Анализ качества мяса и мясных товаров

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные по­требности в соответствии с ее назначением. От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необхо­димых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а так­же для покрытия энергетических затрат.

ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Понятие качества мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей.

Основное значение при оценке уровня качества имеют показате­ли назначения, с помощью которых должна быть обеспечена доста­точно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токси­кологических характеристик, а также стабильности свойств.

Биологическая ценность продукта определяется наличием в его составе компонентов; используемых организмом для биологичес­кого синтеза и компенсации энергетических затрат. Значение этого показателя зависит от содержания белков, жиров, витаминов, мик­ро- и макроэлементов в продуктах, их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Указанные характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризую­щие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микро­организмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, нитрозаминов, а также микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.

Помимо указанных показателей важная характеристика каче­ства продуктов — стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Несомнен­ное влияние на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры, условия и режимные параметры технологичес­ких процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспор­тировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса, эффективности ис­пользования сырьевых ресурсов имеет первичная переработка жи­вотных, в том числе методы и условия оглушения, обескровлива­ния, съемки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внут­ренностей и другие операции, а также характер развития последую­щих автолитических процессов.

Наряду с этим определяющее значение для качества продуктов переработки животного сырья имеют уровень организации техно­логических процессов, включенных в производственный цикл из­готовления различной продукции, а также условия ее хранения, оп­ределяемые температурой, относительной влажностью и другими показателями.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качества может быть обеспечено при соблюдении санитарно-гигиенических усло­вий с использованием эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции оборудования и про­изводственных помещений.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пи­щевые цели.

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОСТАВА

И СВОЙСТВ

Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродук­тов предопределяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества сы­рья и готовой продукции.

В зависимости от используемых средств методы определения по­казателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы.Взависимости от принципов, лежа­щих в их основе, они подразделяются на химические, физико-хи­мические, физические и биохимические. С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механичес­кие свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. ^

Широко используют физические методы анализа, отличающие­ся большой производительностью и позволяющие всесторонне оха­рактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

Так, с помощью спектральных методов анализа определяют эле­ментарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержа­ние микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В_1; В₆ и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ — нитрозаминов.

С помощью ядерного магнитного резонанса (ЯМР) можно опре­делить состав пищевых продуктов, состояние в них влаги.

В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод, позволяющий оценить концентрацию ионов водорода и судить наряду с другими показателями (актив­ность воды) о стабильности свойств продуктов в отношении разви­тия микробиологических процессов, окислительных изменений, а также об уровне гидратации белков, способности системы удержи­вать влагу.

Несомненное значение для оценки свойств мяса и мясопродук­тов имеет реологический метод анализа, позволяющий определить зависимость структурно-механических свойств от различных фак­торов.

Созданиеэффективных технологий, гарантирующих высокий уровень качества продукции в соответствии с медико-биологичес­кими требованиями, предопределяет необходимость развития ме­тодов и средств объективного контроля сырья и готовой продукции в лабораторных и производственных условиях. Широкое примене­ние физических методов анализа, создание соответствующих при­боров и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса и мясопродуктов позволяют осуществить оперативный конт­роль показателей на разных этапах технологического процесса и дают возможность направленно регулировать показатели качества готовых продуктов.

Наряду с указанными способами в лабораторной практике используют биохимические методы исследования для оценки устой­чивости белков мяса и мясопродуктов к действию ферментов желу­дочно-кишечного тракта — пепсина и трипсина, степени инакти­вации при тепловом воздействии такого фермента, как кислая фосфатаза.

Органолептические методы.В комплекс показателей, определяю­щих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолеп­тические характеристики, оцениваемые с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Серьезное преимущество органолептического анализа как мето­да оценки качества — возможность за короткий срок получить представление о комплексе таких свойств продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Указанные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потре­бителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов пре­дусматривает очередность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью вос­приятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные харак­теристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помо­щью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощуще­ния, возникающие в полости рта при приеме пищи, — вкус, конси­стенцию (нежность, жесткость) и сочность.

С учетом того, что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, ха­рактеризуемого словесным описанием.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачествен­ным.

По пятибалльной шкале 5 баллов означают отличное каче­ство; 4 —хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетво­рительное, но допустимое; 1 — неудовлетворительное (см. при­ложение 6).

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширя­ет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные ха­рактеристики: для оптимального качества — 9; очень хорошего — 8; хорошего — 7; выше среднего — 6; среднего — 5; приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3; неприемлемого — 2 или 1 (см. приложение 7).

Объективная и воспроизводимая оценка органолептических по­казателей качества продукции может быть обеспечена при правиль ной организации дегустации с учетом идентичности образцов, их температуры, при отсутствии посторонних запахов в помещении, в котором должны поддерживаться определенная освещенность, температура и относительная влажность.

Сопоставление органолептической оценки таких показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с данными, полученны­ми с помощью инструментальных методов определения цветовых характеристик, количественного и качественного состава летучих органических веществ и структурно-механических показателей, позволяет выяснить корреляционные зависимости.

При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробио­логические исследования, позволяющие определить общую мик­робную обсемененность объекта и наличие микроорганизмов, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

При разработке новых видов продукции, совершенствовании су­ществующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасно­сти проводят физиологические исследования на подопытных жи­вотных (белых крысах, поросятах).

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Мясопродукты — сложные многокомпонентные системы, пока­затели качества которых зависят от состава и свойств сырья и сово­купности изменений, вызываемых внешним воздействием и внут­ренними процессами на всех этапах технологической обработки и хранения.

В соответствии с этим качество продукции оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.

Наряду с суждением о качестве продукции на основе сопоставле­ния отдельных единичных показателей возникает необходимость в измерении качества продукции единым комплексным показате­лем, отражающим совокупность ее основных характеристик.

Объединение разных показателей качества посредством квалиметрии позволяет получить информацию не только об отдельных признаках продукции, но и оценить их совокупность, что дает воз­можность более полно судить о воздействии различных факторов на формирование качества.

Правильность и объективность комплексной оценки качества могут быть обеспечены при условии обоснованного выбора единич­ных признаков, включенных в совокупность, и числовых показате­лей их значимости — коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости — количественная характеристика зна­чимости данного показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения.

В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных пока­зателей качества и их весомости:

где n — число показателей в группе; m_i— коэффициент весомости для i-го показате­ля качества;

K_t — значение показателей качества в безразмерной форме.

Значение K_t определяют как отношение абсолютного значения показателя качества продукта к абсолютному значению этого пока­зателя у эталонного образца.

При комплексной оценке уровня качества мясопродуктов ис­пользуют показатели, дающие представление о пищевой ценности продукта, его безопасности, стабильности свойств и отдельных тех­нологических характеристиках. Каждый из показателей, включен­ных в совокупность свойств, оценивают комбинацией частных при­знаков.

Комплексную оценку уровня качества сырья и готовой продук­ции проводят в сочетании с дифференцированной, что позволяет с учетом оценки единичных показателей определить характер про­цессов, ответственных за формирование качества реализуемого продукта.

Раздел 1. Контроль качества производства мяса и мясных продуктов

Тема 1. Исследование мяса на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе

В процессе хранения, транспортировки и реализации мясо может подвергаться порче, что отрицательно сказывается на его товарных, вкусовых и санитарных показателях. Быстрота наступления таких из­менений, их характер и глубина определяется целым рядом факторов: состояние животных до убоя, санитарно-гигиеническими условиями переработки и хранения мяса, характером микрофлоры и др.

Цель занятия: определить степень свежести мяса убойного скота, птицы и кроликов; отработать методики органолептического и лабо­раторного исследования мяса на свежесть.

1. Изучить признаки послеубойных изменений в мясе.

2. Изучить сопроводительные документы на мясо и птицу.

3. Провести органолептическое исследование мяса убойного скота, птицы и кроликов и мясного бульона 1 : 3.

4. Провести физико-химическое исследование мяса (определить количество летучих жирных кислот, продукты первичного распа­да белка реакцией с сернокислой медью, люминесценцию мяс­ного экстракта прибором «Филин» или др., в мясе кроликов или птицы определить содержание сероводорода, аммиака и солей аммония реакци­ей с реактивом Несслера, определить пероксидазу в мясе птицы бензидиновой пробой и др. реакции).

5. Приготовить мазки-отпечатки из глубоких слоев мяса, окрасить их по Граму и провести их микроскопию.

6. На основании результатов органолептических и лабораторных исследований и изучения сопроводительных документов опреде­лить степень свежести мяса и дать ему ветеринарно-санитарную оценку.

Материальное обеспечение: часы песочные на 2 мин, колбы термо­стойкие на 100 мл с крышкой и на 200 мл (2 шт.), стеклянные палоч­ки, пипетки на 2 и 5 мл, груша, воронки, ватный фильтр, бумажный фильтр, мерный цилиндр на 100 мл, бюретка, штатив, эмалированная кювета, ножницы, анатомический пинцет, скальпель, микроскоп, про­бирки (10 шт.), предметные стекла, бактериологическая петля, бакте­риологический мостик, простоквашница, газовая горелка (спиртовка), пробы мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего по 100 г (комплект на 2-3 человек), весы аналитические (точность — 0,01 г), рН-метр цифровой, набор Михаэлиса, люминоскоп «Филин» или др., плитка электрическая, водяная баня, прибор для отгонки летучих жирных кислот водяным паром, вода дистиллированная, 5% раствор сернокислой меди, реактив Неслера, иммерсионное масло, фуксин, генцианвиолет, йодированный спирт, раствор Люголя, фильтроваль­ная бумага, раствор для дезинфекции рук, табл. «Определение летучих жирных кислот».

1. Определение послеубойных изменений в мясе

Первые часы после убоя мясо жесткое, дает мутный неароматный бульон, имеет плохие вкусовые качества и низкую усвояемость. Че­рез несколько часов после убоя происходит посмертное окоченение, вследствие чего мышцы сокращаются и уплотняются. И только че­рез 24-72 часа, в результате сложных физико-химических процес­сов, мясо приобретает желательные качественные показатели (со­зревает). Созревшее мясо становится мягким, сочным, приобретает приятный специфический запах, а на его поверхности образуется корочка подсыхания. Затем в мясе происходит автолиз, в результа­те которого оно начинает разлагаться под действием собственных ферментов.

При хранении мяса возможны его изменения, происходящие чаще всего под воздействием микроорганизмов или под влиянием физико-химических факторов.

В первую группу (микробное происхождение)входят такие пороки мяса как ослизнение, плесневение, изменение цвета и гниение.

При порче мяса могут происходить следующие изменения:

Ослизнение возникает вследствие развития на поверхности мяса слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислая микрофлора, некоторые дрожжевые грибы и микрококки). и характеризуется обра­зованием сероватой слизи с кисловатым, затхлым запахом.

Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-25 0 С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет).

При ослизнение мясо становиться липким, серовато-зеленого цвета, с кисловатым, неприятным затхлым запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5,2-5,3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6,4-6,6 и выше.

К сожалению начальный этап процесса ослизнения мы можем определить без приборов визуально уже в той стадии, когда на поверхности 1 см 2 количество микроорганизмов достигает 10 7 -10 8 , то есть слишком поздно.

Санитарная оценка. Мясо зачищают и немедленно отправляют в систему общественного питания или в пром. переработку.

Плесневение мяса происходит при развитии на его поверхности колоний плесневых грибов: мукор (округлые белые бархатистые колонии), пенициллиниум (зеленовато-голубоватые или серо-коричневые колонии, проникающие вглубь до 4 мм), аспергиллюс (сине-зеленые колонии), кладоспорум (крупные черные колонии, прорастающие на глубину до 1 см) и др. Плесневение сопровожда­ется появлением плесневелого или затхлого запаха и сдвигом рН в щелочную сторону; последнее способствует развитию гнилостной микрофлоры.

Санитарная оценка мяса зависит от вида плесени и внешних признаков поражения. Если мясо поражено белой плесенью, растущей только на поверхности, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на 1-1,5 см.

В любом случае после этих операций мясо направляют на пром. переработку. При наличие затхлого запаха, после пробы варкой, мясо утилизируют.

Изменение цвета мяса (посинение, покраснение или свечение) мо­жет быть следствием развития колоний некоторых микроорганизмов (Pseudomonas руосуапеа, В. cyanogenes, Chromobacterium prodigiosum, фо­тобактерии и др.) на его поверхности. Свечение мяса (фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробани, в диапазоне температур 5-30 0 С, pH выше 5,6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка.

Само по себе наличие фотобактерий и свечения мяса не вредно для человека, токсических продуктов данная микрофлора не образует. (Некоторые гигиенисты даже считают, свечение положительной чертой продукта, так как это есть показатель отсутствия гнилостной микрофлоры. И это верно, при начальных признаках гнилостного распада свечение мяса прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют развитие фотобактерий).

Санитарная оценка. Мясо промывается слабым раствором уксуса и пускают в свободную реализацию.

Гниение — сложный многоступенчатый процесс разложения мяса, происходящий при его обсеменении гнилостной микрофлорой (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Streptococcus, Staphilococcus, а так же анаэробов – из рода Clostridium и бактерии из семейства Enterobacteriaceae), кото­рая, размножаясь, выделяет протеолитические ферменты, расщепля­ющие белки с образованием пептонов, протаминов, аминов (нейрина, мускарина, сепсина, гистамина, мидатоксина, коллидина и др.), кото­рые являются токсичными для человека и животных.

Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов, окислительно-восстанови­тельные реакции и другие химические процессы.

В зависимости от степени порчи мясо приобретает более темный или серый цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок; его поверхность покрывается слизью; запах становится кислым, затхлым, прогорклым или гнилостным, консистенция мускулату­ры — дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется до желто-зеленого или светло-коричневого, а консистенция его становится мажущейся; сухожилия размягчаются и становятся матовыми грязно-серого цвета; синовиальная жидкость мутнеет; костный мозг разжижается и уменьшается в объеме.

Мясо в той или иной стадии разложения опасно для человека, так как может являться причиной пищевых отравлений и заболеваний. Причем мясо на ранних стадиях гниения является более опасным для человека, так как в этот период при разложении белков образуются наиболее токсичные продукты, которые в дальнейшем разлагаются до более простых соединений.

Санитарная оценка. В зависимости от бактериологических и биохимических показателей мясо используют после санитарной обработки или направляют в утилизацию.

Необходимо особо подчеркнуть, что мясо с признаками гниения особо опасно для людей на начальных стадиях развития этого процесса.

Вторая группа порчи мяса связана с физико-химическимии факторами при хранении мяса.

Рассмотрим два вида порчи наиболее часто встречающихся.

Первый – изменение цвета мяса, выше мы рассматривали этот порок, указывая, что может быть две причины. Вторая обусловлена действием распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под воздействием ультрафиолетовых лучей, иногда приобретает ярко-алый цвет, что обусловлено усиленной активностью ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Эти изменения не делают мяса непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют в пром. переработке.

Второй вид порчи – загар – это безмикробный процесс, происходящий в первые 24 часа после убоя под воздействием протеолитических ферментов, содержа­щихся в клетках мышечной ткани. Как следствие неправильного хранения и нарушения температурно-влажностного режима.

Загар чаще отмечают в жирных тушах большой массы, в глубоких слоях которых температура снижается недостаточно интенсивно, из-за не соблюдения режима хранения (температура, влажность, расстояние между тушами, недостаточной аэрации).

При загаре появляется неприятный запах с изменением окраски и консистенции. Это происходит за счет нарушения ферментативных и гликолитических процессов с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Величина pH мяса доходит до 5,0-5,4, цвет становится серо-красным или серо-коричневым.

Тушки птиц (гуси, утки) обретают медно-бронзовый цвет. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки. Запах становится удушливо-кислым с примесью запаха сероводорода.

Санитарная оценка. Мясо разрубают на куски и проветривают не менее 24 часов. Если цвет и запах восстанавливаются, то его используют для пром. переработки, если нет, то утилизируют.

Для замедления процессов порчи мяса его хранят преимущественно при низких температурах.

Таблица 2. Сроки хранения замороженного мяса и субпродуктов

Исследование мяса и мясных продуктов (стр. 1 из 2)

1. Исследование мяса и мясных продуктов.

Освоить методы санитарной экспертизы пищевых продуктов животного происхождения.

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.

1.1. Органолептическая оценка.

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

Определение состояния сухожилий. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона.

Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с признаками, предусмотренными в Приложении № 1.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

1.2. Химические исследования.

Определение аммиака по Несслеру.

Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

Приготовление экстракта из мяса. 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Ход определения. К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта. (См. Таблицу №1)

Определение качества мяса с раствором Несслера.

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение).

Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

NH3 + HCI = NH4CI,

который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.

Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня налитого в цилиндр реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается знаком + . В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком + +. Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.

Реакция на сероводород.

Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо – ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

Финно-личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см. среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.(См. Приложение № 1).

При обнаружении на площади 40 куб. см. не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не более 2 кг. и толщиной до 8 см. в открытых котлах в течение 3 ч. Куски массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры — 10 ° С и выдерживают 10 сут при температуре воздуха — 12° С.

Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.

Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.

Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

Контрольные вопросы и задания.

1. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?

2. Как проводится органолептическое исследование мяса? Как определяют прозрачность и аромат бульона?

3. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса.

4. С какой целью и когда производится химическое исследование мясо?

5. Каков принцип методов определения аммиака?

6. Как проводится исследование на определение свободного аммиака в мясе?

7. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?

8. Как определяют наличие в мясе пероксидазы?

9. Как производится исследование мяса на гельминты.

10. На пищеблок пионерского лагеря поступило говяжье мясо вынужденного убоя в связи с травмой. Справка ветеринарного надзора о разрешении на реализацию мяса имеется. На туше стоит фиолетовое клеймо. Со дня забоя прошло 3 дня. Цвет мяса темно-красный, поверхность разреза блестящая, влажная, упругая, запах свежий, приятный. Жир белый, твердый. Перечислите, какие исследования для оценки доброкачественности мяса нужно произвести? Возможно ли приготовление 1-х и 2-х мясных блюд для питания детей?

2.2 Показатели качества

Качество мяса различных видов убойных животных определяют органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами оргонолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели.

Таблица 2.1. Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса

Наружный вид мяса

Мясо свежее, охлажденное (доброкачественное)

Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый

Плотная, эластичная ямка от вдавливания, выравнивается быстро

Белый, с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится

Мясо мороженое (доброкачественное)

Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем. Цвет бледно-серый, от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании мясо дает много мясного сока кирпично-красного цвета, при надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком

Мясо плотное, трудно режется ножом

Белый, с известковым оттенком

Запаха не имеет, пока не оттает. Чтобы проверить на запах, необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду

Мясо повторно замороженное

Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикосновения пальца или горячего ножа цвет не меняется. Оттаявшее мясо отличается дряблостью

Мясо плотное, трудно режется ножом

Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет

Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения запаха необходимо кусок обпить кипятком и быстро спить воду

Мясо покрыто белой или красноватой плесенью, на разрезе желтовато-глинистого цвета

Мясо дряблое, мокрое. Ямка при надавливании почти не выравнивается

Жир покрыт белой, зеленой или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная

Специфический запах плесени и затхлости, особенно если кусок мяса облить кипятком

При определении внешнего вида оценивают качество послеубойной обработки туш, полутуш и четвертин. Они должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На мороженом мясе, кроме того, не должно быть снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины— 10% всей поверхности туш. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10% площади поверхности туши или полутуши, а срывов подкожного жира — 15%.

Туши, полутуши и четвертины различных убойных животных должны быть свежими и не потемневшими.

Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее охлажденное мясо—говядина, баранина, свинина — должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета, жир баранины довольно плотный, белый, а свинины — мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и не прогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон от варки охлажденного мяса прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность туши нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцев или теплого ножа появляется пятно ярко красного цвета. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, темного цвета. На разрезе мясо влажное и липкое. Мясной сок мутный. Консистенции рыхлая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (в области зареза, по краям пашины и у отрубов костей). Жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, матово-белого или серого цвета, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, не ароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее имеет поверхность серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции и грязно-серого цвета. Сухожилия и суставы мягкие, покрыты слизью. Мясо не свежее продавать и использовать в пищу нельзя.

Сделать заключение о доброкачественности мяса сомнительной свежести на основании органолептических показателей иногда бывает трудно, поэтому прибегают кг: лабораторным методам исследования.

Качество мяса оценивают по 9 балльной системе в соответствии с требованиями.

Каждый показатель шкалы имеет степени качества, выраженных в баллах.

Таблица 2.2. Положительные показатели качества мяса

Мясо и мясные товары

Оценка и показатели качества мяса

Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов — крупный рогатый скот, овцы и свиньи. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса.

Рассмотри оценку и показатели качества говядины и свинины.

Говядина

В соответствии с ГОСТ говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории.

В — туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц.

К — туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц.

Г — туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами.

В зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета подкожного жира, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.103.

Толщина подкожного жира, см

Площадь мышечного глазка, см

Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе

Цвет подкожного жира

От светло-красного до красного

Белый или молочно-белый

От светло-красного до красного

Белый или молочно-белый

По органолептическим показателям качества мясо говядины должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.104.

Характеристика и норма показателя

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Свойственный свежему мясу

Состояние подкожного жира

Консистенция твердая, при раздавливании крошится

Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

Органолептически определяют: внешний вид, консистенцию, мышцы на разрезе, состояние подкожного жира и запах.

Физико-химическую оценку проводят для:

• • определения свежести говядины;
• • определения массовой доли белка;
• • определения массовой доли жира;
• • определения содержания токсичных элементов;
• • определения антибиотиков;
• • определения гормонов;
• • определения стимуляторов роста;
• • определения летучих жирных кислот.

Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.

Идентификация маркировки мяса говядины предусматривает наличие следующих данных:

• • говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: В, К, Г, справа от клейма, цифр, соответствующих классам: 1, 2, 3, 4. Размеры букв и цифр: высота — 20 мм, ширина — 10 мм, толщина — 1,0-1,5 мм;
• • наименование;
• • класс;
• • дата убоя;
• • дата упаковывания;
• • условия хранения;
• • срок годности (с момента убоя).

Для сохранения качества рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% — не более 25 сут. с момента убоя, включая не менее 5 сут. созревания на предприятии.

В соответствии с ГОСТ свинина — мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

Мясо поросят — мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

Мясо хрячков — мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории, представленные в табл. 2.105.

Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков.

По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.

Живая масса [1] , кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Свиньи — молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

От 70 до 100 включительно

Свиньи — молодняк (свинки и боровки)

От 70 до 150 включительно

Свиньи — молодняк (свинки и боровки)

Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 4 до 10 включительно

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий, представленных в табл. 2.106.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Туши свиней — молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

В шкуре* — от 47 до 68 включительно; в шкуре** — от 52-до 75 включительно

Туши свиней — молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — от 47 до 102 включительно; в шкуре** — от 52 до 113 включительно; без шкуры* — от 45 до 91 включительно

В шкуре* — от 14 до 47 включительно; в шкуре** — от 15 до 52 включительно; без шкуры* — от 12 до 45 включительно

Туши свиней — молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — до 102 включительно; в шкуре** — до 113 включительно; без шкуры* — до 91 включительно

В шкуре* — свыше 102; в шкуре** — свыше 113; без шкуры* — свыше 91

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

В шкуре [2] — от 3 до 7 включительно

В шкуре [3] — до 40 включительно; в шкуре [2] — до 45 включительно

• * Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
• * [3] Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

• 1. Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
• 2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.107.

Выход мышечной ткани [3] ,%

Свыше 55 до 60 включительно

Свыше 50 до 55 включительно

Свыше 45 до 50 включительно

Свыше 40 до 45 включительно

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая

толщины шкуры, см

От 15 до 52 включительно*

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 3 до 7 включительно*

Свыше 91**, 102***, 113*

До 45 включительно

• * Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
• * * Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
• * * * Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

Туши свиней, не соответствующие установленным требованиям, относят к тощим.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.

Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

Органолептически определяют: внешний вид, поверхность, консистенцию, запах и цвет.

Физико-химическую оценку проводят для:

• • определения массы;
• • определения содержания токсичных элементов;
• • определения антибиотиков;
• • определения массовой доли общего фосфора.

Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.

Идентификация маркировки мяса свинины предусматривает наличие следующих данных:

• • наименование;
• • класс;
• • дата убоя;
• • дата упаковывания;
• • условия хранения;
• • срок годности (с момента убоя);
• • ветеринарное клеймо.

Для сохранения качества рекомендуемый срок годности свинины охлажденной, при температуре хранения от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% — не более 25 сут. с момента убоя, включая не менее 5 сут. созревания на предприятии.

• [1] Под живой массой понимают массу свиней за вычетом скидок с фактической живой массы. Примечания 1. Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должныбыть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата,допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихсяк стандарту. 2. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, ноимеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 3. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
• [2] Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочникови хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями,указанными в табл. 2.108.
• [3] Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков), в% к массе туши в шкурев парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
• [4] Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочникови хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями,указанными в табл. 2.108.
• [5] Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков), в% к массе туши в шкурев парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
• [6] Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков), в% к массе туши в шкурев парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.