Мраморное мясо мифы и реальность

Пять мифов о премиальной говядине Блэк Ангус

Restoclub.ru открывает новую специальную рубрику, в которой будет рассказывать о самых интересных и заслуживающих внимания продуктах на отечественном рынке.

Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, – качество этого продукта и его соответствие цене.

Хороший пример – говядина для стейков. До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта – первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.

Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» – крупнейшего в стране производителя мяса.

​
Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.

К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо – побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.

Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.

«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях.

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«У нас множество друзей и партнеров среди производителей мяса по всему миру, и, проконсультировавшись с ними, мы решили, что именно абердин-ангусы – это оптимальный выбор для производства высококачественной говядины.

Почему именно эта порода? Во-первых, они легко адаптируются к практически любым климатическим условиям. Ангусы прекрасно себя чувствуют и в жарком климате Австралии, и в северных штатах США, и в Канаде, где климат сильно напоминает российский и зимы могут быть очень суровы. У нас они живут в Брянской и Калининградской областях на свободном выпасе – буквально в чистом поле – и прекрасно переносят русские морозы.

Во-вторых, ангусы – «ресторанная» порода: у них очень хорошая, ровная, практически идеальная спинная часть, которая прекрасно набирает мраморность. И наконец, это средняя по величине порода, что тоже важно: бычок возрастом 18–20 месяцев весит 600–650 кг, а это означает как раз такой диаметр премиальных отрубов, который нужен ресторанам – не больше и не меньше».

Форум НАС Много [точка] Нет

Разоблачение мифа о мраморном мясе

Джин 05 Июн 2017

Я не против мраморного мяса как продукта питания. Такое мясо популярно на рынке, оно востребовано, и его едят. Другое дело, что мраморность мяса ни в коем случае не должна быть ведущим критерием качества.

Обратите внимание, что сегодня заказывают в ресторанах. Взрослый мужчина, здоровый кабан заходит в ресторан и заказывает вырезку – самое бестекстурное, нежное, самое вялое с вкусовой точки зрения мясо. На мой взгляд, вырезку жарить бессмысленно – это вата. Однако мужчины заказывают «Филе-миньон» или «Шатобриан», которые 15 лет назад считались блюдами для хрупких девушек.

Это происходит из-за возникшей маркетинговой ситуации. После внедрения технологий интенсивного животноводства оказалось, что коровы, выросшие обездвиженными в тесных стойлах (feedlot), дают очень мягкое мясо, – за счет того, что их мышцы не испытывают таких нагрузок, как у «вольно гуляющих» коров. На рынке появилось много такого мягкого мяса, и люди, которые им торговали, сумели всех убедить, что это – продукт премиум-класса.

Прилавок с мраморной говядиной в Японии.

Японским быкам Вагью (Wagyu) делают массаж, добавляют в рацион пиво для аппетита и дают им слушать классическую музыку.

Чтобы объяснить более высокую цену, стали рассказывать, что это мясо «мраморное» и что оно более нежное и сочное, что, конечно, неправда – жирность мяса не означает сочность. Хотя доля истины в этом высказывании есть – внутримышечный жир имеет мягкую структуру. И его температура плавления ниже, примерно на два градуса, чем у скелетного жира. Определенную мягкость внутримышечный жир готовому продукту придает.

По большому счету миф об элитарности мраморного мяса возник случайно. Технология «мраморизации» мяса появилась на рубеже XIX–XX веков в Японии. Когда японцы только завезли коров на острова (это случилось в середине первого тысячелетия до нашей эры), животные развивались совершенно самостоятельно, порода не скрещивалась ни с кем, то есть это было моностадо, генетически однородное, чистое. Тогда крупный рогатый скот использовали в качестве тягловой силы, на мясо его не выращивали.

Растить коров на мясо в Японии начали в середине XIX века. А места для этого на островах очень мало, поэтому животных и загнали в эти тесные стойла. И коровы стали быстро жиреть. Точнее – не коровы, а быки – выращивают на мясо именно быков. Хотя сейчас есть несколько хозяйств, занимающихся производством исключительно коровьего мяса.

Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно было обездвижить, поместить в стойло и перевести с естественного травяного питания на диету, содержащую большое количество углеводов, а именно – на злаковую диету. Такая диета для коровы неестественна – ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к многократному измельчению, ферментации и повторной ферментации именно грубого целлюлозного корма. А в зерне целлюлозы гораздо меньше, чем в траве, поэтому ферментация происходит совершенно неправильным путем – у животных возникает метеоризм.

Быки породы кьянина — самые крупные на планете по размеру и весу

Стейк по-флорентийски часто заказывают на большую компанию.

Когда японцы научились делать мраморное мясо, то эти знания долгое время оставались внутри их культуры. Весь остальной мир довольствовался коровами, которые свободно гуляли и перегонялись на огромные дистанции.

Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину. Это довольно странно и довольно любопытно. Я вообще думаю, что скоро появятся мраморные утки.

Мраморность мяса – не критерий качества

В Италии выращивают знаменитую породу высокорослых быков – кьянина. Это самые крупные быки на планете по размеру и весу. Средний бычок-трехлетка весит полторы тонны, рост в холке у него до двух метров. Раньше их использовали, чтобы пахать и тягать телеги с грузом. Эта порода вообще не склонна к мраморности. Но, тем не менее, самый знаменитый итальянский специалитет – стейк «Фьорентина» – готовят из огромного среза поясничной части кьянины. Такой стейк невозможно съесть одному – это романтический ужин на двоих, а то и на целую компанию. Однажды я был свидетелем того, как стейк по-флорентийски успешно был разделен между восемью взрослыми мужиками, которые отпали от него объевшимися.

Так вот, этот стейк – культовый мясной специалитет – вовсе не содержит мраморности. То есть получается, что критерии качества складываются из других составляющих:

— соотношение мяса и жира в туше;
— выдержка, холодное созревание;
— конечно же, порода. У разных пород – разные размеры мышечных волокон. Волокна могут быть длинными или короткими, тонкими или толстыми – именно от этого зависит вкус мяса и от этого получается мягкое мясо, а не из-за жирных прожилок.

Одни породы более склонны к накоплению внутримышечного жира, другие – менее. Всем известные ангусы предрасположены к мраморности. Но тот же самый ангус дает прекрасный вкус и фантастического качества мясо, если живет в условиях свободного выгула. В его туше содержится великолепнейший скелетный жир, такой желтоватый, в отличие от ярко-белого внутримышечного. Этот жир накапливает каротин из растений. То есть уже в этом есть какая-то польза. Но этот жир более тугоплавкий.

Бык, которого держали на зерновом рационе — явно видны жировые складки.

Повар ресторана BLT Steak (Майями) демонстрирует кусок мяса, из которого изготовят премиум-стейк.

Если животное много гуляло, преодолевало большие дистанции, то, конечно, его мясо будет более плотным. Но такое мясо можно готовить совершенно иначе. Нужно положить стейк на гриль, переворачивать, срезать с него поджаренные части – это может растянуться на несколько часов.

Так принято готовить мясо бычков из Латинской Америки, которые не просто гуляют, а их специально гоняют, как Сидоровых коз, они беговые. У них очень калорийный рацион. В сезон они едят хорошую еду на открытых лугах, хорошо накапливают белковую массу, в их рационе много бобовых, обогащенных азотом. Их мясо прекрасно на вкус.

На мой взгляд, мраморное мясо – это действительно премиум-продукт. Оно мягкое, дорогое и упрощает жизнь всем: и производителям, и продавцам, и поварам, и покупателям.

Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. А получаемый продукт продается дороже, чем мясо коров, пасшихся на воле. Продавцы тоже довольны. С точки зрения бизнеса, это гениально. С точки зрения гуманности и отношения к природе – полное безобразие.

Сейчас очень популярны яйца кур, которые содержались не в птичниках, а свободно гуляли. Эти яйца действительно вкуснее, и люди их покупают с удовольствием. Но держать кур на вольном выпасе дешевле, чем коров. С птицей удается уходить от интенсивного животноводства, с крупным рогатым скотом этого в ближайшем будущем не произойдет.

Сейчас повару бессмысленно пытаться переубедить клиента, у которого уже есть прочный стереотип, что мраморное мясо – это самый лучший продукт. Для повара это даже чем-то удобнее – теперь достаточно просто кинуть кусок мяса на раскаленный гриль, прогреть с двух сторон, неважно сколько раз его перевернуть, ароматизировать и отдать.

Для потребителя тоже все очень легко – он получает заведомо мягкий кусок мяса, он его ест, не встречая никакого сопротивления: жевать не надо – оно само тает во рту. И уже не идет речь о том, где говяжий вкус, откуда это все берется, для чего это все надо.

Первична не мягкость, не жирность и не текстура, а вкус! А его нет в мягком мясе – он, по сути дела, потерян. Желая облегчить работу ножом, вилкой и зубами, мы потеряли настоящий вкус мяса.

«Выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего».

Как вырастить мраморную говядину: порода, содержание коров, выпас, корма и правила ухода

Мраморная говядина – наиболее известный мясной деликатес во всем мире. Название было дано продукту из-за необычайной схожести с красивым камнем: на срезе можно увидеть десятки прожилок. Выращивание мраморной говядины – трудоемкое занятие, поэтому стоимость продукта нельзя назвать низкой. Однако блюда из мяса с тонкими прослойками из жировой ткани по достоинству оценили многие гурманы: стейки получаются нежными и сочными.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Где выращивают мраморную говядину?

Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.

Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, – это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.

В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.

Отличия от обычной говядины

Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.

Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?

• Во-первых, цена. Стоимость мраморного мяса в разы превышает стоимость филе, которое продается на рынках и в супермаркетах.
• Во-вторых, этот продукт получают только из мясных пород коров.
• В-третьих, мясо очень сочное, нежное и мягкое.
• В-четвертых, мраморную говядину готовят очень быстро, так как она мягкая.

Порода

Особенность мраморной говядины состоит в том, что ее можно получить только из туши молодых животных, которых выкармливают по особой технологии.

Деликатес получают из представителей мясных пород. В России, например, с этой целью выращивают бычков породы абердин-ангус. Производством мраморной говядины в нашей стране занимается компания «Заречное», продукцию которой продают под брендом «Праймбиф». Животных содержат на территории Воронежской и Калужской областей.

Абердин-ангусская порода

Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, – абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.

У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских – 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше. Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы – 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым. Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.

Герефордская порода

То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них – герефордская.

Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.

Этим термином обобщают несколько пород, которые были специально выведены для получения мраморной говядины. Это японская черная, бурая и короткорогая коровы. Их мясо – самое качественное, в нем содержится большое количество жирных кислот, например, омега-3 и омега-6, при этом процент холестерина очень низкий. Бычков пород Вагю выращивают исключительно на территории Японии. За стейк из такого мяса придется заплатить не менее 9000 рублей, а за бургер – 2500.

Особенности выращивания

Итак, как выращивают коров на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.

Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.

Факторы

Термин «мраморность» используется для определения наличия внутримышечного жира в мясе. Профессионалы оценивают объем и распределение жира в мышцах спины в области между 12 и 13 ребрами. Что влияет на степень мраморности мяса?

• Питание. Если на протяжении долгого времени кормить скот высококалорийным кормом, то говядина получится качественной, но мраморной вырезки будет немного. Наоборот, при вскармливании животных зерновыми довольно высоки шансы получить мраморное мясо.
• Недостаток физической активности. Мягкость мышечной массы зависит от уровня физической активности коров. У особей, которых содержат в стойле, мясо мягче, чем у их сородичей, свободно гуляющих по пастбищу.

Содержание

Производство мраморной говядины занимает много времени. Сначала молодых бычков выпускают на пастбище, где они много гуляют и питаются луговыми травами. Представителей некоторых пород выпаивают молоком и только после этого переводят на свободный выгул.

Когда скот подрастает, особей размещают в индивидуальных комнатах, стены в которых звуконепроницаемые. Там животных подвешивают на вожжах. Это позволяет ограничить физическую активность коров, но при этом не дает им лежать. Бычков в этот период выкармливают отборным зерном и даже высококачественным пивом, чтобы улучшался аппетит. В среднем зерновой откорм длится 200-300 суток. Иногда животным делают вибромассаж. Это нужно для того, чтобы жир проникал вглубь мышечной ткани.

Выпас

Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи. Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса – выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу. Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.

Травяной откорм

Существует несколько схем откорма животных. Каждый фермер самостоятельно подбирает наиболее подходящий способ, как вырастить мраморную говядину.

Первый способ откорма – травяной. Что он из себя представляет? В течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают молоком, после чего их выпускают на пастбище, где содержат их до 15 месяцев. Там они набирают вес. Затем их переводят в стойла, чтобы ограничить физическую активность. Рацион в этот период состоит из кукурузы, пшеницы, люцерны. В корм добавляют витамины. Забой бычков осуществляют в возрасте 19-30 месяцев.

Зерновое кормление

Если вы задаетесь вопросом «Как вырастить мраморную говядину быстро?», то эта схема откорма идеально вам подходит. Сначала нужно отпаивать телят молоком. В возрасте полугода бычков переводят на зерновое кормление, то есть полностью исключается стадия свободного выпаса. По этой технологии забой можно проводить уже через 10-11 месяцев.

Японская технология «Кобе»

Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно. Самое важное, по мнению японских фермеров, – содержать животных в комфортных условиях.

Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок. Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное – это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

Правила ухода

Подытожить вышесказанное можно перечислением основных правил о том, как вырастить мраморную говядину.

• Не отлучайте телят от матери, так как они должны питаться молоком на протяжении первых 6 месяцев жизни.
• Не давайте бычкам лежать во время откорма, потому что это отрицательно скажется на вкусовых качествах мяса.
• Добавляйте в корм витамины и другие полезные вещества.
• Проводите вибромассаж в период откорма. Это поспособствует равномерному распределению жировой прослойки.

Созревание говядины

Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.

Первый способ созревания – влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 о С. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание – более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.

Что можно приготовить из мраморной говядины?

В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо – стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

• Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
• Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
• Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
• Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
• Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно – из верхней его части.
• Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
• Скрит-стейк – мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
• Филе-миньон – стейк с самым нежным филе.
• Торнедос – ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
• Шатобриан – почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

Мраморное мясо: топ-5 мифов

Миф: мраморное мясо само по себе миф, маркетинговый ход и ничем не отличается от обычной говядины.

Наш ответ: мраморное мясо отличается от привычной нам говядины не только вкусом, но и внешним видом. Свое название мраморное мясо получило за счет содержания в нем большого количества жировых прослоек. Этот жир имеет довольно мягкую текстуру и буквально тает на сковороде, обогащая вкус мяса. Мраморное мясо дают всего несколько пород – это абердинский ангус, вагью, шароле, кьянина.

Мраморность мяса достигается за счет особой технологии выращивания скота. Появилась она в Японии. Молодых бычков породы вагью вскармливают молоком до 6-месячного возраста. Затем их переводят на пастбища, где они набирают массу. Мирно пасущихся бычков не задействуют в сельскохозяйственных работах. Это принципиально важно, ведь тогда мышцы животного не подвергаются физическим нагрузкам, следовательно, мясо не становится жестким.

После этого подросших бычков переводят на зерновой корм и держат в стойлах, чтобы их мышцы отдыхали и накапливали жировую массу. Эта технология интересна еще и тем, что для поддержания аппетита, бычков поят пивом. Работники регулярно делают им массаж, чтобы мышцы не застаивались.

Для стейков из мраморного мяса используют только те части, которые не были задействованы в движении – это спина, поясница, шейный отдел. Стейки из этих частей самые вкусные и дорогие.

Мраморной может быть только говядина.

Наш ответ: технологии производства мраморного мяса не стоят на месте, и сегодня в продаже появилась мраморная свинина и баранина. Как и в случае с мраморной говядиной, все дело в правильно рационе и условиях содержания животных. Тем не менее, мраморная говядина до сих пор считается эталоном по всем параметрам.

Настоящее мраморное мясо можно попробовать только в дорогих ресторанах.

Наш ответ: сегодня мраморное мясо можно приобрести в интернет-магазинах. В ассортименте есть как привозное мясо, так и отечественное. Стейки, вырезки, колбаски, различные элитные отруба – все это может быть доставлено в любой город по почте. Как правило, продавец указывает страну-поставщика мяса и дает гарантию качества. От этого зависит его репутация, а, значит, и доход.

Настоящий стейк невозможно приготовить в домашних условиях без специальных знаний и опыта.

Наш ответ: отчасти это правда. Дело в том, что в нашей стране культура потребления стейков оставляет желать лучшего. Мы называем стейкам все, что состоит из мяса и внешне на него похоже. Однако истинный стейк отличают два фактора: качественное мясо и правильная технология приготовления. На самом деле приготовить стейк в домашних условиях не составит турда. Нужно знать несколько основных правил. Перед тем, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен полежать при комнатной температуре, как минимум, 40 минут. Так мясо лучше прожарится. Стейк необходимо обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Этого будет вполне достаточно для сочного мяса средней степени прожарки. Из специй подойдут соль и черный перец.

Классические стейки готовят исключительно на гриле.

Наш ответ: мир знает множество методик приготовления стейка. Самая популярная из них, конечно же, гриль и барбекю. Все дело во вкусе. Приготовленное на гриле мясо приобретает характерный «дымчатый» аромат. Тем не менее приготовить вкусный стек можно и дома на электрическом гриле или обычной чугунной сковороде. А придать аромат дымка помогут приправы. Например, копченная паприка.

Мраморное мясо стоит очень дорого.

Наш ответ: самое дорогое мраморное мясо подается только в элитных ресторанах. Как правило, в комплекте с таким стейком идет фирменный соус от шеф-повара или какой-нибудь диковинный гарнир. Широкий ассортимент отрубов в интернет-магазинах позволяет выбрать стейк соответствующий уровню дохода. Обращайте внимание на способ выдержки мяса. Мясо сухой выдержки вкуснее, но стоит на порядок дороже, чем мясо влажной выдержки.

Пилюли от животного мира. Мифы и реальность (243 стр.)

Примечание. Чтобы створки не открылись и сок не вылился, черные запирательные мышцы слегка подрезают. Предосторожности ради подставляйте под них посуду, чтобы не потерять драгоценный сок. Это блюдо можно включать в меню пикников. Оно готово, когда от него начнет идти пар.

Кимо кусияки — шашлычок из куриных сердечек

На 1 порцию: куриные сердечки — 35 г, светлое пиво «Мацури» — 50-100 мл, растительное масло — 10 г, бамбуковая шпажка — 1 шт., соус «Якитория» — около 25 мл.

Куриные сердца очистить от предсердия и излишков жира, промыть ледяной водой. Шашлычки необходимо мариновать не менее 6 часов в светлом пиве «Мацури».

Куриные сердца нанизать на бамбуковую шпажку. Перед приготовлением решетки мангала смазать растительным маслом. Во время жарки сердца, так же как и шашлычки из свинины, дважды окунуть в соус «Якитория».

Курума эби — шашлычок из королевской креветки

На 1 порцию: королевская креветка — 1 шт., растительное масло — 10 г, бамбуковая шпажка — 1 шт., соус «Якитория» — около 25 мл.

Для этого шашлычка используется королевская креветка размером 16/20. Перед жаркой вскрыть панцирь креветки от хвостового плавника до головы, удалить прямую кишку и промыть под проточной водой. Креветку нанизать на бамбуковую шпажку. Перед приготовлением решетки мангала смазать растительным маслом. Во время жарки креветку так же, как и шашлычки из свинины и куриных сердец, дважды окунуть в соус «Якитория».

Саке (рисовое вино) — 320 мл, мирин (сладкое рисовое вино) — 270 мл, соевый соус — 250 мл, вода — 5 л, сахар — 200 г, куриные кости — 700 г, чеснок — 50 г, имбирь свежий — 25 г, репчатый лук — 50 г.

Мирин и саке довести до кипения, поджечь, добавить соевый соус и сахар. Предварительно обжаренные куриные кости разбавить водой и довести до кипения.

Добавить нарезанные чеснок и имбирь. Влить, аккуратно помешивая, смесь из мирина и саке. Варить на медленном огне в течение 4–6 часов до загустения. Полученный соус процедить.

«Мрамор» мясной — очень даже съестной

Нам бы очень не хотелось сворачивать с колеи рыбной диеты японцев. Ну зачем им мясо, когда рядом море, омывающее острова: оно богато рыбой, моллюсками и деликатесными водорослями. Но умолчать об одной традиции мясоедства японцев — значит не быть объективным. Речь как раз об одном исключении из правил — мраморном мясе — поставщике животного белка, без которого организм японца не был бы столь прочен, как крепостная стена.

— Итак, Иван Павлович, почему именно мраморное мясо? Что это такое и с чем его едят?

— Я сам ярый противник мяса в любых его проявлениях и советую всякий раз своим слушателям: ну не можете отказаться от мяса — сготовьте курицу по-польски, прокладывая ее кусочки капустным листом и, по возможности, ешьте ее раз в неделю.

Но мясной «мрамор» по-японски — это особый разговор. Когда в

4 веке страну «захватил» буддизм, мясо и вообще ушло из японской кухни. Оно вернулось только два века спустя вместе с европейскими традициями.

Что есть собственно мраморное мясо? Это телятина, действительно в разрезе напоминающая мрамор: красную плоть испещряют ци-ти жира. Они проходят не полосками, а образуют сложный рисунок, такой, какой бывает у настоящего камня. В Японии название всех сортов мяса происходит от названия местности, где оно выращивается.

Самым популярным блюдом из говядины является гюдон. Из говяжьего меню наиболее известны также сукияки, сябу-сябу, тонкацу, стейк. Знаменитая говядина мацудзака гю. Это деликатесное мясо дает знаменитый вид коров, рожденных в префектуре Хёго и перевозимых для разведения в район Мацудзака префектуры Миэ. Говядина, получаемая от этих коров, имея высшую оценку по качеству и вкусу, является самой дорогой. Будучи лучшей в Японии, она широко известна во всем мире как «японское мраморное мясо». Коровам, дающим такое мясо, регулярно делают массаж с сётю (одним из видов японского саке), а также добавляют в пищу пиво, и так выращивают 3 года. Получаемое мясо имеет красивый вид и изысканный вкус, а жир, содержащийся в мясе, сладкий. В Японии такая говядина считается настоящим произведением искусства. Она используется в самых дорогих ресторанах.

Популярным сортом говядины является кобэ гю, получивший свое название по месту, где она производится — город Кобэ префектуры Хёго. В давние времена иностранцы попробовали говядину, полученную от коров, которые разводились в горах Кобэ, и она пришлась им по вкусу. Продукт оценили, он получил международную известность как кобэ биф. Говядина этого типа очень похожа на мясо мацудзака гю. При жарке мраморной говядины из Кобэ содержащийся в ней жир растапливается и, размягчая прилегающие мышечные волокна, делает мясо особенно вкусным. Этому способствует своеобразное слияние вкуса волокон и аромата жира. «Для мяса из Кобэ не нужно иметь зубов», — говорят японцы. И впрямь, сорт мраморной говядины из этого достославного города превосходит остальные 120: каждый из них носит свое название по имени деревни, где выращивают бычков в особых условиях.

— Видя в «Якитории», сколь аппетитны блюда из мраморного мяса, я не рискнул даже попробовать их — дорогущие.

— Это еда для гурманов с толстыми кошельками. Да и может ли она стать ширпотребом, если цена на килограмм «мрамора» доходит до 500 долларов. Считается, чтобы жаркое (яки) вышло на славу, у повара должно быть прекрасное настроение, а мясо — свежайшим. Немного растительного масла, кунжута — но не слишком много. Вы должны почувствовать истинный вкус блюда, а никак не специи.

Интересно, что в дорогих ресторанах мраморную говядину приготовят прямо у вас на столе на жаровне-тэппанияки. Хорошим тоном в это время считается беседовать с поваром, забавляя его шутками и забавными историями, чтобы дух кулинара был самым благостным.

— Знаю из источников, что мраморное мясо пытались выращивать и у нас. Не так ли?

— Совсем не так. Надо быть японцем, чтобы вырастить «мрамор». Просто Н. С. Хрущев при всей своей мужицкой простоватости не чурался зарубежной экзотики. Когда он впервые побывал в Штатах, то отведал там стейк якобы из мраморной говядины. При возвращении дал задание кремлевскому повару сподобить нечто подобное из советской говядины. Но как ни старался тот, ничего не получилось. Да и не могло получиться. Во-первых, наша телятина, взращенная в тесных железобетонных блоках ферм, для элитных стейков не подходила. Во-вторых, сами японцы почитают американское мраморное мясо в разы хуже своего. Ведь никаких особенных ласковостей с бычками янки не проделывают: просто питают их исключительно сочной кукурузой, пшеницей, люцерной и другими травами. И откуда взяться мраморному мясу? И, наконец, в-третьих, породу для этого выбирают не простую: черноголовую безрогую абердин ангус из Шотландии или белоголовую херефордскую. Однако после того как в 2003 году в одном из хозяйств обнаружили коровье бешенство, мир переключился на австралийское мраморное мясо. Его мраморность имеет категории от 1 до 9. Однако в России, как правило, под эту статью подпадает сама «демократичная» говядина. Может ли она быть сподоблена японской? Смешно. Нам, привыкшим к «жестким» шашлыкам из свинины и говядины, такой «мрамор», как у японцев, недосягаем и кажется настоящим апогеем мясной нежности…

— Хотя это и маловероятно, и малоправдоподобно, а вдруг кто-то из читателей-гурманов вознамерится приготовить мраморную телятину у себя дома. Нельзя ли дать им рецепт приготовления очень популярного блюда сукияки? Как, Иван Павлович, вы готовы?

— В принципе, имея деньги и желание покулинарить по-домашнему, купить настоящий «мрамор» не проблема. В Москве есть магазин японских товаров «Якитория», где всего желаемого в достатке. А далее — рецепт сукияки (тончайшие ломтики мяса).

В жаровню наливают соевый соус, смешанный с мирин — специальным вином (его тоже можно купить в магазине «Якитория»). Едва говядина даст сок, к ней добавляют лук-порей, грибы и соевый сыр тофу. Нежнейшее мясо доходит до готовности мгновенно, чтобы не обжечься, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. И окунать в содержимое говядину прямо с пылу-жару.

Другие популярные «мраморные» блюда — мясо в соусе сябу-сябу и салат мизудаки. Кроме говядины в салате японские грибы эноки, лук-порей, соевый сыр тофу, хлебцы, рис, морская капуста и соевый соус.

ЛЯГУШКИ — НЕ ПРОСТО КВАКУШКИ, НО И ПОЛЕЗНЫЙ ДЕЛИКАТЕС

— Мы с вами, Иван Павлович, встречали что-нибудь более омерзительное, чем змеи и лягушки? Пугали в отрочестве визгливых девчонок, бросив за шиворот либо студень из еще не проклюнувшихся головастиков, либо студенисто-холодную жабу. Бры-ы-ы! Смертельный испуг! А бабушки наши без всякого смущения помещали в крынку с молоком то же хладнокровное, дабы не прокисло до времени.

А потом узнаем, когда «железный занавес» открылся: любят этих лягушек как изысканное блюдо французы и рыщут по Европе, где бы сподобиться их отловить и туда — в котел…

Так что же такое эти лягушачьи лапки? Омерзительное пугало для непуганых девиц? Или что-то такое, что вполне съедобно и даже полезно для нашего нутра, за что можно заплатить и крутые «зеленые», и немалые «еврики»?