Бефстроганов с говядиной хитрости приготовления и полезные советы

Как приготовить бефстроганов

Бефстроганов: секреты приготовления

Рецепт бефстроганов был создан французским поваром, который готовил для графа Строганова. В переводе на русский название нового блюда звучало как «говядина по-строгановски». Нежный кулинарный шедевр быстро был оценен по достоинству и не единожды подавался к графскому столу. В наше время это блюдо по-прежнему пользуется популярностью за относительную простоту приготовления и неизменно вкусный результат. Поговорим о том, как приготовить правильный бефстроганов, так чтобы сочное мясо таяло во рту, как это и было задумано изначально.

Вкусный бефстроганов дома: подготовка мяса

Для бефстроганов лучше всего подходит говяжья вырезка, в крайнем случае можно взять толстый край, оковалок или почечную часть. Грудинка, лопатка, шея, подбедерок и кострец для этого блюда категорически не годятся. Вырезку отбивать незачем, а другие виды мяса можно слегка отбить, после чего следует нарезать его кусками шириной 2–3 см поперек волокон. На этой стадии приготовления мнения поваров расходятся. Одни считают, что мясо нужно резать крупно, поскольку чем крупнее куски, тем мясо получается сочнее. Другие кулинары предпочитают мелкие полоски, чтобы мясная лапша хорошо прожарилась, — обычно по такой технологии готовили классический бефстроганов советских времен.

Мучная панировка для жарки

Кусочки мяса посыпаются солью, перцем и мукой, а потом тщательно перемешиваются. Можно просто обвалять мясо в муке на разделочной доске. Если вы готовите праздничную версию блюда, попробуйте немного усложнить процесс панировки — высушите мясо полотенцем, поместите его в целлофановый пакет, насыпьте пару столовых ложек муки и щепотку соли, а затем перемешайте растирающими движениями. Далее опытные повара перекладывают кусочки говядины в дуршлаг и слегка перетряхивают, чтобы удалить лишнюю муку. Существуют разные мнения, когда лучше солить и перчить мясо, — можно делать это на стадии панировки, а можно и в процессе жарки — опытным путем легко установить, какой способ приготовления приживется на вашей кухне. Ведь каждая хозяйка имеет право на свои секреты!

Жарим бефстроганов по правилам

Существует несколько тонкостей жарки мяса по-строгановски. Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена. Выложите куски мяса на сковороду и обжарьте их с обеих сторон до коричневой корочки. Некоторые кулинары жарят бефстроганов вместе с порезанным колечками луком, а кто-то обжаривает лук отдельно. Самое главное, чтобы мясо не дало сок, — поверхность кусочков должна выглядеть как будто покрытая лаком. Весь сок остается внутри, что делает бефстроганов очень нежным и сочным, а если мясо будет тушиться в собственном соку, оно получится сухим и жестковатым. Когда мясо прожарится, можно добавить в сковородку тертые томаты, с которых снята кожица, — после этого бефстроганов тут же перекладывается в сотейник и смешивается с соусом.

Соус решает все!

Соус для бефстроганов — это кульминационная часть приготовления блюда. Плохой соус может испортить вкус мяса, а хороший спасет блюдо, даже если говядина получилась суховатой. Обычно для подливы сметана смешивается с томатной пастой — это самый простой вариант. Существует и более сложный рецепт: в обжаренную в сливочном масле муку вводятся бульон и молоко, потом добавляется сметана с горчицей, мясо заливается соусом, доводится до кипения и варится несколько минут.

В разных рецептах мяса бефстроганов предлагаются различные соусы — со сливками, майонезом, чесноком, тимьяном, соевым соусом или терияки, с грибами, луком, с крепленым вином и говяжьим студнем. Подают бефстроганов обычно с картофелем, рисом, макаронами, свежими овощами, салатами и помидорами. Экспериментируйте с разными соусами и гарнирами, чтобы разнообразить семейный рацион, хотя классический бефстроганов, приготовленный по строгим канонам русско-французской кухни, редко приедается.

Бефстроганов также готовят со свининой, курицей и индейкой, а вот баранину для этих целей лучше не использовать — слишком жирное мясо. Правильно приготовленное блюдо всегда получается мягким и тающим во рту, поэтому дети едят его с удовольствием. Порадуйте близких классическим бефстроганов с пикантным соусом, и они наверняка потребуют у вас добавки!

Готовим бефстроганов

500 г мяса (филейную часть) обмываем, очищаем от сухожилий, разрезаем на небольшие ломтики, отбиваем их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезаем соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук — 2 средние головки — шинкуем и поджариваем на масле. Когда лук обжарится, добавляем нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем по вкусу, и жарим 5–6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпаем 1 ст. л. муки, размешиваем и снова жарим 2–3 минуты. После этого добавляем 1 стакан сметаны, размешиваем и провариваем 2–3 минуты, заправляем солью по вкусу и тушим на медленном огне 10–12 минут.

Бефстроганов из говядины: рецепт приготовления, выбор мяса

Рецепт бефстроганова с говядиной и подливкой был придуман в начале XIX века, с тех пор это блюдо стало очень популярным у славянского народа. Приготовление мяса довольно простое, поэтому сделать еду вкусной совершенно не сложно. Чтобы все сделать хорошо, следует правильно выбирать мясо и знать некоторые хитрости приготовления.

Выбор мяса для приготовления

Классический бефстроганов готовят только из говяжьего мяса. Лучше всего использовать нижнюю часть задней ноги, готовят и из верхней части, но в этом случае мясо нужно немного дольше тушить. В современных рецептах зачастую используется филейная часть, она очень мягкая, однако немного суховата, но добавление соуса делает это мясо идеально нежным и сочным.

Это стандартные части мяса, из которых готовят это блюдо. Какая говядина для бефстроганова лучше всего подходит, сказать достаточно сложно, здесь главное – приготовить вкусный соус и приобрести свежий продукт.

Классический рецепт

Именно по этому рецепту несколько столетий назад Александр Григорьевич Строганов (создатель блюда) готовил бефстроганов для знатных особ. Для приготовления необходимо не так уж и много продуктов, но чтобы начинать готовку, следует сначала подготовить:

• 500 г задней части ноги говядины;
• две средние репчатые луковицы;
• 50 г сливочного масла;
• около 200 г сметаны с высоким процентом жирности;
• немного муки;
• 2 столовые ложки томатного соуса;
• петрушку.

Из специй и трав можно использовать тимьян, черный молотый перец, соль, молотый кориандр.

Процесс приготовления

Первым делом необходимо нарезать мясо, толщина кусочков должна быть около 1 сантиметра. Мясо немного отбить через пищевую пленку, после этой процедуры кусочки будут около 0,5 см толщиной. Затем говядину следует нарезать брусочками. Обратите внимание! Говядину нужно нарезать поперек волокон, тогда приготовленное мясо будет сочным и мягким.

Взять репчатый лук, очистить его и промыть. Нарезать соломкой и обжарить на сковороде до золотистого цвета с добавлением сливочного масла. После положить ложку муки и тщательно перемешать, готовить еще 1-2 минуты. Затем к луку влить необходимое количество сметаны и томатной пасты, перемешать. Добавить около 100 мл воды, соус не должен быть слишком жидким. Готовить ингредиенты на небольшом огне на протяжении нескольких минут, подлива должна немного увариться.

Тем временем взять вторую сковороду и налить в нее немного растительного масла. Хорошо нагреть, после этого забросить мясо, обжарить со всех сторон и выключить нагрев. Переложить подготовленную говядину в сковороду к соусу, все хорошо перемешать и тушить на протяжении 3-5 минут на самом маленьком огне.

Подавать бефстроганова из говядины со сметаной следует вместе с отварным картофелем или рисом. При подаче блюдо обильно посыпать рубленой петрушкой.

Упрощенный вариант приготовления

Очень часто у людей просто нет времени долго стоять у плиты и одновременно делать несколько технологических процессов. В таком случае это блюдо можно значительно упростить, и процесс его приготовления будет составлять около 15 минут. Чтобы приготовить бефстроганов из говядины на сковороде на четверых человек, следует взять такое количество продуктов:

• говяжий биток (филе) – 600 г;
• грибы – 200 г (обычного используются шампиньоны, но если есть в наличии, то можно взять лесные);
• 200 г репчатого лука;
• 150 г кетчупа;
• 150 г сметаны.

Так как рецепт отличается от классического, в этом случае уже можно использовать самые разные специи и травы. В это блюдо рекомендуется добавить розмарин, майоран, тимьян, карри. Если у вас нет времени и желания приобретать множество различных специй, то в таком случае можно приобрести универсальную приправу – «Для блюд из говядины». Как правило, в таких наборах уже есть все необходимое для приготовления вкусного бефстроганова.

Как готовить

Чтобы процесс готовки бефстроганова из говядины со сметаной прошел быстро и просто, рекомендуется следовать пошаговой инструкции:

1. Говядину нужно зачистить от пленки и прожилок, после хорошо промыть.
2. Нарезать мясо небольшими брусочками, после их нужно немного отбить кулинарным молотком.
3. Очистить и промыть грибы с луком. Овощ нарезать соломкой или полукольцами, а грибы пластинками.
4. Поставить на огонь сковороду, налить растительное масло (если есть сливочное, то можно им воспользоваться) и подождать, пока оно хорошо прогреется. Забросить лук с грибами, жарить продукты до полуготовности.
5. В сковороду забросить мясо, все готовить еще несколько минут. Добавить соль, перец и все необходимые специи.
6. Залить подготовленные ингредиенты указанным количеством сметаны и кетчупа. Все тщательно перемешать, тушить продукты на слабом огне несколько минут.
7. Вкусный бефстроганов из говядины готов. Теперь остается только разложить блюдо по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью.

Рецепт в мультиварке

Практически каждая современная хозяйка имеет в своем арсенале такое устройство, как мультиварка. Готовить в ней — одно удовольствие, ведь здесь нужно только подготовить и положить необходимые продукты, а все дальнейшие процессы берет на себя техника.

Чтобы начать приготовление бефстроганова из говядины по рецепту, следует сначала обзавестись необходимыми продуктами, в противном случае вам придется прерывать процесс готовки и идти в магазин за недостающими ингредиентами. Итак, потребуется взять:

• говядину (любая из указанных частей тушки) – 300 г;
• одну большую луковицу;
• несколько ложек томатной пасты;
• 3 столовые ложки сметаны (можно заменить майонезом, но тогда нужно будет добавить около чайной ложки сахара);
• столовую ложку муки;
• лавровый лист, соль и перец.

Приготовление в мультиварке

Когда все продукты по рецепту бефстроганова из говядины будут подготовлены, можно смело приступать к приготовлению:

1. Первым делом необходимо очистить и помыть репчатый лук. После нарезать его мелкими кубиками.

2. Овощ положить в чашу мультиварки, поставить режим «Жарка овощей». Времени нужно около 5 минут, лук должен приобрести приятный золотистый цвет.

3. Пока обжаривается лук, следует взять мясо и нарезать его брусочками. Когда процесс жарки овоща закончится, забросить к нему говядину.

4. Туда же в чашу положить столовую ложку муки, влить томатную пасту, сметану или майонез. Также рекомендуется влить около 80 мл воды, в противном случае соуса будет слишком мало.

5. Когда все продукты будут на месте, установить режим «Тушение», время приготовления составляет 40 минут.

6. За 10 минут до окончания готовки добавить соль и необходимые специи, положить лавровый лист и продолжать готовку.

Когда закончится отведенное время, устройство подаст сигнал, который будет свидетельствовать о том, что блюдо готово к употреблению.

Теперь вы знаете несколько рецептов бефстроганова из говядины. Все они отличаются друг от друга, поэтому любители говядины обязаны лично проверить каждый из рецептов.

Бефстроганов из говядины — классический рецепт и несколько вкусных разновидностей

Впервые рецепт с названием «Говядина по‑строгановски с горчицею» появился в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец издания 1871 года. К этому моменту, по данным Larousse Gastronomique, рецепт в русском обиходе находился уже примерно сто лет. Династия Строгановых известна с XV века, это старый дворянский род. С технической стороной кулинарного дела все Строгановы были знакомы теоретически. Блюдо придумал один из поваров, служивших у Строгановых. А называть блюда в честь известных людей начали во Франции в XVII веке, а затем эта манера вместе с французскими шефами перекочевала в Россию. Какому из Строгановых посвятили блюдо? Все три кандидата: Александр, его сын Григрорий и Павел — были достойнейшими людьми. Александр служил губернатором в Новороссии, Павел — приятельствовал с Александром III и был дипломатом, а про Григория известно, что этот благородный муж к старости лет растерял абсолютно все зубы и не мог наслаждаться бифштексами. Вполне возможно, что именно Григорий попросил повара хоть как‑нибудь размягчить мясо, вот повар и отбил молотком говядину, а потом мелко нарезал ее поперек волокон.

Из какой части говядины делают бефстроганов

Для бефстроганов берется вырезка (верхняя и внутренняя части задней ноги) молодой говядины или телятины. Также можно взять филейную часть. Главное, чтобы мясо было свежим, тогда бефстроганов получится ароматным и нежным.

Вырезка — это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Как выбрать мясо

Выбирая вырезку, будьте особенно внимательны: недобросовестные продавцы часто за ту же цену пытаются продать неопытным покупателям более жесткое мясо из лопатки.

Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным, что перед вами качественная вырезка, присмотритесь, есть ли на мясе пленка (на фальшивой вырезке ее нет и не может быть) и какую консистенцию имеет говядина. Говяжья вырезка — рыхлое мясо с крупными волокнами.

Вы можете смело покупать как полностью «зачищенный» кусок вырезки, безо всяких пленок, сухожилий, так и вырезку в своем первозданном виде. В первом случае вашим преимуществом будет колоссальная экономия времени, а недостатком — риск пересушить говядину.

А вот покупая вырезку с пленкой и сухожилиями, вы с большей вероятностью получите сочное блюдо, однако вам придется самостоятельно обработать мясо перед тем, как его готовить, тщательно удалив все лишнее.

Как приготовить бефстроганов — 5 вкусных рецептов

Бефстроганов с шампиньонами

Ингредиенты:

• 600 г говяжей вырезки,
• 200 г белых грибов,
• 2 луковицы,
• 3 столовые ложки сливочного масла,
• 1 столовая ложка пшеничной муки,
• 1 стакан сметаны,
• 1 столовая ложка острого соуса,
• 1 столовая ложка томата-пюре,
• по вкусу — перец, соль

Способ приготовления

Мясо помыть, очистить от сухожилий, пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой примерно 0,4 см, длиной 5 см. Измельченное мясо пересыпать перцем, солью, мукой, положить на разогретую сковороду. Обжаривать на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник.

Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и нашинкованный репчатый лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом, томатом-пюре, довести до кипения.

Бефстроганов из говядины с шанежками

Бефстроганов сочетает в себе компоненты двух кулинарных традиций: французской (обжаренные в панировке кусочки говядины) и русской (сметанно-томатный соус, который не подается отдельно). Залог успеха при приготовлении этого блюда заключен в быстрой обжарке (запечатывании) мяса до золотистой корочки и дальнейшем тушении его в соусе. Говядина получается нежной, ароматной, тающей во рту. К бефстроганову прекрасно подойдут шанежки — несладкие пирожки с начинкой.

Количество порций: 3−4

Ингредиенты:

Тесто:

• 300 г муки + на подпыл
• 100 мл теплого молока (35−40 °С)
• 1 яйцо
• 30−40 мл топленого сливочного масла
• 30 г сахара
• 5−8 г сухих дрожжей
• соль — по вкусу

Начинка:

• 2 клубня отварного картофеля
• 50−80 г свиного сала
• ½ луковицы
• 2 зубчика чеснока
• небольшой пучок петрушки (укропа)
• соль — по вкусу

Бефстроганов:

• 300−400 г говядины (вырезка или длинная мышца)
• 1 крупная луковица
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• растительное масло для жарки

Соус:

• 200 мл сметаны
• 1 ч. л. томатной пасты (по желанию)

Совет шеф-повара — Начинку на шанежки можно выкладывать с помощью кондитерского мешка.

Приготовление:

1. Развести дрожжи в молоке, всыпать муку. Добавить сахар, соль, яйцо и перемешать.
2. Влить сливочное масло. Вымесить тесто до однородности, пока не начнет отставать от стенок емкости. Оставить на 1,5−3 ч, делая обминки за это время 2−3 раза. Разделить готовое тесто на небольшие шарики, выложить на посыпанную мукой поверхность и дать постоять им 30 мин.
3. Обжаривать в хорошо разогретой сковороде очищенные и измельченные лук и чеснок на мелко нарезанном сале до готовности. Размять картофель. Порубить зелень.
4. Переложить смесь из сковороды в картофельное пюре, добавить зелень, соль и тщательно перемешать. Сделать в шариках теста углубления.
5. Наполнить шанежки картофельной начинкой и выпекать на посыпанном мукой противне в разогретом духовом шкафу 8−10 мин при 200 °C.
6. Нарезать говядину полосками шириной 1,5−2 см. Измельчить очищенный лук. Посыпать перцем и солью и с усилием перемешать мясо с луком, чтобы выделился сок.
7. Обжаривать мясо с луком на раскаленном растительном масле 2- 3 мин.
8. Добавить сметану и томатную пасту (по желанию) и прогревать 2−3 мин. Подавать мясо с испеченными шанежками.

Быстрый бефстроганов с зеленой фасолью

Ингредиенты:

• 600 г не самой лучшей части говядины без костей и жира
• ½ стакана сметаны жирностью 20%
• 2 средние луковицы
• зеленая стручковая фасоль
• 1 столовая ложка муки
• 1 чайная ложка соевого соуса
• 1 столовая ложка хорошего кетчупа или томатной пасты
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка растительного масла
• соль, свежемолотый черный перец
• петрушка для подачи

Приготовление

Мясо нарежьте пластами толщиной 1−1,5 см, накройте пленкой и очень тщательно отбейте молоточком или скалкой до толщины 5−8 мм. Затем мясо нарежьте поперек волокон, чтобы получилась аккуратная соломка. Лук нарежьте полукольцами. Сварите фасоль в кипящей воде, 2−3 минуты. Затем откиньте фасоль на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы остановить процесс варки.

Разогрейте в сотейнике с толстым дном (или в чугунной сковородке в высокими бортами) сливочное и растительное масло, обжарьте лук, 2 минуты. Добавьте мясо и жарьте 5−6 минут. Сковородка должна быть раскаленной, а мясо — громко шипеть. Бывает, что мясо само по себе очень водянистое, и в сотейнике обнаружится избыток мясного сока — тогда жарьте дополнительных 2−3 минуты, чтобы сок выпарился, или просто слейте его.

Посыпьте мясо мукой, перемешайте деревянной лопаточкой и жарьте еще пару минут. Влейте сметану, соевый соус и кетчуп (томатную пасту), соль, перец, а как появятся первые пузыри, снимите с огня. Подавайте с зеленой фасолью, причем лучше разложить по тарелкам, как у меня на фотографии — соус нарядно растечется по фасоли.

Говядина по-строгановски с горчицей в мультиварке

Ингредиенты:

• 500 г говядины (окорок)
• 1 луковица
• 75 г сливочного масла
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Соус:

• 50 г муки
• 75 г сливочного масла
• 500 мл бульона
• 250 г сметаны
• 100 г острой горчицы

Приготовление

Нарезать говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Нарезать ломтики брусочками размером 0,5×0,5 см. Нарезать лук полукольцами. Выложить вместе с мясом в отдельную емкость. Посолить, поперчить. Поставить в холодильник на 30 мин.

Включить режим «Жарка», продукт — любой. Растопить половину сливочного масла, обжаривать мясо с луком небольшими порциями до нежно золотистого цвета. Выложить в отдельную емкость, накрыть фольгой, поставить в теплое место.

Приготовить соус. Для этого установить режим «Жарка», продукт — любой. Растопить сливочное масло.

Всыпать муку, обжаривать 2−3 мин, до золотистого цвета при постоянном помешивании, чтобы не было комочков. Влить бульон. Добавить сметану и горчицу, прогреть 3−4 мин, постоянно помешивая, чтобы соус приобрел однородную консистенцию.

Выложить в соус обжаренное мясо с луком. Готовить в режиме «Тушение» 20−30 мин.

Бефстроганов из говядины — классический рецепт

Ингредиенты:

• 800 г говядины
• 2 головки репчатого лука
• 3 ст. ложки муки
• 250 г сметаны
• 3 ст. ложки растительного масла
• 5−6 горошин черного перца
• черный молотый перец
• соль

Приготовление

Мясо вымойте, обсушите, нарежьте поперек волокон, отбейте и нарежьте брусочками. Посолите и поперчите. Измельченный лук жарьте в масле 10 минут. Добавьте мясо. Обжарьте, помешивая, 8−10 минут. Пересыпьте мукой, жарьте еще 5−6 минут, помешивая. Добавьте сметану и горошины перца, доведите до кипения и готовьте, помешивая, 2 минуты.

Бефстроганов из говядины «Нежнейший»

Не сложная и нежнейшая говядина на обед или ужин любимым )

Ингредиенты для «Бефстроганов из говядины «Нежнейший»»:

• Говядина (вырезка) — 600 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Томатная паста — 4 ст. л.
• Сливки (20 % или 35%) — 3 ст. л.
• Сметана (20% ) — 150 г
• Крахмал картофельный — 1,5 ч. л.
• Специи (соль, перец или смесь для мяса) — 1 ч. л.
• Масло растительное (для обжарки ) — 3 ст. л.
• Вода — 3 ст. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Бефстроганов из говядины «Нежнейший»»:

Вырезку нарезать не толстыми кусками, отбить, поперчить и посолить или обтереть специями для мяса

Нарезать полосками и обжарить на среднем огне до корочки

Лук нарезать кубиками

Лук добавить к мясу и жарить минуты 2

Добавляем томатную пасту и тушим на медленном огне

А тем временем крахмал разводим с водой

Кастрюльку ставим на средней огонь, добавляем сливки, помешиваем, как только сливки закипят-добавляем сметану, прогреваем 2 минуты и добавляем соус к мясу

Накрываем крышкой и тушим 20 минут на медленном огне.
Подаём с варёным картофелем и наслаждаемся )

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Бефстроганов «Пушкинъ»

• 166
• 1148
• 154542

Бефстроганов

• 69
• 747
• 242886

Бефстроганов

• 97
• 503
• 63497

Бефстроганов из говядины «Нежнейший»

• 23
• 391
• 51154

Мой бефстроганов

• 28
• 228
• 68418

Беф-строганов из куриной грудки

• 28
• 213
• 51676

Бефстроганов

• 34
• 182
• 24379

Бефстроганов

• 14
• 150
• 109524

Курица «а-ля бефстроганов»

• 38
• 111
• 22512

Бефстроганов классический

• 16
• 101
• 71603

Бефстроганов в томате

• 13
• 101
• 10574

Бефстроганов

• 59
• 68
• 15953

А-ля бефстроганов

• 4
• 60
• 10501

Бефстроганов

• 13
• 53
• 8772

Бефстроганов с овощами

• 23
• 33
• 9374

Бефстроганов «Татьянин день»

• 17
• 22
• 9248

Похожие рецепты

Биточки по-белорусски

• 43
• 94
• 7920

Котлеты для мужа

• 34
• 31
• 3393

Гамбургер с говяжьей котлетой

• 7
• 174
• 17137

Печеные кабачки с мясом и травами

• 30
• 127
• 11046

Лагман

• 9
• 71
• 7908

Говяжьи отбивные

• 29
• 100
• 3088

Долма

• 8
• 371
• 68136

Бифштекс из говядины с папайей

• 10
• 7
• 3657

Говядина запечённая «Кунжутная»

• 102
• 540
• 8046

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Мексиканский»

• 54
• 1359
• 15189

Рыба в маринаде по-средиземноморски

• 100
• 304
• 20851

Вафли «Парадиз»

• 87
• 313
• 49361

Фотографии «Бефстроганов из говядины «Нежнейший»» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

4 февраля 2018 года bonparys #

27 ноября 2016 года vermishelka89 #

29 ноября 2016 года SpringAround # (автор рецепта)

24 августа 2016 года nata minaeva 1990 #

6 октября 2016 года SpringAround # (автор рецепта)

3 июля 2016 года Т-пушка #

2 августа 2016 года SpringAround # (автор рецепта)

9 июня 2016 года Pilligrimka #

2 августа 2016 года SpringAround # (автор рецепта)

2 августа 2016 года Pilligrimka #

1 апреля 2016 года Irinka_Mu #

1 апреля 2016 года SpringAround # (автор рецепта)

1 апреля 2016 года Irinka_Mu #

27 марта 2016 года топиарий #

27 марта 2016 года Feya60 #

27 марта 2016 года Kuss #

27 марта 2016 года xmxm #

27 марта 2016 года SpringAround # (автор рецепта)

27 марта 2016 года xmxm #

28 марта 2016 года SpringAround # (автор рецепта)

28 марта 2016 года xmxm #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Дача. Органическое земледелие (1394)
• Валерий Медведев. Выращивание овощей. (50)
• Огородные культуры (продолжение) (50)
• Ягодные кустарники (50)
• Выращивание цветов (50)
• Интересный опыт. Огород — 2 (49)
• Полезности — 2 (49)
• Заболевания и проблемы (49)
• Защищаем сад и огород от вредителей (49)
• Выращивание рассады (49)
• Удобрения, подкормки (49)
• Интересный опыт. Огород. (48)
• Полезности (48)
• Огородные культуры (47)
• Олег Телепов (43)
• Сидераты, мульчирование (42)
• Инсектицидные растения (38)
• Полезности — 3 (36)
• Зеленая аптека (36)
• Посев семян (35)
• Ваше плодородие. (34)
• Календарь огородных работ (34)
• Видео (31)
• Декоративные кустарники, лианы (30)
• Цветники (28)
• Распопов Г.Ф. (26)
• Сделаем сад красивым (23)
• Теплица (23)
• Выращивание цветов 2 (21)
• Б.Бублик. «Ваше плодородие» (20)
• Видео 3. (19)
• О семенах (19)
• Использование ЭМ-технологий в саду и огороде (19)
• Смешанные посадки (19)
• Выращивание винограда (18)
• Удобрения, подкормки (продолжение) (17)
• Защищаем сад и огород от вредителей (продолжение) (17)
• Выращивание овощей на малых площадях. Япония. (17)
• Выращивание рассады (продолжение) (16)
• Видео 4 (14)
• Садовые культуры (14)
• Экзотика на наших грядках (12)
• Родовое поместье Олега Сафронова (10)
• Кузнецов А. Биотехнология природного земледелия (10)
• Высадка рассады в открытый грунт и теплицу (9)
• Ландшафтный дизайн (9)
• Размножение растений (7)
• Автор: robinzoid (7)
• Интересный опыт. Сад. (7)
• овощи на подоконнике (6)
• Ягодные кустарники 2(продолжение) (5)
• Полезные свойства овощей (4)
• Грибы на даче (4)
• Видео 2 (3)
• Огородные культуры 3 (2)
• Интересный опыт. Огород 3 (2)
• Заболевания и проблемы — 2 (1)
• вязание (1389)
• журналы (923)
• рукоделие (418)
• кулинария (402)
• МК от Александра Ильина (11)
• дети (335)
• разное (304)
• для дома (262)
• Для настроения (1)
• Советую приготовить (234)
• советую приготовить на зиму (39)
• Сладкая выпечка (34)
• Готовимся к Новому году (24)
• Торты, пироженые (24)
• Несладкая выпечка (16)
• Мясные блюда (14)
• Очень вкусное печенье (13)
• Десерты (13)
• Рыбные блюда (12)
• Вторые блюда (11)
• Закуски (10)
• Прочее (9)
• Салаты (4)
• Кексы (4)
• Завтраки школьника (3)
• напитки (3)
• Первые блюда (3)
• компьютер (218)
• делаем сами (209)
• здоровье (188)
• Мы есть то, что мы едим (13)
• Полезные травы, овощи, фрукты (12)
• Здоровое питание (3)
• Видео. Здоровье (1)
• дача (169)
• фотоподборки (164)
• это интересно (100)
• флора и фауна (71)
• из бумаги (47)
• Новый год (47)
• конфетные букеты (36)
• из газет (25)
• города и страны (22)
• праздники (21)
• квиллинг (17)
• интересные люди (16)
• юмор (14)
• декупаж (6)
• Наши дети (3)
• (0)

—Музыка

—Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Бефстроганов – секреты приготовления от Александра Ильина

Бефстроганов – секреты приготовления от Александра Ильина

Бефстроганов: мастер-класс по горячим блюдам

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать, обвалять в муке, обжарить, залить сметаной с ложкой томат-пасты и потушить, как говорится, до готовности. Увы, большинство ошибается.

Бефстроганов требует если не знания, то хотя бы интуитивного понимания некоторых кулинарных техник, их соотношения и взаимодействия; впрочем, все это не так сложно, как может показаться. Начать можно с того, что бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса, и к каждой из них следует подходить ответственно.

В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.

Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов, идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части — вырезку и тонкий край. Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.

В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.
Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.
Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.

Техника

Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.

Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов, тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки — таким образом вы избавитесь от лишней муки. Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.
Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.
Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.

У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.

Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.

Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.

Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира. Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.

Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.

Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.

Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.

Варианты

В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком. Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.
Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а со свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.