2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дефекты мясных консервов

Дефекты мясных консервов

Дефекты мясных консервов.docx

Дефекты мясных консервов.

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.

В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов

В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий

В процессе хранения остаточная микрофлора может или сохраняться в консервах в подавленном состоянии, не размножаясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от временного « латентного» состояния к активной жизнедеятельности и размножаться.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

  • Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами:
  • Бомбаж
  • плоскокислая порча (плоскокислое скисание),
  • сульфитная порча.

Бомбаж различают действительны й (истинный) и ложный.

Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СО2, Н2, Н2S и др.). Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий: палочки спорогенес (Cl. sporogenes), путрификус (Cl. putrificus) и перфрингенс (Cl. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (Cl. botulinum). Однако при ее размножении чаще всего банки по внешнему виду остаются вполне нормальными.

Кроме мезо-фильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролитикус (Cl. thermosacharolyticus), обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Причиной бомбажа мясных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные бациллы: палочка полимикса ( Вас. polymyxa), палочка картофельная рубер ( Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус (Вас. asterosporus).

Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие безспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего наблюдается в консервах, содержащих органические кислоты.

Ложный бомбаж (физический) происходит после расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изменяется цвет продукта. Основные возбудители плоскокислой порчи — термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызывают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаротермофилюс ( Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55-70 °С)

Сульфитная порча — возбудитель термофильный споровый микроорганизм клостридиум нигрификанс ( С1. nigrificans), который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация — вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.

Мясные консервы. Общая хар-ка,класс-ия,дефекты,хранение

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные — говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные — из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами — томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация — вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша- вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку , то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха ,но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж-вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри, банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки .Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж -результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом .

Не допускается в продажу консервы в банках пробитых с « птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

188.64.169.166 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Порядок контроля качества мясных консервов

Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии (консервов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты выработки, изготовленных одним заводом) на основании отобранного от нее среднего образца. После предварительного осмотра от каждой партии консервов отбирают из разных ящиков не менее 10 единиц расфасовки. Если обнаружена поврежденная тара, количество отбираемых единиц упаковки удваивают.

Средний образец осматривают, подсчитывают число банок, негерметичных по внешним признакам, с такими дефектами, как помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж, «хлопушка». Из среднего образца консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 кг, выделяют 6 банок (по две для физико-химического, бактериологического и органолептического исследований). При осмотре консервов проверяют состояние этикетки, содержание на дне и крышке нелитографированных банок выштампованных обозначений, наличие на обратной стороне стеклянных банок этикетки, номер смены и даты выработки консервов.

Читать еще:  Как стушить мясо в кастрюле

Для определения качества продукции отбирают только герметически укупоренные банки. Их вскрывают и устанавливают внешний вид содержимого, цвет, число кусков или штук (для консервов из колбас), запах, а затем соотношение составных частей и массу нетто. Из химических показателей определяют содержание поваренной соли, олова, меди в консервах с томатным соусом, нитритов в консервах из соленого мяса и колбасного фарша, свинца.

В консервах, принимаемых от промышленности, брак не должен превышать с действительным бомбажом стеклянных — 0,03%; пробитый гвоздями — 0,03%; с активным подтеком — 0,03% ; сильно деформированных — 0,1%; с ржавчиной первой степени — 0,1%; с выступающей из-под фальца резинкой — 0,05% ; негерметичных — 0,03%.

В мясных консервах с томатным соусом проверяют два раза в месяц содержание металлов. Содержание олова определяют в случае появления на внутренней поверхности банок побежалости, а также перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев, и после длительного хранения. Присутствие свинца проверяют при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки и при длительном хранении; в консервах, расфасованных в лакированные или стеклянные банки, содержание свинца не определяют.

При обнаружении в консервах свинца, меди и олова в количестве, превышающем предусмотренные нормы, исследования повторяют с трехкратным количеством образцов, а вопрос об их использовании решают органы санитарного надзора.

Во время хранения внешнее состояние банок проверяют в отапливаемых складах через каждые 6 месяцев, в неотапливаемых — ежеквартально, а в период резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха (осенью, весной) — ежемесячно (для проверки берут 3% ящиков). Если зимой консервы хранят замороженными, внешний вид банок не проверяют. Органолептическую оценку качества мясных консервов проводят после года хранения, а в дальнейшем через каждые 6 месяцев.

Определение показателей качества органолептическими методами

В мясных консервах органолептическими методами устанавливают внешний вид банок, видимое невооруженным глазом нарушение герметичности, состояние внутренней поверхности жестяных банок и содержимого консервов.

Внешний вид банок. При внешнем осмотре банок консервов обращают внимание на состояние этикеток, содержание надписи на них (оформлены ли художественно), правильно ли наклеены этикетки, не загрязнены ли они; у отпечатанных литографическим способом — четкость оттиска. Лакированная, литографированная или нелакированная поверхность консервных банок должна быть гладкой, без трещин, резких деформаций, царапин, ржавчины, черных незалуженных пятен. На поверхности банок допускаются легкие побеги, матовость, отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1 мм, штрихи и легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности посуды, мелкие крупинки олова, хорошо облуженная рябоватость и пузырьки (не более 3) диаметром до 2 мм. На лакированных банках допустимы незначительные царапины. Прокладочная пленка или резиновая прокладка не должны выступать из-под фальца круглых банок, у фигурных они могут выступать лишь незначительно.

Крышки и донышки консервных банок должны быть выпуклыми или плоскими. Допускаются наружная пропайка фальцев донышка и крышки у фигурных банок, наплывы припоя по шву, незначительные зазубрины и до двух зубцов по окружности каждого фальца.

При осмотре банок могут быть обнаружены дефекты: помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.

Помятость — это большие вмятины и резкие вогнутости, образующие острые изгибы на корпусе, помятость продольного и поперечного швов банки. Помятые, но герметичные банки разрешается использовать после заключения санитарного надзора.

Вакуумная деформация — помятость корпуса банок в виде неострых граней, образующаяся при наполнении банок очень горячим содержимым. При охлаждении в герметически укупоренных банках образуется значительное разрежение, и под действием давления наружного воздуха корпус сплющивается.

Ржавчина — красно-бурые пятна на внешней поверхности банки. Банки с ржавчиной, легко удаляемой ветошью и не оставляющей следов на полуде, протирают, после чего хранят и реализуют в общем порядке.

Банки с нарушенным слоем полуды и черными пятнами, остающимися после протирки, немедленно реализуют по разрешению органов санитарного надзора. Банки с пятнами, возникающими на поверхности вследствие воздействия ржавчины или неполного лужения, хранению не подлежат. При несвоевременном удалении ржавчины образуются свищи, прободение жести.

Подтек — следы соуса, бульона или жира на корпусе жестяных под фальцем или под крышками стеклянных банок. Банки с пассивным подтеком (загрязнение поверхности содержимым негерметичных банок) промывают, обсушивают и реализуют, а с активным подтеком содержимого -уничтожают или подвергают технической утилизации.

«Птички» — деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы с мелкими «птичками» (без нарушения герметичности в фальце) используют с разрешения органов санитарного надзора. Большие «птички» не допустимы, так как нарушают герметичность.

Бомбаж — одностороннее или двустороннее вздутие донышка либо крышки вследствие избыточного давления газов. Банки с микробиологическим бомбажом, распознаваемые по выделению большого количества аммиака, сероводорода, азота и углекислого газа, подлежат уничтожению. При химическом бомбаже происходит коррозия стенок банок, в продукте увеличивается содержание олова и железа, сообщающих ему металлический привкус. Консервы с химическим бомбажом используют по указанию органов санитарного надзора. Пригодность в пищу консервов с физическим бомбажом определяют с участием их представителей.

Далее в соответствии с действующими стандартами на расфасовку, упаковку и маркировку устанавливают правильность маркировки жестяных и стеклянных банок.

Дополнительные требования к содержанию информации на этикетке мясных консервов:

• рекомендации по приготовлению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

• способ подготовки к употреблению;

• на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

• указывают: номер смены (бригады), номер предприятия-изготовителя, индекс системы;

• на крышки нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число изготовления — первые две цифры; месяц изготовления — вторые две цифры; год изготовления — последние две цифры.

Для продукции, изготовленной в Республике Беларусь, указывают:

• номер смены (бригады) — одна-две цифры;

• ассортиментный номер — одна-три цифры;

• индекс отрасли, к которой относится предприятие (объединение)-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности — А);

• номер предприятия-изготовителя — одна-две цифры.

На крышки литографированных банок наносят следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) изготовления консервов и номер смены.

Если мясные консервы расфасованы в стеклянную тару, то при внешнем осмотре обращают внимание на то, чтобы стекло было чистым, прозрачным, без пузырей и щербин, острых и грубых швов. На оборотной стороне этикетки стеклянной банки штампом проставляется номер смены, число, месяц и год выработки консервов.

Состояние внутренней поверхности жестяных банок проверяют после их вскрытия, освобождения от содержимого, тщательной мойки горячей водой и высушивания или протирания досуха чистым полотенцем.

Отмечают наличие и степень распространения темных пятен (в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений железа и др.), распространения ржавчины, наплывов припоя, наличие резиновой пасты у крышки и донышка, а в лакированных банках — состояние лакового покрытия. На глад

кой, глянцевой, без царапин и пузырчатости внутренней поверхности лакированных банок допускается неравномерность толщины пленки до 2 мм и некоторая разнотонность покрытия, изменение цвета лака по продольному шву в результате пайки. В местах нахлестки в углошвах с внутренней стороны банки допускаются наплывы припоя площадью до 50 мм 2 .

Содержимое консервов. Обращают внимание на внешний вид во вскрытой банке, количество кусков или штук, цвет, запах и вкус.

Если содержимое банки однородное, то его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку, если же состоит из твердой и жидкой частей, то сначала определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов, для чего жидкую часть после вскрытия банки сливают в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете. После слива жидкой части консервов твердую переносят в тарелку и оценивают органолептически.

Паштеты и колбасные фарши исследуют при комнатной температуре, консервы в желе — в охлажденном виде, тушеные и некоторые другие консервы перед анализом подогревают на водяной бане до 60-70 °С.

Внешний вид, цвет и консистенцию, запах и вкус консервов определяют в холодном или разогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу.

В консервах мясные продукты не должны быть разваренными и распадаться при осторожном извлечении из банки; в тушеных консервах мясо сочное, без костей, хрящей и сухожилий, сосудистых пучков, грубых соединительнотканных оболочек и крупных желез; бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого с незначительным осадком после трехминутного отстаивания, допускается незначительная его мутность. Консервированное жареное мясо должно быть не жесткое, не пережаренное.

У посоленных мясных продуктов («Завтрак туриста» и др.) свидетельство их качества — устойчивость розового цвета после вскрытия банок, воздушные пустоты и серый цвет не допустимы.

В колбасном фарше обращают внимание на упругость, чтобы при нарезании ножом на ломтики он не распадался.

В фарше должно быть небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. У сосисок проверяют выравненность по длине, наличие целой, гладкой оболочки, наличие пятен, слипов, наплывов фарша (допускаются в банке 1-2 небольшие трещины на сосисках), равномерность окраски фарша, есть ли серые пятна и заметные на глаз частички соединительной ткани; сочность, упругость, крошливость консистенции сосисок.

У паштетов контролируют однородность пастообразной консистенции (без крупинок): у мясного паштета — отсутствие волокон мышечной ткани и крошливости, наличие при разрезании хорошо выраженных вкуса и запаха, свойственных вареной или обжаренной печени (у мясного -вареному мясу). Обжаренные мозги, печень, мясо не должны быть пересушены.

Читать еще:  Хозяйке на заметку советы по приготовлению мяса

В консервах, содержащих желирующий сок или заливку, обращают внимание на плотность желе и температуру его плавления (не ниже 18°С). Зерна бобовых и макаронных изделий в консервах — не разваренные и не жесткие, томатный соус — однородный, без комков муки, оранжево-красного цвета.

Дефекты содержимого консервов: мягкая консистенция мяса — следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна. Такая консистенция обусловлена чрезмерным куттерованием фарша, избыточным количеством добавленной в него воды. Фарш сухой, с выделившимся бульоном, выплавленным жиром, свидетельствует о небольшой влаго- и жироудерживающей способности вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле, недостатка или отсутствия крахмала; фарш пористый — об отсутствии вакуумирования; серые участки соленых мясных продуктов — о низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.

Крупинки в паштете свидетельствуют о слабом измельчении паштетной массы; каша вязкая, нерассыпчатая — об излишнем количестве воды в консервах; макароны слипшиеся, разваренные — об излишнем количестве воды в консервах или об их изготовлении из муки мягкой пшеницы.

Определение качества консервов

При определении качества вырабатываемых консервов оценивают внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.

При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки и ее соответствие действующей документации. В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек — бомбаж и другие отклонения.

В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надавливании, если банки были не переполнены. Банки с ложным бомбажом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для текущего потребления. Хранение таких консервов не допускается.

Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с активными подтеками, а также деформированные негерметичные банки вскрывают и содержимое немедленно передают на производство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.

Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени коррозийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Банки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат — их реализуют по решению органов санитарной службы.

Изменение внутренней поверхности консервов, обнаруживаемое после удаления содержимого и промывки, обусловлено взаимодействием металла с продуктом и зависит от качества жести, кислотности содержимого, температуры и продолжительности хранения.

Массу нетто и составных частей оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.

Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержимого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотношения компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясрм и пустые банки после удаления, а также жир, снятвй с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции.

Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомендаций к их употреблению осуществляют в такой последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структура, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете.

При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца.

Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации консервов на соответствие требованиям безопасности, приведены в главе I.

Чтобы определить химические показатели консервов, из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. При подготовке пробы к анализу жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкостью и растирают в фарфоровой ступке до полной однородности. При отсутствии свободно отделяющейся жидкости содержимое банок целиком измельчают в мясорубке. Тщательно перемешанную пробу помещают в банку с притертой пробкой. От приготовленной таким образом пробы отбирают образцы для определения массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита с использованием методов, применяемых при исследовании колбасных изделий (см. главу 9), а также массовой доли жира методом Сокслета или по ускоренному методу (см. главу 1) и солей тяжелых металлов.

Определение массовой доли олова. Количество олова в консервах зависит от содержания и активности кислот, особенно уксусной, и качества жести. Растворению олова способствует также присутствие кислорода воздуха. Удаление воздуха из консервной банки при вакуум-закатке значительно снижает растворение полуды. Количество олова в консервах увеличивается в процессе их хранения при повышенной температуре.

Олово в консервах частично соединяется с органическими веществами, а частично находится в идее сульфита олова, образующегося в результате его взаимодействия с сероводородом, выделяющимся во время стерилизации консервов. Поэтому массовую долю олова в консервах определяют только после минерализации органических веществ в условиях, исключающих потерю летучих соединений четырехвалентного олова, которые образуются во время минерализации. Существует два метода определения массовой доли олова: йодометрический и кверцетиновый.

Йодометрический метод. Метод основан на восстановлении водородом четырехвалентного олова, полученного после минерализации, до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, израсходованного на его окисление. Восстановление четырехвалентного олова происходит при участии водорода, выделяющегося при взаимодействии металлического алюминия с соляной кислотой:

AL + 3HCL> ALCL3 + 3H;

Часть олова восстанавливается алюминием и выпадает в виде губчатого осадка, который растворяется при кипячении:

3Sn + 2Al> 2Sn + 2Al;

Sn + 2HCl> SnCl2 + H2.

При добавлении йода двухвалентное олово окисляется до четырехвалентного:

Sn + I2 > 2Sn + 2I;

I2 + 2NaS2O3> Na2S4O6 + 2NaI.

Порядок выполнения работы. 1. Минерализация образца консервов (мокрое озоление). 40 г измельченного образца помещают в колбу Кьельдаля вместимостью 500 мл, добавляют 50 мл 10%-ного раствора азотной кислоты и щепотку толченого химического стекла, предварительно обработанного смесью серной и азотной кислот. Содержимое колбы однократно взбалтывают и через 10 мин вносят 25 мл концентрированной серной кислоты. Колбу помещают на асбестовую сетку и содержимое нагревают до кипения вначале на слабом огне, а затем на сильном, добавляя по каплям концентрированную азотную кислоту (15…20 капель в 1 мин) из капельной воронки, укрепленной на штативе над колбой. При потемнении жидкости скорость поступления азотной кислоты в колбу увеличивают (30…35 капель 1 мин), при просветлении — уменьшают (15…20 капель в мин). После обесцвечивания жидкости и появления белых паров триоксида серы раствор кипятят ещё 10 мин. Если в течение этого времени жидкость остается бесцветной, минерализацию органического вещества считают законченной. В случае потемнения жидкости вновь добавляют по каплям азотную кислоту и продолжают нагревание.

После окончания минерализации бесцветную или слегка зеленоватую жидкость охлаждают, добавляют в нее 25 мл насыщенного раствора оксалата аммония (для разрушения остатков азотной кислоты) и вновь кипятят до выделения белых паров триоксида серы.

2. Восстановление олова. Содержимое колбы Кьельдаля после охлаждения переносят в коническую колбу вместимостью 300 мл, а остатки смывают водой в количестве 60 мл в ту же коническую колбу. После охлаждения колбы водой добавляют 25 мл концентрированной соляной кислоты. Колбу закрывают резиновой пробкой с двумя отверстиями: в одно вставляют трубку диаметром 5…6 мм, достигающую дна колбы, для подачи диоксида углерода, в другое — трубку такого же диаметра, оканчивающуюся под пробкой, для выхода диоксида углерода (рис. 8). Трубку, достигающую дна колбы, соединяют с промывалкой, содержащей 5%-ный раствор сульфата меди, и пропускают через нее диоксид углерода из аппарата Кипа в течение 5 мин. Затем, не прекращая подачи газа, открывают пробку в конической колбе, вносят в нее 0,4…0,5 г зерненого алюминия или алюминиевой пыли, вновь закрывают колбу пробкой и продолжают пропускать диоксид углерода еще 5 мин. Не прекращая подачу диоксида углерода, колбу нагревают так, чтобы жидкость кипела равномерно и выделение водорода шло спокойно. Кипячение продолжают до полного растворения олова. После этого нагревание прекращают, усиливают ток диоксида углерода и содержимое колбы охлаждают, погружая ее в холодную воду.

После охлаждения подачу диоксида углерода прекращают и, приоткрыв немного пробку, вносят в колбу пипеткой 25 мл 0,005 М раствора йода и перемешивают. Стеклянные трубки вынимают из жидкости и смывают их дистиллированной водой в ту же колбу до объема около 200 мл.

Избыток йода титруют 0,01 М раствором тиосульфата натрия до желтого цвета. Затем добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать до обесцвечивания раствора. Для предотвращения окисления олова кислородом воздуха титрование проводят быстро. Параллельно ставят контрольный опыт.

Массовую долю олова (в мг на 1 кг продукта) вычисляют по формуле

х = 0,615 K(V-V1) * 100 / m0,

герметизация продукт сырье обработка

где 0,615 — количество олова, соответствующее 1 мл 0,01 М раствора тиосульфата натрия, мг; К — коэффициент пересчета на точно 0,01 М раствор тиосульфата натрия; V — объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование йода в контрольном опыте, мл; V1 — объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование йода в исследуемом растворе, мл; m0 — масса образца консервов, г.

Читать еще:  Какой привкус дает запеченному мясу мята

Реактивы. Основные реактивы: азотная кислота (плотность 1,502 г/мл); 10%-ный раствор азотной кислоты; серная кислота (плотность 1,84 г/мл); соляная кислота (плотность 1,64 г/мл); насыщенный раствор оксалата аммония; 5%-ный раствор сульфата меди; 0,005 М раствор йода; 0,01 М раствор тиосульфата натрия; 1%-ный раствор крахмала.

Кверцетиновый метод. Метод основан на взаимодействии кверцетина с четырехвалентным оловом с образованием комплексного соединения желтого цвета, интенсивность которого измеряют на фотоколориметре или спектрофотометрически. Массовую долю олова устанавливают после минерализации образца мокрым или сухим способом.

Порядок выполнения работы. 1. Минерализация. При мокром способе 5 г измельченного продукта помещают в колбу Кьельдаля вместимостью 1000 мл, приливают 10 мл 10%-ноо раствора азотной кислоты, выдерживают 10 мин, после чего приливают 8 мл концентрированной серной кислоты и нагревают. Образовавшуюся при нагревании раствора пену гасят концентрированной азотной кислотой, добавляемой по каплям. Затем в течение всего процесса минерализации (через каждые 5…10 мин) приливают азотную кислоту по две-три капли, не допуская потемнения раствора. После обесцвечивания жидкости прекращают добавление азотной кислоты, а нагревание продолжают еще 20 мин до появления белых паров триоксида серы. После охлаждения колбы бесцветный или слегка желтоватый раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 мл и доводят до метки дистиллированной водой.

Сухой способ минерализации более прост, но менее точен. Измельченный образец (10 г) помещают в фарфоровый тигель, высушивают, обугливают и озоляют при температуре не выше 500 С. К золе приливают две-три капли пероксида водорода и 3 мл 6 М раствора соляной кислоты. Смесь выпаривают досуха и переносят 25 мл горячей воды в химический стакан из молибденового стекла. Тигель обрабатывают 2 мл 6 М раствора соляной кислоты, доливают 25 мл горячей воды, сливая жидкость каждый раз в тот же стакан.

К охлажденной до комнатной температуры смеси добавляют 2 мл концентрированной соляной кислоты и 2 мл пероксида водорода. Через 20…30 мин смесь медленно нагревают до кипения, упаривают до объема 2…3 мл и после добавления нескольких миллилитров дистиллированной воды фильтруют в мерную колбу вместимостью 50 мл с притертой пробкой, смывая остатки содержимого стакана и фильтра 6 М раствором соляной кислоты. Этой же кислотой объемом доводят до метки и перемешивают.

2. Приготовление окрашенного испытуемого раствора. Для определения содержания олова 1…2 мл минерализата вносят в мерный цилиндр вместимостью 50 мл с притертой пробкой, приливают 0,2 мл 0,1%-ного раствора б-динитрофенола, затем по каплям раствор аммиака (1:2) до появления желтой окраски, одну — две капли разбавленной соляной кислоты (плотность 1,04 г/мл) до исчезновения желтой окраски, еще 5 мл этой кислоты и 3 мл насыщенного раствора тиомочевины (для предотвращения окраски ионов железа). Объем раствора доводят до 20 мл дистиллированной воды. Через 10 мин измеряют интенсивность желтой окраски в отношении эталона на спектрофотометре при длине волны 437 нм или фотоэлектроколориметре с синим светофильтром при длине волны 440 нм в кюветах с рабочим расстоянием 20 мм. Из полученного значения оптической плотности исследуемого раствора вычитают значние оптической плотности контрольного раствора и по калибровочному графику находят содержание олова в миллиграммах.

Массовую долю олова (в мг на 1 кг продукта) рассчитывают по формуле

х = (c * 50 * 1000) / (m0 * V),

где с — содержание олова, найденное по калибровочному графику, мг; m0 — масса образца, г; V — объем минерализата, взятый для цветной реакции, мл.

Реактивы. Используют: азотную кислоту (плотность 1,5 г/мл); 10%-ный раствор азотной кислоты; серную кислоту (плотность 1,84 г/мл); соляную кислоту (плотность 1,64 г/мл); 6 М раствор соляной кислоты; разбавленную соляную кислоту (плотность 1,04 г/мл); 30%-ный раствор пероксида водорода; аммиак, разбавленный водой (соотношение 1:2); насыщенный раствор водной втиомочевины; 0,25%-ный спиртовой раствор кверцетина; хлоид натрия; 0,1%-ный раствор б-динитрофенола (0,1 г б-динитрофенола растворяют в 50 мл 96%-ного этанола и объем дистиллированной водой до 100 мл ); стандартный раствор олова.

Стандартный раствор олова готовят следующим образом. Измельченное металлическое олово (0,1) помещают в мерную колбу вместимостью 1 л, приливают 10 мл концентрированной соляной кислоты, 2 мл 30%-ного пероксида водорода и 5 г хлорида натрия. После полного растворения олова в колбу приливают 40 мл концентрированной соляной кислоты и доводят объем раствора до метки дистиллированной водой. Полученный раствор является основным стандартным раствором и содержит в 1 мл 0,1 мг олова. Хранят такой раствор при 4 С в течение нескольких месяцев.

В мерные цилиндры вместимостью 50 мл с притертыми пробками вносят исходный стандартный раствор олова в количествах, приведенных ниже.

Дефекты консервов и причины их возникновения

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

При определении качества вырабатываемых консервов оценива­ют внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.

При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки и ее со­ответствие действующей документации. В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек — бомбаж и другие от­клонения.

В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надав­ливании, если банки были не переполнены. Банки с ложным бомба-жом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для те­кущего потребления. Хранение таких консервов не допускается.

Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микро­флоры. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с активными подтеками, а также деформированные негерметичные банки вскрывают и содержимое немедленно передают на производ­ство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.

Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени корро­зийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Бан­ки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат — их реализуют по решению органов санитарной службы.

Изменение внутренней поверхности консервов, обнаруживае­мое после удаления содержимого и промывки, обусловлено взаимо­действием металла с продуктом и зависит от качества жести, кис­лотности содержимого, температуры и продолжительности хране­ния. Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.

Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержи­мого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотноше­ния компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же пере­носят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического конт­роля продукции. Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомен­даций к их употреблению осуществляют в такой последовательнос­ти. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структу­ра, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете. При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поварен­ной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца.

Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.

Глава 11

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ЖЕЛАТИНА И КЛЕЯ

Желатин получают при переработке коллагенсодержащего сы­рья в мясной и кожевенной промышленности. В зависимости от со­става, свойств и направления использования желатин подразделя­ют на пищевой, медицинский, фотографический, полиграфичес­кий и технический.

Пищевой желатин как структурообразователь с высокой эмуль­гирующей способностью используют при изготовлении студней, зельцев, консервов, заливных мясных и рыбных блюд, мороженого, мармелада, суфле и др.

Медицинский желатин широко применяют в фармацевтической промышленности для изготовления капсул, различных лечебных препаратов и других целей. Желатин используют как питательную среду для микроорганизмов.

Клей применяют во многих областях производств, что определя­ется его высокой адгезионной способностью, обеспечивающей со­единение поверхностей различных материалов.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Желатин и клей вырабатывают из твердого и мягкого коллаген­содержащего сырья.

Основные виды твердого костного сырья — трубчатая, лопаточ­ная кость, ребра без позвонков, кость головы и тазового пояса, рого­вой стержень.

К мягкому сырью относят обрезь шкур крупного рогатого скота, свиней после отделения крупона, лобаши, ручную мездру, сухожи­лия, коллагенсодержащие отходы кожевенного, обувного и мехово­го производства.

Для производства костного клея используют кости всех видов ско­та, кроме костей, предназначенных для производства желатина и то­варов широкого потребления (поделочной кости), а также шрот.

Сырье, направляемое на выработку желатина и клея, должно быть без загрязнений, не иметь признаков гнилостной порчи; сви­ная шкура должна быть освобождена от щетины.

В качестве вспомогательных материалов используют известь, со­ляную кислоту и оксид серы. Для отбеливания и консервирования желатиновых бульонов применяют бисульфит натрия, цинковый купорос, гидросульфит натрия, пероксид водорода и фенол. Каждая партия поступающего материала должна сопровождаться докумен­том, удостоверяющим его качество.

В зависимости от органолептических, химических и физико-хи­мических показателей пищевой желатин делится на три сорта (табл. 11.1).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector