0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Каррагенан для увеличения объема мяса

СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении.»СУПЕРСЫРОЕД» был основан бывшими веганами.

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

Каррагинан в пище

Сообщений 1 страница 7 из 7

Поделиться12011-03-02 03:16:41

  • Автор: jarptizzza
  • Обитатель
  • Зарегистрирован: 2011-02-21
  • Сообщений: 360
  • Уважение: +84
  • Позитив: +14
  • Пол: Женский
  • Возраст: 34 [1985-08-26]
  • Группа крови: 1
  • Стиль питания: Умеренная сыроежка
  • Знак зодиака: Дева
  • Провел на форуме:
    5 дней 14 часов
  • Последний визит:
    2011-08-24 18:10:03

Е407 Carrageenan
Каррагинан
Каррагинан — один из самых распространенных загустителей на свете. Его получают из красных водорослей, которые растут по всему мировому океану, но особенно распространены у берегов Филиппин, Индонезии, Франции и Чили. В промышленности его стали использовать с 30-х годов прошлого века, но в готовке применяли еще в Древнем Китае и средневековой Ирландии. Сейчас его производят, сперва обрабатывая водоросли щелочью, а потом добавляя спирт, чтобы каррагинан выпал в осадок. В итоге получается желтоватый порошок без вкуса и запаха. Молекулы каррагинана — длинные цепочки из по-разному соединенных между собой колец сахара галактозы. Эти цепочки при растворении сплетаются между собой, образуя гели или препятствуя расслоению эмульсий. Его кладут в мороженое, колбасу, соусы, шампуни — даже в пену для огнетушителей, чтобы она была гуще и лучше липла к поверхностям. Свойства каррагинана сильно меняются в зависимости от того, из каких именно водорослей он получен, — поэтому всего выпускается больше 300 видов этого загустителя. Гели каррагинана обладают свойством псевдопластичности — они текучи при большом давлении, но застывают в состоянии покоя. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
http://www.bg.ru/article/7169/

Каррагинан обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы. (. Не верится)
Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства.
http://www.calorizator.ru/addon/e4xx/e407

Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь – одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель.
Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине – если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.
И сколько же воды добавляют в мясо?
Если брать по количеству внесённой влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту – деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
Дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса.
Средний сегмент – 35-50% от массы мяса
Бюджетный сегмент – вводится 60-80% влаги.
На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы, больше 25-30% влаги иньектировать невозможно.
В рубленые ветчины в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды.
Вот такая вот экономика.
http://www.dietplan.ru/pitanie/chem-myaso/

Может, кто-нибудь знает, как определить каррагинан в мясе? Когда готовила — тут всё ясно, уж очень много воды вытекает, кусок сильно уменьшается. А в сыром? Несмотря на то, что информации о его явном вреде почти нет, хочется обойтись без этой добавки

Каррагинан E407

Пищевая добавка Каррагинан с присвоенной ей Европейской комиссией кодом (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей получила широкое распространение во многих отраслях пищевой промышленности. Что сказалось в устойчивом росте объемов культивации и воспроизводства сырья для его изготовления.

Ферма водорослей, Филиппины

Выращивание сырья

Для производства каррагинанов используются морские водоросли (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae; Hypnea; Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae. Эти водоросли выращиваются в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США, а также западного побережья Латинской Америки. Каррагинаны производимые на Филиппинах из красных морских водорослей вида Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, имеют отличительный идентификационный код (Е407 а), такие каррагинаны еще называются «PNG»-каррагинаны (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Применение каррагинана

Молочные продукты

Особая синергия между каррагинаном и белком в молоке делает молочный сектор первым по объему потребления каррагинана. Некоторые из его преимуществ в молочных продуктах:

  • улучшение органолептических показателей
  • увеличение срока годности
  • снижение издержек производства
  • распределение в готовом продукте

Список молочных продуктов, в которых применяется каррагинан включает в себя: сгущенное, концентрированное, шоколадное, ароматизированное молоко и молочные напитки; сливки, взбитые сливки и порционные сливки, растительные сливки, сливки для взбивания; ваниль и шоколад, жидкий крем-карамель и пудинги; десерты с шоколадной или фруктовой начинкой, не содержащие желатина на основе йогурта и крема; шоколадный мусс; мороженое и замороженные десерты, шоколадные стружки и топинги; свежие и плавленые сыры; сливочный сыр; маргарин с низким содержанием жира; сухое молоко, сухой шоколад, сухой крем-карамель, сухое мороженое; сладкие молочные десерты.

Гелеобразователь

Каррагинан является одним из наболее распространенных гидроколлоидов для образования геля на водной основе, позволяет получать необходимую текстуру, использовать высокоточную формовку, применять натуральную ароматику. Каррагинан также снижает риск синерезиса в конечном продукте.
Продукты: десерты, варенье, низкокалорийный джем, фруктовый джем для йогурта.

Мясные продукты

При обработке мяса, каррагинан является идеальным гидроколлоидом, используемым в качестве гелеобрзаователя, формирующего предсказуемую текстуру. Он широко используется в линейке рассолов для инъектирования, массирования и замачивания. Каррагинан также помогает контролировать синерезис, улучшает качество среза, а также частично заменяет жиры и белки.

Продукция: вареные окорока, гамбургеры, наггетсы, свинные сосиски, печеночный паштет, мясные консервы, куриные грудки и бедра, куриные сосиски, курица и баранина, овощные гамбургеры, паштеты и рыбные колбасы , филе рыбы, холодец.

Функционал

Каррагинаны делятся на три качественно разных класса, отличающиеся числом сульфогрупп в молекуле полисахарида.

  • Каппа-каррагинаны, имеют одну сульфогруппу на дисахарид;
  • Йота-каррагинаны, две сульфогруппы на дисахарид;
  • Лямбда-каррагинаны, три сульфогруппы на дисахарид.

В этой связи каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны имеют отличительные технологические свойства, которые необходимо учитывать при создании пищевых продуктов с требуемыми характеристиками.

Каппа каррагинаны в присутствии ионов К+ и Са2+, после остывания нагретого до 70-80oС раствора, образуют прочные, но хрупкие гели. Это свойство широко используется в продуктах подвергаемых температурной обработке для создания требуемой консистенции, увеличения выхода готового изделия, снижения себестоимости, замены основного сырья.

Читать еще:  Сметанный соус к мясу с чесночными стрелками

При наличии в высококонцентрированном растворе йота каррагинана ионов Са2+ образуется пластичный гель, который в отличии от каппа каррагинана менее подвержен синерезису. В случае низкоконцентрированных растворов, йота каррагинаны образуют вязкие, тиксотропные растворы, которые широко используются в различных отраслях пищевой промышленности, где необходимо восстанавливать структуру после нанесения механической нагрузки.

Лямбда каррагинаны не образуют гели, но способность образовывать вязкие устойчивые растворы позволило найти ему применение в таких системах, где требуется стабилизация суспензий, пен.

Переработка пищевых продуктов

Применение каррагинана в переработке продуктов питания крайне обширно, так что сложно упомянуть все области его применения:

  • соусы для салатов;
  • увеличивает яркости выпечки;
  • способствует осветлению пива;
  • соевое и ароматизированное молоко;
  • сливочные десерты;
  • соевые напитки с шоколадом;
  • кондитерская продукция;
  • макаронные изделия;
  • подготовка фруктов для в йогуртов с джемом;
  • фруктовые соки;
  • сладкие соусы для десертов и тортов.
  • и др.

Непищевая промышленность

Каррагинан может использоваться не только во многих областях пищевой отрасли, но и в таких товарах, как косметика, текстиль, экологические гели, корма для животных, фармацевтика, продукты здравоохранения и других товарах народного потребления (FMCG).

Обширный опыт работы и глубокое знание рынка пищевых добавок позволил компании ООО «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» предложить потребителям линейку полурафинированных каппа- и йота-каррагинанов под торговой маркой «Гельмарин». Конкурентная цена и стабильное качество гарантируется высоким уровнем контроля на всех стадиях производства.

Если йота- или каппа-каррагинан по каким-либо причинам не подходит для нужнд Вашего производства, предлагаем обратить Ваше внимание на другие натуральные загустители, например ксантановую камедь или альгинат натрия.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

Каррагинан и его соли

Законы и документы о пищевой добавке:

Применение добавки по странам:

Описание пищевой добавки

Каррагинан или Е-407 – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей (в основном Eucheuma). Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Каррагинан производится из морских водорослей, и в последнее время, стала появляться информация о том что каррагинан связан с раком, из-за примеси оксида этилена. Примесь может привести к образованию хлоргидринов этилена, высоко канцерогенного соединения, связанного с возникновением язвы и рака

Каррагинан применяется:

Каррагинаны широко применяются как стабилизаторы вязкости, гелеобразователи. Каррагинан обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы.

На пересечении двух сфер применения – медицинской и пищевой – возникла возможность вводить полисахариды в состав продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства.

Каррагинан давно нашел широкое применение в пищевой промышленности. При производстве молочных (шоколадное молоко, щербеты, сырные пасты, взбитые сливки и т.д.), мясных (мясо в желе, консервы и т.д.) и рыбных продуктов, приправ, безалкогольных напитков, хлебобулочных (хлебное тесто, пончики, фруктовые кексы, сахарные глазури, меренги) и кондитерских изделий.

  • при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями; как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок; для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах);
  • при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для приготовления рассолов);
  • при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).

Химические и физические свойства

Каррагинан (Е-407) является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки. Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

ссылки

Подробнее

Каррагинан — природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей Rhodophyceae. Этот класс водорослей произрастает практически по всей акватории Земли, на подводных скалах на глубине до трех метров. Вследствие того, что водоросли быстрее растут в теплой воде, основным местом выращивания и сбора являются Филиппинские острова, Индонезия, побережье Чили, Франции, Канады и США. В этих странах выращивание, сбор и первичная обработка красных водорослей поставлено на промышленную основу. Основательный подход к сбору сырья определяет в дальнейшем качество получаемых каррагинанов.

Каррагинан был открыт в конце IX века, но до сих пор сохраняется исследовательский и практический интерес в его изучении. Первые фабрики по промышленному производству каррагинана были построены в США в середине 30-х годов прошлого столетия. В мире сегодня известно болеЕ-3000 типов каррагинана и это число не окончательное.

Свойства и технологические функции Е407:

Возможные названия пищевой добавки:

  • аммонийная соль каррагинана
  • натриевая соль каррагинана
  • калиевая соль каррагинана
  • Carrageenan and its Salts
  • Каррагинан и его соли
  • Carrageenan
  • E-407, Е-407, E407

Обсуждение статьи:

  • Денис
  • 21.05.2014 20:05:11
  • Ирина
  • 14.01.2014 07:01:29
  • Врач-онколог
  • 14.01.2014 08:01:41
  • Ирина
  • 14.01.2014 19:01:30
  • Татьяна
  • 28.07.2014 07:07:53
  • Елена
  • 17.06.2012 12:06:10
  • артём
  • 25.06.2012 16:06:26
  • Ихтиандр
  • 22.11.2013 11:11:54
  • Виктория
  • 06.02.2014 14:02:11
  • Оля
  • 16.11.2012 10:11:38
  • астарта
  • 15.03.2015 14:03:52
  • Дмитрий
  • 23.04.2010 18:04:04
  • sega
  • 03.02.2010 15:02:11

Каррагинаны (Carrageenan, Carrageenan and its Na‚ K and NH4 salts, каррагинан, натриевая соль каррагинана, калиевая соль каррагинана, аммонийная соль каррагинана, E407) — загуститель, гелеобразователь.

Каррагинан — природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей Rhodophyceae. Этот класс водорослей произрастает практически по всей акватории Земли, на подводных скалах на глубине до трех метров. Вследствие того, что водоросли быстрее растут в теплой воде, основным местом выращивания и сбора являются Филиппинские острова, Индонезия, побережье Чили, Франции, Канады и США. В этих странах выращивание, сбор и первичная обработка красных водорослей поставлено на промышленную основу. Основательный подход к сбору сырья определяет в дальнейшем качество получаемых каррагинанов.

Каррагинан был открыт в конце IX века, но до сих пор сохраняется исследовательский и практический интерес в его изучении. Первые фабрики по промышленному производству каррагинана были построены в США в середине 30-х годов прошлого столетия. В мире сегодня известно более 3000 типов каррагинана и это число не окончательное.

На структурные вариации каррагинана влияет биологическая фаза роста водорослей, время их сбора, а также глубина и место произрастания. В процессе переработки водорослей получают несколько видов каррагинанов, отличных не только по химическому составу, но и по свойствам, а именно растворимости, устойчивости геля к химическому и физическому воздействиям. В мясоперабатывающей промышленности широко используется d-каррагинан, меньше e- и еще меньше l-каррагинан.

Каррагинан давно нашел широкое применение в пищевой промышленности. При производстве молочных (шоколадное молоко, щербеты, сырные пасты, взбитые сливки и т.д.), мясных (мясо в желе, консервы и т.д.) и рыбных продуктов, приправ, безалкогольных напитков, хлебобулочных (хлебное тесто, пончики, фруктовые кексы, сахарные глазури, меренги) и кондитерских изделий.

Каррагинан обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы.

На пересечении двух сфер применения – медицинской и пищевой – возникла возможность вводить полисахариды в состав продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства.

Применение каррагинанов в мясоперерабатывающей промышленности

Мы будем вести речь только об одном, очень популярном компоненте — каррагинане, который относится к красным водорослям семейства линейных сульфатных полисахаридов Rhodophyceae. В данное семейство входят водоросли, носящие названия: Eucheuma Cottoni, Spinosum, Chondrus, Gigartina. Из каждого отдельного вида этих водорослей изготавливают разные по своим назначениям и функциональным свойствам каррагинаны.

Для простоты понимания, каррагинаны делятся на виды: каппа, йотта и лямбда.

  • Kappa — изготовлен из водорослей Eucheuma Cottoni
  • Iota — изготовлен из водорослей Eucheuma Denticulatum, Spinosum
  • Lambda — Chondrus Crispus, Gigartina Pistillata.

Существуют также различные комбинированные каррагинаны совмещающие свойства одного и другого типа и дополняющие друг друга необходимыми реологическими качествами и свойствами/ Также можно встретить каппа каррагинаны типа 1 и типа 2, различающиеся своими функциональными свойствами.

Все каррагинаны растворимы в горячей воде. Лямбда каррагинан и натриевые соли каппа и йотта каррагинанов отлично растворяются в холодной воде. Все каррагинаны гидратируют при высоких температурах. При охлаждении эти каррагинаны превращаются в гель, в частности, для каппа-каррагинана температура гелеобразования — 40-60 гр. В зависимости от присутствия катионов солей, камедей и пр. образуют различные гелевые структуры.

Растворы каррагинана теряют вязкости прочность геля в системах, имеющих pН ниже 4,3. Причиной этого является автогидролиз, который происходит при низких значениях PH. Гели каррагинанов являются термообратимыми и обладают гистерезисом, то есть разницей между температурами гелеобразования и плавления. Эти гели стабильны при комнатной температуре, но могут быть повторно расплавлены при нагревании до температуры, превышающей на 5-20 гр. температуру гелеобразования. При охлаждении происходит повторное образование геля.

При нагревании дисперсии каррагинана значительного набухания частиц или гидратации не происходит до тех пор, пока температура не повысится до 40-60 гр. Так как набухшие частицы обычно обладают меньшей текучестью, при их гидратации повышается вязкость. Дальнейшее нагревание до 70-80 гр. вызывает снижение вязкости. При охлаждении вязкость раствора существенно повышается, и при температуре 40-50 гр. происходит гелеобразование.

В мясоперерабатывающей промышленности, как правило, используются готовые функциональные смеси и добавки, изготовленные на базе растительных и животных компонентов, в которые входят каррагинаны как в готовой смеси, так и в качестве отдельного загустителя или структурогелеобразователя. На пищевом рынке представлена широкая линейка различных каррагинанов для разных вариантов и целей использования.

В основном, это смесевые каррагинаны с заложенными в них определёнными характеристиками и реологическими показателями по вязкости, плотности и прочности готового геля. Целесообразность использования одного или другого вида каррагинана определяет технолог на конкретном производстве, отталкиваясь от качества и себестоимости выпускаемой продукции, её рентабельности, сроков хранения и прочих производственных деталей.

При помощи каррагинановых смесей можно существенно улучшить органолептические качества готового продукта, улучшить его внешний вид, вид на срезе, кусаемость и нарезаемость (последнее крайне актуально при изготовлении порционных продуктов, где происходит нарезка на слайсерах перед упаковкой в индивидуальную тару).

Также каррагинаны входят в состав шприцовочных средств для ветчины и деликатесной группы как гелеобразователи, а в качестве загустителей-уплотнителей в фаршевые системы для колбасных изделий и полуфабрикатов.

В мясных консервах и пресервах каррагинан несёт функцию как загустителя, так и стабилизатора и гелеобразователя, что позволяет его использовать в продукции, изготовленной из говяжьего сырья в соответствии с нормами халяль.

Возможность каррагинана связывать воду в соотношении 1 к 70-100 делает эту пищевую добавку уникальным продуктом, который кроме того что улучшает реологические свойства и качества продукции, существенно удешевляет её за счёт возможности применения большего количества воды.

Каррагинаны растворяют в воде или мясном фарше (по сухому) после того как в фарш, полуфабрикат, воду были добавлены фосфаты и соли, т.е. в последнюю очередь. Для примера, для того что бы повысить плотность колбасного фарша, улучшить его пластичность, достаточно добавить 0,2-0,3% каррагинана от общей массы закладки (200-300 гр на 100 кг.)

Эксперементальным методом можно убедиться в том, что после внесения в состав фарша каррагинана влажность фарша упадёт из-за недостатка влаги, что требует внесения дополнительной воды сверх рецептуры. В данном случае на 200 гр. каррагинана необходимо добавить в общую массу фарша 12-15 кг. воды, что приведёт к существенному увеличению выхода готовой продукции, и, соответственно, к значительной экономической выгоде без ухудшения качественных показателей готового изделия.

Специалистами нашей компании разработаны и созданы каррагинановые системы для использования в мясопереработке, для различных направлений и продуктов в данной сфере. Все каррагинаны и комплексы созданные на их основе носят запатентованное название ND Prime Gel, с номером в конце названия, характеризующим тип и вид данного продукта и сферы его применения.

Так, к примеру, каррагинаны ND Prime Gel 10 относятся к смесям предназначенным для загущения и уплотнения фаршевых систем и полуфабрикатов, а линейка ND Prime Gel 30 к применению в рассольных и консервных комплексах. Каррагинаны ND Prime Gel 40 могут применяться, в том числе, для производства крабовых палочек.

Наши специалисты смогут гибко подобрать необходимый для вашего производства каррагинановый комплекс с учётом цены и качества конечного продукта, повышаемого качество и рентабельность вашей продукции. Комплексные смеси ND Prime Pro уже длительное время используются рядом мясоперерабатывающих производств в России и заслужили доверие технологов.

Все каррагинановые комплексы ND Prime Gel изготовлены с полным соблюдением всех технических и пищевых нормативов и законов, и имеют полный контроль при выходе продукта с производства перед отгрузкой потребителю.

Методика, используемая технологами «Норд Ингредиентс» для измерения каррагинанового геля и композиций на его основе

В данной статье мы рассмотрим методы проверки прочностных характеристик каррагинанового геля, к которым относятся его важнейшие реологические параметры, такие как плотность и прочность. Вязкость, текучесть, натяжение и другие реологические показатели в данном тексте мы опустим, так как для применения той или иной каррагинановой композиции наше внимание в первую очередь уделяется его прочностным характеристикам.

Для получения достоверных результатов измерения необходимо соблюдать точность и аккуратность, также важна температура и влажность окружающей среды и промежуток времени от начала до конца процесса приготовления и измерения готового геля.

Для измерения прочностных характеристик каррагинанового геля используют приборы под различными названиями: пенитратор, текстурометр, анализатор и др., но у всех одно и тоже назначение: получить достоверные данные по прочностным параметрам измеряемого продукта.

Большей популярностью и высокой точностью обладают приборы фирм Lloyd Instruments, Texturetechnologies, Stable Micro Systems, Brookfield и др.

График прочности
желатинового геля (730гр/см2)

В своей лаборатории мы используем инструмент фирмы Brokfield, текстурометр марки CT-3, позволяющий с высокой точностью производить тесты на разных режимах работы и для разных измеряемых продуктов и режимов.

Если мы проводим сравнительный анализ двух различных продуктов, то здесь необходимо позаботиться о строгой параллельности при выполнении работ, то есть оба продукта должны приготавливаться одновременно, с разрывом во времени не более 5-10 минут между операциями.

Навески продукта должны быть одинаковыми, с точностью 0,005гр., это относится и к жидкости в которой будет деспергироваться исследуемый образец. Как правило, это вода, но обязательно одна и та же. Лучше использовать дисцилированную воду. Температура воды должна быть в диапазоне 10-18 гр.

  1. В стеклянные мерные стаканы с предварительно взвешенной (отмеренной) водой добавляются и диспергируются предварительно взвешенные порции исследуемых продуктов, в нашем случае каррагинан.
  2. Стеклянной палочкой полностью растворяем каррагинан в стаканах, прикрываем стакан сверху, чтобы избежать поверхностного испарения раствора, и оставляем на 30-40 минут для набухания раствора. Далее помещаем стаканы с растворами в водяную баню с температурой 80-90 гр. и при не частом перемешивании растворов доводим их температуру до 70 гр.
  3. Снимаем с водяной бани, при необходимости переливаем горячие растворы каррагинанов в нужные нам ёмкости (биксы, формы и пр.), и оставляем в покое при комнатной температуре до полного остывания.
  4. Готовый гель помещаем в термостат с температурой 20 гр. Цельсия на 10-12 часов.
    На этом этапе многие делают серьёзную ошибку, помещая готовый гель в бытовой холодильник с температурой в камере 6-9 гр. В этом случае показания прочности геля будут сильно завышены (!), а если температура была более 20 градусов, то показания будут занижены! Для таких случаев существует поправочный коэффициент для пересчёта плотности геля. Так, при температуре геля 10 гр. Цельсия поправочный коэффициент = 0,74, а для температуры, предположим, 24гр. Цельсия коэффициент = 1,13, а для 20гр. цельсия, соответственно коэффициент = 1.
    Данная таблица поправочных коэффициентов представлена ниже:

Вся правда о куриных грудках из магазина

Большинство людей, сидящих на диете съедают 2-3 куриных грудки в день, поскольку белое куриное мясо традиционно считается одним из лучших источником белка за счет своей низкой калорийности и минимального содержания жиров. К сожалению, дешевое куриное филе является одним из самых «грязных» типов мяса по содержанию в нем токсинов и консервантов.

Если вы заботитесь о своем здоровье, сперва задумайтесь над тем, какими добавками кормят курицу, чтобы она увеличивала свой вес на несколько килограммов за месяц, а затем оставьте куриную грудку на неделю в холодильнике, чтобы увидеть, что мясо даже не начнет портиться.

Скрытые опасности куриного мяса

Куриное мясо является крайне благоприятной средой для размножения различных бактерий, существенно превосходя в этом отношении говядину и свинину. Строго не рекомендуется использовать одну и ту же разделочную доску для курицы и для прочих продуктов (особенно для фруктов), а после контакта с сырой куриной грудкой руки необходимо тщательно мыть с мылом.

Причина кроется в том, что на птицефабриках курицы буквально набиты в клетки — в итоге они оказываются измазанными в фекалиях с ног до головы. При забиве кур и разделке их туш часть фекалий неизбежно попадает на куриное мясо. Именно поэтому изготовленная промышленным способом курятина обязана проходить дезинфекцию с помощью хлора и прочих ядовитых газов.

Вред дешевого куриного филе

Для уменьшения стоимости куриного филе производителю приходится максимально удешевлять стоимость питания курицы и ускорять цикл ее роста. В итоге используются наиболее дешевые корма на основе кукурузы (вопрос об опасности ГМО продуктов для здоровья птиц даже не ставится) и самые агрессивные препараты для быстрого набора массы птиц.

Цикл жизни «промышленной» курицы составляет лишь 6-7 недель — по сути, ни для кого не имеет никакого значения, насколько сильно подобный режим питания ухудшит ее здоровье, потеряет ли она зрение и будет ли способна ходить. Большинство покупателей совершенно не задумываются о качестве куриного мяса, они лишь стремятся найти самую низкую цену.

Содержание витаминов в куриной грудке

Несмотря на то, что обычно считается, что куриная грудка «богата» калием, натрием и железом, их содержание в филе даже домашней курицы не превышает 5-7% от суточной нормы — порция отварного картофеля содержит в 4-5 раз больше калия, чем порция грудки. Кроме этого, индустриальная куриная грудка имеет в составе существенно меньше минералов.

Ситуация с витаминами еще плачевнее. В отличие от фруктов, любое мясо, включая куриное, не содержит в своем составе сколь либо существенного количества витаминов. Стандартная порция (половина куриной грудки) обеспечит лишь 60% суточной нормы витамина В3 и 30% нормы витамина В6(1). Однако эти витамины имеются в значительно больших количествах в любых злаковых.

Каррагинан для увеличения объема мяса

Подавляющее большинство промышленного мяса подвергается инъекциям каррагинана — специального вещества, увеличивающего итоговый объем и вес продукта. Вода, вытекающая из куриной грудки при ее обжарке на сковороде, появляется вовсе не из самой курицы, а именно вышеупомянутого каррагинана. Несмотря на безвредность этого вещества, на лицо прямой обман покупателя.

По сути, каррагинан ведет себя как псевдопластик, образуя плотный гель при комнатной температуре. Данное вещество широко используется в пищевой промышленности и, в особенности, для придания плотной текстуры мороженному, молочным коктейлям и прочим подобным продуктам. В некоторых случаях вес куриной грудки на 30-40% обусловлен именно этим гелем.

Как выбирать куриное мясо?

Если вы едите куриное мясо достаточно редко, то одна порция промышленной куриной грудки не способна оказать вред здоровью. Однако если вы решили соблюдать белковую диету для похудения и перешли на питание преимущественно курицей, важно выбрать максимально качественного производителя, чтобы не травить свой организм химией.

Помните о том, что хорошее куриное мясо начинает портиться буквально на второй-третий день даже при нахождении в холодильнике. Курица достаточно быстро начинает неприятно пахнуть и менять цвет сперва на желтый, затем на серый. Если купленное куриное филе спокойно лежит в холодильнике неделю, то в нем однозначно много консервантов.

Уважаемые читатели!
Спасибо, что читаете наш блог! Получайте самые интересные публикации раз в месяц оформив подписку. Новым читателям предлагаем попробовать нашу воду бесплатно, при первом заказе выберите 12 бутылок (2 упаковки) минеральной воды BioVita или питьевой воды Stelmas. Операторы свяжутся с Вами и уточнят детали. Тел. 8 (800) 100-15-15

* Акция для Москвы, МО, Санкт-петербурга, ЛО

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector