1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Салями мясной деликатес итальянских крестьян

Салями – мясной деликатес итальянских крестьян

У салями простое происхождение, изысканный вкус и множество сортов

В недалекие времена тотального дефицита продуктов любая сырокопченая колбаса, появлявшаяся на прилавках магазинов, мгновенно расхватывалась, а присутствие не праздничном столе двух – трех видов такой колбасы считалось признаком достатка, «особого положения» или умения заводить «нужные» связи. Что уж говорить о заморской салями – это был символ красивой, состоятельной жизни избранных и сильных мира сего, и большинство наших сограждан о салями только слышали, ну или в лучшем случае пробовали по случаю. И никому было тогда невдомек, что у благородной европейской колбасы происхождение отнюдь не аристократическое. Впрочем, хуже она от этого не была и не стала.

Что такое салями

Точной даты появления салями не сохранилось. Но доподлинно известно, что появилась она в Венгрии, первыми вялить колбасу начали венгерские крестьяне. Позднее по таким же рецептам стали делать колбасу итальянцы, откуда салями и распространилась по всему миру. Существует две версии происхождения названия колбасы – по одной, которой придерживается весь мир, все очень просто – «salame» в переводе с языка жителей Аппенинского полуострова и есть «колбаса». По другой, которой придерживаются итальянцы, название «salamе» происходит от другого итальянского слова «sale» — соль и указывает на способ производства колбасы. В салями добавляются специи, среди которых обязательно должна быть соль, причем, в довольно значительном количестве. Такая особенность производства колбасы была продиктована временем – чтобы как-то хранить мясные продукты крестьяне придумали особый способ засолки и выделки колбас и мяса.

От всех остальных видов колбас итальянская салями отличается вовсе не очень мелкими вкраплениями жира как в сервелате (с которым ее, кстати, часто путают), а особой тонкой оболочкой беловатого цвета. В классическом составе салями минимум ингредиентов – свиной фарш, черный перец и соль, все дальнейшие рецепты – это лишь разновидности традиционной салями. Но в любом случае сам принцип изготовления колбасы остается неизменным – для того чтобы она созрела, нужно от сорока дней до трех месяцев, все это время выдерживается температура не выше 15 градусов, а влажность воздуха должна быть в пределах 60 – 70 процентов. Колбаса постепенно просушивается, провяливается, консистенция становится более плотной, мясо созревает и салями приобретает характерный вкус. Когда просушка закончена, салями погружается в горячую ванну из разведенных отрубей мельчайшего помола и получает знаменитую белую оболочку.

Какая бывает салями

Каждый регион Италии считает делом чести иметь свой, фирменный рецепт приготовления салями, потому в стране существует огромное количество сортов и видов сыровяленой колбасы. Различаются колбасы по степени помола мяса (крупный, средний и мелкий), по добавленным ингредиентам и специям (вино, коньяк, чеснок, фенхель, зелень и тому подобное) и по виду вкрапления жира (белый или розовый, крупный или мелкий).

Салями «Милано» признана самым популярным видом салями не только в Италии, но и во всем мире. Готовят ее из свинины, в редких случаях к свиному фаршу добавляют немного фарша из говядины. Колбаса не такая соленая, как другие виды, и кроме этого отличается нежным чесночным вкусом. Салями «Милано» входит в состав одноименной знаменитой пиццы, ее добавляют в супы и подают как холодную закуску.

Салями «Фелино» соперничает по популярности с «Милано», но только в пределах Италии. Для самих итальянцев «Фелино» была и остается самой любимой сыровяленой колбасой, которая чаще всего подается в составе нарезки вместе с другими мясными деликатесами. Производится продукт в провинции Парма по уникальной рецептуре из отборной свинины с добавлением жира мелкого и крупного помола. Основная специя в «Фелино» — черный перец.

Салями «Настрано» — итальянский деликатес, для изготовления которого подходит только отборная свинина. У этого вида салями острый, пикантный вкус, отличительная особенность – вкрапления жира крупного помола. Используется как холодная закуска и как ингредиент для пиццы и салатов.

Салями «Наполи» — неаполитанская разновидность салями с очень мелкими вкраплениями свиного сала характерного розоватого цвета. Обязательно с ароматом дымка, с чуть сладковатым и не острым вкусом. Обычно добавляется в пиццу и в состав итальянской хлебной лепешки фокаччи.

Салями «Пипероне» очень популярна не только в Италии, особенно любят ее американцы, где в традиционный рецепт приготовления внесли свои, местные особенности. Острая сыровяленая колбаса по итальянскому рецепту готовится только из свинины с добавлением большого количества перца, американцы же добавляют к свиному фаршу куриное мясо или говядину, различные специи. Пиперони часто входит в состав пиццы и есть даже фирменная итальянская пицца с таким же названием, популярная, кстати, и у нас.

Это только самые известные виды салями. Есть еще салями Монтана, Вилани, Челизо, Спианата Романа – все перечислять долго, да и нет необходимости. У каждой из них есть своя особенность, но чтобы уметь безошибочно отличить один вид салями от другого, наверное нужно родиться в Италии. Иностранцам такие тонкости не под силу, поэтому в любой итальянской пиццерии официант обязательно расскажет об особенностях салями, которая входит в состав пиццы, и уточнит – подходит ли вам выбранный рецепт.

С чем едят салями

Кроме всевозможных рецептов пиццы, салями входит в состав мясных и овощных салатов, ее добавляют в супы, в горячие блюда, подают как нарезку к вину или к пиву, как мясную холодную закуску. В самой же Италии некоторые виды салями (в основном произведенные на севере страны) подают вместе с выдержанными сырами, салями из южных областей Италии часто используются как один из ингредиентов для фокаччи.

Какой бы сорт салями вы не выбрали, не забывайте что ее нужно очень тонко нарезать и обязательно оставить минут на десять при комнатной температуре. Только тогда салями полностью раскроет весь свой вкус. И будьте внимательны при выборе – найти настоящую итальянскую салями в наших магазинах и сегодня непросто – в основном предлагается продукция отечественных производителей, которые оставив название продукта традиционную итальянскую рецептуру изготовления салями соблюдать не считают нужным.

Салями – традиционный итальянский деликатес

Итальянскую колбасу salame придумали крестьяне, которые солили мясные продукты, чтобы их можно было долго хранить при комнатной температуре. Сегодня салями – самый известный деликатес среди всех видов колбас. Практически в каждом регионе Италии существует свой вид. Салями посвящают музеи и даже изображают на фресках церквей.

Классическая итальянская тарелка с закусками немыслима без этого деликатеса. Наряду с прошутто, сыровяленая салями является примером типичного итальянского мясного блюда. Многочисленные разновидности этой колбасы различают по степени помола, по видам добавленных специй и по виду жировых вкраплений.

Готовят такие колбасы только из отборного качественного мяса. Его засаливают, добавляют специи и жир. Дальше его отправляют на созревание в подвальные помещения с определенными климатическими условиями: температура воздуха должна быть прохладной, около +15 С, а влажность 60-70%. Колбаса вялится и созревает, соль убивает в ней все вредоносные микроорганизмы. Приблизительно через месяц салями покрывается светлой серо-зеленой плесеньюи значительно усыхает. Чем дольше салями созревает, темплотнее становится ее консистенция, а плесень становится более темной. А через 3 месяца салями готова.

Самым популярным видом этого итальянского деликатеса считается известная на весь мир салями Фелино. Она была названа в честь городка, расположенного недалеко от Пармы, среди Аппенин, где испокон веков делают сыровяленую колбасу. В этом регионе особенные климатические условия, благодаря которым для изготовления деликатеса требуется гораздо меньше соли.

Итальянцы необыкновенно уважительно относятся к своим кулинарным традициям. Например, в городке есть музей салями ди Фелино расположенный в настоящей крепости 890 года. В нем представлены древние экспонаты инструментов и приспособлений, с помощью которых изготавливались колбасы, можно увидеть, как и где они вялятся, узнать об их истории и о породе черных итальянских свиней, мясо которых используется в приготовлении. А в небольшом ресторанчике во дворе замка, конечно же, можно попробовать этот вкуснейший деликатес.

Салями Фелино часто упоминается в исторических документах города. Она даже изображена на фресках церкви Сан-Джованни, в Парме.

А рецепт изготовления прост — в крупно нарезанный фарш (только из местной свинины) добавляют белое вино, горошины чёрного перца, пряные травы. И никаких химических добавок. Вкус Salame di Felino удивительный, с лёгким орехово-грибным ароматом.

Наряду с фелинской можно вспомнить еще более популярную — миланскую салями. Она готовится из свиного фарша среднего помола (иногда бывает с добавлением говядины) и специй (черного перца, чеснока и белого вина). Вкус у салями Милано нежный, с ароматом сыровяленого мяса. Является популярной начинкой для пиццы и ингредиентом для супов.

Читать еще:  Блюда из свинины

Салями «Венгерская» (Унхересе) производится по рецептуре, которую итальянцы заимствовали у венгерского народа много лет назад. Эта салями отличается очень мелкими кусочками свиного сала и более насыщенным, пряным вкусом с дымным ароматом. Хороший ингредиент для пиццы и салатов.

Салями едят с хлебом или местными выдержанными сырами (Грана Падано, Пармиджано Реджано).

Качественная сыровяленая колбаса отличается плотной консистенцией, имеет «вкусный», возбуждающий аппетит, запах и покрыта светлой плесенью. Их хранят в холодильнике, срез закрывают пленкой или фольгой. На стол салями подают очищенную от оболочки, тонко нарезанную. Иногда ее подвешивают на «жибе» (gibet; дословно переводится как «виселица») и подают вместе с доской, чтобы каждый мог сам отрезать когда ему угодно.

Сочетаемость с винами.

Фелино – Cesari Valpolicella Classico вино ярко-рубинового цвета, насыщенное, фруктововое, легкий пьянящий букет, плотное, ароматное и гармоничное. (97,72 грн GoodWine)

Унхересе – Braida d’Asti Montebruna – имеет рубиново-фиолетовый цвет. Изумительный аромат спелых вишен, красных ягод и лёгких пряностей. Глубокое, плотное и гармоничное во вкусе, с долгим послевкусием. Отличное, сбалансированное, ароматное, питкое вино. (183,70 грн GoodWine)

Милано – Ruffino Chianti — Сухое вино с ароматом фиалок и вишни. Самое, наверное, традиционное итальянское вино изготовленное преимущественно из тосканского сорта винограда Санджовезе. Подавать следует к пасте, птице, к легким сырам и салями.

5 самых здоровых мясных деликатесов Италии

Итальянские колбасные изделия всегда высоко ценятся во всем мире за их неповторимый вкус. Однако, бытует мнение, что чрезмерное употребление мясных деликатесов является настоящим «нападением» на собственное здоровье и правильную диету? Так ли это? Абсолютно нет! Достаточно знать самые «здоровые» сорта и не злоупотреблять количествами.

Кто не любит вкусный сэндвич или, как говорят в Италии, панино с салями или мортаделлой! Итальянские колбасные изделия и мясные деликатесы издавна высоко ценятся за их неповторимый и незабываемый вкус. Брезаола и коппа, кулателло и панчетта, мортаделла и всевозможные салами, прошутто и спек — итальянцы на протяжении веков выработали особую технологию про производству изысканных мясных деликатесов являются признанными лидерами во всем мире.

Одним из самых именитых и популярных мясных изделий является итальянская сыровяленая колбаса или «саламе». Согласно археологическим находкам, первыми мастерами по производству домашней колбасы были древние римляне (с ними соперничают древние греки: исследователи обнаружили подобную рецептуру при раскопках на острове Саламины, однако итальянцы утверждают, что их рецепт более древний). Способ приготовления оттачивали столетиями. Особенно преуспели в колбасном мастерстве в Милане и Болонье, а уже из Италии рецепт разнесся практически по всем странам мира. Безусловно, скопировать аутентичную итальянскую колбасу еще ни у кого не получалось, несмотря на простоту ингредиентов: хорошая свинина, сало, соль и специи (иногда в саламе добавляют и некоторые другие виды мяса — говядину, индюшатину и даже мясо диких животных, вроде оленины). Итальянцы обожают употреблять колбасы и другие мясные деликатесы не только в качестве начинки для «панини»; их подают в качестве закусок-«антипасти», кладут в пиццу, добавляют в салаты и пасту.

Говорить об итальянских мясных деликатесах и их вкусовых качествах можно бесконечно. Однако в этой статье мы уделим внимание лишь тем сортам, которые, по заверению итальянских диетологов, не повредят здоровому образу жизни и не повлияют негативным образом на их потребителя. Итак, давайте познакомимся с 5-ю видами самых здоровых мясных деликатесов «Бэль Паэзе»

1. Брезаола

(энергетическая ценность — 175 ккал)

Брезаолу изготавливают из целой говяжей мышцы, которая практически не имеет жировых включений. Процесс приготовления этого мясного деликатеса проходит следующим способом: мышцу солят, заправляют ароматными специями, а после завершения процесса соления вялят 1 — 3 месяца.

Брезаола — малокалорийный деликатес, подходящий для тех, кто хочет сохранить хорошую физическую форму. В сочетании со стружкой выдержанного твердого сыра «Грана Падано» и несколькими каплями бальзамического уксуса брезаола становится вкуснейшей и очень полезной закуской.

2. Нежирная сыровяленая ветчина

(прошутто крудо магро; энергетическая ценность — 159 ккал)

Прошутто крудо – знаменитая сыровяленая ветчина, которая производится во многих областях страны, однако каждый гурман знает, что эталонную прошутто изготавливают в Парме и провинции. Чтобы произвести изысканный деликатес, специально отбирают отменные свиные окорока, полученные из свиней, взращенных исключительно на зеленых холмах региона Эмилия-Романья. Отобранные окорока солят и сушат особым образом в течение долгого времени – от 14 до 24 месяцев.

Для тех, кто следит за здоровьем подойдет обезжиренная сырая ветчина, которая занимает второе место среди самых низкокалорийных мясных продуктов. В аккомпанементе с кусочком цельнозернового хлеба, салатом и помидорами прошутто идеально подходит для быстрого и здорового перекуса.

3. Кулателло

(энергетическая ценность — 198 ккал)

Кулателло, расположившийся на третьем месте рейтинга, является мясным деликатесом очень похожим на прошутто крудо. Однако сходство здесь только внешнее. Кулателло — сыровяленая ветчина самого высшего сорта, которая обычно изготавливается на частных фермеских хозяйствах по старинным рецептам. Кулателло производят двух видов: черный и белый, в зависимости от сорта свинины. И если белый кулателло можно приобрести практически везде, черный сорт придется хорошо поискать, а выпускают его и вовсе в ограниченном количестве, причем процесс созревания длится целых 36 месяцев.

4. Вареная ветчина

(прошутто котто; энергетическая ценность — 215 ккал)

Универсальная, легкоперевариваемая, с нежным вкусом, вареная ветчина — диетический деликатес, получаемый из бедренной части свиной туши. Весь процесс изготовления прошутто котто длится всего около недели: мясо сначала подготавливают, а затем варят в специальных формах при температуре 70 °С .

Прошутто котто — отличный заменитель постного вареного мяса, используемый во многих итальянских блюдах, подходящий для детей, а также для беременных женщин. В бутерброде или в сочетании с овощами прошутто котто — это здоровая и питательная еда.

5. Лондзино

(энергетическая ценность — 234 ккал)

Лондзино — уникальный итальянский специалитет результат обработки самых благородных частей свиной туши. Мясо получается очень нежным, светлого цвета, с тонким вкусом и ароматом.

Лондзино идеально подходит в качестве легкого и здорового блюда вместе с сырыми или запеченными овощами.

Салями – мясной деликатес итальянских крестьян. Особенный состав колбасы салями, её калорийность и противопоказания; советы по выбору и хранению сырокопченой колбасы, фото продукта

Деликатес сентября — салями

Деликатесом сентября мне захотелось назначить салями — сорт твёрдой колбасы. И на это есть масса причин: во-первых, это вкусно; во-вторых, сентябрь – месяц, когда школьники и студенты идут на учёбу, а заботливые мамы заворачивают им бутерброды, в которые чаще всего используют различные колбасы (полезно это или нет – это другой вопрос!); в-третьих, салями – неотъемлемая часть многих видов итальянской пиццы, а именно в сентябре проходит знаменитый фестиваль этого ставшего уже международным блюда; ну и в-четвёртых, именно в сентябре (7 числа) отмечается день салями!

Кстати, большинство считает, что салями — сырокопченая или твердокопченая колбаса, даже Википедия ошибочно это указывает. На самом деле салями — колбаса не копченая, а вяленая и готовится она методом сушки — вяления. Да, некоторые виды салями подвергаются незначительному копчению, исключительно для придания им вкуса.

Сначала немного истории. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила. Есть мнение, что самый древний рецепт «салями» был обнаружен при раскопках греческого города Саламины. Но итальянцы и венгры оспаривают факт греческого происхождения «салями». Итальянцы настаивают на том, что родиной салями считается Италия, и даже название у неё чисто итальянское — salame , и означает … колбаса. В большинстве же источников салями и определяется как итальянская сыровяленая колбаса со специями. Более того известно, что изначально её производили в северных городах Италии, а именно: Милане и Болонье. В России же эта колбаса появилась во времена правления Петра Первого.

Как и большинство деликатесов, салями – изобретение бедняков, помните, «голь на выдумки хитра»? Именно потому, что бедным итальянским крестьянам было крайне необходимо сохранить мясо на долгие зимние месяцы. Слово «салями» произошло от итальянского «сале» — соль, поскольку этот продукт в производстве колбасы играл и играет значительную роль.

Из какого мяса готовят салями? Да из любого, пожалуй, в Италии используют свинину, говядину, оленину, дичь, даже конину или ослятину. Что ещё? Жир, специи и приправы, а также вино или коньяк. Мясо проворачивается через мясорубку с добавлением жира, затем замешивается колбасное «тесто», в которое добавляются все остальные составляющие, после чего им начиняется колбасная оболочка. Затем колбаса подвешивается для вяления в помещении со специальными условиями (температура воздуха должна составлять +15 С, а влажность — 60-70%). В это время в ней развиваются специальные бактерии, которые повышают кислотность внутри оболочки, мясо внутри «готовится» и становится съедобным. После того как колбаса провялилась, ее подвергают дополнительной сушке, в процессе которой на шкурке появляется характерный белый налет — пенициллиновая плесень, предохраняющая колбасу от порчи. Чем дольше колбаса созревает, тем темнее становится ее плесень и плотнее консистенция. А готовой она считается примерно через три месяца.

Читать еще:  Буженина в домашних условиях из свинины рецепты

Салями, пожалуй, как и пицца, стала неофициальным символом Италии, этой колбасе посвящены даже музеи, а её изображение можно найти на фресках в храмах. А уж сортов салями больше, чем рецептов знаменитого украинского борща! В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное). А знаете ли вы, что самую большую в мире колбасу салями в июле 1992 года приготовили мастера одной из норвежских колбасных фабрик. Рекордная длинна этого салями составляет 20 метров 95 сантиметров.

Пожалуй, одним из самых известных и любимых у итальянцев, да и во всём мире, сортов салями считается «Фелино», изготавливаемый в провинции Парма. Эту колбасу делают из отборной маложирной свинины по уникальной рецептуре: в натуральной оболочке, с добавлением жира (мелкого и крупно помола), черного перца, пряных трав и белого вина. Кстати, эта колбаса содержит минимальное количество соли из всех вариантов салями, всё потому, что особый климат Пармы позволяет не пересаливать колбасу (впрочем, как и знаменитую пармскую ветчину – прошутто). Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски. Именно салями «Фелино» упоминается в некоторых документах Италии и даже присутствует на фресках храма Сан-Джованни, что в Парме. В этом городе также открыт музей салями, где можно увидеть древние экспонаты приспособлений и инструментов, посредством которых изготавливали эту колбасу. Салями ди Фелино была признана министерством сельского хозяйства как традиционный пищевой продукт региона.

Ещё один вид салями — «Милано», понятно из названия, что его производят в окрестностях Милана. Эту готовят из свинины, при этом мясо и свиное сало очень тщательно измельчают, и на разрезе колбаса выглядит нежно-розовой, мраморной.

Салями «Нострано» — сыровяленый ароматный итальянский деликатес, производится из 100 % свинины, содержит вкрапления жира крупного помола, обладает слегка острым пикантным вкусом, является отличной закуской и ингредиентом для пиццы или салатов.

Салями «Венгерская» вы отличите по аромату дымка и слегка острому, пикантному вкусу, который обусловлен большим количеством пряностей, включая самую популярную венгерскую – паприку У этой колбасы и цвет, благодаря паприке, слегка красноватый. Эта колбаса произведена по рецептуре, заимствованной итальянцами у венгерского народа много лет назад. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты. Городок Сегед в юго-восточной Венгрии крупнейший производитель салями и паприки во всей стране, поэтому немудрено, что там есть музей салями и паприки!

Салями «Генуэзская» — это тонкий вкус и богатейший букет ароматов, по традиции мясо в ней приправляется горошинами черного и белого перца, красным вином, чесноком, фенхелем, чили и травами. Если же вы не любите остроту или пикантность приправ, вам по вкусу придётся слегка сладковатая салями «Наполи».

Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.

Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.

В Америку салями попала вместе с итальянскими переселенцами. Признанной столицей салями в США считается город Сан-Франциско, где старинные итальянские секреты производства этой колбасы сохранились вплоть до наших дней. И немудрено, что традиция отмечать День салями родилась именно в Америке. Начало этому необычному празднику, как сообщает портал Календарь.ру, было положено в 2006 году. Идея его проведения пришла в голову двум подругам Кристине и Вирджинии — страстным любительницам этого вкусного продукта. Именно 7 сентября они, находясь у себя дома, в городе Хенрико (штат Вирджиния, США), заявили о создании Общества любителей салями. Праздник быстро набрал популярность в Америке, а затем — благодаря большому числу поклонников салями — стал активно распространяться по миру. В том числе пришел и в Россию, где тоже нашлись последователи и единомышленники двух американских подруг. Традиции празднования Дня салями (Salami Day) просты и незамысловаты: в этот день на столе должна обязательно быть любимая колбаса — в большом количестве, разнообразных сортов, нарезанная тонкими, почти прозрачными колечками. Также салями можно добавлять в любые другие блюда, которые вы подаете на стол. Она может служить начинкой для кальзоне и пиццы, присутствовать в салатах, в соусе для спагетти или в обычных бутербродах.

С чем едят салями?

Идеально салями сочетается с хлебом и хлебными палочками Гриссини. Некоторые виды салями, произведенные на Севере Италии, принято употреблять с выдержанными сырами, такими как Грана Падано или Пармиджано Реджано. Салями с Юга Италии, например, Наполи, являются замечательными ингредиентами для пиццы и фоккача.

Глазами и носом! Сначала осмотрите палку колбасы: настоящая качественная салями будет исключительно в натуральной оболочке, при этом плотно прилегающей к мясу. Если она хоть немного отстает, значит колбаса или пересушена или просто очень старая. Обязательно посмотрите на срез колбасы салями – если ее цвет довольно темный, значит при производстве помимо свинины использовалась и говядина. Свой выбор лучше остановить не на ярко окрашенном продукте, а на том, цвет мяса в котором имеет немного сероватый оттенок, который мясо приобретает в процессе переработки. Насыщенно-яркий цвет колбасы салями свидетельствует о том, что были добавлены искусственные красители и фиксаторы окраски. Оцените цвет жира, который также входит в состав салями, он варьируется от белого до розового. Чем белее жир, тем свежее был шпик, который использовался в процессе изготовления колбасы. Оцените запах! Он должен быть свежим, приятным, без прогорклости. Ну и, конечно, цена. Понятно, что из-за натуральности продуктов и трудоемкости приготовления цены на этот деликатес низкими быть не могут.

Хранить колбасу салями необходимо по особым правилам — поместить в холодильник, предварительно обернув ее срез чистой фольгой, пергаментной бумагой или пленкой. Подают к столу салями, полностью очистив от оболочки и нарезав тоненькими ломтиками. Но есть и другой способ. Салями подвешивают на специальную конструкцию, которая носит название «жибе» и в дословном переводе означает «виселица», для того, чтобы каждый из присутствующих имел возможность самостоятельно отрезать себе кусочек колбасы нужного размера когда сам пожелает.

Пищевая ценность салями из свинины и говядины (на 100г)

Насыщенные жиры — 9 г

Полиненасыщенные жирные кислоты — 2,5 г

Мононенасыщенные жирные кислоты — 11 г

Итальянские колбасы: список с названиями и фото

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии и цены на колбасу в Италии.)

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

Читать еще:  Как приготовить вкусные котлеты из фарша говядины

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck)

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola)

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina)

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata)

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano)

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца. Читайте также статью — Что привезти из Италии.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli)

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella)

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta)

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркета является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino)

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata)

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector