Мясо требования к качеству мяса - Вкусные рецепты от ReceptPizza.Ru
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мясо требования к качеству мяса

Классификация мяса: маркировка, требования к качеству.

Относятся: — мясо; — субпродукты

— битая птица; — колбасные изделия

— мясные копчености; — мясные консервы

По виду животных различают мясо: крупнорогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей и др.

По возрасту мясо делят на: телятину (от2х недель до 3х месяцев), говядину молодняка (3 мес. – 3 лет), говядину (старше 3 лет), поросят (массой 3-6кг), подсвинок (12 – 38кг), свинина (больше 38кг).

Мясо других животных по возрасту не подразделяется. Мясо молодняка в отличие от мяса взрослых животных имеет более светлую окраску, легко разваривается

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

— парное (после убоя, температура не ниже 35 градусов, такое мясо в торговлю не поступает).

— остывшее (температура 12 градусов).

— охлажденное (подмороженное температура 2 градуса)

— мороженое (температура не выше 6 градусов)

— размороженное — оттаявшее и дважды замороженное (идет только на промышленную переработку).

По упитанности – мясо подразделяют на категории I и II. Мясо, не отвечающее требованиям II категории, относят к тощему и в продажу не допускают.

Свинину – подразделяют на пять категорий.

Маркировка.

На каждой туше, полутуше, четвертине, поступающих в торговлю ставится клеймо (штамп). На говядину, баранину, свинину – ставят клеймо фиолетового цвета. На клейме указывают название республики и предприятия.

Круглое клеймо – ставят на мясе всех видов I категории.

Квадратное клеймо – ставят на мясе всех видов II категории.

Овальное – ставится на свинине II категории.

Треугольное – тощем, всех видов.

Требования к качеству.

Мясо должно быть чисты, свежим, соответствовать категории упитанности и термическому состоянию. Охлажденное мясо в магазине хранят в тушах в подвешенном состоянии, в камерах с температурой от 0 до 2 градусов – до 3 суток, в ледниках – при температуре не выше 8 градусов, до 2 суток.

Субпродукты: х/к, требования

К субпродуктам относят: печень, почки, желудок, сердце, головы, язык и др.

По пищевой ценности их делят на I и II категории. По виду скота – говяжьи, бараньи, свиные. К субпродуктам I категории относят: почки, печень, языки, сердце, мясокостные хвосты. К субпродуктам II категории относят: головы, ноги, легкое, горловину.

Не допускается в продажу субпродукты: не свежие, с разрывами, оттаявшие, и вторично замороженные. Хранят их при температуре 0-2 градусов не больше 36 часов, а при температуре не выше 8 градусов – 24 часа.

Битая птица

По возрасту мясо птицы подразделяют на: мясо молодой птицы, мясо взрослой птицы.

По способу разделки: полупотрошеные (без кишечника, зоба, яйцевода), потрошеные (без головы, шеи, ног, внутренних органов).

По упитанности и качеству обработки подразделяют на: I и II категорию.

На голени тушек I категории наносится клеймом цифра 2. В магазины поступают тушки уложенные в ящики или фасованные в пакеты из полимерных пленок. В магазине хранится мясо птицы при температуре 0 – 6 градусов до 3 суток, мороженое 0 градусов – 5 суток.

Не допускается в продажу тушки птицы тощие, с царапинами, с темной пигментацией, замороженные вторично.

Пернатую дичь подразделяют на:

— боровую (тетерева, рябчики, глухари); — горную (куропатки и индейки черные)

— степную (перепела, куропатки серые); — водоплавающую (гуси, утки)

По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Тема: Колбасные изделия.

К колбасным изделиям относятся: колбасы вареные, сосиски, сардельки, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, студни, зельцы.

Вареныеколбасы — готовят из фарша, путем набивки в оболочки, обжарки, варки и охлаждения батонов. Подразделяют на: в/с, 1и 2 сорта. Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная.

Мясные хлебцы – это изделия из фарша, без оболочек, запеченные в формах, в виде хлеба массой 2-3кг. По качеству: в/с, 1 и 2 сорта. Ассортимент: Заказной, Ветчинный, Говяжий.

Сосиски и сардельки – это разновидность вареных колбас, но не содержат шпика. Сосиски бывают весовыми и штучными, а сардельки только весовыми. По качеству делят на: в/с и 1сорт. Ассортимент: Молочные, Любительские, Свиные, Русские.

Фаршированные колбасы – варят, но не обжаривают, фарш оборачивают слоем шпика и вручную вкладывают в оболочку. На разрезе имеет особый рисунок. Выпускают только высшего сорта (Языковая, Экстра, Харьковская).

Ливерные – готовят из предварительно сваренного сырья (печень, свинина жирная, мясо говяжье, к которому добавляют яйца, бульон, клеющие субпродукты). После набивки фарша в оболочки ливерные колбасы варят (Ливерная, Субпродуктовая – в/с, 1,2,3 сортов).

Кровяные –готовят из крови, шпика свинины, субпродуктов. Они имеют темный цвет оболочек и темно – красную окраску фарша. Кровяная, Домашняя – в/с, 1,2,3 сортов.

Паштеты – готовят из того же сырья, что и ливерные колбасы, путем запекания в формах. Ассортимент: Ветчинный, Столичный (в/с, 1 сорт).

Студни – это изделия из вареных субпродуктов, мяса, залитые бульоном.

Зельцы– изделия, которые готовят из вареных свиных голов субпродуктов и выпускают в виде прессованных батонов, округлой, овальной или продолговатой формы, массой 1-3кг (в/с, 1,3 сортов). Ассортимент: Русский, Красный, Закусочный, Говяжий.

Полукопченые колбасы– готовят так же, как и вареные, но их дополнительно подвергают осадке, горячему копчению и сушке. Они содержат меньше влаги, больше жира, лучше хранятся, чем вареные. Ассортимент: Полтавская, Краковская, Одесская (в/с, 1,2,3 сортов).

Копченые колбасы– подразделяют на:

— Сырокопченые – их подвергают копчению в течение 2-3 суток и сушке до содержания влаги 30% (в/с и 1 сорта). Ассортимент: Сервелат, Московская, Любительская.

— Варено-копченая – ее коптят при температуре 70-80 градусов, в течение 1-2 суток, затем варят, вторично коптят при температуре 40-45градусов – 24 часа и сушат – 3-7 суток.

Отличается от сырокопченых более мягкой консистенцией и менее острых вкусов, хуже сохраняются. Ассортимент: Сервелат, Деликатесная, Ростовская (в/с и 1 сорта).

Требования к качеству.

Колбасы должны иметь сухую оболочку, без налетов плесени, запах и вкус – с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов. В магазинах колбасные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 градусов и не выше 8 градусов. Вареная колбаса высшего сорта хранится – 72 часа, 1 и 2 сорта – 48 часов; сырокопченая – 4 месяца; варено-копченая – 15 суток; полукопченая – 10 суток.

Тема: Мясные копчености

Относят: окорока, рулеты, разные копчености.

По виду мяса: свиные, говяжье, браные. По способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-затечные.

Окорока — вырабатывают из тазобедренной и плечелопаточной части. Свиной туши: Советский, Сибирский, Тамбовский.

Рулеты– вырабатывают из заднего и переднего окорока. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулоном и перевязывают шпагатом. Например: Ленинградский, Ростовский.

Разные копчености– грудинка, бекон, корейка, шейка, балык, ветчина, буженина, сало, шпик ( из разных частей и тканей свиной туши.

Мясные изделия– должны храниться в подвешенном виде, в ящиках на полках при температуре не ниже 0 градусов и не выше 8 градусов – от 5 до 15 суток.

Перед продажей их следует нарезать. Не допускается в продажу, изделия, имеющие влажную, липкую поверхность, налеты плесени, кислый вкус, запах, загрязнения.

Тема: Мясные консервы

Вырабатывают: стерилизованные и пастеризованные из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мясорастительные, салобобовые для детского и диетического питания.

Консервы из мяса:

— говядина, баранина, свинина тушеная (готовятся из сырого мяса).

— говядина отварная в собственном соку (мясо обжаривают, заливают томатным соком).

— завтрак туриста (свинина, говядина, посоленные с пряностями).

— мясо в белом соусе (говядина).

Консервы из мясопродуктов – относят сосиски с капустой в бульоне или томате, колбасный фарш и др.

Консервы из субпродуктов — относятся паштет печеночный, Московский, птичий, языки в желе, почки в томатном соусе и др.

Мясорастительные – относятся фасоль с говядиной, солянка с мясом, свинина с овощами и крупой, плов и др.

Салобобовые – готовят из фасоли или гороха, сала, топленого жира, томатного соуса и бульона.

Консервы для детского и диетического питания – готовят из говядины молодняка, телятины, мыса цыплят, печени, языка и др. Их выпускают следующих наименований: Малыш, Крошка, Птенчик и др.

188.64.169.166 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Требования к качеству мяса и мясных изделий

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Читать еще:  Как сварить жесткое мясо быстро

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний — плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, слизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кисловато- гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробы «на нож». Для этого подогретый нож втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий- плотной. Вид на разрезе- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или не проваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная- прямой, а Ливерная обыкновенная- в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы- плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе ( для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов – серого, у кровяных- красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень и слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см) : высшего сорта- более 2, в остальных- более 5; с рыхлым фаршем.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика

( белого цвета или розоватый, около оболочки- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варенокопченых- 43%; в сырокопченых-25-30%); поваренной соли- соответственно не более 5 и 6%; нитритов- не более 3мг.

Требования к качеству мяса;

Мясо, полученное от всех видов убойных жи­вотных, должно быть свежим, без признаков порчи и ослизнения, соответствовать категории упитанности и качеству обра­ботки, указанной в маркировке туши, пройти ветеринар­но-санитарный контроль и сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, соответствовать требованиям безопасности. Мясо с изменившимся темным цветом, замо­роженное более одного раза подлежит промпереработке.

Говядину, согласно ГОСТ 779—55 «Мясо», выпускают в реа­лизацию в розничной торговой сети и сети общественного пи-

58 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

тания в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение по­лутуши на четвертины производят между 11-ми 12-м ребрами.

Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в ви­де продольных полутуш массой не менее 100 кг или четвертин.

На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализа­цию, промышленную переработку или хранение, не допуска­ется наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнения, повреждений по­верхности, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не должно быть льда и снега.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного ж:ира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Если площадь зачисток и срывов подкожного жира превы­шает 15 % всей поверхности, то категория упитанности мяса устанавливается в соответствии с упитанностью убойного жи­вотного.

Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо то­щее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или чет­вертины, с неправильным разделением по позвоночнику (с ос­тавлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.

Мясо-телятину, согласно ГОСТ 16867-71, выпускают туша­ми или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезку (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. При распиловке туш на полутуши не допускаются дробления позвонков и при­пуск их к одной из полутуш.

На тушах или полутушах мяса-телятины не должно быть кровоподтеков и побитостей, сгустков крови, бахромок мы­шечной ткани, загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности туши или полу­туши.

§ 3.4. Требования к качеству мяса 59

Не допускается для реализации, а используется для про­мышленной переработки на пищевые цели мясо-телятина: то­щее; с площадью зачисток от побитостей и кровоподтеков, превышающей 10 % поверхности туши или полутуши; с непра­вильным разделением по позвоночнику; замороженное и раз­мороженное.

Свинина.Согласно ГОСТ 7724—77, для реализации в торго­вой сети и сети общественного питания выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Читать еще:  Как делать стейк из говядины

Свинину I—IV категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, не оставляя це­лых позвонков в какой-либо полутуше и не дробя их. Допуска­ется выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвон­ками в шейной части полутуши, а также не разделенные на по­лутуши свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг.

Свиные туши и полутуши I—IV категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Свинину V категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализа­ции, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непо­средственно впереди первого шейного позвонка, а также внут­ренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на пло­щади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкож­ного жира на площади не более 15 % поверхности полутуши или туши II—IV категорий.

60 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не должно быть льда и снега, В местах отделенного шпика на туше возможны остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

Не допускаются для реализации, а используются для про­мышленной переработки на пищевые цели свинина: IV катего­рии; подмороженная; замороженная более одного раза; с по­желтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования стандарта; с неправильным раз­делением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши.

Баранина и козлятина.Согласно ГОСТ 1935—55, мясо-баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ко­нечностями (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи ту­ши без хвостов, почек и околопочечного жира.

На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную пе­реработку или хранение, не допускается наличия остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной тка­ни, загрязнений. На замороженных тушах, кроме того, не должно быть льда и снега.

Туши не должны иметь повреждений поверхности, крово­подтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверх­ности туши.

Категория упитанности мяса-баранины и козлятины с за­чистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанно­стью убойного животного.

Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо-бара­нина и козлятина тощее; мясо-баранина и козлятина, заморо­женное более одного раза; мясо-баранина и козлятина свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо-бара-­

§ 3.4. Требования к качеству мяса 61

­нина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.

Конина и жеребятина.Согласно ГОСТ 27095—86,конину вы­пускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину — в виде полутуш.

Туши разделяют на полутуши посередине позвоночного столба, не оставляя целых позвонков в какой-либо полутуше и не дробя их. Разделение полутуш на четвертины производится между 9-м и 10-м ребрами,

На полутушах и четвертинах не допускается наличия остат­ков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кро­ме того, не должно быть льда и снега.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровопод­теков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площа­ди, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвер­тины.

Не допускается для реализации, а используется для про­мышленной переработки на пищевые цели мясо: от жеребцов; с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, площадь которых пре­вышает 15 % поверхности полутуши или четвертины; с непра­вильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков); замороженное более одного раза.

Мясо кроликов.Всоответствии с ГОСТ 27747—88нормирует­ся масса тушки — не менее 1,1 кг, кролика-бройлера — от 0,8 до 1,1 кг. К разделке предъявляются такие требования, как отсутст­вие у тушек внутренних органов, за исключением почек; голова отделяется на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги — по запястному суставу, задние—по скакательному. Тушки долж­ны быть хорошо обескровлены, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани; вымыты с по­верхности и со стороны внутренней полости. Для кроликов и кроликов-бройлеров I категории допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1 / 3 длины тушки.

Не допускаются к реализации в торговой сети тушки кроли­ков I и II категорий деформированные, имеющие переломы

62 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, срывы по­лосы жира на спине, превышающие % длины тушки. Такое мясо может использоваться для промпереработки.

Замороженное мясо в блоках импортного производства в по­следнее время все чаще используется для промпереработки. Блочное мясо должно соответствовать требованиям, указан­ным в табл. 3.4.

Таблица 3.4. Требования к качеству замороженного мяса в блоках

Требования к качеству мяса

Мясо, полученное от всех видов убойных животных, должно быть свежим, без признаков порчи и ослизне- ния, соответствовать категории упитанности и качеству обработки, указанной в маркировке туши, пройти ветеринарно-санитарный контроль и сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, соответствовать требованиям безопасности. Мясо с изменившимся темным цветом, замороженное более одного раза подлежит промпереработке.

Говядину, согласно ГОСТ 779—55 «Мясо», выпускают в реализацию в розничной торговой сети и сети общественного питания в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуш на четвертины производят между 11-ми 12-м ребрами.

Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш массой не менее 100 кг или четвертин.

На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнения, повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не должно быть льда и снега.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Если площадь зачисток и срывов подкожного жира превышает 15 % всей поверхности, то категория упитанности мяса устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины, с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.

Мясо-телятину, согласно ГОСТ 16867—71, выпускают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезку (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, око- лопочечный и тазовый жир и зобную железу. При распиловке туш на полутуши не допускаются дробления позвонков и припуск их к одной из полутуш.

На тушах или полутушах мяса-телятины не должно быть кровоподтеков и побитостей, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности туши или полутуши.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо-телятина: тощее; с площадью зачисток от побитостей и кровоподтеков, превышающей 10 % поверхности туши или полутуши; с неправильным разделением по позвоночнику; замороженное и размороженное.

Свинина. Согласно ГОСТ 7724—77, для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Свинину I—IV категорий выпускают в виде продольных по- лутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, не оставляя целых позвонков в какой-либо полутуше и не дробя их. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши, а также не разделенные на полутуши свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг.

Свиные туши и полутуши I—IV категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Свинину V категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади не более 15 % поверхности полутуши или туши II—IV категорий.

Читать еще:  Температура мяса влияет на скорость приготовления

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не должно быть льда и снега. В местах отделенного шпика на туше возможны остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели свинина: IV категории; подмороженная; замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования стандарта; с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши.

Мясо, требования к качеству мяса

Мясо — ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров других веществ, необходимых человеку. Суточная норма потребления в жареном, отварном, тушеном виде — 80-100 г. Для питания используют мясо говяжье, свиное, кур, баранину, реже используют конину, оленину.

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козля тину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, бычков), говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска свинины от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо —подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до 3° С.

Замороженное подвергнутое замораживанию до температуры не выше 8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 11 категории.

Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка 1 категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее. Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают отчетливо.

Телятина 1 категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина 1 категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная -молодняк) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IУ категории (промпереработка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина У категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до б кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса. Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину 1 и У категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину 11 категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину I категории — овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину II категории (тощие), свинину IУ категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. На говядину от молодняка и свинину У категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы «П»; на телятину — штамп буквы «Т»; на говядину от быков — штамп буквы «Б»; на козлятину — штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки — «П П».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — 0, первый — 1, второй — 2, третий — 3. Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины 1 категории и 11 категории по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 11 категории — с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях. Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, микробиологическим, химическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90 % — 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 — 98 % замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины — 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85 %, до 3 суток.

Характеристика качества мяса говядины и свинины

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector