1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как определить свежесть свинины

Как проверить свежесть мяса: 5 ценных лайфхаков

Чтобы получилось вкусное блюдо, нужны качественные продукты. Что касается мяса, это еще важнее, ведь не всегда получается сходу определить его свежесть. Как проверить свежесть мяса перед покупкой? Об этом наша статья.

Как проверить свежесть мяса на рынке

Чтобы купить качественное и свежее мясо, лучше выбирать фермерские продукты на рынке или совершать покупку в специализированных магазинах. В супермаркете, где представлены всевозможные продукты, сложно уделить мясу столько внимания, сколько оно требует. Из-за этого может быть нарушена технология его хранения.
Еще один бал в пользу того, чтобы купить фермерское мясо — личный контакт. «Свой» мясник всегда посоветует, какой кусок лучше для того или иного блюда. На Столичном рынке, в фирменном магазине-стейкхаусе компании T-Bone, вы получите профессиональную консультацию и исчерпывающие ответы на свои вопросы. Здесь вы сможете купить фермерское мясо сухой и влажной ферментации для стейков и не только по самым выгодным ценам.
Следующий способ, как проверить свежесть мяса, попросить документы на товар. Если продавец может рассказать о поставщиках и сроках хранения своего продукта, ему можно доверять.
Внимательному покупателю стоит навострить все свои 5 чувств, чтобы купить свежее. Для начала проводим «осмотр». Первое, на что обращаем внимание при выборе мяса — его цвет. Потемнения говорят о том, что мясо обветрилось, а значит, лежит слишком долго. Потемнения и подсушенная корочка допустимы лишь для говядины dry aged. Это связано с особой технологией сухого вызревания, подробнее о ней мы писали здесь.
Говядина должна быть насыщенно-красного цвета. Баранина еще темнее. На поверхности мяса не должно быть пятен или липкости. Оно должно быть практически сухим. Также запомните, как определить свежесть мяса по жиру.
Состояние жирка — важный критерий, даже если он не будет использоваться для блюда. Он должен быть белого цвета. В случае с бараниной — кремового. А вот желтая жировая прослойка говорит о том, что мясо принадлежит взрослому животному и может быть жестким.
Но опять же исключение: если бычок всю жизнь находился на зерновом откорме, его жир может иметь желтоватый оттенок. В мраморном мясе полоски жира равномерно распределены по мышцам. Конечно, их количество зависит от части туши, из которой взят отруб. Но чем их больше, тем лучше. Вы можете купить свежую мраморную говядину из украинских бычков в интернет-магазине мяса T-Bone. Узнайте больше о том, как выбрать мясо для стейка, прочитав эту статью.
Как определить свежесть мяса по запаху? Сложно описать, как должно пахнуть свежее мясо. Его запах должен быть «съедобным», даже аппетитным. Это запах, который не вызывает неприятных ощущений. Наше обоняние само подскажет, насколько мясо «правильно» пахнет. Если же ощущается «неправильный» запах, это плохой сигнал. Неприятный запах проявляется уже на первых стадиях несвежести.
Дотрагиваемся до мяса пальцем, выемки не должно остаться. Она разгладится. Хотя, если вы намерены купить говядину для стейков, мясо не должно «пружинить». Для стейков берется выдержанная говядина, а она, как правило, имеет более рыхлую текстуру.
Как отличить свежее мясо, если оно продается в прилавках-холодильниках? Для начала нужно разобраться, откуда берется цвет. Некоторые подсветки могут добавлять яркости даже потускневшим отрубам. Это нужно проверить, попросив достать мясо из холодильника на «осмотр». Если в емкости, где лежит отруб, много сока или воды — это тоже не очень хорошо, поскольку весь сок должен быть в мясе. Это важно для вкусного блюда.
Рекомендуется покупать охлажденное мясо. Но, если вам нужно купить замороженное, выбрать свежий отруб также важно.

Как определить свежесть замороженного мяса

Как выбрать замороженное мясо? Прислушиваемся. Если мясо было заморожено свежим, и сделано это было по всем правилам, оно будет издавать четкий звук при постукивании. Его срез будет ровным, а цвет — ярким. Чтобы свежемороженое мясо купить правильно, обратитесь к проверенному продавцу или в мясной магазин с хорошей репутацией.
Размораживать мясо желательно в холодильнике, не спеша. Тогда волокна испытают минимум стресса, а размороженное мясо приготовится как следует. Важно проверить, соблюдалась ли технология хранения продукта. Может быть оно было заморожено свежим, но неправильно хранилось. Это может испортить даже качественный отруб. В упаковке, где лежит мясо, не должно быть лишней влаги. Она свидетельствует о том, что мясо заморозили, а потом разморозили.

Как выбрать свежее мясо

У каждого вида мяса свои особенности хранения. Нужно знать не только, как проверить свежесть мяса, но и как правильно его хранить. Например, фарш портится быстрее, чем цельный отруб. Поэтому его готовят, как можно быстрее. К тому же, так он не потеряет соки. Если же нужно купить бифштексы полуфабрикаты, например, для бургера, обращайтесь исключительно к проверенным продавцам. В мясном интернет-магазине T-Bone вы найдете качественные бифштексы из рубленого фарша.
Как хранить свежее мясо дома? Храните мясной продукт на нижней полке холодильника, где больше всего прохлады. Нужно, чтобы температура была не выше 5°C. Говядина хранится дольше всего: до 4-х недель, при условии, что она в вакуумной упаковке. При этом мраморное мясо предварительно выдерживается, проходит процесс ферментации. У мясника можно расспросить о том, сколько выдерживался отруб, и как долго его можно хранить. Чаще всего 2-3 дня. Свинину и баранину можно хранить до 4 дней. Но лучше не ждать таких крайних сроков, а готовить мясо с запасом свежести.
Наш совет: правильное хранение мяса в холодильнике улучшает его вкусовые качества. Узнайте больше о том, как выдержать мясо в домашних условиях, прочитав эту статью.
И еще один нюанс, как выбрать свежее мясо. Нужно осмотреться и оценить общую обстановку помещения, где продается мясо. Если там чисто, уютно, в идеале даже виден разделочный цех или место, где хранятся крупные отрубы, скорее всего и мясо будет свежим. Разные виды мяса должны храниться отдельно друг от друга. Если у каждого отруба своя упаковка, она должна быть герметичной, сухой и прохладной. Ну а если были замечены какие-то нарушения санитарных норм или есть неприятный запах не просто от мяса, а при входе в магазин, лучше поискать другой. Может быть мясо там и хорошее, но осадок, как говорится, останется.
Качественное мясо купить не сложно. Главное выбрать место, где вам нравится и продукция, и мясник. Это первый пункт. Кроме того, нужно учитывать цвет, текстуру, запах отруба. И побольше разузнать о том, как продавец разделывает и хранит свою продукцию. Одним словом, доверяйте профессионалам.

Как выбирать мясо?

4 октября 2016 в 15:46

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние — не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина — розовой, а говядина — насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем — свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

Тахир Холикбердиев

владелец ресторана «Южане», «Скотина» и мясной лавки «Ребро Адама»

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Читать еще:  Запеченная картошка в духовке с куриным мясом

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Денис Соболев

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, — его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина — светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель — тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант — это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

Познавательный сайт ,,1000 мелочей»

Популярные публикации

Последние комментарии

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СВИНИНУ?

Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо ?

В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.

Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.

Итак ,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.

Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.

Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.

Внешний вид.

Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.

О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.

Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.

Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.

Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок — значит кусок свежий.

Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо — сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.

еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.

Проверим мясо на ощупь.

Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена — перед Вами товар не первой свежести.

Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.

Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.

Выбираем замороженную свинину.

Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.

В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее — оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.

В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный — он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки — значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.

Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.

Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру – отбивная из свинины в кляре.

ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ.

Свинина – это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.

600 грамм карбоната

3 зубчика чеснока

5 столовых ложек муки

¼ ложка чёрного молотого перца

½ чайной ложки соли

Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).

Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.

Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию – из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах!).

Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.

Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.

Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.

Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!

Доброго Вам здоровья и приятного аппетита

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как выбрать качественную свинину. Советы профессионала

Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.

Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.

Осторожно, хряк

Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.

Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.

Обязательно нюхать

Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.

Всё дело в мягкости

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Для жарки или на суп

Самая мягкая и жирная часть — шея, её берут для шашлыка.

Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.

Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.

Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.

Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.

Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.

Опасности розового

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Советское мясо было другим?

Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.

Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.

Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

2019 АО «Аргументы и Факты» Генеральный директор Руслан Новиков. Главный редактор еженедельника «Аргументы и Факты» Игорь Черняк. Директор по развитию цифрового направления и новым медиа АиФ.ru Денис Халаимов. Шеф-редактор сайта АиФ.ru Владимир Шушкин.

СМИ «aif.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия, регистрационный номер Эл № ФС77-31805 от 23 апреля 2008 г. Учредитель: АО «Аргументы и факты». Интернет-сайт «aif.ru» функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Шеф-редактор сайта: Шушкин В.С. e-mail: karaul@aif.ru, тел. 8 495 783 83 57. 16+

Все права защищены. Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт www.aif.ru.

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

Мясо бывает разным. Часть 2 — Свинина

Привет всем. Продолжаю пост про мясо.

Этот раздел будет касаться свинины, как вы догадались.

Свинину мы делим на 2 вида: Промка (Промзабой) и Крестьянка (Фермерская, Деревенская).

У обоих видов есть свои плюсы и минусы.

1. Шкура у промки — ошпаренная. На сколько я знаю. Может специалисты расскажут и подправят меня. В общем, так как шкура идёт ошпаренная, температура воздействия на шкуру идёт меньше, поэтому, шкура не размягчается. Она жёсткая и не жуётся.

2. Породы свиней, как правило, мясные. Выход мяса больше. Грудинка свиная тоже будет мясная. Бывают и сальные, конечно.

3. Сало тонкое. Поэтому не особо подходит для засолки. Ещё и шкура не жуётся. А грудинку варят в луковой шелухе, она размягчается и становится похожа словно подкопчёная. По крайней мере, многие покупатели нашего магазина так делают.

4. Некоторые производители кормят свиней рыбной мукой. И покупатели часто говорят, что когда жаришь мясо, то оно пахнет рыбой. Тут я точно ничего не скажу, так как я не работаю с такой свининой. Но, когда общаюсь с покупателями, они часто такое говорят: Купили где-то свинину, начали жарить, а она воняет рыбой.

5. Промка хранится лучше на витрине. Это может быть связано и с более сбалансированным питанием, и с тем, что правильно сливают кровь, которая, как известно, портится быстрей, чем мясо.

6. Так как породы более мясные, то антрекоты у Промки больше по размеру. Размером с ладонь примерно.

1. По вкусовым качествам Крестьянка, естественно, вкусней. Грубо говоря, она выращена на зерне да картошке.

2. Сало толстое, шкурка мягкая, потому что опаленная. Соответственно, если видны волоски на шкуре — оно было опалено. Если шкура гладкая — ошпарена.

3. Антрекоты небольшие по размеру.

4. Хранится крестьянка хуже. Если Промка полежит день на витрине, с ней почти ничего не происходит. А крестьянка начинает зеленеть. Не то чтобы она зелёная по цвету стала. Но в месте соприкосновения мяса с лотком или с другим куском появляется зеленоватый оттенок. В этом её недостаток. Товарный вид быстро теряется.

5. Цвет свинины более тёмный. Я так понимаю, что это связано либо с несбалансированным питанием, либо с тем, что неправильно сливают кровь.

6. Если Сало у Промки — это убыточная позиция (продаётся рублей по 80 за кг), то у Крестьянки сало может стоить по 220-300 руб/кг.

7. Ливер и голова у Крестьянки — идут с убойного пункта в довесок к туше бесплатно.

Вот такие основные отличия Промки от Крестьянки.

Есть ещё и так называемая «Полукрестьянка». Нечто среднее между промкой и крестьянкой.

Теперь в целом расскажу об особенностях свинины и работы со свининой.

1. Оптовые цены на свинину меняются почти каждую неделю. Если на говядину они стабильны и могут не меняться долго, то свинина скачет раз в неделю. Грубо говоря в январе свинина стоит 150 рублей за кг оптом, а в апреле, когда заканчивается пост, она стоит 180-190. Потом шашлычный сезон. То вверх, то вниз. Сентябрь снова вниз. Перед НГ — рост.

2. Щёки и ноги — убыточная позиция. Щёки ещё более-менее, а ноги летом по 20 руб/кг продаются.

3. Магазинам запрещено покупать свинину без ветеринарной справки (или свидетельства). Тут всё просто: нужно понимать когда животное было забито, чтобы знать срок её реализации. Поэтому с Промкой проблем меньше. Производитель всегда сделает ветеринарную справку. А вот с Крестьянкой сложней. Человек держит свиней. Личное подсобное хозяйство. К нему приходит ветеринар и проверяет условия содержания животных. Свинья выросла, решили заколоть. Ветеринар, который приходил, может выписать справку. Но, эта справка будет действительна при условии реализации свинины на рынке. У рынка просто есть своя лаборатория, где мясо должно проверяться. Проверяется оно там или нет, я не знаю, но по идее должно. То есть в ветеринарной справке прямо написано «Для реализации на рынке». И, соответственно, свинину продают на рынок. Для магазина такая справка не имеет никакой силы. В справке должно быть указано юр.лицо, дата забоя, условия хранения, условия перевозки и т.д. Поэтому, чтобы продать Крестьянку в магазин, жителю деревни нужно отвезти свинью на убойный пункт, где животное будет забито по правилам и там выдадут ветеринарное свидетельство, где можно будет указать конкретное юр.лицо (магазин). Проблема в том, что убойные пункты есть не везде. Да и заколоть свинину всегда проще у себя в подворье, чем везти на убойный пункт и платить деньги за убой. Если говядину имеет смысл везти в пункт, потому что она тяжёлая и дорогая, то свинину нет. Конечно, когда убойный пункт рядом, это проще сделать там, потому как продать потом проще.

Вывод: В любом магазине, где продаётся мясо, должна быть ветеринарная справка. Если в магазине есть цех — значит справка будет на полутуши свиные. Если цеха нет, значит справка должна быть на «полуфабрикаты рубленные, кусковые». Это основная фраза в справке. В некоторых справках расписано: Шея свиная — 7 кг, Антрекоты свиные — 4 кг и т.д.

Повторюсь, как и в прошлом посте: Если справки нет — вы ничего не знаете что это за свинина. Даже если она выглядит свежей. А если при вас режут мясо, но при этом в магазине нет цеха — этого нельзя делать. Это нарушение, потому что санитарно-ветеринарные нормы не соблюдаются.

Какие манипуляции со свининой производят и производители и продавцы:

1. Как обычно — качают водой. Я такого не приемлю. Потому что я по сути покупаю воду по цене свинины. Кроме того, во время разделки потери большие. А потом ещё и на витрине в лотке много воды. Производитель прямо водой накачивает свинину, были видны уколы. Общался я с одним продавцом мяса. Он мне говорит: Я приезжаю к производителю — там 2 холодильника со свининой: Одна накачана водой, вторая нормальная. Естественно, с течением времени, производители тоже научились хитрить. Одна из хитростей: Дня за 2-3 до убоя, свинину кормят солёной пищей. Естественно, она много пьёт воды и набирает вес. А потом на убой. Уколов не видно, вес больше. И это только то, что я знаю. А я даже не представляю, сколько я ещё не знаю.

2. Продавцы тоже могут качать водой. Либо через шприцевание. Прямо шприцем воду в мясо заливают. А есть ещё вариант, я не знаю точно, но слышал, что так делают. Прямо в тазик с водой мясо бросают на ночь. Утром воды почти нет, всё ушло в мясо. Естественно, у таких продавцов задача заработать денег здесь и сейчас.

3. Когда я общался с продавцами на рынке, то у них задача, по сути, продать как можно больше мяса на кости. Кости ведь убыточная позиция. Или, естественно, продать мякоть с салом. Опять же, это не все делают. Много нормальных продавцов.

4. Крупные сети тоже хитрят. У них логика какая: Мы офигенно большая федеральная сеть, поэтому, везите нам мясо подешевле, ведь мы вам даём ОБЪЕМЫ продаж. Вот и везут им, частенько, свинину с первого холодильника. Производитель не будет работать в убыток. Привезли им свинину, они её разделали и устраивают акцию: Мякоть свинины — 199 руб/кг. А снизу знак звёздочки — мякоть на кости и при условии покупки не больше 2 кг в руки. Задача — заманить в гипермаркет людей. А вы там на других товарах денег оставите. При этом, на другие позиции ценник будет выше, чтобы отбить убытки от таких акций. Ну и разделка: зашёл я как-то в один гипермаркет — а там антрекот продаётся на 100 рублей дешевле чем у меня в магазине. Смысл просто в том, что он со шкурой и салом. А если пересчитать на вес мяса — будет уже даже дороже.

Я для себя сделал вывод: если мясо очень дешёвое, значит с ним что-то не так. Расскажу ситуацию, которая со мной произошла. Я был моложе и не особо соображал в мясе. Предложили мне свинину дешевле рублей на 7-10 (а это существенно ниже) от тех цен, что я брал. Ну, думаю, поставщик мой жадный, а этот только выходит на рынок, поэтому у него ценник ниже, не жадный он в общем. Взял одну партию. Вроде ничего, мелковата, конечно. Но зато дешевле, я прямо сэкономил. А потом сделали колбас для жарки, а они прямо невкусные. Что с ними не так — не пойму. Думал, может что-то со специями не так сделали. Потом ещё раз сделали, уже с другой партии. Вкусно. Потом опять невкусно. Спросил я поставщика, у которого брал дороже. А он мне и говорит: Свинина эта идёт несортированная. То ли производитель не выдерживает сроки после кастрации хряка, но мясо вонючее. Его не сортируют, поэтому часто попадаются хряки. Прикинул я, сколько людей я накормил такими хряками и стало мне неудобно как-то, что я людям праздники попортил вонючей свининой. Но зато я сразу понял, что даже если рублей на 3-5 дешевле свинина, значит с ней что-то не то. Надо искать причину. У поставщиков разница между ценой завода и их ценой рублей в 10 на килограмм. Может и больше, но не сильно. Из них половина — это транспортные расходы. Остальное — офис, склад, прибыль. Короче, нет таких наценок в опте на мясе, потому что оборачиваемость высокая.

Какие советы могу дать вам, чтобы вы покупали хорошую продукцию:

1. Ветеринарная справка — она должна быть у всех продавцов и на каждую партию товара. Если её нет — вы все риски несёте сами. Её вам должны предоставить, иначе как вы убедитесь в безопасности продукции?

2. Если продавец делает полуфабрикаты, то вероятнее всего, у него не будет на полке «вчерашнего мяса». Мы лично утром разделываем свежее мясо и выкладываем на витрину, а то, что подавалось вчера после обеда добавляется к свежему идёт в переработку. Таким образом и сроки годности товара не нарушаются и витрина всегда выглядит хорошо.

3. Продавцы. Должны быть как минимум опрятные, работать в перчатках.

4. Свежее мясо — розовое. Если начало краснеть, а кости темнеть — эти куски были отрезаны не «только что», а раньше.

Примерно так. Что-то я упустил, в следующих частях напишу.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector