утратит свой неповторимый фруктовый аромат. Большинство вин ферментируется в емкостях, изготовленных из нейтрального материа¬ла. Огромные бочки из старого дерева, цистерны из нержавеющей стали или бетона можно видеть на винодельческих предприятиях всего мира. Различия между этими емкостями состоят скорее в большей или меньшей простоте использования, а не в качестве выходящего из них вина. Новые предприятия, как правило, предпочитают нержавеющую сталь. Предприятия же, производящие вино очень давно, используют и старое дерево, и бетон, хотя за емкостями из этих материалов гораздо сложнее ухаживать. Для ароматических вин подходят только такие емкости, которые не искажают природный аромат винограда. Сегодня в моде дубовые ноты. Чтобы использовать дуб в полной мере, многие виноделы вновь прибегают к бочковой ферментации. Такой метод всегда использовался и до сих пор используется в Бургундии, однако в других областях эта практика почти прекратилась ввиду значительных расходов. Мода на вино, как и на все другое, очень переменчива, и то, от чего когда-то отказались, может неожиданно вновь стать востребованным на рынке. В последнее время упоминание о бочковой ферментации появляется на этикетках вин, произведенных во всех концах света. Основную роль здесь играет возраст дерева. Бочки сохраняют дубовый аромат относительно недолго. Ферментация в бочках приводит к тому, что этот аромат быстро впитывается в вино — гораздо быстрее, чем при выдержке в бочках. Поэтому для бочковой ферментации бочку можно использовать всего несколько раз, а после этого она превратится в простую и неудобную нейтральную емкость. В виноделии применяются различные виды дуба. Наиболее популярен французский, из лесов Аллье или Невера, и американский. Америка отличается более теплым климатом, чем Центральная Франция, поэтому американский дуб обладает сильным и характерным ароматом. Более того, американский дуб, как правило, пилят, а французский колют. В результате американский дуб имеет более ярко выраженный аромат ванили и дыма, который он и отдает любому вину, ферментируемому или хранящемуся в бочках, из этого дерева изготовленных. Французский дуб гораздо дороже американского, о чем также должен помнить винодел. Многие любители вина считают дубовый аромат признаком высокого качества. Поэтому такие вина на рынке чрезвычайно востребованы. Понятно, что виноделы пытаются одновременно и удовлетворить потребности покупателей, и максимально снизить собственные расходы. Дубовые бочки дороги сами по себе, да и использовать их трудно и дорого — ведь приходится наполнять множество небольших емкостей и поддерживать во всех одинаковые температурные и другие условия. Сегодня вина с дубовым ароматом делают с помощью дубовых опилок или пудры, которые засыпают в мешочки, подобные чайным пакетикам, и опускают в вино. Иногда в цистерны из нержавеющей стали опускают дубовые колья. Таким образом вино приобретает дубовый аромат, которого так жаждут потребители и ценители, а винодел не несет почти никаких дополнительных расходов. Неудивительно, что сегодня можно купить «дубовое» вино, не обладающее ни выдержкой, ни изысканностью, ни сложностью. Такие вина имеют право на существование, но не более того. Для хороших вин этой категории требуются настоящие бочки.

Производство и приготовление белого вина: общая схема, технология и этапы

Белые вина любит каждый. Иногда так кажется, хотя это не совсем так. Кто-то предпочитает красные, другие игристые или розовые. Однако именно белые полюбить проще всего, как мне кажется. Они попроще что ли… Чем те же красные. Но давайте разбираться в этом чуть подробнее.

Общая схема производства белого вина

В общем и целом белое вино производится по схожей с красным схеме. Здесь те же этапы, однако в деталях множество различий. Плюс производители все время экспериментируют. Но это не помешает нам очертить тут самую общую схему этого процесса:

1. Сбор винограда для приготовления белого вина происходит обычно позже, чем для красного. Иногда отбирают и вовсе чуть перезревшие ягоды.
2. Затем после сортировки с отделением непригодных гроздей виноград попадает под пресс для полной выжимки виноградного сока с последующим отделением кожицы от сока. Делается это во избежание попадания танинов из кожицы в сок, что изменит его цвет и вкусо-ароматические качества. Это, пожалуй, главное отличие красного и белого.
3. Далее происходит брожение или ферментация. Здесь вновь есть отличия от производства красного вина. Об этом ниже.
4. По окончании делается так называемое снятие с остатка и перелив в емкости для дозревания с последующим розливом в бутылки.

Вот самая общая технология такого производства. Теперь же давайте остановимся на каждом этапе подробнее.

Главная разница в производстве белого и красного вина: первый этап

Начнем со сбора и сортировки винограда с последующим его отжимом. Для производства белого вина, вопреки устоявшемуся мнению, далеко не только белый или светлый виноград используется. Это может быть фактически любой, хоть черный, хоть красный, хоть розовый. В любом случае виноградный сок является светлым. Это затем он окрашивается от долгого соприкосновения с кожицей в процессе брожения, как в случае с приготовлением красного вина.

Сбор винограда в целом происходит так же как и в случае с другими алкогольными напитками. Разве что для белого вина виноград собирают чуть позже, чем для красного. Но это не жесткое требование. Многое зависит от решения энолога (винного специалиста). Он может решить собирать даже уже подвяленный на солнце или чуть перезрелый виноград, что обязательно скажется на вкусовых и ароматических качествах будущего напитка.

Затем происходит ручной или механический отбор непригодных гроздей и ягод. На этом этапе виноград не моют, чтобы не смыть с него природные дрожжи, которые потребуются в процессе ферментации или брожения.

А дальше отобранный виноград попадает под пресс для отжима сока, который сливается в отдельный чан или емкость (из нержавеющей стали, дерева, бетона, стекловолокна или иного нейтрального материала). При этом кожица и другие части виноградинки зачастую отделяются, чтобы сок не окрасился и не напитался танинами. Однако некоторые производители, наоборот, оставляют мезгу (дробленые части винограда) в соке примерно на сутки для придания будущему вину плотности и особенного характера.

Второй этап приготовления белого вина: брожение или ферментация

Хоть виноград и содержит на своей кожице природные дрожжи (белый осадок, который намеренно не моют при сборе и сортировке), все равно без культивированных не обойтись. Слишком рискованно пускать процесс брожения и производства на самотек без тщательного контроля. Ведь можно потерять весь урожай.

Обычно виноделы предпочитают медленное брожение, ведь при слишком быстром температура может повыситься настолько, что дрожжевая культура погибнет. Да и при длительном контакте с дрожжами вино приобретает специфический аромат и вкус, что также контролируется энологами.

Ферментация при этом проводится при достаточного низкой температуре (порядка 15°C), которая поддерживается охладительным оборудованием. Образующийся при брожении углекислый газ выпускается, обязательно не впуская воздух, который может быть губителен для процесса. Впрочем, здесь есть очередные нюансы. Мы описываем лишь самую общую и популярную схему.

Энолог решает, когда остановить процесс ферментации. Иногда на производстве дрожжам дают переработать большую часть сахара в спирт. При этом образуется сухое белое вино. Иногда процесс брожения останавливают раньше, чтобы получился полусладкий или сладкий напиток. То есть сахар частично останется в вине, будучи не переработанным в спирт.

Данный этап приготовления длится порядка 1-2 месяцев. Но время это различается для разных типов напитков. Как обычно, винодел здесь царь и бог.

Снятие с дрожжей, осветление, выдержка и розлив

Чаще всего брожение останавливается либо увеличением температуры, либо его уменьшением. В результате дрожжи погибают и выпадают в осадок. Далее происходит процесс «снятия с осадка» с отделением практически готового вина от погибших дрожжей. При этом происходит осветление общей массы. Это самое «снятие» осуществляется несколькими способами. Чаще всего осторожным переливом.

Затем вино еще какое-то время созревает в емкостях из нержавеющей стали или дубовых бочках. Таким образом развиваются вкусо-ароматические свойства напитка, и достигается гармонизация его качеств. Это вновь решает винный специалист.

А уже после розлива готового белого вина по бутылкам производитель решает, что с ним делать. Либо сразу отправляет на продажу, либо оставляет в погребе для дальнейшего созревания (всю партию или ее часть).

Именно так происходит приготовление любимого многими белого вина. Спасибо, что дочитали до конца!

Производство вина по белому способу

Содержание материала

Глава 8. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО БЕЛОМУ СПОСОБУ

ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА

Отсутствие мацерации и фракционирование сока

В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы).
Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга.
Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу.
Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами.
Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин.
Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски.
Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.