Высшее образование винодела - Вкусные рецепты от ReceptPizza.Ru
10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Высшее образование винодела

Винодел (технолог)

Винодел – специалист по созданию рецептур вин и коньяков. Он придумывает состав напитков и следит за соблюдением технологии. Профессия подходит тем, кого интересует химия, биология и мировая художественная культура (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Особенности профессии

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю.

При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage – буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.

Марьяж и купаж – ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается. Работа винодела начинается с выбора исходных материалов – сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Надо сказать, что сама дегустация – процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов – разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.

Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.

Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, – форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции. Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.

Рабочее место

Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.

Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.

Зарплата на 21.10.2019

Важные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.

Знания и навыки

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

Где учиться на винодела

Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.

• Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия

• Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия

• Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов

А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.

Карьерная лестница винодела

Вино с детства

Увидев название главы, многие подумали о спаивании молодого поколения. Но речь пойдёт совсем о другом. Дети, которым посчастливилось родиться в Бордо, могут задуматься о виноделии с самых ранних лет. В этом регионе Межпрофессиональный совет бордоских вин CIVB финансирует и осуществляет обучающую программу для школьников под названием «Зелёная Жиронда».

Целью этой программы ставится передача богатого наследия детям региона, который является лидером мирового виноделия. В программу «La Gironde Verte» вовлечены не только дети, но и взрослое население Жиродны: виноделы, школьные учителя и мэры местных коммун. Организуется специальная «Школа лоз» (Vign’Ecole). В ней смогут учиться дети начальной школы и подготовительного отделения в возрасте от 6 до 11 лет. Для старших детей предполагается более глубокое и серьёзное погружение в энологию.

С юных лет жители Бордо узнают об экономическом и экологическом значении виноградарства и виноделия. У них появляется возможность прийти в эту сферу сразу после окончания школы и начать строить свою карьеру с молодых лет. Даже тот, кто в дальнейшем не посвятит свою жизнь вину, приобщится к винной культуре, будет знать историю страны и уважительно относиться к труду винодела.

Учащиеся школ направляются на виноградники, чтобы увидеть изнутри труд винодела, понять процесс превращения ягоды в напиток и узнать много нового и интересного из области виноградарства. Эта программа не является разовой акцией. Она рассчитана на длительное время. Ученики заводят специальные рабочие тетради по лозам, чтобы отслеживать за развитием растения в разные сезоны. Дети учатся дегустировать ягоды, чтобы понять степень их зрелости. Специалисты знакомят их с профессиональным оборудованием и образом жизни тех, кто работает на винограднике.

Будни технолога или нос на 5 миллионов

По квалификационному справочнику профессий винодел называется технологом виноделия и бродильных производств. Этот специалист работает на винодельне, следит за соблюдением температурного режима и рецептуры. Он контролирует весь процесс производства от сбора урожая до конвейера по розливу, потому что даже небольшое отступление от производственных правил может повлиять на вкус вина.

Именно технолог отвечает за качество вина. Он оценивает готовый продукт очень тщательно, анализируя напиток всеми органами чувств.

Острое зрение позволяет выделить едва уловимые цветовые нюансы, переливы и отблески. В своём умении видеть цветовую палитру он приближается к японцам, которые умеют различать сотни оттенков одного и того же цвета.

Тонкое обоняние и вкус отличают технолога от обычного человека. Нос — главный инструмент винного мастера. Знаменитый французский винодел и дегустатор И. Горт застраховал свой нос на 5 миллионов евро, боясь вместе с возможной потерей обоняния потерять профпригодность.

При дегустации игристых вин важен слух. Винодел подносит бокал к уху, вслушиваясь в музыку всплывающих пузырьков.

Кроме физических способностей и талантов, винодел должен обладать следующими личными качествами: внимательность, аналитический склад ума, аккуратность и чистоплотность.

Большое значение играет целеустремлённость. Часто путь к большому успеху идёт через множество мелких поражений, и надо обладать терпением и настойчивостью, чтобы не бросить на половине дороги начатое дело, и, невзирая на трудности, продолжать идти намеченным курсом. Дисциплинированность — качество, которое помогает виноделу не пропустить важные этапы работы, связанные с созреванием вина, которые необходимо выполнять в определённое время.

Говорят, что личность винодела влияет на его вина. Только яркий харизматичный человек сможет сделать эффектные и выразительные вина, способные удивлять и восхищать публику. Каждый винодел — это своя биография, своя история, своя легенда.

Стратег и тактик

Чтобы создать хорошее вино, нужна большая команда специалистов. Вчерашние выпускники профильных вузов часто приходят на винодельни на должность купажистов. Не смотря на то, что эта специализация находится на нижней иерархической ступени, это очень ответственная и важная работа, от которой зависит вкус будущего вина.

Купажист смешивает виноматериалы в определённых пропорциях, пытаясь добиться необходимого букета. Вино с одинаковыми этикетками отличается по вкусу именно потому, что практически невозможно добиться абсолютной идентичности. Каждый год получают новый урожай, и вкус винограда зависит от того, сколько было солнечных и дождливых дней, как часто виноградники посещали туманы, насколько были прохладными ночи.

Педантичность купажистов вознаграждается схожестью вин, но ошибка купажиста может не только испортить вино, но и привести к появлению удачного купажа. Мы знаем немало примеров появления нового вина благодаря оплошности подмастерья винодела.

Инженер-технолог контролирует производственный процесс с точки зрения выполнения всех предписанных нормативов. Если у этого специалиста мало работы, значит, он отличный специалист, у которого ничего не ломается, не выходит из строя, всё идёт по плану без сбоев и экстренных ситуаций.

Высшая ступень иерархии винодельни — главный технолог. Многие идут до этой должности всю свою жизнь, но так и не становятся обладателями этого высокого звания.

Если купажист — это тактик винодельни, то главный технолог — это её стратег.

Главный технолог винодельни подобен капитану корабля или главнокомандующему целой армии. Это специалист экстра-класса, обладающий большим опытом, интуицией и талантом. Главным качеством хорошего технолога является врождённое чутьё, которое он оттачивает годами.

В винном мире многих стран существует практика, когда главный технолог пожизненно работает на одном предприятии. Главный технолог влияет на все жизненно важные процессы винодельни, и его уход может погубить хозяйство.

Виноделов не ищут через кадровые агентства, их предпочитают выращивать на собственном предприятии. Кто хочет стать виноделом, должен об этом знать. Официально это не прописано ни в одной рекомендации, но этому негласному правилу подчиняются все серьёзные винодельческие компании. Кроме своих обязанностей на винограднике и на производстве винодел может заниматься научными исследованиями.

Работа мастера не исключает его сотрудничество с институтами и научными организациями. Наоборот, специалист, который пытается расширить область своих знаний, достоин дополнительных поощрений и вознаграждений.

Российский старт винодела

Россия не считается винодельческой областью. Краснодарский край «отдувается» за всю страну в своих попытках хоть как-то приблизиться к компании винодельческих регионов планеты. Начинающуюся возрождаться отрасль окончательно погубила борьба с алкоголизмом, а вырубка виноградников поставила окончательную точку в этом вопросе.

Читать еще:  Варенье из черного винограда изабелла

В последние годы нашу страну охватил бум культуры питания, когда профессии, связанные с ресторанным делом и производством продуктов и напитков, стали приобретать популярность. Вошло в моду фермерское производство, на различных площадках проводятся фестивали еды, открываются новые школы кулинаров и сомелье, российские участники один за другим одерживают победы в международных конкурсах…

Интерес и внимание к пищевой отрасли способствует тому, что всё больше людей начинают разбираться в винах, а некоторые задумываются о том, чтобы посвятить себя виноделию, мечтая о работе на винодельне. Как осуществить эту мечту в России?

Профильный вуз обеспечивает старт обучения, после чего новоиспечённые специалисты выбирают себе сферу приложения своих знаний и умений. Получив диплом по специальности «Технология бродильных производств и виноделие», начинающий винодел определяет, какая область его интересует больше всего. Специализации виноделов, пивоваров и мастеров коньячного производство имеют различия. Особенностью российской действительности был приоритет пивной отрасли, но в последнее время эта тенденция стала потихоньку меняться.

В Москве есть несколько заводов по производству вин и коньяков — Московский межреспубликанский винодельческий завод, московский винно-коньячный завод «КиН», Московский комбинат шампанских вин, заводы «Олимп империал», «Корнет», завод плодовых вин на основе ягод и фруктов «Рубин». Технологи, инженеры, купажисты могут найти себе работу по специальности. Правда, речь не идёт о виноградниках. Сырьё закупается в южных винодельческих регионах.

Специалисты по виноделию нужны в компаниях, которые занимаются фасовкой готовой продукции, когда сделанное в других регионах вино транспортируется на головное предприятие, где происходит его розлив. Мастера виноделия тестируют вино на соответствие стандартам качества.

Школьная инструкция будущего винодела

Образование винодела начинается в школе. Винодел не только занимается научной и испытательской работой, он должен разбираться в химии, биологии и физике, он должен обладать навыками управления, имея школьный опыт общественных нагрузок. Будущие виноделы должны хорошо знать математику и русский язык. Единый Государственный Экзамен по этим предметам должен обеспечить необходимое количество баллов именно по этим предметам.

В некоторых высших учебных заведениях (в зависимости от их востребованности и престижности) существует своя шкала пересчёта баллов за ЕГЭ в определённые оценки. Например, в МГУТУ (Московском государственном университете технологий и управления) оценке «отлично» по математике и химии соответствует 81 балл по этим предметам по системе ЕГЭ. По русскому языку надо получить не ниже 93 баллов за ЕГЭ, чтобы получить «пятёрку» для поступления в этот вуз.

Интерес к специальности «технолог виноделия» в последнее десятилетие стабильно держится на конкурсной отметке 2-3 претендента на одно место.

Срок обучения на дневном отделении составляет пять лет, а на вечернем он продлится на один год больше. Заработная плата зависит от предприятия и опыта. Начинающий купажист может рассчитывать на оклад 15 тысяч рублей в месяц, а зарплата старшего технолога смены возрастает вдвое. Средний оклад главного технолога начинается от 40 тысяч рублей и увеличивается по мере профессионального и карьерного роста.

Сравнительно невысокие заработки российских виноделов компенсируются хорошим социальным пакетом и возможностью работать во многих странах.

Высшее образование винодела

Чтобы постичь профессию винодела, надо изучить основные дисциплины: технические, естественно-научные, гуманитарные и специальные. Виноделы — высокообразованные люди, имеющие познания в разных областях.

Технические предметы включают в себя технологию машиностроения отрасли, оборудование, электротехнику, электрику и другие инженерные дисциплины.К гуманитарным предметам нужно отнести философию, историю, основы менеджмента и экономику. Из обширного списка естественно-научных дисциплин главными предметами являются биология, микробиология и органическая химия.

Специальные предметы — самая интересная категория обязательных дисциплин. Она ближе всего подходит к вопросу виноделия и имеет большой потенциал применения теоретических знаний на практике. Общие принципы бродильных производств изучают и будущие виноделы, и пивовары и те, кто планирует посвятить свою жизнь крепким напиткам. Студенты с удовольствием приобретают навыки химического анализа, внимательно изучают технологию и материаловедение, знакомятся с процессами ферментации и брожения на производственной практике.

После производственной практики самые способные и усердные студенты получают предложение о работе.

Практические занятия, лабораторные работы, дегустации и экскурсии на производство — любимые этапы обучения. Учащиеся имеют возможность не только воспринимать информацию, но и приобретать свой первый опыт в сфере виноделия.

Будущие виноделы приобщаются к своей будущей профессии в светлых цехах виноделен и в тёмных хранилищах подвалов. Они учатся по цвету и запаху различать марку вина, не прикасаясь к нему губами. Они стремятся овладеть всеми нюансами церемонии дегустации и осваивают азы определения сортов винограда на вкус.

Будущие виноделы имеют возможность получить работу не только на предприятиях своей страны. Большинство крупных мировых винодельческих хозяйств на коммерческой основе принимают на работу практикантов. При большом желании можно получить опыт на винодельнях Франции и Калифорнии.

Нюансы ремесла: где учиться на пивовара, винодела и часовщика

Анастасия Судзиловская

Некоторые практические профессии требуют не меньше знаний и умений, чем умственный труд, — поэтому известные вузы создают для них специальные образовательные программы. «Теории и практики» выбрали несколько вариантов для тех, кто хочет обучаться виноделию, пивоварению или часовому делу на родине этих ремесел.

Пивоварение в Мюнхене

Пивоварением занимались еще в Древнем Египте, но учиться этому ремеслу «с нуля» лучше всего на родине Октоберфеста. Раньше обучение, как правило, проходило на самой пивоварне без отрыва от производства. Однако в последнее время распространилась тенденция изучать пивоварение как академическую специальность, которая пользуется популярностью как у немецких, так и у иностранных студентов. В Германии освоить эту специальность можно в Берлине и Мюнхене.

Технический университет Мюнхена (TUM) предлагает программы бакалавриата и магистратуры по специальности «Технологии пивоварения и производства напитков». Факультет пивоварения расположен в живописном городке Фрайзинг в Баварии, всемирно известной старейшими пивоварнями и верностью древним традициями приготовления пива.

Продолжительность обучения на бакалавриате составляет 3 года. Те, кто хочет получить более глубокие знания по специальности, могут продолжить обучение в двухлетней магистратуре. Спектр изучаемых предметов по специальности чрезвычайно разнообразен и включает как естественнонаучные, так и технические дисциплины. Студентам преподают микробиологию, биохимию, а также химию пищевых продуктов. Немаловажная составляющая обучения — предметы инженерной химии и машиностроения, что позволяет получить исчерпывающие знания о пивоварении как о науке. Магистратура предполагает более углубленное изучение определенной специализации, включающей в том числе предметы из области экономики и права. Обучение бесплатное, но студенту придется заплатить семестровый взнос в размере €111, включающий в себя оплату проездного билета и административных расходов. Стоит учесть, что все предметы преподаются только на немецком языке.

Можно найти и экспресс-программы повышения квалификации на родном языке — в Научно-исследовательском институте по пивоварению в Берлине есть курсы и семинары для русскоязычных специалистов. Есть варианты и на английском — пятимесячный курс обучения основам технического менеджмента пивзаводов или трехнедельный курс повышения квалификации для технологов пивоварения. Подробную информацию можно посмотреть здесь

Краткосрочное обучение можно пройти и в Чехии — семинары и тренинги на английском языке предлагает Исследовательский центр пивоварения и производства солода в Праге. Желающие могут выбрать из трех программ: общий курс по микробиологии пива, микроорганизмы в пивоварении и практический курс для технологов-микробиологов. Правда, придется объединяться в группы — заявки на участие принимаются от двух и более человек.

Штефан Гепперт

координатор факультета Технологии производства напитков и пищевых продуктов TUM

«Создавая эту программу, мы ставили для себя задачу максимально облегчить процесс поступления для абитуриентов. Пожалуй, единственное из нестандартных требований — наличие у абитуриентов 6-недельной практики перед поступлением в ВУЗ или же специального образования пивовара. Смысл этого требования состоит в том, чтобы у нас обучались те, кто действительно знает, с чем ему придется столкнуться в будущем, и делает свой выбор осознанно. Примерно 10% наших студентов — иностранцы, что довольно много для специальности, где преподавание ведется исключительно на немецком языке. Ежегодно к нам на обучение приезжают студенты со всех без исключения континентов. Большая часть студентов после получения степени бакалавра продолжают учебу на магистра. После окончания выпускники часто устраиваются на работу на заводы-поставщики в качестве инженеров-конструкторов специализированного оборудования. Среди наших выпускников множество международных специалистов по продажам. В последнее время в странах Европы возрос спрос на специалистов по контролю качества, что тоже нередко выбирают в качестве будущей сферы деятельности наши студенты».

Александр Хольм

студент по специальности «Технологии пивоварения и производства напитков» TUM

«Пивоварением, как частью культуры, обычаев и традиций Германии, я заинтересовался еще со школьной скамьи. Меня всегда интересовал вопрос, почему из огромного количества пивоварен сохранились лишь немногие и почему культура пивоварения во многих городах Германии постепенно уходит в прошлое и остаются лишь немногочисленные так называемые «пивные столицы», вокруг которых и сосредоточено все производство. После службы в армии я заблаговременно прошел практику в двух немецких пивоварнях, после чего у меня не осталось никаких сомнений относительно выбора моей будущей профессии. Учиться на этом факультете я решил из-за широкого спектра преподаваемых предметов. Именно во время учебы понимаешь, с каким сложными и комплексными проблемами ежедневно сталкивается пивовар-мастер или инженер-технолог. Процесс пивоварения и подготовка продукта для выхода на рынок — одни из самых сложных среди алкогольных напитков, в них любая даже сама незначительная на первый взгляд оплошность может испортить репутацию производителя. В моей учебе меня больше всего привлекает то, как тесно переплетаются технические, естественные и экономические дисциплины в этой специальности. Это позволяет с разных сторон взглянуть на эту сферу деятельности. Пока я еще не определился, чем конкретно я буду заниматься в будущем. Вполне возможно, что я займусь оптимизацией производственных процессов на пивоварне, таких как очистка и уход за оборудованием, или же буду представлять интересы индустрии в профсоюзах».

Читать еще:  Головная фракция спирта

Виноделие в Тоскане

Учиться виноделию можно во Франции, Италии и Испании — в основном на магистерских программах. Тем, кто хочет получить новую специальность за максимально короткий срок, стоит ехать в Тоскану — Флорентийский университет искусств предлагает обучение по годичной программе «Виноделие и энология», специально рассчитанной на иностранных студентов. Кроме того, там преподавание ведется на английском языке. Обучение на курсе не требует особенной подготовки — его вполне смогут осилить как и новички, так и профессиональные сомелье.

Обучение по этой программе разбито на два уровня, летний и осенний: от более простого к более сложному. За время обучения студенты научатся правильно дегустировать и подавать вино, познакомятся с различными сортами итальянских вин (и тосканскими винами в частности) и смогут освоить тонкости эногастрономии — искусство правильно сочетать различные сорта вина с определенными блюдами. Курс стоит €7500.

Те, кто предпочитает Кьянти Риоху, могут поступить на магистерскую программу Университета Ровира и Виргилии в Каталонии. Студентам предлагают выбор из двух подходов: специальность «Энология и Биотехнология» с сильной исследовательской составляющей или более прагматичная версия для студентов, закончивших бакалавриат по менеджменту, экономике или туризму. Стоимость обучения здесь составляет около €3000.

Своя магистерская программа по энологии есть и у одного из старейших государственных вузов Франции — Университета Монпелье. На нее могут поступить студенты с бакалаврской степенью по агрономии или пищевым технологиям. Здесь пристальное внимание уделяется не только технологиям виноделия, но также менеджменту и маркетингу в винодельческой промышленности.

Факультет энологии в Университете Бордо II Сегален принимает студентов на программы специалитета, магистратуры и докторантуры. Но тем, кто мечтает стать сомелье, лучше выбрать более короткий и специализированный вариант обучения — пятимесячный курс по дегустации вин

Ливия ле Дивелеч

профессор энологии Флорентийского университета искусств

«Наш курс доступен для широкого круга студентов. Запись на первый уровень открыта для всех, кто имеет аттестат о полном среднем образовании. Как показывает практика, большая часть наших студентов уже имеют первое образование и приезжают к нам с целью повышения квалификации или же просто потому, что хотят освоить что-то новое. В этом смысле наш курс устроен доступно: мы начинаем с основ виноделия, постепенно выводя студентов на продвинутый уровень. За последние два года популярность программы сильно возросла. Все больше и больше студентов со всего мира приезжает к нам не только потому, что им интересен процесс производства вина, но и потому, что им интересна культура и история Италии, как страны с самыми богатыми винодельческими традициями. Карьерные перспективы для наших студентов разнообразны. Благодаря этой программе они смогут освоить ряд ключевых винодельческих дисциплин, таких как маркетинг, виноградарство и энология, международное производство вина, особенности тосканских вин, а также производство региональных итальянских вин и т.д. По этой причине часть студентов трудоустраивается в сфере маркетинговых коммуникаций, другие предпочитают работать в винодельнях, а кто-то продолжает свою научную деятельность».

Джош Пылипов

студент Флорентийского университета искусств по программе «Виноделие и энология»

«Еще на первом курсе института я осознал, что хочу заниматься виноделием профессионально. Спустя некоторое время я в буквальном смысле слова заболел энологией. Пожалуй, это самая универсальная наука, потому что она охватывает огромный спектр дисциплин: историю, искусство, естественные науки, культурологию, природоведение. Самая интересное во всем этом для меня не столько возможность попробовать различные сорта вин, сколько общение с людьми и погружение в историю страны. Ежедневные винные дегустации — это неоценимый опыт при ознакомлении с конкретными характеристиками винограда. Я мечтаю когда-нибудь разбить свой собственный виноградник и построить винный завод. После окончания курса я планирую поступить на магистерскую программу по специальности «Виноградарство и виноделие» и по возможности получить практический опыт в какой-нибудь итальянской винодельне».

Школа часовщиков в Швейцарии

Швейцарские часы неслучайно известны своим качеством и многообразием — в Швейцарии традиционно с особым вниманием относились к обучению часовому делу. Первая часовая школа была открыта еще в 1824 году в Женеве. Сейчас обучение на часовщика длится три-четыре года. После успешной сдачи выпускного экзамена выпускнику выдается швейцарское квалификационное свидетельство, признанное во всем мире. Требования к образованию по этой специальности едины по всей стране и строго соблюдаются часовыми предприятиями и учебными заведениями. Существует две формы обучения часовому делу: двойное практико-теоретическое обучение на предприятии и очное обучение в часовой школе. Само собой разумеется, что обе формы обучения предполагают, что львиную долю времени студент будет проводить в часовой мастерской.

Одна из старейших часовых школ Швейцарии, известных во всем мире, располагается в немецкоязычной части Швейцарии, в городе Гренхен. Очно учиться в школе можно по двум специальностям: ремонт часов и производство часов. Обучение длится 4 года и подразумевает посещение занятий 1-2 раза в неделю. Остальное время ученик применяет на практике полученные знания. Сделать это можно как в самой школе, так и на часовом предприятии. Учебный план включает в себя такие дисциплины, как история часового дела, производственно-технические основы, технология металлообработки, физика, электротехника, черчение, а также английский и французский языки. Язык обучения — немецкий. Правда, обойдется такое образование недешево — 15 500 швейцарских франков в год (около €12 500). Также необходимо будет дополнительно оплатить инструменты для работы — 5000 швейцарских франков (около €4000).

Выпускники часовой школы должны уметь выполнять широкий спектр работ от ремонта как электронных, так и механических часовых механизмов до создания новых моделей часов. Сюда относится умение изготавливать запасные деталей, в том числе и для старинных часов.

Тем, кто уже имеет какой-то опыт в часовом деле и хочет повысить свою квалификацию, Гессенская часовая школа предлагает двухлетнюю программу по специальностям «часовщик-специалист» и «реставратор часовой мастерской». Кроме того, школа регулярно организует различные курсы повышения квалификации для специалистов любого уровня.

Даниэл Вегмюллер

ректор Школы часовщиков в Гренхене

«Выпускники нашей школы работают на крупнейших производителей часов по всему миру. Получить место ученика в швейцарской часовой школе не так-то просто, а число желающих возрастает с каждым годом. Помимо наличия общих требований к соискателям (наличие аттестата о полном среднем образовании — T&P) для обучения в нашей школе необходимо на хорошем уровне владеть физикой, математикой и знать основы технического чертежа. Каждому из соискателей необходимо сдать общий вступительный экзамен по этим дисциплинам. Кроме этого, будущей часовщик должен быть способен работать руками, а его неотъемлемыми качествами должны быть скрупулезность, внимание к деталям и умение концентрироваться. Студенты должны быть готовыми просиживать долгие часы в лаборатории или мастерской. Профессиональные перспективы целиком и полностью зависят от индивидуальных способностей и желаний учеников. Многие идут работать на часовые предприятия, в конструкторские бюро, лаборатории или гарантийные мастерские. Часть устраивается в престижные часовые бутики в качестве специалистов по ремонту или консультантов. Самые амбициозные из них уезжают за границу, где возглавляют иногда целые сети часовых магазинов или сервисных центров».

Кафедра технологии виноделия и бродильных производств имени профессора А. А. Мержаниана

Заведующий кафедрой
Бирюков Александр Петрович
Доктор технических наук, профессор

  • Академик Международной Академии Экономики. Постановление президента № 02-0518-08 от 18 мая 2002 года;
  • Член-корреспондент Международной Академии виноградарства и виноделия. Отделение виноделия (1 марта 1999 года);
  • Член Экспертно-консультативного Совета при комитете Законодательного собрания Краснодарского Края;
  • Член диссертационного совета Д 212.100.03;
  • Член ученого совета ИПиПП.

Награжден золотой медалью За выдающийся вклад в развитие Кубани.
Награжден Союзом виноделов Крыма золотой медалью Льва Сергеевича Голицина и дипломом почета за выдающийся вклад и многолетнюю плодотворную работу по развитию виноделия.

Контакты:
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «Г», ауд. 613.
Телефон: (861) 255-79-97, местн. 2-84.
Эл. почта: аleksandrbirukov2017@gmail.com

Направления подготовки

Аспирантура: *19.06.01 — Промышленная экология и биотехнологии (05.18.01 — технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства) «Технология алкогольных и безалкогольных пищевых продуктов»

Персональный состав педагогических работников

Агеева Наталья Михайловна
Доктор технических наук, профессор

  • Современные методы планирования экспериментов и обработки опытных данных;
  • Экспериментальные исследования современных технологических процессов бродильных производств и виноделия.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 39/18 лет.

Качаева Наталья Юсуповна
Кандидат технических наук, доцент

  • Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья;
  • Техника и технология спирта и крепких алкогольных напитков; *Техника и технология виноделия.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 18/17 лет.

Мишин Михаил Васильевич
Старший научный сотрудник. Кандидат технических наук, доцент

  • Биохимические и химические процессы при производстве напитков;
  • Современные средства и методы оценки качества сырья и продуктов переработки бродильных производств и виноделия;
  • Проектирование инновационных технологий продуктов виноделия и пивоварения.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья , 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий)/(педагогический): 37 лет/34 года.

Стрибижева Людмила Ивановна
Кандидат технических наук, доцент

  • Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов;
  • Технологические свойства сырья отрасли;
  • Маркетинговые исследования рынков техники и технологий переработки сырья бродильных производств и виноделия.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 15 лет.

Струкова Вера Евгеньевна
Старший научный сотрудник. Кандидат технических наук, доцент

  • Химия и биохимия отрасли;
  • Органолептическая оценка качества вин и напитков;
  • Техника и технология виноделия;
  • Мировой уровень и тенденции развития техники, технологии и переработки продуктов бродильных производств и виноделия;
  • Импортозамещение и конкурентоспособность продуктов виноделия.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 43/36 лет.

Читать еще:  Алкогольные коктейли рецепты приготовления в домашних условиях

Таланян Ольга Рафаэльевна
Старший преподаватель, старший научный сотрудник кафедры

  • Проектирование предприятий отрасли;
  • Производственный и технохимический контроль на предприятиях отрасли.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 38/17 лет.

Христюк Владимир Тимофеевич
Доктор технических наук, профессор

  • Техника и технология виноделия

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 43 года/39 лет.

Бабенкова Мария Алексеевна
Кандидат технических наук, доцент

  • Техника и технология пивоварения и безалкогольных производств;
  • Системы менеджмента и безопасности пищевой продукции;
  • Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов (по отраслям);
  • Технология обработки, хранения и переработки плодоовощной продукции и виноградарства.

Осуществляет преподавание дисциплин по направлению: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Стаж работы (общий/педагогический): 7/6 лет.

Ласько Надежда Дмитриевна
Инженер I категории кафедры

Стаж работы (общий/педагогический): 46 лет.

Материально-техническая база

Кафедра располагает 5 специализированными лабораториями. Лаборатории оснащены современным оборудованием, в том числе уникальными установками, разработанными сотрудниками, позволяющими определять физико-химические показатели виноматериалов и вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Научно-исследовательская работа

В настоящее время в связи с тем, что Краснодарский край является основным винодельческим районом России, роль кафедры технологии виноделия и бродильных производств существенно возросла. Повысилась и значимость научно-исследовательских работ, проводимых на кафедре. Одним из главных направлений является разработка физико-химических основ технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода. Впервые в мировой практике научно обоснована и внедрена в производство технология шампанских вин из винограда машинного сбора. Усовершенствована технология игристых и газированных вин на основе исследования физико-химии поверхностных явлений на границе раздела фаз газ—жидкость и разработаны оригинальные методы идентификации типичности вин, пересыщенных диоксидом углерода. Ведется разработка новых методов приготовления ароматизированных вин игристого типа и жемчужных вин.

Исследуется состав новых видов сырья, используемых для приготовления водок и ликероводочных изделий, а также разрабатываются рецептуры их производства.

Учеными кафедры проведены широкие исследования по изучению сырьевой базы и совершенствованию технологии столовых белых и красных вин с остаточным содержанием сахара, специальных вин.

Исследовательская работа в области коньячного производства направлена на создание физико-химических основ перегонки виноматериала для получения коньячного спирта и его выдержки. Исследования покомпонентного химического состава коньячных спиртов и коньяков различного возраста позволили идентифицировать компоненты критериального характера, дающие возможность индексировать возраст и подлинность коньяков.

Одним из направлений является разработка технологии и средств для осветления и стабилизации соков и вин. Изучено осветляющее и стабилизирующее действие бентонита, палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита и смесей дисперсных минералов, а также разработаны эффективные способы повышения воздействия их за счет активации и модификации активных центров.

Другим направлением является воздействие на сырье, полуфабрикаты и виноматериалы электромагнитного поля. На протяжении последних лет ведется работа в области исследования сырья, научного обоснования и внедрения новых технологий в производстве пива.

Основным направлением научно-исследовательских работ кафедры в последнее время является разработка методов, позволяющих определять подлинность происхождения, оценки соответствия отечественной продукции международным требованиям, гармонизации отечественных ГОСТ ов.

В связи с этим при кафедре организована научно-исследовательская испытательная лаборатория, в которой трудятся О. Р. Таланян — научный сотрудник, эксперт в области сертификации винодельческой продукции, и М. В. Мишин — к.т.н., старший научный сотрудник в области сертификации вод, пивобезалкогольной, винодельческой и ликероводочной продукции.

Испытательной лабораторией предложен метод идентификации коньячных спиртов и коньяков, модифицирован метод определения пенообразующей способности шампанских виноматериалов, разработаны и утверждены Минсельхозпромом Российской Федерации технологические инструкции на новые виды винодельческой и ликероводочной продукции.

Сотрудничество

Кафедра заключила договора о сотрудничестве с ведущими предприятиями отрасли:

  • ОАО «АФ «Фанагория»
  • ОАО «АФ «Мысхако»
  • ЗАО «МПБК Филиал № 1 «Очаково»,
  • Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства (СКЗНИИСиВ).

Курсы повышения квалификации

На кафедре проходят курсы повышения квалификации:

  • работников винодельческой промышленности (в течение учебного года);
  • работников пивоваренной и безалкогольной промышленности (в течение учебного года);
  • работников спиртовой и ликероводочной промышленности (в течение учебного года);
  • сомелье (октябрь—ноябрь).

История кафедры

Кафедра организована в 1925 году. Ее первым заведующим был выдающийся ученый в области виноделия профессор М. Ф. Щербаков. В разное время на кафедре работали крупнейшие ученые-энологи: профессор, лауреат Сталинской премии А. М. Фролов-Багреев, профессор Г. Г. Агабальянц, профессор В. М. Лоза, профессор А. А. Мержаниан, теоретические исследования которых на много лет определили направления развития винодельческой промышленности. Нет ни одного раздела технологии вина, в котором бы ученые кафедры не оставили заметного следа. Работы М. Ф. Щербакова, А. М. Фролова-Багреева, В. М. Лозы позволили организовать шампанское производство в России, перевести его на индустриальную основу. Заслуга в разработке и внедрении метода непрерывной шампанизации вина принадлежит Г. Г. Агабальянцу и А. А. Мержаниану, лауреатам Ленинской премии. Г. Г. Агабальянц является автором оригинальных исследований в области технологии коньяка, крепких вин и других напитков.

В послевоенный период кафедрой руководили профессор Г. Г. Агабальянц, профессор В. М. Лоза, профессор А. А. Мержаниан, доцент П. Б. Платонов, доцент В. А. Толмачев, профессор Э. М. Соболев, В. Т. Христюк. С 2014 года кафедру возглавляет А. П. Бирюков.

Контакты кафедры

350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, корпус «Г», ауд. 613.
Телефон: (861) 255-79-97, местн. 2-84.
Эл. почта: fino1925@yandex.ru

Центральная приемная комиссия:
350072, г. Краснодар,
ул. Московская, д. 2 «А», ауд. 111, 112
Тел.: (861) 274-65-71, (861) 255-25-32
Тел. для справок: (861) 255-10-45

Как становятся виноделами?

Виноделами не рождаются. Конечно, врожденные качества типа усиленного обоняния и прописки в Бордо сильно упростят ваш путь к винодельческим вершинам. Но винодел — это сложная профессия, которой нужно учиться. А вот как это происходит в разных странах мы вам сейчас расскажем.

Пить нельзя, а учиться можно

Винодел — это вам не сплошные дегустации продукции. Поэтому в Бордо великому искусству и сложному ремеслу начинают учить еще школьников. Межпрофессиональный совет бордоских вин CIVB финансирует и осуществляет обучающую программу «Зеленая Жиронда». Например, «Школа лоз» рассказывает основы энологии детям от 6 до 11 лет. Воспринимается это положительно: у нас ходили в кружок «Юный техник», а во Франции смолоду приобщают к винной культуре, у нас — собирали гербарий, а тут — следят за вегетативным циклом лозы.

Французы давно решили приобщать подрастающее поколение к искусству виноделия. Ведь невозможно жить во Франции и не знать ничего о вине. Возглавил идею просвещения малышей известный винодел Ален Муэкс. Он выпустил книгу для детей от 7 до 12 лет — «Лозы и вина: мир, которой стоит открыть», в которой содержится большое количество красочных иллюстраций, рассказывается история становления мирового виноделия и процесс выращивание виноградников.

Разделяй и властвуй

Вино не создается одним человеком. Точнее создается, конечно, но это — гаражные и домашние вина, а мы говорим о более массовом продукте. Вам нужна будет команда специалистов. Все они — представители разных профессий с различными навыками. Виноградарь займется выращиванием; технолог виноделия и бродильных производств — непосредственным изготовлением вина; купажист смешивает виноматериалы, дегустирует, добивается совершенства; инженер-технолог будет следить за нормативами; хорошо бы добавить к этому специалиста лаборатории для изучения качества. А вот энолог — широкое понятие, это специалист, участвующий в процессе создания вина, начиная со стадии выращивания винограда и заканчивая продажей. Как видите, винодел — это не одна профессия, нужно будет определиться.

Недостаточно закончить курсы сомелье и выпить несколько ящиков вина, чтобы стать виноделом. Для этого нужно профессиональное высшее образование. Когда мы читаем про звезд-виноделов типа Стинга или Джоли, мы должны понимать, что не сами они сажали и обрезали лозы, не сами следили за оборудованием и не сами стояли за сортировочным столом. У нас в стране, чтобы работать на винодельне, нужно поступить и пять лет отучиться по специальности «Технология бродильных производств и виноделие». Готовьтесь к огромному количеству разнообразных предметов: технология машиностроения отрасли, инженерные дисциплины, экономика, история, биология, органическая химия и многое другое.

Конечно, будет и производственная практика, и практические дегустации, но это — не самое главное и не самое частое в процессе обучения.

Чтобы стать хорошим виноделом, нужно много трудиться. Более того, это именно та профессия, которой нужно «гореть», стремиться создать великое вино. Вот такая сложная миссия на стыке искусства и науки.

Подобрать в хозяйство хорошего винодела не так просто. И дело не только в деньгах. Можно взять молодого специалиста, выпускника одного из французских или американских университетов, но чаще приглашают более опытных виноделов-консультантов. Кроме того, в хозяйство нужны виноградари, механизаторы, агрономы и люди других профессий.

Стать виноделом можно и другим путем, посадив собственный виноградник, вырастив подходящий урожай, создав свое вино. Конечно, вам все равно придется многому научиться, а вероятно вы вообще будете действовать методом проб и ошибок. Сейчас для того, чтобы стать «гаражистом» (человеком, производящим гаражные вина) необязательно быть профессиональным виноделом и даже обладать лицензией. Каждый гаражист может экспериментировать со своим вином, может идти против традиционных методов изготовления, получая уникальный, очень выразительный вкус.

В любом случае, это рискованное дело. «Есть три верных способа потерять деньги: карты, женщины и… покупка виноградника», — шутят бордоские виноделы. У нас в стране не так много зон, подходящих для виноделия, а уж удачные терруары — вообще редкость. Оптимальным вариантом может стать покупка земли в «Долине Лефкадия». Во-первых, это оптимальные для виноделия почвы, уже прекрасно зарекомендовавшие себя в виноделии. Во-вторых, здесь начинающему виноделу окажут помощь и поддержку. Эксклюзивные услуги для владельцев вилл на виноградниках — это возможность воспользоваться услугами специалистов винодельни «Лефкадия», помощь в подборе и высадке лоз, консультации по уходу за виноградником, а также услуги винодельни по винификации и розливу. Пожалуй, это сейчас самый простой способ стать настоящим виноделом!

Ссылка на основную публикацию