0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обрабатываем мясной продукт

Обработка мясных продуктов

Обработка мяса.
Перед разделкой мясо необходимо тщательно вымыть в холодной воде, зачистить от пленок и сухожилий и срезать клейма. Мороженое мясо нужно вымыть, положить в миску или другую посуду, накрыть марлей и оставить на столе для оттаивания. Не рекомендуется оттаивать мясо в холодной или теплой воде, так как при этом оно теряет значительное количество мясного сока, минеральных солей и белков. Мясо, предназначенное для варки, можно подвергать тепловой обработке без предварительного размораживания.

Мясные блюда готовят в вареном, тушеном и жареном видах. Жарят мясо мелкими порционными кусками весом в 100, 150 и 200 г на масле, а в отдельных случаях без масла на сковороде или вертеле. Варят и тушат мясо кусками в 1 —1,5 «г. Крупные куски корейки или окорока свинины, телятины, баранины, а также целые тушки птицы жарят в жарочном шкафу.

Для сохранения в мясе экстрактивных веществ его погружают и кипящую воду, быстро доводят до кипения, а затем на слабом огне до готовности. Если из мяса нужно удалить значительное количество экстрактивных веществ, его заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Готовность мяса можно определить проколом его вилкой или поварской иглой; выделившийся при этом сок должен быть прозрачным.

Приготовление фарша (мясной рубки). Для приготовления фарша берут зачищенное от жира и сухожилий мясо, нарезанное мелкими кусками, пропускают его через мясорубку, затем соединяют с черствым белым хлебом, предварительно замоченным в молоке ИЛИ холодной воде, перемешивают и еще дважды пропускают через мясорубку с более частой решеткой. Полученную массу хорошо выбивают и влажными руками разделывают на котлеты, биточки, зразы, рулеты и т. п. Способ приготовления котлетной рубки из кур, телятины, кролика и других продуктов аналогичен описанному выше. Чтобы котлеты были
сочными, их следует жарить на хорошо разогретой сковороде с маслом до образования с обеих сторон румяной корочки, а затем поставить на 5—7 мин. в жарочный шкаф для дожаривания или сковородку с котлетами закрыть крышкой и на слабом огне довести изделия до готовности
На 100 г мяса (мякоти) нужно брать 15 — 20 г молока пли холодной воды и 10 г масла).

Приготовление бифштекса. Вырезку, тонкий или толстый край зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон одним куском (100—150 г на порцию), слегка отбить тяпкой, посолить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом.

Приготовление беф-строганова. Вырезку или мягкие части задней ноги нарезать кусками (поперек волокон), отбить тяпкой, нарезать тонкими продолговатыми кусочками в виде крупной лапши и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом, затем добавить лук и сметанный соус.

Приготовление беф-строганова из вареного мяса. Для этой цели можно использовать не только говяжье мясо, но и телятину, кролика, птицу; мясо должно быть освобождено от жира и сухожилий и не слишком разварено.

Приготовление гуляша. Мясо говяжье без костей нарезать кусочками в виде кубиков по 40—50 г, затем обжарить, добавить лук. томат, помидоры и тушить до готовности.

Приготовление рагу. Мякоть баранины, телятины, кролика или кур нарезать вместе с косточками, обжарить и тушить с луком, помидорами и различными овощами до готовности.

Обработка печени. Печень вымыть в холодной воде, снять пленку, удалить желчные протоки и нарезать тонкими ломтиками (по два-три куска на порцию), затем посолить, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Подать с жареным луком под разными соусами; сметанным, томатным, красным мясным. Печень приготовить в виде беф-строганов, а также паштета.

Обработка почек. У телячьих или бараньих почек срезать лишний жир, нарезать их тонкими ломтиками, посолить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом; по желанию можно положить лук, раз личную зелень, лимон, сметанный соус. V почек крупного рогатого скота удалить пленку вместе с жиром, замочить почки в течение одного двух часов в холодной воде, меняя ее два-три раза, затем залить свежей водой и сварить. Вареные почки нарезать тонкими ломтиками и использовать для приготовления рассольника или вторых блюд.

Обработка мозгов. Мозги замочить в холодной воде в течение 15-20 мин., и, сняв с них пленку (оболочку), сварить в воде, в которую добавим. соль, уксус по вкусу, лавровый лист, лук и перец. Сваренные мозги остудить, не вынимая из отвара. Остывшие мозги вынуть, слегка обсушить разрезать на части, обвалять в муке и обжарить на масле. Мозги можно обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в толченых сухарях, а затем обжарить.

Приготовление студня. Ноги, головы и губы крупного и мелкого рогатого скота, а также свиные опалить, освободить от нагара, хороню вымыть и замочить в холодной воде в течение 2—3 час, затем вновь вымыть, разрубить на куски, залить ХОЛОДНОЙ водой и варить на с огне 6—8 час, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Через 3—4 часа с момента закипания студня положить в него лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Сварившееся голье снять с огня бульон процедить, мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в кипящий в процеженный бульон, прокипятить, затем посолить, добавить толченый чеснок, разлить в глубокую посуду и поставить на холод.

Обработка птицы. Ощипанную тушку птицы вытереть насухо, обсыпать мукой и хорошо опалить, затем у тушки отрубить голову, лапки, сделать вдоль шейки (со стороны спинки) разрез и, отделив кожу от шейки, обрубить последнюю у самого основания тушки. После этого тушку вы потрошить (сохранив желудочек, печенку и сердце), хорошо вымыть, сделать по бокам разрезы и вставить в них обрубленные ножки. подготовленные тушки можно варить или жарить. Жарят птицу в жарочном шкафу, предварительно полив ее растопленным маслом.

Что происходит с вашим организмом, когда вы едите обработанные мясные продукты

Скажите, где вы «добываете» себе мясо, яйца, молоко, птицу? В супермаркете или от проверенного фермера? Цените ли вы качество, свежесть и, конечно же, правильное питание? Прежде чем мы углубимся в размышления об обработанном мясе, давайте уточним его определение. Итак, слово «обработанное» включает любую модификацию свежего мяса путем соления, подслащивания, консервации или термообработки при высоких температурах.

● Эволюция питания

Всего лишь статистика: в 1950-х годах средний уровень ожирения у взрослых составлял 10 %. В 2015 году эта цифра возросла до 35 %. Конечно, нельзя возлагать вину только на обработанную пищу. Есть и другие факторы: большие порции, стресс, фаст-фуды – все они несут ответственность за эпидемию ожирения. Нет спроса – нет предложения, и производители продуктов питания активно поставляют к нашему столу одни из наихудших видов продуктов, которые только можно себе представить.

● Что такое «обработанное мясо»?

Пищевая обработка – это модификация натурального пищевого продукта, и она включает соление, консервирование, ферментацию и копчение. Практически во все обработанные мясные продукты включается сахар и химические составляющие. Для сравнения: необработанное мясо нарезается на порции и, при необходимости, замораживается для дальнейшего использования без добавок или консервирующих химикатов.

● Почему обработанное мясо столь вредно?

Обработанные мясные продукты вредны по многим причинам, хотя наиболее значимыми факторами могут быть добавки и обработка при высочайшей температуре. Исследования показывают, что потребление таких мясных продуктов вызывает повышенный риск многих заболеваний, включая хроническую обструктивную болезнь легких, рак кишечника и желудка, гипертонию и сердечные заболевания. В исследовании 2008 года ученые отмечают, что риск у убежденных любителей обработанного мяса составляет от 20% до 50% по сравнению с едоками натурального мяса. Существует несколько гипотез, направленных на объяснение взаимосвязи между раком и обработанным мясом:

— рацион с высоким содержанием жиров может способствовать канцерогенезу (распространению раковых клеток) из-за резистентности к инсулину или желчным кислотам.
— приготовление мяса при очень высокой температуре вызывает образование канцерогенных (побочных) соединений.
— канцерогенные соединения абсолютно естественно и быстро формируются в обработанном мясе.

● Рак кишечника

Колоректальный рак, как следует из названия, образуется в толстой или прямой кишке. Это один из наиболее распространенных форм рака в развитых странах. И это третье по распространенности онкозаболевание во всем мире, так как ежегодно диагностируется около 1,5 миллиона случаев. Прогнозируется, что к 2035 году этот показатель увеличится до 2,5 млн.

Признаки и симптомы колоректального рака включают:

• Нарушение работы кишечника: диарея и запор, длящиеся более нескольких дней
• Постоянные позывы к дефекации, которые не проходят даже после неё
• Ректальное кровотечение или кровь в фекалиях, придающая им темный цвет
• Судороги и боли в животе
• Слабость и усталость
• Потеря веса

Читать еще:  Как приготовить татарские пирожки с мясом и картошкой

Связь между колоректальным раком и потреблением обработанного мяса настолько очевидна, что Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) теперь идентифицирует обработанное мясо как «канцероген 1 группы», в одном ряду с сигаретами и химическими красителями.

● Рекомендации и выводы

Ваша еда может стать как самым безопасным и мощным методом лечения организма, так и самым медленным видом отравления. Лучшим вариантом является полный отказ от обработанного мяса. Замените его сладким перцем, курицей, баклажанами, грибами, бобовыми, яйцами, рыбой или чечевицей. Это отличный источник белка без рисков для здоровья. Можно рассмотреть и более вегетарианские продукты, в том числе фалафель, тофу, овощную лазанью.

Поддержание нормального веса, физические нагрузки и потребление большего количества клетчатки и цельного зерна существенно снижает риск развития колоректального рака. Если мысль об отказе от любимых сосисок или курицы-гриль приводит вас в ужас, успокойтесь и включите старую мудрость «все хорошо в меру»! Тем, кто жить не может без обработанных мясных продуктов, можно посоветовать: сделайте себе (и своему здоровью) большую услугу, начав ломать эту привычку. Кроме того, подумайте над вариантом постоянного употребления в пищу здорового и натурального мяса.

Колбаса убивает: об опасности переработанных мясопродуктов

В британской The Guardian вышла статья об опасности мясных переработанных продуктов. Мы захотели и перевели ее для читателей Зожника.

Передаем слово первоисточнику, который умело опирается на науку и экспертов:

Эра безмятежного поедания ветчины и сосисок закончилась в октябре 2015-го: СМИ начали трубить об их смертельной опасности. И если BBC сдержанно сообщали, что «переработанное мясо вызывает рак», то в “желтой” The Sun не стеснялись заголовков вроде «Убийца на вашей кухне». Дело в том, что ВОЗ, насобирав достаточно научных данных, занесла «переработанное мясо» в список канцерогенов 1 категории.

Конечно, нас регулярно пугают какими-нибудь продуктами, но ВОЗ опиралась на мнения 22 экспертов по раку из 10 стран, проанализировавших более 400 исследований (в которых содержались эпидемиологические данные сотен тысяч людей). Теперь совет «есть меньше колбасы» – как и «есть больше овощей» – стал научно обоснованным.

Может быть вы помните то нашумевшее заявление специалистов ВОЗ о том, что ежедневное потребление всего лишь 50 граммов переработанного мяса (например, пара ломтиков бекона или один хот-дог) повышает риск развития колоректального рака (рака кишечника) на 18%. Если есть больше, то и риск растет дальше. Эти проценты не заставляют вас отложить бутерброд с ветчиной? А если посмотреть на эти 18% в виде потерянных жизней – это дополнительные 34 тысячи смертей.

Эксперты организации Cancer Research UK считают, что если бы Великобритания полностью отказалась от бекона, то раком бы заболевало на 8800 англичан меньше.

Однако уже через несколько недель паника сошла на нет.

Во-первых, некорректно было сопоставлять по опасности курение и копчение (что делали некоторые издания): если рак легких развивался у 86% курильщиков, то рак кишечника «лишь» у 21% людей, употребляющих в пищу обработанное мясо.

Во-вторых, ВОЗ выпустила разъяснение, что вовсе не призывала отказаться от ветчины и бекона. Да и взялось за работу мясное лобби, убеждавшее потребителей, что ничего страшного не было. Например, американская лоббистская организация North American Meat Institute назвала первоначальное заявление ВОЗ «алармистским перегибом». Последовал поток статей, высмеивающих глупость отказа от любимой пищи из-за каких-то страшилок о раке.

Новые данные об опасности колбасы и бекона

Прошло три года, и, кажется, ничего не изменилось: бекон по-прежнему популярен, объемы продаж постепенно растут.

Но научных данных об опасности переработанного мяса тоже становится больше. Опубликованное в январе широкомасштабное исследование, изучавшее истории болезни 262 195 британских женщин, показало, что ежедневное поедание 9 граммов бекона (менее одного ломтика!) могло значительно повысить риск развития рака груди. Главный автор работы Джил Пелл из Университета Глазго не хочет призывать к «полному воздержанию», но все же считает, что разговор о «безопасной дозе» затевать не стоит.

И что самое неприятное во всем этом бекон-гейте – никто, включая ВОЗ, не рассказывает нам, что есть способы обработки мяса, не превращающие его в канцероген. Настолько великолепно трудится лобби мясной промышленности последние 40 лет.

Мы выбираем продукты из обработанного мяса по внешним показателям: из какой части туши сделаны, сколько жира, подкопченное или нет и т.д. Кто-то может позволить себе органический окорок, а кто-то берет самые дешевые сосиски на распродажах. Но большинство людей обращает внимание на цвет мяса, предпочитая красно-розовые тона. И именно этого следует избегать, как считает французский журналист Гийом Кудре, опубликовавший в прошлом году книгу «Cochonneries» (название одновременно означает «свинство», «отбросы» и «джанкфуд»). Она читается как захватывающий детектив, в котором производители мясной продукции выступают злодеями, а мы, потребители, – несчастные жертвы.

Аппетитная розовость говорит о том, что мясо было обработано химикатами – нитратами и нитритами. Именно это, по мнению многих специалистов, превращает безопасное сырье в канцероген. Так что правильнее было бы говорить не «обработанное», а «нитромясо». Кудре уверен, что бекон и ветчину можно изготавливать традиционно – с помощью обычной соли и достаточного выдерживания – но производители не хотят терять время. Ведь чем дольше обработка, тем меньше прибыли. Для ускорения процесса они используют нитрат калия (селитру) и нитрит натрия. Сами по себе эти соединения не являются канцерогенными, например, натуральные нитраты содержатся во многих зеленых овощах вроде шпината и сельдерея. Чем, к слову, пользуются производители, заявляя: «В латуке тоже нитраты, но никто не запрещает его есть!»

Но с беконом что-то пошло не так: во время переработки нитраты взаимодействуют с содержащимися в мясе элементами (гем-железом, аминами и амидами), образуя нитрозосоединения, которые и вызывают рак. Самым известным является нитрозамин – «канцерогенный даже в очень малых дозах», – по мнению Гийома. Каждый раз, когда мы наслаждаемся кусочком бекона, ветчины и т.п., нитрозамины повреждают клетки внутренней оболочки кишечника, что может привести к раку.

И ученые давно знали об этом. Еще в 1956-м британские исследователи Питер Мэги и Джон Барнс на мышах обнаружили, что потребление нитрозамина вызывает злокачественные опухоли печени. В 70-х исследования на животных показали, что даже маленькие (как привычный ломтик бекона на завтрак), но регулярные дозы нитрозамидов и нитрозаминов приводят к раку разных органов, включая печень, кишечник, мозг, почки и легкие.

Разумеется, не все результаты опытов на животных переносятся на людей, но еще в середине 70-х ученые полагали, что те же нитрозосоединения канцерогенны и для человека. Изучению этого вопроса посвящены сотни работ, уже в 1994-м американские эпидемиологи выяснили, что всего один хот-дог в неделю повышает риск развития рака мозга у детей, особенно при дефиците некоторых витаминов (исследование).

Лоббисты против здоровья

В 1993-м итальянские производители пармской ветчины дружно решили отказаться от применения нитритов и используют лишь соль. Окорок остается розовым благодаря традиционной ферментации, которая длится 18 месяцев. Но это был их добровольный выбор, большинство производителей не желает обрабатывать мясо по полтора года и уже давно убеждает нас, что в нитромясе нет ничего страшного.

Производители пармской ветчины не добавляют в мясо ничего, кроме соли. И никто не умер от ботулизма.

Опасный для них момент был в 1973-м, когда Лео Фридман, главный токсиколог FDA, заявил изданию New York Times, что «нитрозамины – канцерогены для человека», хотя лично он любит бекон «как все нормальные люди». Мясное лобби тут же ринулось в бой, докатившись в 1975-м до статьи в издании Farmers Weekly, утверждавшей, что риск рака растет лишь при ежедневном потреблении 11 тонн бекона. Вскоре, однако, они стали действовать хитрее, например, лоббистская организация American Meat Institute принялась продвигать нитраты как защиту от ботулизма. Как заявлял их научный руководитель, бекон не просто не вредил здоровью, а вообще спасал от смертельной опасности.

В 1977-м FDA и Министерство сельского хозяйства США обязали производителей мясопродуктов в течение 3 месяцев доказать, что нитраты и нитриты в беконе безвредны. Бизнесмены, разумеется, не могли этого сделать, но ответили, что нитраты и нитриты необходимы для производства бекона (как «дрожжи для хлеба»), иначе будет эпидемия ботулизма.

Только вот за последние 25 лет, пока пармская ветчина изготавливается лишь с помощью соли, ни одного случая заражения, связанного с ней, не было. Но тогда, в конце 1970-х, производителям и лоббистам, отвлекая FDA ботулизмом, удавалось растягивать время, отведенное на сбор доказательств. В 1980-м был назначен новый глава FDA, который явно увлекался хот-догами, и проект полного запрета нитритов был отложен. Производители должны были лишь ограничить их долю и добавить витамин C, который, как считалось, препятствует образованию нитрозаминов, но никак не влияет на другой канцероген – нитрозил-гем.

Читать еще:  Мясо в кефире на сковороде гриль

Лоббисты пошли еще дальше и наняли ученых Университета Висконсина для «научной» защиты нитратов. Например, в их статье 2012-го вообще утверждается, что нитрит натрия «критически важен для здоровья, снижает давление, предотвращает ухудшение памяти и способствует заживлению ран» (источник) . Французские лоббисты тоже не отставали, заявляя на сайте info-nitrites.fr, что «правильная доза» нитритов в ветчине гарантирует «безопасность», и рекомендуя кормить такой ветчиной детей.

А затем, как ни странно, за бекон вступились сторонники правильного питания. Гугля «nitrate cancer bacon», можно обнаружить немало “зожных” статей (особенно от палеодиетчиков) в защиту бекона, который был “оклеветан напрасно, а в действительности полезен”. Их авторы обычно тоже вспоминают, что нитраты есть в овощах, а нитритов полно в человеческой слюне. Потому есть обработанное мясо не более опасно, чем сглатывать слюну.

Любителей бекона можно понять: для многих это вкус детства, праздничного застолья, домашнего уюта. Именно поэтому отказаться от обработанного мяса так сложно – миллионы людей, заботясь о здоровье, бросают курить, но продолжают есть сосиски и ветчину. Реакция большинства на заявление ВОЗ 2015-го была такой: руки прочь от бекона!

В этом есть и вина самой ВОЗ – на их сайте опасность нитромяса обозначена весьма размыто: «канцерогенные химикаты, образующиеся в процессе обработки мяса, включают нитрозосоединения». Вместо прямого «нитриты превращают бекон в канцероген». В итоге обычный человек ничего не понимает и заблуждается, считая, например, сосиски злом. Однако же, в Великобритании сосиски традиционно изготавливают из свежего мяса, панировочных сухарей, специй, соли и E223 (не являющегося канцерогеном) – они считаются «красным» мясом, но не «обработанным».

Настоящие ученые избегают категорических формулировок и отвечают уклончиво. Эксперты из Национального института изучения рака (National Cancer Institute) могут сказать, что нитраты и нитриты «ассоциируются с повышенным риском рака толстой кишки», но тут же добавят, что «сложно отделить влияние нитрозаминов от иных канцерогенов, содержащихся в обработанных продуктах вроде бекона». И они по-своему правы: пережаренный бекон содержит уйму канцерогенов, как сформировавшихся при производстве, так и добавленных способом приготовления.

Текущая ситуация

Закончим на позитивной ноте: ситуация постепенно улучшается. Некоторые производители еще с 1970-х (когда впервые заговорили о вреде нитритов) ищут способы безопасной заготовки мяса. В 2009-м Хуан де Диос Эрнандез Кановас, ученый и глава пищевой компании Prosur, обнаружил, что определенные фруктовые экстракты помогают свежей свинине сохранять розовый цвет.

В январе 2018-го британская компания Finnebrogue начала изготавливать безнитритный бекон по этой технологии. Конечно, не всем потребителям этот продукт пришелся по вкусу – просто свинина с солью и фруктово-овощными экстрактами – но производится намного быстрее, чем пармская ветчина.

С одной стороны, «безнитритный бекон» звучит как очередное модное поветрие, но когда речь идет о раке, лучше следовать за модой. К сожалению, многие производители не решаются добавлять «безнитритность» к одним своим продуктам, потому что это укажет на вредность других.

В идеальном мире, конечно, все бы отказались от обработанного нитритами и нитратами мяса, узнав о его опасности; но в нашем, реальном, большинству людей трудно исключить любимые с детства сосиски, ветчину и бекон.

Да и сами исследователи – даже обнаружившие связь бекона и рака – не отказываются от обработанного мяса полностью. Джилл Пелл придерживается в основном вегетарианской диеты, но изредка угощается и ветчиной. Французский эксперт Фабрис Пьер, изучающий связь рака и мяса, тоже продолжает есть ветчину, но «обязательно с овощами». Его исследование, проведенное в Toxalim lab в Тулузе, показало, что канцерогенное воздействие ветчины может подавляться овощным гарниром.

Пожалуй, стоит последовать его примеру: в большинстве случаев от неправильного питания страдают не заботящиеся о здоровье люди, которые едят много овощей и лишь изредка угощаются крафтовым бургером с беконом в хипстерском кафе. Чаще с проблемами сталкиваются неимущие жители развивающихся стран, питающиеся дешевым обработанным мясом (в сочетании с другими факторами – недостатком клетчатки или цельнозерновых продуктов и т.д.)

Кудре в своей книге предрекает эпидемию рака в странах третьего мира. В прошлом месяце он вместе с членом Европарламента Мишель Риваси начал компанию с требованием запретить использовать нитриты для обработки мяса во всех странах ЕС. Учитывая активное сопротивление лоббистов мясной промышленности, вряд ли этот запрет удастся провести. Но есть и другие способы бороться за здоровье людей, например, информировать. Пока на этикетках мясопродуктов не появились данные о содержащихся химикатах, изучайте этот вопрос самостоятельно и выбирайте более полезную пищу.

Подписывайся на Telegram-канал «Зожник»

Первичная обработка мяса: последовательность, технология

Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

  • мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
  • оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
  • на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, пищевая ценность мяса снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса — не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

  • оттаивание мяса;
  • обмывание;
  • высушивание;
  • деление на части;
  • обвалка;
  • жиловка и зачистка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта – то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя — на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

  1. Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
  2. Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
  3. Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.
Читать еще:  Подливы и соусы для мяса

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки – уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь – в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в промышленных мясорубках. Затем выполняется первичная и тепловая обработка мяса. Ее задача – довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений – физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

Обработанное мясо вред для здоровья

Мясо, выращенное в больших фермерских хозяйствах, а затем прошедшие обработку на мясокомбинатах, вызывает болезни сердца и рак.

Мясо консервируют, солят, коптят, внедряют специальный рассол, чтобы предупредить его скорейшие разложение.

Обработанные мясопродукты вредны для здоровья

Колбасы, сосиски, салями

Сушеное мясо, говядина вяленая

Значительное количество обработанного мяса, присутствует в рационе у тех людей, которые не следят за своим здоровьем.

Высокого кровяного давления, гипертония

Сердечно – сосудистых заболеваний

Хроническое обструктивное заболевания легких

Рак кишечника, рак желудка

Ученые не могут доказать, что именно обработанное мясо является прямой причиной всех этих заболеваний.

Тем не менее, есть доказательства, что обработанное мясо увеличивает риск рака кишечника, исследования проводились на крысах.

Нитрит и N- нитрозосоединения и нитрозамины – ответственны за некоторые негативные действия от обработанных мясных продуктов. Нитрит натрия используется в качестве добавки для того чтобы:

Придать мясу аппетитный розовый цвет

Для улучшения вкуса, подавляя окисление жиров – прогоркания

Чтобы предотвратить развитее бактерий, снизить вероятность пищевых отравлений

Обработанное мясо, основной источник нитрозаминов (для человека). другие источники: грязная вода, табачный дым, маринованные и соленые продукты – промышленного производства

Из нитритов, нитрозамины выделяют при высокой температуре, при жарке, например на гриле.

Исследования ни животных показали, нитрозамины играют важную роль в формировании рака кишечника.

Полициклические ароматические углеводороды ПАУ

Копчение мяса – один из старейших способов консервации, часто используется в сочетании с соленьем и сушкой.

Что приводит к образованию потенциально опасных веществ, одними из них являются полициклические ароматические углеводороды.

ПАУ – широкий класс веществ, образуется при горении органических веществ. Вещество передается воздухом и оседает с дымом на поверхности копченостей, готовящихся на гриле или жарящихся на открытом воздухе.

ПАУ формируются при:

Сжигание древесины, угля

Капель жира, на горячей поверхности

На обугленном мясе

Многочисленные исследования на животных показали, что ПАУ могут спровоцировать рак.

Гетероциклические амины (HCAs)

Гетероциклические амины – это класс химических соединений, которые образуются когда мясо, рыбу, готовят при высокой температуре, к примеру жарят на гриле.

Значительное количество этих веществ содержится в колбасах, жаренном беконе и мясных гамбургерах.

Многочисленные исследования на людях показали, у любителей прожаренного мяса, высокий риск развития рака толстой кишки, простаты, молочной железы.

Уровень HCAs, можно свети при помощи более деликатных методов приготовления пищи, к примеру жарку заменить на приготовлении на слабом огне или на пару. Избегайте употребления пережаренного мяса, почерневшего мяса.

Соль, обработанные мясные продукты, как правило содержат высокий уровень соли. В течение тысяч лет, соль использовали в качестве консерванта. Сейчас соль используют, чтобы скрыть вкусовые недостатки продукта.

Хотя обработанное мясо, не единственная пища с высоким содержанием соли, тем не менее оно вносит значительный вклад в чрезмерное потребление соли.

Высокий уровень потребления соли – вклад в высокий уровень давления, сердечно сосудистые заболевания.

Более, того несколько исследований доказало, что рацион с высоким содержанием соли увеличивает риск развития рака желудка.

Это подтверждено исследованиями, показавшими, что питание, в котором значительное количество соли, увеличивает рост Helicobacter Pylori, бактерия которая вызывает язву желудка.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector