Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

Технология созревания мяса.

Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое

Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.

Почему мясу нужно вызревать?

После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах. После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.

Новое – это всего лишь усовершенствованное старое

Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина. В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.

До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Другие способы вызревания

4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге.

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Вызревание в жире

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.

Правильно отмеренное время – залог успеха

Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо

Используйте мясо счастливого скота

Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).

Добавьте специй

Шкаф для вызревания DRY AGER использует умные технологии. Благодаря системе Saltair с блоками гималайской соли мясо приобретает остроту и изысканность.

Как определить хорошо вызревшее мясо

Основные критерии – цвет и реакция на надавливание. Хорошо вызревший нежный стейк имеет красновато-коричневый оттенок и сохраняет вмятину под давлением пальца при нажатии.

Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка. Советы мясника.

Если вы когда-либо пробовали стейк сухого вызревания, поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это стейк влажного вызревания. Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины — это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях — непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.

Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в домашнем холодильнике

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника — самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.
Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!

— Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
— Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
— Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.

2-4 недели — если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.

По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома — не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования! Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное — это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

Войти

Идеальная говядина. Для тех кто любит мясо

Привет друзья!
Совсем недавно в мои руки попала занимательная книга о говядине. Сегодня я хочу поведать о ней вам. Эта книга не есть просто сборник рецептов — это целое посвящение говядине. В ней собрана самая исчерпывающая информация от способов приготовления и рецептов до теоретических знаний о лучших мясных породах, откорме, способе забоя и выдержке говядины, а также даны рекомендации по выбору мяса.
Книга лаконична и при этом полна полезной информации. В ней нет никаких личных историй и лирических отступлений. Автор собрал в ней все знания о говядине, которые на сегодняшний день применяются в кулинарии.

Ричард Тернер — известный британский шеф-повар, автор кулинарных книг, работает в лондонском стейкхаусе Hawksmoor.В 2015 году Тернер получил награду за лучший стейк Британии.
Предыдущая книга Тернера была посвящена свинине и называлась «От хвоста до пятачка». После нее Тернер взялся за написание книги, посвященной говядине.
Идеальная говядина — первое переводное издание Тернера в России. Название оригинала «PRIME: The Beef Cookbook».
Замечу, что перевод книги весьма приличный, хотя некоторые термины для русскоговорящего читателя даны в адаптированной форме.

Разделы с рецептами, а их в книге насчитывается 9, сменяются разделами с теоретическими знаниями (9 глав).Стейки, бургеры, гриль, сырое и соленое мясо, жарка,копчение, тушение и варка, запекание в духовке — в книге описаны все возможные способы приготовления мяса, чтобы ваша говядина стала действительно идеальной.

Мне особенно симпатизирует, что Тернер уделил внимание тем отрубам и частям говяжьей туши на которые люди чаще всего не обращают внимания, считая их невкусными, жесткими или не интересными для себя. Тернеру удалось показать, что даже самый дешевый отруб можно приготовить так, что он окажется гораздо вкуснее любой вырезки. В доказательство этому автор приводит рецепты из самых разных кухонь мира, подкрепляя свои доводы теоретическими знаниями.

В книге отдельно уделено внимание гарнирам, которые наилучшим образом подходят к тем или иным блюдам из говядины, а также соусам с которыми рекомендовано подавать эти блюда.

Многие из вас наверное слышали о мраморной говядине? Но кто из вас наверняка знает породу и какие способы откорма используются для производства этой самой раскрученной мраморной говядины? Все эти знания опять же собраны в «Идеальной говядине».
Я не устану повторять, что каждому кто любит действительно вкусное и качественное мясо, нужно обзавестись собственным поставщиком. Пусть у вас будет мясник, которому вы сможете доверять, который будет знать все о том мясе, которое вы хотите купить. Ну а дополнительные знания о выборе нужного отруба и о его качественных характеристиках для тех или иных блюд также можно найти в книге «Идеальная говядина»

Здесь на фото отличный кусок мяса, который предложил мне мой мясник сегодня, узнав, что я собираюсь готовить по рецептам шефа Тернера )) просто не могу вам его не показать. Вкуснейший кусок говядины!

В книге нашлось место уже полюбившимся многим из нас бургерам, а также карри с говядиной, немецким франкфуртерам, фламандскому карбонаду, французскому бёф бургиньон, русской говядине аля строганов и еще многие многие разным блюдам со всего мира в интерпретации Ричарда Тернера. И если вы считаете себя отъявленным мясоедом, то в этой книге уж точно найдется много полезного для вас.

Чтобы не отступать от уже выработавшейся традиции, предлагаю вам, как всегда, попробовать блюдо из книги.
Сегодня это брутальный бургер с горчицей и жареным луком.

Чтобы приготовить идеальный мужской бургер вам понадобится:

200 гр лука нарезанного кольцами
небольшой кусок костного мозга
4 порции по 200 гр фарша для бургера (80 % говяжьей шеи,10% жира, 10% костного мозга)
100 мл французской горчицы
4 листа хрустящего салата
4 булочки для бургера (разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде)
1 целый маринованный огурец
морская соль и свежемолотый черный перец

На сковороде с антипригарным покрытием обжарить лук на костном мозге до золотистости, переложить в миску.
(я не использовала отдельно костный мозг,так как мне не удалось его раздобыть в нужном количестве, обжаривала на сливочном масле)
Из фарша сформируйте 4 рыхлые котлеты и смажьте с одной стороны каждую из них горчицей.
Разогрейте сковороду до очень горячей температуры и поджарьте котлеты с одной стороны.На сырую сторону выложите лук и обжарьте вместе с луком с другой стороны, вдавливая лопаткой лук в котлету.
На половинку булочки выложите лист салата, сверху котлету с луком.Прикройте второй половинкой булочки.Подавайте с луком и маринованным огурцом.

Рекомендую Вам этот рецепт.Проверено лично. Эти бургеры можно съесть дома за просмотром хорошего кино или взять с собой на прогулку, в качестве ссобойки на работу. Они сытные и не оставят равнодушными никого.
Ну а теперь двинемся дальше и посмотрим, что еще занятного можно найти в книге.

Как видите, автор не ограничивался рецептами какой-то одной кухни. Он постарался охватить необъятное и, мне кажется, ему это даже очень удалось. Здесь собрано самое лучшее, что можно приготовить из говядины. Лаконичный мужской подход, как я уже писала выше, ничего лишнего, только мясо!
360 страниц «полного фарша», 160 рецептов. Отличная печать, плотные странички, матовая бумага и твердый переплет. Вы все еще думаете, что подарить на 23 февраля своим друзьям?!

10 секретов приготовления идеального стейка в домашних условиях

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки — забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка — это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего — хотя бы в качестве «разминки» перед основным презентом — точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки — это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные — стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки, такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное — набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях — излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных — это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное — правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри — и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Филе-Миньон Рибай Тибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки — medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare — 40-43 градуса, Medium Rare — 44-46, Medium — 47-50, Medium Well — 55-57, Well Done — 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный — значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях — тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус — французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки — тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека — кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью — это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное — непревзойденный вкус самого стейка.

Полезные кулинарные советы по приготовлению мяса

Здравствуйте, уважаемые читатели ablexur.ru ! В этой статье мною собраны воедино кулинарные советы по приготовлению мяса, которые я использую на практике. Эти знания мною были получены когда проходил обучение в кулинарном техникуме.

Помните монолог Геннадия Хазанова про кулинарный техникум, когда говорю это словосочетание на моём лице появляется улыбка. Так-же я основываюсь на своём личном опыте и опыте других мясоедов. Было время когда в моём рационе было практически только одно мясо и я получил большой опыт обращения с ним.

Рецепты вкусных блюд из мяса будут не полными если не знать некоторые кулинарные советы по их приготовлению, а кулинарный блог для того и нужен, что бы его посетители узнавали для себя что-то новое и полезное.

Как приготовит мясо вкусно не зная кулинарных хитростей. Очень трудно, всегда что-то может пойти не так. Поэтому у каждого повара есть свои секреты. Вот и у меня они есть и я вам о них сейчас расскажу.

Полезные советы по приготовлению мяса

1. Замораживать мясо нужно быстро, а размораживать наоборот как можно медленнее. Для этого мясо нужно вынуть из морозилки и поместить в основную камеру холодильника и выдержать от 1 до 3 суток , в зависимости от куска. Когда оно постепенно размораживается мясной сок успевает впитаться в мясо обратно, и после приготовления оно получается более сочным и вкусным, чем когда вы его быстро разморозите.
2. При тепловой обработке мяса его масса уменьшается на 35- 45%, за счет, выделения воды из тканей мяса. Из одного килограмма сырого мяса получается 550- 600 грамм вареного или 600-650 грамм жаренного.
3. Рассчитывать мясо на одну порцию в соответствии с выбранной частью: для фарша и мяса без костей 125- 150 грамм, для из мяса на кости 150-225 грамм, для блюд из ребрышек 350 грамм.
4. Говяжьи почки перед тем как их начать готовить нужно очистить от пленки и вымочить 2-3 часа в холодной воде. Делается это для того, что бы удалить запах. После этого почки залить холодной водой и варить на слабом огне 1.5 часа.
5. Пленка с печени будет сниматься легче если её не надолго опустить в горячую воду. Печень станет мягче после жарки когда перед приготовлением вы её замочите в молоке.
6. Нарезку мяса нужно производить всегда поперёк волокон. Если мясо нарезать вдоль мышц, то во время приготовления куски мяса сильно изменяют форму и становятся жесткими. Промывать мясо после того как вы его нарезали не нужно.
7. Мясо станет мягче и приобретет определенную форму если его отбить. Делать это нужно следующим образом: сначала смочите деревянную доску холодной водой на которой будете его отбивать. Если молоток деревянный то его тоже нужно смочить. Так в них не будет впитываться мясной сок. Затем разложите куски мяса на доску в один слой и не сильно отбейте. Можно завернуть мясо в пищевую пленку перед тем как отбить его. Что бы мясо не потеряло форму когда будете его готовить, предварительно надрежьте сухожилия на нем.
8. Говядину можно натереть сухой горчицей и оставить в холодильнике на несколько часов, затем смыть горчицу и поставить варится. Благодаря этому оно станет более нежным, сочным и хорошо проварится.
9. Вы не любитель жирных блюд или вам не нравится запах бараньего жира, тогда перед тем как начать приготовление удалите его с поверхности мяса — только и всего. Чем старше животное тем у него больше жира.
10. Мариновать баранину лучше в большом количестве мяты. О на устраняет её специфический запах. Мясо молодого барашка не пахнет и поэтому мяты в маринад нужно класть меньше. Так -же можно использовать для маринада — розмарин, петрушку, мелиссу, тимьян, лаванду. Нужно сделать надрезы в мясе и заложить в них зелень. Если вы маринуете ягненка то просто добавьте эти травы в маринад. Мариновать баранину нужно от 3 часов до суток.
11. Следующий кулинарный совет, от своеобразного запаха баранины можно избавиться положив на один час её в молоко, а потом смазать чесноком.
12. Для того что бы мясо не потеряло своих вкусовых качеств его нужно опускать в кипящую воду.
13. Если вы наоборот хотите получить наваристый бульон то опустите мясо в холодную и поставьте варится. Тогда все питательные вещества перейдут в неё.
14. Соль вызывает сильное выделение мясного сока, ухудшая его вкус и питательную ценность. Поэтому мясо нужно солить за 30 минут до готовности. При жарке не задолго до готовности.
15. Овощи добавляют за 30-40 минут, а лавровый лист за 10 минут до готовности.
16. Вареное мясо нужно хранить в небольшом количестве бульона, в закрытой посуде.
17. Мясной бульон можно использовать для приготовления соусов или супов.
18. Пена которую мы снимаем с мясного бульона и потом выбрасываем содержит полезные вещества. Её можно добавлять в фарш, соус,а а так-же в овощи когда их пассеруем.
19. Чтобы жир меньше разбрызгивался советую вам посыпать в сковородку не много соли.
20. После панировки мясо нужно сразу начинать жарить, иначе панировка обмокнет и при приготовлении останется на сковородке.
21. Жарить мясо нужно на сильно разогретой с жиром сковородке и хорошо разогретой духовке. Тогда на мясе образуется корочка и сок из него не вытекает. Как только корочка образовалась уменьшите огонь и продолжайте жарить до полной готовности.
22. Мясо нужно в сковородке не накрывая её крышкой. Если накрыть его крышкой оно приобретет вкус тушеного.
23. При запекании мясо нужно поливать выделяющимся из него соком или жиром. Жирную свинину следует поливать водой, но не холодной. Следует также подливать на противень помаленьку воды или бульона, чтобы мясной сок не пригорал. Жидкости не должно быть много, иначе не образуется корочка на мясе.
24. Определить степень готовности мяса можно проткнув его кончиком ножа и смотреть какого цвета выходит сок из него. Не протыкаете мясо вилкой, сок будет вытекать и мясо получится сухим.
25. Мясо быстрей потушится если в соус в котором оно готовиться добавить не много уксуса.
26. Приготовленное жареное или запеченное мясо нужно выдержать перед подачей 10-15 минут в фольге или в выключенной духовке. Тогда мясной сок равномерно распределится по нему, за счет этого мясо приобретет подобающий вкус и аромат.
27. Перед подачей мясо можно «фламбировать». Для этого полейте его небольшим количеством коньяка и подожгите. Благодаря чему у блюда появится пикантный вкус и аромат.
28. И последний на сегодня совет, при хранении жаренное мясо теряет свои вкусовые качества, поэтому готовьте его непосредственно перед употреблением.

Вот такие вот они кулинарные советы о том как приготовить мясо вкусно, а здесь вы найдёте пример блюда из вкусного мяса. Может эти советы кому-то давно известны, может кто-то слышит о них в первые. Так или иначе я посчитал необходимым поделится ими с вами. В дальнейшем список кулинарных советов будет пополнятся и если вам они были полезны то можете подписаться на мою рассылку и вы узнаете о них первыми. Желаю всем удачи ! До встречи на страницах моего кулинарного блога.

Приятной вам готовки! С уважением Александр Абалаков.

Другие записи в рубрике «Полезные заметки» и «Блюда из мяса»