Сборная мясная солянка рецепт супа от шеф повара

Сборная мясная солянка: Классические рецепты в домашних условиях

Такое многими излюбленное блюдо, как солянка или как ее еще называют (селянка), знают не только у нас на родине в России, но и конечно же во многих других странах. Встречается она практически в каждой точке общественного питания, в столовых, кафе, закусках и закончим презентабельными ресторанами.

В наше время мало кто задумывается, что этот очень вкусный и по настоящему сытный суп, как и классический борщ, когда-то был чуть ли не повседневной пищей русской бедноты. А сейчас этот замечательный суп получил настолько широкое распространение, что теперь у него появилось много разных национальных вариантов приготовления.

В сегодняшней статье рассмотрим рецепты сборной мясной солянки, которые совершенно несложны в приготовлении и каждый сможет сделать это блюдо у себя дома, если правильно воспользуется моими инструкциями. Итак, приступим!

Сборная мясная солянка по классическому рецепту

Ингредиенты:

• Говядина на кости — 500 гр
• колбасы сырокопченые — 50 гр
• буженина — 200 гр
• вареная колбаса — 200 гр
• лук репчатый — 2 шт
• морковь — 100 гр
• каперсы — 30 гр
• лимон — 1 шт
• сельдерей — 50 гр
• огурцы соленые — 300 гр
• маслины — 50 гр
• томатное пюре — 200 гр
• лавровый лист — 2 шт
• масло растительное — 20 мл
• петрушка и укроп
• перец черный горошком — 5 шт
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Первым делом подготавливаем все необходимые продукты, после чего приступаем к приготовлению.

1. Промываем мясо , кладем его в кастрюлю, заливаем 3 литрами холодной воды и ставим вариться на сильном огне.

2.После того, как вода закипит снимаем пену, огонь чуть уменьшаем и через пол часа кладем в кастрюлю сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком, очищенный, но не нарезанный лук и морковь.

3. Примерно через минут 40 вылавливаем овощи из бульона, а суп продолжаем варить дальше.

Когда сварится мясо, нам нужно достать его, отделить от костей и поместить обратно вариться, а кости выкинуть.

4. Далее шинкуем лук и обжариваем его до прозрачности на растительном масле, добавляем к нему мелко нарезанные соленые огурцы и тушим в течении 12-15 минут. Затем кладем томатное пюре, перемешиваем и доводим до готовности в течении 10 минут.

5. Готовую заправку перекладываем в суп, туда же добавляем квадратиками нарезанную буженину с колбасой, каперсы с маслинами и проверяем на соль. Провариваем на слабом огне, снимаем с плиты и даем блюду настояться еще пол часа под крышкой.

6. Перед подачей в суп добавляем ломтик лимона и измельченную зелень петрушки и укропа.

Рецепт солянки с картошкой

Ингредиенты:

• Картофель — 4 клубня
• колбасы (ассорти) — 500 гр
• куриные бедра — 2 шт
• лук репчатый — 3 шт
• огурцы — 3 шт
• морковь — 2 шт
• томатное пюре — 150 гр
• оливки без косточек — 1 баночка
• лимон — 1 шт
• лавровый лист — 2 шт
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриные бедра промываем, опускаем в кастрюлю и заливаем 2,5 литрами холодной воды.

2. Тем временем мелко нарезаем лук с морковью и обжариваем на растительном масле в сковороде до готовности. Затем туда же добавляем нашинкованные соленые огурцы, томатное пюре и тушим еще минут 7-10.

3. Достаем из бульона сварившиеся куриные бедра.

4. Очищаем картофель, нарезаем средними кубиками и спускаем его в бульон.

5. После чего куриное мясо отделяем от костей и спускаем его обратно вместе с мелко-нарезанными колбасами и заправкой в кастрюлю.

6. Лимон нарезаем дольками и спускаем вместе с оливками в суп. Солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист и томим на медленном огне минут 10.

7. Теперь снимаем готовое блюдо с плиты и даем настояться с закрытой крышкой еще пол часа.

Солянка из колбас с квашенной капустой на курином бульоне

Ингредиенты:

• Куриный бульон — 2 литра
• куриное мясо — 300 гр
• колбаса — копченая — 100 гр
• колбаса вареная — 100 гр
• квашенная капуста — 200 гр
• перец болгарский — 1 шт
• помидоры — 3 шт
• оливки без косточек — 10 шт
• томатная паста — 1 ст. л
• сельдерей — 50 гр
• укроп — 50 гр
• лавровый лист — 2 шт
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Мелко шинкуем вареную и копченую колбасу, слегка обжариваем ее на сковороде, добавляем квашеную капусту и постоянно помешивая тушим ее в течении 5 минут.

Затем небольшими кусочками крошим болгарский перец и помидор, перекладываем их в сковороду и готовим на протяжении 3-5 минуток.

Далее кладем томатную пасту, хорошенечко перемешиваем и добавляем сельдерей и укроп.

Еще раз перемешиваем и тушим пять минут, после чего снимаем готовую обжарку с плиты.

Теперь ставим на огонь бульон, после того, как он закипит перекладываем в него отварное куриное мясо и подготовленную заправку. Варим на среднем огне в течении 10 минут.

Осталось только положить лаврушку, накрыть кастрюлю крышкой и даем супу немного настояться.

Во время подачи в получившееся блюдо кладем оливки без косточек.

Суп с грибами в мультиварке

Ингредиенты:

• Говядина — 450 гр
• шампиньоны — 300 гр
• охотничьи колбаски — 150 гр
• ветчина — 100 гр
• томатная паста — 1 ст. л
• картофель — 150 гр
• соленые огурцы — 2 шт
• лук репчатый — 1 шт
• маслины — 10 шт
• лимон — 1 шт
• морковь — 1 шт
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. В мультиварку кладем промытое мясо, заливаем водой и ставим на режим Тушения.

2. Тем временем обжариваем на сковороде мелко-нарезанный лук, брусочком морковь и ломтиками грибы до золотистого цвета.

3. Нарезаем картофель, огурцы, колбаски и отправляем вместе с обжаркой, томатной пастой и специями в мультиварку.

4. Закрываем крышку и включаем режим Тушения на полтора часа.

5. После звукового сигнала накладываем супчик по тарелочкам и подаем к столу со сметаной.

Видео о том, как приготовить солянку от Лазерсона

Фирменная суп от Ильи Лазерсона вкусно, сытно и, конечно, с «изюминкой»

Рецепт солянки. Классическая, сборная, мясная солянка в домашних условиях

Сегодня в рубрике «Первые блюда» — рецепт солянки. Рецепт мужского супа, красного, очень пряного, густого, сытного, кислого супа солянка.

Это такое блюдо, которое на обед не требует второго, это блюдо, которое сочетает в себе и первое и второе, это полноценная еда, скажем так – «всё в одном флаконе».

Солянка требует определенных продуктов и предварительных заготовок.И самое главное это бульон, который лучше всего приготовить заблаговременно, а так как готовить будем солянку сборную, мясную, то и готовить его нужно из нескольких сортов мяса.

Как правильно приготовить насыщенный бульон для супа, вы можете посмотреть мастер – класс в конце статьи.

Не маловажную роль в этом блюде имеют и огурцы, они должны быть не консервированные или маринованные из банки, а лучше всего бочковые.

Они более кислые, ведь они подвергаются в бочке брожению и они имеют совершенно другой вкус.

Незаменимы в солянке и каперсы, без каперсов, это огуречный суп.

Сборная мясная солянка, рецепт супа от шеф – повара

Необходимо:

• Крепкий мясной бульон – 1,5 л. (говядина, курица)
• Говядина отварная – 200 гр.
• Курица отварная (куриный окорочок) – 1 шт.
• Сосиски – 2 шт.
• Огурцы соленые – 7 шт. (бочковые)
• Лук – ½ шт.
• Сосиски 2 шт.
• Томат-паста – 2 ст. л.
• Каперсы – 1 ст. л. (с горкой)
• Сахар – 1,5 ст. л.
• Маслины – 15 шт.
• Зелёный лук – 2 ветки
• Лимон – ½ шт.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Черный перец горошком – 10 шт.
• Сметана
• Соль

Приготовление:

Первым делом готовим бульон, желательно сварить его заранее.

Кусок говядины, лучше всего грудинку и куриный окорочок хорошо промываем, кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой.

На сильном огне доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и на медленном огне варим до полной готовности говядины.

После закипания добавляем половину очищенной моркови и половину луковицы, не забываем периодически снимать появившуюся пену.

Солить бульон нужно только в конце приготовления

Вытащить сваренное мясо, морковь, лук, а бульон лучше всего процедить.

Подготавливаем огурцы, их лучше всего почистить от кожицы

Нарезаем их на мелкие кусочки, сначала делаем продольные надрезы на пластинки

Разрезаем их ещё раз по вдоль пополам и измельчаем на кусочки, чтобы они удобно помещались в ложке, когда вы будете есть

Складываем их в небольшую кастрюлю, подливаем чуть – чуть воды и ставим на огонь, нам нужно их немного потушить, чтобы они стали мягкими

Половину луковицы разрезаем на 3 части и нарезаем тонкими брусочками

Добавляем лук к огурцам и тушим вместе

Кладем томатную пасту, размешиваем и, если необходимо, добавляем немного воды, жидкость должна только слегка покрывать огуречную массу, по мере выкипания, можно подливать воду.

Всыпаем сахар и накрываем кастрюлю крышкой, тушиться всё это это будет до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими, около 30 минут

Нарезаем мясо, говядину сначала режем на ломтики, а потом на мелкие фрагменты

У окорочка снимаем кожицу, отделяем мясо от кости и также измельчаем

Сосиски нарезаем кружками, толщиной 6- 8 миллиметров

Маслины разрезаем пополам

Нарезаем зеленый лук

Лимон нарезаем тонкими кружками

Теперь будем из приготовленных ингредиентов, как конструктор, собирать наш суп

Берем готовые тушёные огурцы, так называемый «брез», кстати, его можно готовить впрок, он очень хорошо хранится в холодильнике и его можно приготовить больше, остатки убрать в холодильник и использовать при следующем приготовлении солянки

Перекладываем брез в кипящий бульон, если необходимо, можно подсолить, добавить сахара

Теперь выкладываем мясной набор, маслины, каперсы с 1 – 2 столовыми ложками маринада от каперсов

Добавляем лавровый лист, перец горошком и зелёный лук, выключаем плиту

Выкладываем в тарелку солянку погуще, кладем кружочек лимона, ложку сметаны и на неё немного черного молотого перца

Солянка готова, приятного аппетита!

Очень простой рецепт сборной мясной солянки

На 5 литровую кастрюлю понадобится:

• Мясо свинина — 0,5 кг.
• Копченая колбаса — 400 гр.
• Буженина — 500 гр.
• Огурцы маринованные — 200 гр.
• Картофель — 3 шт.
• Лук — 1 шт.
• Соус — 200 гр.
• Маслины — 150 гр.
• Перец
• Соль
• Лавровый лист
• Лимон
• Сметана

Приготовление:

Наливаем в кастрюлю воды и ставим на огонь

Нарезаем кусок свинины на небольшие кусочки и отправляем её в кипящую воду, пока мясо варится, не забывайте снимать появляющуюся пену

Режем небольшими кубиками буженину и колбасу

Нарезаем мелко лук и обжариваем его на сковороде в растительном масле до золотистого состояния

Нарезаем мелко огурцы, отправляем их к луку в сковороду и обжариваем вместе

Добавляем томатный соус и тушим ещё минут 10

Нарезаем очищенный картофель, режем его обычным способом, как для супа

Мясо прокипело около 40 минут, оно почти готово, закладываем в кастрюлю буженину с колбасой и картошку и можно посолить

Дать супу несколько минут покипеть, выключить огонь, и оставить на 15 минут настояться

Раскладывая по тарелкам, в каждую кладем маслины, сметану, зелень и обязательно кружок лимона

Мясная сборная солянка с копчёностями

В этом рецепте будем использовать кроме отварного мяса, копченое, на косточке, копчёную колбасу и копчёные сосиски. Это придаст солянке особый аромат. Читать далее …

Рецепт сборной солянки на курином бульоне

Необходимо:

• Куриная грудка — 150 гр.
• Колбаса вареная — 200 гр.
• Колбаса копченая — 200 гр.
• Огурцы соленые — 5 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Маслины – 1/2 банки
• Лук репчатый – 1/2 луковицы
• Соль
• Зелень
• Томатная паста
• Масло растительное для обжарки
• Вода для бульона — 3 л.

Приготовление:

Первым делом готовим бульон, наливаем воду в кастрюлю и варим в ней куриную грудку

Режем лук для зажарки

Отваренную куриную грудку измельчаем на небольшие кусочки

Режем небольшими кубиками вареную и копчёную колбасу, и также измельчаем огурцы

Разогреваем в сковороде растительное масло, жарим лук до золотистого цвета, засыпаем порезанную варёную колбасу и куриное мясо

После того, как колбаса обжарится засыпаем копченую колбасу

По мере обжаривания, выкладываем солёные огурцы и наливаем немного бульона, чтобы вся смесь немного потушилась

Кладём 2 ложки томатной пасты, перемешиваем, если необходимо, добавляем немного бульона и оставляем тушиться на 5 минут на медленном огне

Готовую обжарку выкладываем в кипящий бульон, уменьшаем огонь, можно, если необходимо посолить, не забывайте, что в супе солёные огурцы и копчёная колбаса

Очищаем от кожуры лимон, удаляем косточки, режем на небольшие кусочки

Снимаем с огня готовый суп, засыпаем кусочки лимона и добавляем маслины

Даём настояться минут 15 – 20 и наш суп готов

Разливая по тарелкам кладем сметану и зелень

Видео рецепт от Ирины Хлебниковой, современная мясная сборная солянка

Мастер – класс, как правильно сварить прозрачный бульон для супа

Рецепт солянки от шеф-повара

Солянка – это первое блюдо, в которое добавляется огуречный, чуть реже — капустный рассол, не содержащие уксуса, что отличает его от маринада.
Шеф-повара готовят мясные, а также сборные солянки, солянки с каперсами, с птицей, колбасные, а также рыбные солянки. Существуют рецепты постных супов. Однако вкусную наваристую солянку можно приготовить не только в ресторане, но и в домашних условиях. Эти пряные первые блюда настолько сытные, что второе блюдо на обед может и не понадобиться.

В своих рецептах солянки шеф-повара используют бочковые солёные огурцы, с ними солянка получается лучше всего. С малосольными либо маринованными огурцами солянка не будет такой ароматной, а наоборот, это только испортит вкус первого блюда. Огурцы необходимо очищать от кожуры и очищать некрепкую серединку. Кожуру с серединой проваривается около 10 минут вместе с бульоном отдельно, после чего такой кислый отвар добавляется в суп, и туда же кладется рассол.

В мясные сборные солянки можно добавить разнообразные ингредиенты, отлично подойдет солонина, ветчина, копчености, а также колбаса и сосиски. В рыбные солянки шеф-повара рекомендуют класть красную рыбу, в отварном, соленом или копченом виде.
Овощная составляющая первого блюда состоит из репчатого лука, уже упоминаемых соленых огурцов, маслин, а также каперсов и долек лимона. В суп солянку добавляется большое количество пряностей и зелени, таких как, перец, укроп и петрушка.
Каперсы нужны для придания солянке характерного остро-кислого вкуса. Раньше повара заменяли их на зелёный горошек, который похож по форме, но он уступает каперсам в качестве добавки к солянке по вкусу.

Приготовление супа шеф-повара завершают уже в порционной тарелке, в которую они добавляют половинки оливок и дольки (или кружочки) лимона. Солянку часто подают со сметаной. Использовать ее иле нет — является вопросом ваших вкусовых предпочтений.

Солянка сборная мясная

Шеф-повара для приготовления сборной мясной солянки используют различные бульоны, но кроме бараньего. Очень вкусное и ароматное первое блюдо получается на отваре говяжьих языков. Следите за тем, чтобы суп не был слишком соленым, а цвет его должен быть прозрачный.

Для бульона
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 ножки индейки
• 2 веточки сельдерея (петрушки)
• лавровый лист
• 4–5 горошин черного перца

Для заправки
• растительное (сливочное) масло
• перец болгарский
• 1 ст. л. томатной пасты
• сметана – на ваш вкус
• 100 г маслин без косточек
• 1 лимон
• соль – на ваш вкус
• 50 г каперсов
• 400 г копченых мясных продуктов
• 2 крупные луковицы
• 4 соленых огурца

Шаг 1
Ножки индейки вымойте, положите в кастрюлю и залейте 1,5 литра воды. Добавьте очищенный лук, разрезанную морковь. Поставьте на большой огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь, с помощью шумовки снимите пену, немного посолите. Варите примерно 40 минут. За десять минут до готовности добавьте лавровый лист, горошек черного перца и зелень. Индейку выньте, мясо снимите с кости, нарежьте кусочками, накройте и отставьте в сторону. Бульон процедите.

Шаг 2
Репчатый лук очистите, нашинкуйте и обжарьте на растительном или сливочном масле до золотистого оттенка. Мясные продукты и копчености (ветчину, колбасу , сосиски и др.) нарежьте небольшими кусками и добавьте в сковородку с луком, готовьте около 5 минут.

Шаг 3
Добавьте томатную пасту, ½ стакана бульона, перемешайте и тушите на медленном огне пять минут. Мясную заправку переложите в кастрюлю с заранее процеженным бульоном. Поставьте на слабый огонь.

Шаг 4
Огурцы нарежьте тонкой соломкой, положите в кастрюлю, добавьте каперсы и маслины. Доведите до кипения. Варите на медленном огне примерно 10 минут. Накройте крышкой и дайте настояться.

Шаг 5
Мясо индейки разложите по тарелкам, добавьте тонкий кружок лимона. Отдельно подайте сметану.

Солянка рыбная сборная

Рыбная солянка от шеф-поваров в русском стиле готовится и судака или крупных окуней, сига либо другой крупной речной рыбы. Чтобы она была наваристой и вкусной, добавьте к ней несколько кусочков красной рыбы (форель или лосось), но следите, чтобы они не были сильно солеными.

• крупная рыба (судак, сиг, окунь, линь) – 1 кг
• малосольный лосось, форель либо осетровые – ½ кг
• репчатый лук – 2 шт.
• средние соленые огурцы – 3 шт.
• рассол – 200 г
• пшеничная мука — 1 ст. л.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• лавровый лист
• черный перец
• лимон, каперсы и оливки — для подачи

Взять свежую рыбу, снять с костей филе, удалить жабры. Кости, кожицу и рыбьи головы промыть, сложить в кастрюлю, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около 30 минут. После чего процедить бульон и вернуть в кастрюлю.

Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в масле в сковородке на умеренном огне, примерно 5 минут. Добавить муку, готовить, помешивая, около 5 минут, затем развести рассолом, хорошо размешать, довести до кипения и влить в бульон.

Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить некрепкую середину. Мякоть огурцов довольно мелко нарезать. Добавить в бульон всю рыбу, огурцы, лавровый лист и молотый черный перец. Довести до кипения и варить на медленном огне около 40 минут.

Разлить горячую солянку по порционным тарелкам, добавить по вкусу каперсы с оливками и колечки лимона.

Солянка с колбасой

• 300 г вареной колбасы либо сосисок
• 250 г колбасы копченой
• 300 г грудинки
• 7 картофелин
• 6 маринованных огурцов
• 1 луковица — 1 шт.
• 2 ст.л. томатной пасты

Нарежьте картофель кубиками, залейте водой и поставьте на огонь.

Нарежьте колбасу, а также грудинку соломкой, обжарьте на сковородке на растительном масле. После закипания картофеля, снимите накипь и добавьте обжаренные колбасу с мясом.

Мелко нарежьте огурцы и репчатый лук, обжарьте в растительном масле.

Ближе к концу жарки добавьте томатную пасту, перемешайте и высыпьте в кастрюлю. Вместе с огурчиками, вылейте в суп огуречный рассол. Суп посолите по вкусу либо вообще не солите.

Добавьте маслины, колечко лимона, подавайте сметану отдельно.

Солянка с каперсами

При приготовлении солянки шеф-повара проявляют свою фантазию максимально и экспериментируют с ингредиентами. Традиционная русская кухня предполагает использование соленых огурцов. Добавление каперсов «позаимствовано» от европейских шеф-поваров. Однако одновременное использование обоих ингредиентов делают суп солянку только вкуснее.

• мясное ассорти (ветчина, копченая колбаса, говяжий язык, сосиски и т.д.) 400 г
• капуста — 300 г
• соленые огурцы – 3 шт.
• огуречный рассол – 400 мл
• маринованные белые грибы – 1 ст.
• луковица – 1 шт. средняя
• маслины или оливки
• каперсы — 2 ст. л.
• лимон – 1 шт.
• укроп – 1 пучок
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• молотый черный перец
• сметана – по вкусу

Для бульона:
• говядина (грудинка, шея) — 1 кг
• курица — половинка
• луковица — 1 шт. большая
• петрушка — 1 корень
• лавровый лист – 2 шт.
• 10 горошин душистого черного перца
• соль — 1 ч. л.

Положите в глубокую кастрюлю курицу и говядину, залейте тремя литрами питьевой воды и доведите до кипения. Убавьте огонь, снимите пену, добавьте лук, петрушку и специи, прикройте крышкой и варите примерно полтора часа. Выньте курицу и варите мясо еще один час. Приготовленный бульон процедите в чистую кастрюлю. Вынутую говядину и курицу отделите от костей и нарежьте маленькими кусочками.

Капусту мелко нашинкуйте, положите в миску и залейте кипятком, оставьте на 10 минут, после чего слейте воду.

Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте на оливковом масле в сковородке, следите, чтобы его цвет не изменялся.

Доведите до кипения бульон, добавьте лук с капустой, варите около 15 минут, пока капуста не станет мягкой. В сотейнике вскипятите рассол и перелейте в кастрюлю с супом.

Нарежьте ветчину, колбасу и язык мелкими кубиками, сосиски – кружками, соленые огурцы порежьте кубиками, маринованные грибы — маленькими кусочками. Добавьте в кипящий суп курицу и говядину, ассорти мясных продуктов, огурчики и грибы. Варите около 5 минут и отставьте суп на полчаса. Попробуйте на соль, если требуется посолите, поперчите.

Доведите солянку до кипения, добавьте оливки с каперсами. У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружочками. Мелко порубите укроп. Разлейте суп по порционным тарелкам, украсьте укропом. Подавайте с лимоном, сметаной.

Солянка матросская

• морская белая рыбы (филе) –400 г
• кальмары – 300 г
• 1 ст.л. томатной пасты
• 50 г. перловки
• 1 болгарский перец
• 60 г. петрушки
• пара соленых огурцов
• 50 г каперсов
• 30 мл растительного масла
• 1 луковица
• 15 маслин (без косточек)
• черный перец
• соль
1. Три столовых ложки перловой крупы замочите в горячей воде около получаса, откиньте на дуршлаг, после чего распаривайте на водной бане еще около 20 минут. Переложите перловку в кастрюлю, влейте один литр кипятка и варите полчаса.
2. Из красного болгарского перца удалите семена и сердцевину. Луковицу, корень петрушки и сладкий перец измельчите и пассируйте на растительном масле вместе с томатным пюре (пастой) в течение 5 минут. Добавьте пассировку к перловке.
3. Добавьте каперсы, варите около 10 минут. Кальмары нарежьте мелкой соломкой, огурцы соленые нарежьте маленькими кубиками, а рыбное филе – мелкими кусочками. Добавьте все ингредиенты в суп. Положите маслины, а также лавровый лист, молотый перец и щепотку соли. Варите 5 минут.

Рецепт солянки с гусем

Для того чтобы приготовить солянку понадобится:

• 2 литра мясного бульона;
• 600 грамм гусиного мяса;
• 1 морковь;
• 3 огурца (желательно соленых);
• немного каперсы;
• 4 столовых ложки сметаны;
• топленое масло;
• 2 ложки;
• 5 горошинок черного перца;
• 4 кусочка лайма;
• 2 ложечки томата;
• соль по вкусу.

Поместите гусиное мясо в кастрюлю. Его необходимо залить холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, снимите пенку. Гуся необходимо варить на медленном огне в течение полутора часа. Когда гусь сварится его нужно будет остудить для того чтобы мясо можно было отделить от костной массы. Нарежьте мясо мелкими кусочками и залейте частью остывшего бульона.

Огурцы необходимо очистить от кожицы и семян. После чего необходимо припускать их в течение 15 минут, добавляя 2 столовые ложки воды или бульона.

Морковь шинкуется мелкими кусочками, после чего тушится вместе с луком в течение нескольких минут на масле. На масле, которое осталось, поджарьте томатную пасту.

Когда мясной бульон закипит в него необходимо опустить огурцы, лук, томатную пасту, морковь. Бульон варится на слабо горящем огне в течение 11 минут. Затем добавляется каперсы, мясо гуся, перец и лавровый лист. Доводим до кипения и варим еще 5 минут. Когда солянка будет готова ее необходимо снять с огня и дать настояться некоторое время (хватает 15 минут).

Подавая к столу, в солянку добавляются маслины и сметана, а также очищенные кусочки лайма и мелко порубленный укроп.

Солянка: история блюда и рецепт от шеф-повара

Множество рецептов традиционной русской кухни остались в прошлом, но некоторые из них дошли до нашего времени и до сих пор пользуются популярностью. Как правило, рецепты этих блюд имеют множество вариаций, так как уже практически никому неизвестен изначальный вариант исполнения. Одним из таких блюд является русская солянка.

Блюдо появилось в России примерно в XIV-XV веках, солянкой тогда назвали густой суп, который обычно варили на рыбном бульоне с острыми приправами. Позже появились и другие варианты: мясной или грибной; лишь одно осталось неизменным – наваристость бульона, острый солено-кисловатый вкус и сильный аромат приправ. В каждом регионе России рецепт солянки свой, особенный, но постоянными ингредиентами традиционно являются соленые огурцы, квас, оливки и грибы. Некоторые добавляют в суп лимон перед подачей, чтобы немного приглушить остроту.

Но не только рецептура вызывает дискуссии, в кругах кулинаров и историков одним из спорных моментов является также и название блюда. Одно из названий появилось от одного из используемых в старину ингредиентов: сейчас в рецепте солянки не используется капуста, но до наших дней дошел тот факт, что она была неотъемлемой частью блюда, и, благодаря этому, традиционную солянку какое-то время называли «жареной капустой». Некоторые же утверждают, что солянка стала «солянкой» просто благодаря насыщенному соленому вкусу, который отличал ее от остальных супов. Третья версия гласит о том, что наваристый суп изначально назывался «селянкой», так как в основном его готовили в селах простые крестьяне. В пользу этой теории историки выдвигают факт о создании супа – говорят, что он был изобретен «случайно»: якобы хозяйки готовили его из тех продуктов, которые оставались дома и попадались под руку. Единственно правильного ответа на вопрос о названии нет до сих пор, но, как бы то ни было, сейчас солянку делают не только дома, но и подают в ресторанах.

Мясная солянка на 4 персоны:

Рецепт солянки от Дениса Мухина, шеф-повара ресторана русской кухни Heritage с летней террасой в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

При создании мясной сборной солянки для нашего ресторана, я обращал внимание на историю наваристых супов, которые впервые упоминаются в письменных источниках XIV века. Именно тогда солянка была описана как наваристая похлебка и горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы и соленых грибов. Определяющим в наваристом супе должным быть кислый вкус, похожий на рассол или даже уксус. В богатых домах в солянку принято было добавлять различные мясные продукты: говядину, индейку, оленину для придания супу жирности и наваристости. В ресторане Heritage мы, как и в классическом рецепте, используем три вида мяса, а также добавляем каперсы, оливки и белые грибы от российских фермеров.

Ингредиенты:

• Индейка копченая 400 г
• Оленина мякоть 400 г
• Говядина вареная 400 г
• Бульон говяжий 600 г
• Лук репчатый 3 шт.
• Оливки консервированы 200 г
• Грибы маринованные, белые 300 г
• Томатная паста 400 г
• Каперсы в винном уксусе 100 г
• Огурцы соленые 250 г
• Масло подсолнечное 90 г
• Сок лимона (1 ч.л.)
• Соль, перец

Способ приготовления:

Нарезать репчатый лук соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Нарезать мясные продукты (индейка копченая, говядина, оленина) и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Добавить в кипящий говяжий бульон нарезанное мясо и жареный лук

Соленые огурцы нарезать соломкой

Каперсы и маслины нарезать колечками, припустить на отдельной сковороде и добавить в кипящий бульон

Томатную пасту пассеровать на отдельной сковороде и также добавить в бульон

У грибов обязательно слить рассол, нарезать их соломкой и добавить в кипящий бульон

В готовую солянку добавить сок лимона, соль и перец по вкусу

Денис Мухин – шеф-повар ресторана русской кухни Heritage в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

Вкусно — полезно

Популярные публикации

Последние комментарии

СЕКРЕТЫ ВКУСНЕЙШЕЙ СОЛЯНКИ ОТ РЕСТОРАННОГО КРИТИКА

Секрет варки вкуснейшей солянки. Хочу поделиться с вами несколькими секретами при приготовлении вкусной солянки. Этими секретами со мной поделился один очень хороший человек, ресторанный критик Игорь. Когда моя семья попробовала приготовленную солянку, то каждый сказал: «Вот это я понимаю, солянка настоящая!

Ингредиенты:

Масло оливковое (или растительное)
Перец черный (по вкусу)
Лимон — 1 шт
Соль (по вкусу)
Перец душистый — 2-3 шт
Лист лавровый — 1-2 шт
Томатная паста (для «бресса») — 100 г
Лук репчатый (для «бресса») — 4 шт
Каперсы — 50 г
Морковь — 1 шт
Маслины — 100 г
Огурец (соленые) — 4 шт
Мясо (разные копчености) — 300 г
Кости (мясные копченые или обычные говяжьи ) — 500 г
Масло сливочное

Приготовление:

Ставим варить мясо для бульона, как закипело, сливаем воду, по совету Игоря все супы необходимо варить на втором бульоне, итак кости с мясом промываем, заливаем чистой водой и как закипело, бросаем коренья, морковь, стебли зелени пучком и продолжаем варить до готовности.

Я обычно процеживаю бульон через 3 слоя марли, тем самым все мельчайшие крупицы и осколки костей оседают в марле, а у нас остается чистый бульон.
Сделаем «бресс» — это один из главных секретов в приготовлении вкуснейшей солянки.

Для него нашинкуем лук и обжарим на смеси оливкового или растительного со сливочным маслом, солим.

Я делала в два раза больше, чем указано в рецептуре, т. к. часть «бресса» можно заморозить для следующего раза и в течении месяца его можно использовать по надобности, я иногда так замораживаю жаренные грибы и мясо и когда приходят внезапно гости у меня уже все готово.

Это экономит наше драгоценное время и силы, кстати оставшийся «бресс» я использовала для варки борща, получилось бесподобно.

Лук смешать с томатной пастой, разложить на противне и поставить в духовку при 90-100*С на 1-1,5 часа.

По истечению времени «Бресс» должен запалироваться, т. е. выглядеть блестящим.

Вот таким, как на фото.

Далее нарезаем разные копчености брусочками.

Обязательно должны присутствовать молочные сосиски (это второй секрет), они придадут мягкость солянке.

Чем разнообразнее будут мясные продукты, чем их будет больше, тем вкуснее получится солянка.

Копчености, кроме сосисок, слегка обжарить на сухой сковороде, это поможет убрать из них излишний жир.

Огурцы также порезать соломкой припустить в горячей воде.

Рассол обязательно подогреть, а количество необходимо регулировать по вашему вкусу и от степени солености рассола, я обычно на 3 литра бульона добавляю пол стакана рассола.

Положить в бульон все копчености и варить мин 10, затем положить сосиски.

С солью аккуратнее. т. к. на следующий день когда солянка настоится она будет соленее, чем сразу после варки, пробуйте на соль, когда вольете рассол в самом конце.

И еще несколько советов:

Каперсы очень просто переварить и они придадут горьковатый привкус готовому блюду их следует добавлять за 10 мин до готовности.

Огуречный процеженный, горячий рассол вливают тоже за 10 мин до окончания варки, как и огурцы.

А маслины при варке теряют свой насыщенный и тонкий вкус, вывариваются, поэтому их лучше класть непосредственно в тарелку, как и лимон.

Кушать со сметаной.

Воспользуйтесь этими секретами при том, как вы обычно варите солянку и вы получите настоящее удовольствие от вкуснейшего блюда.

Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов