0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Процесс приготовления мясного фарша

Приготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре капуста при­обретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периодическом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5–6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с растительным маслом лук репчатый и перемешивают.

Фарш грибной.Сушеные белые грибы тщательно про­мывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы.Первый способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25– 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ.

Второй способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир (5–10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, затем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы.Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добавляют.

Фарш из мяса.Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога.Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблочный.Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Фарш из мака.Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30–40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают через мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм.

Характеристика технологии приготовления изделий из фарша

Фарш – это одно из самых замечательных изобретений человека. Приготовить его можно из любого вида мяса, рыбы, грибов и даже овощей, была бы только мясорубка под рукой. Поскольку блюда из фарша довольно просты в приготовлении, они присутствуют в национальных кухнях почти всех мировых стран. Наименования рецептов из фарша настолько поражают своим разнообразием, что едва поместились бы в одной кулинарной книге.

Калорийность мясного фарша в среднем составляет 351 ккал, однако питательная ценность этого продукта напрямую зависит не только от видов используемого сырья (мяса), но и от природы добавок, которые вводятся в полуфабрикат.

Так, например, нередко в составе мясного фарша, который полностью готов к использованию, присутствует белый черствый хлеб, вода или молоко, яйца и всевозможные приправы (соль, зелень петрушки, майоран, перец, орегано, чеснок и многие другие).

Калорийность Мясного фарша 351,7 кКал.

Энергетическая ценность продукта мясной фарш (соотношение белков, жиров, углеводов) представлена в таблице1, в приложении 3 представлены данные по пищевой ценности разных фаршей согласно ГОСТ Р — 55365-2012 (приложение 3).

Таблица 1 – Характеристика энергетической ценности мясного фарша

В таблице 2 дан примерный биохимический состав мясного фарша.

Таблица 2 — Пищевая ценность мясного фарша

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Третий способ приготовление мясного фарша

Мясной фарш содержит в своем составе: мясо, белый черствый хлеб, молоко или воду, яйца (в некоторых случаях — только белки), приправы: соль, майоран, зелень петрушки, перец, чеснок и т. д.

Готовят мясной фарш из свинины, говядины, кролика, телятины.

Для фарша часто используют мясо с повышенным содержанием соединительной ткани.

Самый высококачественный фарш получается при использовании различных видов мяса одновременно. Из мяса для фарша предварительно удаляют все кости и сухожилия.

Подготовленное для фарша мясо нарезают на маленькие кусочки, измельчают в мясорубке вместе с намоченным и отжатым хлебом.

После этого добавляют все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и хорошо перемешивают.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве (8—12) % массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Читать еще:  Острый джем из ревеня к мясу

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают не панированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски — в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет, овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — кругло приплюснутая, шницеля — плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек.

При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изделию форму подковы.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4—8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели).

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

1.2. Характеристика мясного сырья, используемого для приготовления фарша

Фарш говяжий (свиной)

Домашний говяжий фарш, подготовленный собственноручно, конечно, отличается от покупного. И любые блюда, приготовленные из него, будут всегда получаться вкусными и сытными. Из говяжьего фарша отлично удаются котлетки и фрикадельки, тефтели и рулеты с разными начинками. Аппетитные соусы для пасты, картофельно-мясные запеканки или пирожки с мясом – во всех этих блюдах не последнюю роль играет фарш из говядины. Кухни разных народов мира обязательно содержат множество национальных вариантов использования мясного фарша. Добавление ароматных трав, специй, сочетание с другими фаршами придают таким блюдам особенные нотки, свойственные тем или иным традиционным народным блюдам. Сделать выбор того кушанья из фарша, которым хочется порадовать домашних, можно легко, опираясь на подробные инструкции.

От говядины для фарша подходит: лопатка, плечо, толстый край, филей и кострец (очень мягкое мясо, подойдет на просто котлеты, получаются нежные)

Не подойдет для фарша: бедро (огузок), рулька, голяшка, шея

У свинины хорошо на фарш: окорок, лопатка, бескостная часть от спины(корейки).

Не подходит: грудинка, рулька, пашина, голяшка

Фарш куриный (из индюшки)

Диетический куриный фарш отлично подойдёт для многих блюд. Котлетки и фрикадельки, мясные запеканки, начинка для голубцов и пирогов, рулеты. Для приготовления этих и ещё многих вкуснейших блюд можно использовать куриный фарш, покупной или сделанный в домашних условиях. Кто-то может сказать, что фарш из куриных грудок будет немного суховат (в отличие от говяжьего и свиного фарша). Но эту «проблему» легко устранить, если знать небольшие секреты. Белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нашинкованный лук, сливочное масло или сыр отлично смягчат фарш. И теперь уж никто не сможет сказать, что котлетки или «ёжики» не сочные.

Перед тем, как приготовить куриный фарш, птица моется и обсушивается.

Кожа с тушки удаляется – она делает фарш слишком жирным и мелется крупнее, чем само мясо, отчего фарш получается неоднородным.

Затем с костей снимается мясо очень острым ножиком и мелется. Наиболее вкусный фарш получается из рубленой курятины, так что рекомендуется воспользоваться кухонным комбайном.

Хлеб из расчета «половина батона – на килограмм курицы» размачивается в молоке или воде и отжимается.

В отличие от остальных видов мяса, для куриного фарша лук не мелется, а максимально мелко режется. Для улучшения вкуса половина его вводится в фарш сырым, а половина поджаривается на сливочном масле.

В фарш, куда добавлен лук, взбиваются яйца (по одному на каждый килограмм), он солится и перчится по вашему вкусу, и все старательно вымешивается.

Фарш — рубленое мясо или измельченное с помощью мясорубки. Вторые блюда из фарша очень быстро готовятся, особенно если фарш уже готов, т. е. мясо измельчено. Остается добавить специи, соль и наполнители по желанию. Часто фарш состоит из разных видов мяса: свинины, говядины, баранины, крольчатины или птицы. Постное мясо смешивается с жирным, для сочности.

В мясной фарш иногда добавляют овощи, рыбу, крупы, грибы, яйца, хлеб. Вторые блюда из фарша очень разнообразны. Фарш заключают в тесто (пельмени, чебуреки, манты, фаршированные блины, беляши), или в овощную оболочку (голубцы, долма). Фаршем начиняют овощи: болгарский перец, помидоры, кабачки, баклажаны. И наоборот фарш начиняют грибами или овощами (зразы, биточки). Из фарша готовят котлеты, тефтели, мясные соусы, колбасы и паштеты. Фарш запекают на гриле как шашлык.

Вторые блюда из фарша всегда питательны и вкусны. Фарш можно заморозить, а можно приготовить полуфабрикаты, для приготовления в дальнейшем по мере необходимости вторых блюд из фарша. Уже готовые полуфабрикаты, приобретенные в магазине, очень упрощают жизнь хозяек, начинающих кулинаров, и холостяков.

Что можно приготовить:

Картофель по-французски с грибами под сыром

картофель 1 кг, фарш свиной 500 г, грибы 300 г, сыр твердый 150 г, лук репчатый 2 головки, перец черный молотый, майонез, соль.

Сочные м ясные котлеты со сливками:

фарш мясной 600 г, хлеб 200 г, сливки 50 г, яйца(желток) 1 шт., картофель 1 шт., лук репчатый 1 головка, чеснок 1-2 зубчика, перец черный молотый, специи, зелень, соль

Фрикадельки из мясного фарша по-турецки:

фарш из индейки 500 г, фарш свиной 200 г, майонез 150 г, каштан 110 г, кинза 50 г, яйца 2 шт., корень имбиря 1 шт., лайм 1 шт., сухари панировочные 1/5 стакана, соус соевый острый 2 ст.л., масло кунжутное 2 ст.л., сок лайма 1 ст.л., мед 1 ст.л., чеснок 4 зубчика, соус Ранч 1 ч.л. и т.д.

Подготовка фарша;

Виды фаршей для мучных изделий:

· говядина или говядина со свининой, или курица, или рыба, с добавлением лука, перца и чеснока;

· из различных видов мяса с добавлением капусты (китайские пельмени, позы).

· измельченное мясо обжаренное с луком;

Приготовление фарша для ЗМИ осуществляется двумя способами:

1. Измельчение на мясорубке с последующим перемешиванием в фаршемешалке;

2. Измельчение мясного сырья, пряностей и вспомогательных материалов в куттере.

Выбор того или иного способа подготовки фарша обусловлен, в первую очередь, рецептурой изделия, а во вторую — материальными возможностями предприятия.

Для приготовления фарша первым способом отвешенное в соответствии с рецептурой мясное сырьё и лук измельчают на мясорубке или волчке, помещают в фаршемешалку и добавляют пряности, воду в количестве 18-20% от массы сырья и температурой не выше 10°С, перемешивают в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной массы.

Соответственно представлениям коллоидной химии фарш представляет собой сложную дисперсную систему, основу которой составляют белки актомиозинового комплекса и миоген.

Фарш должен получиться однородный, с определенной вязкостью (не слишком сухим, но и не «скользким» из-за избытка жира).

Структурно-механические характеристики фарша определяются химическим составом, формами связи отдельных компонентов (вода, белки, липиды), их соотношением в мышечной ткани, строением.

Приготовление фарша можно производить в куттере, где сырье одновременно измельчается и перемешивается. Куттерование производят следующим образом: сначала загружают говядину, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), вареный картофель (для мясо-картофельных пельменей). Куттерование производят до получения однородного фарша. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин.

Современную технологию производства мясной продукции нельзя представить без использования пищевых добавок и ингредиентов. Включение в состав мясных полуфабрикатов не мясных белков растительного происхождения не только способствует рациональному использованию белковых ресурсов, но и открывает большие возможности для направленного регулирования их качественных характеристик.

В мясной промышленности соевые продукты применяют весьма интенсивно. В основном это изоляты соевого белка, текстураты соевого белка, обезжиренная соевая мука. Частичная замена мяса соевыми продуктами в пределах 30% практически не сказывается на внешнем виде и аромате продукта, но способствует заметному улучшению его консистенции и сочности.

Введение соевого белка в мясной фарш приводит к повышению его водосвязывающей способности и снижению потерь при термообработке.

При этом мясные полуфабрикаты обогащаются легкоусвояемыми растительными жирами за счет снижения содержания животного жира.

Как функциональный компонент используют соевую муку. Добавление соевой муки в количестве 2% вызывает те же функциональные эффекты (связывание воды и жира, эмульгирование, улучшение консистенции, улучшение общего вида мясного продукта и др.), что и примерно 1,6-1,8% соевого концентрата или примерно 1,4-1,6% соевого изолята.

Читать еще:  Мясо запеченное в фольге с грибами

Такие соотношения характерны почти для всех типов мясных продуктов, при изготовлении которых используются указанные соевые белки, то есть для всех видов фаршей, в которых количество мяса составляет не менее 30-35%.

Функциональную муку можно использовать следующим образом:

1. В сухом — порошкообразном виде. В середине процесса обработки на куттере, или мешалке, насыпаем муку в количестве 2 — 3% и доливаем в 3 — 4 раза больше воды. Это самый известный и самый простой способ использования, но самый не эффективный. При сухом добавлении муки гидрофильные связи соевого белка обеспечиваются не полностью, по этой причине эмульгирующий и связывающий эффекты проявляются только на 80 — 90%.

2. Подготовка дисперсии с водой. Приготовление дисперсии с водой производится следующим образом: в посуду куттера насыпают предусмотренное рецептурой количество соевой муки, доливают охлажденную воду в 3 — 4 раза больше, необходимого количества. По желанию можно добавить краситель. После чего запускают куттер. Для получения дисперсии достаточно 20-30 секунд. В этом случае, все гидрофильные связи обеспечиваются максимально, поэтому такой способ использования является наиболее эффективным.

3. Подготовка белково-жировой эмульсии. Использование соевой муки в виде белково-жировых эмульсий позволяет рационально использовать жиросодержащее сырье и вводить его в фарш в связанном виде. Это исключает появление в продукте бульонно-жировых пустот. Для этого, в момент обвалки мяса, жирная часть отделяется от нежирной для последующей подготовки эмульсии. Приготовление происходит следующим способом: насыпают в чашу куттера предусмотренное рецептурой количество муки; доливают охлажденную воду; добавляют предварительно пропущенное через волчок жиросодержащее сырье; окрашивающие компоненты, в случае их использования, и запускают куттер сначала на первой, а затем на второй скорости. Продолжительность обработки составляет 4 – 5 мин. При таком способе использования соевой муки, оказываются максимально задействованными и гидрофильные и липофильные связи, поэтому наблюдается 100%-я эффективность использования функциональных свойств соевого белка.

В качестве наполнителя можно использовать соевый концентрат, который заменяет часть мяса в различных мясных продуктах при производстве полуфабрикатов, колбас и пр. Соевый концентрат положительно влияет на вкусовые, органолептические и биологические свойства мясопродуктов, а так же на снижение потерь при термообработке и увеличение рентабельности производства.

Также, возможно использование соевого изолята, который обладает высокими водо- и жиросвязывающими, эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, по своим функциональным свойствам приближается к солерастворимому мышечному белку (миозину). Является прекрасным связующим, стабилизирующим, структурообразующим и адгезивным агентом мясных, жировых эмульсий и фаршей.

Фарш домашний: особенности приготовления, рецепты блюд из фарша

Мясной фарш является основным ингредиентом многих блюд. Из него можно приготовить как простые котлеты, так и изысканные пироги, и запеканки. Но иногда некачественный и несвежий фарш может испортить даже самое любимое блюдо. Производители могут добавить в фарш специи и прибегнуть к методам по сокрытию несвежести товара. Также сам фарш может быть приготовлен не из сочных вырезок, а из перемолотых костей и хрящей.

Чтобы избежать подобной ситуации, когда блюдо будет испорчено из-за несвежего мясного продукта, лучше приготовить фарш в домашних условиях. Для него будет отобрано лучшее мясо, добавлены только необходимые специи, и не нужно будет сомневаться в свежести продукта. Приготовление домашнего фарша не займет много времени. А уже из готового продукта можно создать самые разнообразные блюда: котлеты, рулеты, запеканки, лазанью, домашние пельмени и пирожки.

Однако не все хозяйки знают, как приготовить пошагово домашний фарш. Для того чтобы не возникло проблем при формировании продукта и чтобы он не испортился в холодильнике, можно воспользоваться методами заготовки фарша, которые представлены ниже.

Фарш в домашних условиях

Предлагаем приготовить вариант фарша из двух видов мяса: говядины и свинины. Такой фарш наиболее часто используется при приготовлении как первых, так и вторых блюд. Также такой вид смешанного домашнего фарша является одним из ингредиентов во всевозможных закусках.

  • Говядина – один килограмм.
  • Свинина – один килограмм.
  • Белый хлеб – триста грамм.
  • Лук – три головки.
  • Чеснок – четыре зубчика.
  • Яйца – четыре штуки.
  • Перец.
  • Соль.

Готовим мясной фарш

Для приготовления смешанного домашнего фарша из говядины лучше взять грудинку и вырезку, а из свинины лучше использовать плечо и лопатку. Говядина должна быть красного цвета, а свинина — розового. Белый хлеб замочить в молоке. Лук и чеснок очистить от шелухи. Лук нашинковать мелкими кубиками, а чеснок пропустить через чесночницу. Мясо желательно пропустить через мясорубку два раза.

Соединить все ингредиенты в подходящей посуде, добавить яйца, поперчить и посолить. Хорошо вымешать фарш, так как от этого зависит, насколько нежным и пышным он будет в приготовленных блюдах. Еще один плюс домашнего фарша — можно по желанию сделать его более или менее жирным. Для этого необходимо увеличить или уменьшить пропорции свиного мяса. Излишки фарша можно распределить по пищевым пакетам и поместить в морозилку.

Фарш из куриного мяса

Чтобы приготовить куриный домашний фарш, лучше брать грудку и окорочка. Мясо курицы является диетическим продуктом, поэтому оно как нельзя лучше подходит для детского питания. К тому же фарш, приготовленный в домашних условиях, всегда будет намного вкусней и полезней готового магазинного.

  • Грудка курицы – четыре штуки.
  • Белый батон – шесть кусочков.
  • Молоко – двести миллилитров.
  • Лук – две головки.
  • Яйца – две штуки.
  • Морковь – две штуки.
  • Черный молотый перец.
  • Соль.

Приготовление

Мясо курицы порезать на кусочки, дважды прокрутить через мясорубку и выложить в миску. Затем очистить морковь и лук, нарезать на части, также прокрутить через мясорубку и переложить к мясу. Нарезанный белый батон залить молоком, оставить, пока хлеб размякнет, а затем отжать и добавить к мясу и овощам. Разбить в миску яйца, немного поперчить и посолить. Все ингредиенты домашнего фарша из куриного мяса очень хорошо вымешать для того, чтобы он обогатился кислородом. При желании в куриный фарш для сочности можно добавить несколько ложек сметаны. Еще фарш можно замесить с отварным рисом или картофелем.

Многие хозяйки задаются одним и тем же вопросом: стоит ли готовить домашний фарш? Ведь намного проще приобрести готовый продукт в магазине. Но если ознакомиться с отзывами о домашнем фарше в Сети, то все сомнения рассеются. Хозяйки отмечают, что домашний фарш намного вкуснее и нежнее магазинного. Отзывы о блюдах, приготовленных из домашней заготовки, также содержат только наивысшие оценки. Чтобы самим оценить вкус фарша в простых и сложных блюдах, предлагаем воспользоваться представленными ниже рецептами.

Лазанья с домашним фаршем

Чаще всего лазанью готовят именно с мясным фаршем. Кроме того, что это блюдо получается очень вкусным, оно еще и достаточно сытное. Предлагаем приготовить лазанью в домашних условиях с фаршем, используя уже готовые листья.

  • Мясной фарш – полтора килограмма.
  • Готовые листы для лазаньи – пятьсот грамм.
  • Лук – четыреста пятьдесят грамм.
  • Томат – пятьсот грамм.
  • Морковь – триста грамм.
  • Чеснок – десять зубчиков.
  • Помидоры – двести пятьдесят грамм.
  • Мускатный орех – пять грамм.
  • Молоко – один литр.
  • Масло сливочное – сто пятьдесят грамм.
  • Тимьян – пять грамм.
  • Сельдерей – сто грамм.
  • Масло подсолнечное – сто пятьдесят миллилитров.
  • Сыр – шестьсот грамм.
  • Перец молотый – пять грамм.
  • Соль – сорок грамм.
  • Пармезан – сто грамм.
  • Мука пшеничная – сто пятьдесят грамм.

Процесс приготовления

Сначала нужно приготовить соус. Для этого в кастрюле растопить масло, высыпать муку и обжарить. Затем влить молоко и, помешивая, дать закипеть. После чего добавить мускатный орех, немного посолить и отложить пока в сторону. Сыр натереть на терке. Следующее, что нужно сделать — это на сковороде с растительным маслом обжарить мясной фарш в течение десяти минут и поместить его в кастрюлю с толстым дном.

Овощи очистить, промыть и измельчить в блендере. Сковороду с подсолнечным маслом разогреть и выложить на нее овощи, томат и тимьян. Обжаривать примерно минут восемь-десять и переложить к мясу. Туда же отправить нарезанные мелкими кубиками помидоры. Влить двести пятьдесят миллилитров воды, перемешать и на маленьком огне тушить около пятнадцати минут. Посолить и поперчить по вкусу и через пять минут снять с огня. Разделить на две части.

В огнеупорную форму разлить тонким слоем приготовленный ранее соус. Сверху разложить слой готовых листов для лазаньи. На листья равномерно распределить одну часть мясного фарша с овощами, залить соусом и посыпать сыром. Повторить этот процесс еще раз. На верхний слой лазаньи вылить и равномерно распределить соус и посыпать сыром пармезаном. Поместить в разогретую до ста девяноста градусов духовку и выпекать около пятидесяти минут. Нарезать лазанью в остывшем виде.

Читать еще:  Как отличить замороженную свинину от говядины

Мясные ежики с рисом в духовке

Приготовить такие мясные тефтели с рисом не составит большого труда. Да и времени много не потребуется.

  • Мясной домашний фарш – пятьсот грамм.
  • Отварной рис – половина стакана.
  • Перец черный – на кончике ножа.
  • Соль — по вкусу.
  • Приправа для мяса – одна чайная ложка.
  • Майонез – три столовых ложки.
  • Сметана – пять столовых ложек.
  • Вода.

Приготовление ежиков

В миску выложить мясной домашний фарш, высыпать отварной рассыпчатый рис и хорошо перемешать. Добавить приправу, перец, соль и снова тщательно вымешать. Противень выложить фольгой для выпекания, смазать маслом. Из полученного фарша сделать небольшого размера шарики и выложить на противень. В небольшой посуде соединить майонез, воду, сметану, размешать и равномерно вылить на ежики. Поместить в духовку с температурой сто восемьдесят градусов на тридцать пять минут.

Приготовление фарша

Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце куттерования.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8—10єС).

Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8—12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17—20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12—15єС. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10—40 % массы куттеруемого сырья.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта, составляет 0,25 10Па.

Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5 %-ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2— 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин.

Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается.

Фарш мясных хлебов составляют так же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами:

  • 1. Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5—7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6—10 мин;
  • 2. Жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до —5—1єС (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30—90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1—2 мин — полужирную и жирную свинину, пшик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30—90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2—5 мин. Температура фарша после куттерования —34—1єС.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8—10 °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6—8 мин до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не выше 12єС. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50°С.

Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем — в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком, щековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалках.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector