Загрузка...Старинный русский рецепт мяса к рождеству
12 блюд традиционного русского стола на Рождество (13 фото)
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января — наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочива, или кутейник — от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд — символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок».
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
зёрна пшеницы — один стакан,
мак — 100 г,
очищенные грецкие орехи, фундук, кешью — 100 г,
мёд — 3 ст.л.,
сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рисовое сочиво
рис — 1 стакан,
изюм — 50 г,
чернослив — 50 г,
курага — 50 г,
миндаль или грецкие орехи — 50 г,
мёд — три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождественский гусь с кислой капустой
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары. Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка. глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и. — чего только требует к Рождеству душа» — писал Иван Шмелёв.
небольшой гусь,
капуста — 800 г,
луковицы — 4 шт.,
тмин — 0,5 ст.л.,
соль,
масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Холодный поросёнок с хреном
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца — кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» — писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом — и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
свиная грудинка — 800 г,
капуста — 400 г,
яблоки — 5 шт.,
сливочное масло — 1 ст.л.,
луковица — 1 шт.,
соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200°С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
мука ржаная — 1 стакан,
мука пшеничная — 1 стакан,
молоко — 1 стакан,
дрожжи сухие — 1 ч. л.,
сахар — 2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
масло растительное — 1 ст. л.
Для начинки:
филе судака — 500 г,
мидии очищенные — 200 г,
лук — 1 шт.,
морковь– 1 шт.,
рассол солёных огурцов — 500 мл,
растительное масло — 2 ст.л.,
укроп — 1 пучок,
соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170°С.
Имбирный пирог
сливочное масло — 100 г + ещё кусочек для смазки,
тёмный неочищенный тростниковый сахар — 100 г,
мука с разрыхлителем — 175 г,
молотый имбирь — 4 ч.л.,
светлая патока — 175 г,
имбирное вино — 3 ст.л.,
яйца любого размера, можно битые — 2 шт.,
мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь — 150 г,
сахарная пудра — 75 г,
имбирный корень для декора — 1 шт.
Разогрейте духовку до 160°C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина, и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
любые ягоды — 500 г,
вода — ½ стакана,
сахар — 2 стакана,
яичные белки — 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Старинные традиционные рождественские рецепты
Сбитень. Вода 5 л, ягодное варенье (любое) 800 г, мед 200 г, имбирь 2 г, гвоздика 2 г, корица 0,5 г. Приготовление: Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5 — 7 минут
Рождественский поросенок
Ингредиенты: Поросенок, сметана, масло, жир, яйца (для украшения)
Приготовление: Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и жарить в духовке 1,5 часа. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз полить его с ложки жиром. На стол подать на блюде с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать сверху рублеными яйцами. Сверху полить жиром, полученным при жарений.
Рождественская индейка
Ингредиенты: индейка, 0,5 кг орехов, 0,5 кг чернослива, 0,5 кг яблок, 1 стакан риса, соль, перец, шафран, 200 г сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г майонеза.
Приготовление: Подготовленную к жарению птицу нафаршировать. Фарш: орехи, чернослив (чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки), яблоки, рис, соль, перец, шафран. Набив тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из сметаны, масла сливочного и майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и резать уже за столом.
Свинина с пшеничной кашей
Ингредиенты: 2 кг свинины, пшеничная каша, горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока, 5 листьев капусты
Приготовление: свинину порубить на порционные куски, слегка отбить, пожарить в большом количестве свиного жира на сильном огне. Сваренную до полуготовности кашу из пшеничной муки поместить в один котел с жареной свининой, перемешать, посолить, добавить горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока, покрыть все листами капусты, закрыть плотно крышкой, поставить в разогретую духовку на малый огонь. Через 1,5 часа блюдо готово к столу.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Ингредиенты: 800 г грудинки, 2-3 cт. л. квашеной капусты, 5 яблок (кислых), 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу
Приготовление: У промытой свиной свежей грудинки перерубают косточки, делают ножом большое отверстие между костями и мясом и фаршируют. Приготовление фарша: обваренную кипятком кислую капусту отжимают и смешивают с мелко нарезанными яблоками и сливочным маслом. Грудинку зашивают, укладывают на смазанную маслом сковороду, обсыпают мелко нарубленным луком и зажаривают в духовке до готовности.
Руляда из поросятины
Ингредиенты: 600 г поросятины, 200 г языка, 100 г шпика, 150 г печени, 150 г ветчины, 2 яйца, 12 г желатина, соль по вкусу
Приготовление: С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять ее. Язык, печень, ветчину, яйца отварить, нарезать брусочками. Желатин замочить на 40 минут в холодной воде. Внутреннюю поверхность кожи покрыть тонким слоем шпика, на него положить подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, свернуть все в виде рулета, завернуть в марлю, перевязать и варить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс (для придания формы) и охладить. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.
Щука фаршированная
Ингредиенты: 1 щука (около 1 кг), 2 л воды, 1 морковь, кусок корня петрушки и сельдерея, 5 зерен черного перца, 2 лавровых листа. Для фарша: 50 г белого батона, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 20 г жира 20 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех
Приготовление: Щуку очистить от чешуи, отрезать плавники, хвост. Надрезать кожу вокруг головы, оттянуть и с помощью острого ножа, отделяя кожу от мяса, снять ее до хвоста. У хвоста обрезать. Шкуру отложить, если повреждена — зашить. Удалить внутренности, жабры, глаза. Тщательно промыть, мясо отделить от костей. Из овощей, головы, костей и приправ сварить бульон, посолить. Приготовить фарш: батон намочить в молоке, отжать. Репчатый лук мелко нарезать и потушить на сливочном масле. Мясо рыбы, отжатый батон и репчатый лук пропустить через мясорубку два раза, добавить желтки, соль, черный молотый перец, мускатный орех, перемешать. Кожу наполнить фаршем, зашить, завернуть во влажную марлевую салфетку, залить процеженным теплым бульоном и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне 1 час. Осторожно переложить на блюдо. Нарезать куски шириной в 1 см. Украсить ветками петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, кружками или дольками яиц. Из рыбного бульона можно приготовить желе и залить им готовую фаршированную щуку непосредственно на блюде. Для этого 1 ст. ложку пищевого желатина залить 1/2 стакана холодной кипяченой воды и оставить на 40-60 минут для набухания. Затем добавить в 2-3 стакана теплого, но не горячего рыбного бульона и довести до кипения, но не кипятить. Поставить застывать на холод.
Закуска из утки/гуся
Ингредиенты: 1 тушка утки или гуся, 1 кг зеленого или репчатого лука, 2 cт. л. растительного масла, 1 корень сельдерея, 5-6 горошин черного перца, щепотка тмина или кориандра, сок 1 лимона
Приготовление: Утку или гуся отварить или зажарить в духовке и нарезать на небольшие порции. Залить соусом. Соус: лук нарезать кубиками, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи. Залить небольшим количеством кипятка и тушить несколько минут. Остудить. Подавать с соленьями, зеленью, маринадами.
Рождественская пшенная кутья
Ингредиенты: 1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г кипящей воды, 300 г пшеничной крупы (крупной), 100 г меда.
Приготовление: Варить до готовности, пшеницу засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место допревать, закутав во что-то теплое (одеяло, платок).
Лазанки
Приготовление: круто замешать тесто из пшеничной, ржаной или гречневой муки, тонко раскатать, разрезать на кусочки, сварить, залить салом, постным маслом с луком или сметаной, в пост — тертым маком, толченым семенем, размятыми ягодами.
Колядки русские
Ингредиенты: 400 г муки, 400 г фарша, 150 г воды
Приготовления: Из ржаной муки приготовить пресное тесто, затем раскатать его, разрезать на квадраты, загнуть «конвертиком». Получится корзиночка, которую наполнить фаршем и выпечь.
Варианты: Начинка может быть: с творогом (300 г творога растереть с 8 яйцами и 100 г сахара); с картофелем (отварить картофель, размять его, как на пюре, сдобрить яйцами, молоком, сметаной); с вареньем (к клюквенному, брусничному, клубничному варенью добавить немного муки, соотношение: на 1 г муки 15 г варенья).
Драчена
Ингредиенты: 4 яйца, 0,5 стакана молока, 1 cт. л. сметаны, 1 ч. л. пшеничной муки, 30 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: Взбить желтки, отделенные от белков, с мукой, солью и сметаной, затем понемногу влить молоко, продолжая взбивать. В пену взбить белки и смешать с желтками, мукой и сметаной. Сковороду смазать маслом, вылить смесь и запечь в горячей духовке. Драчену подают в горячем виде, политой маслом и посыпанной зеленью.
Сочиво
Ингредиенты: 1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.
Приготовление: Зерна пшеницы растолочь в деревянной ступе, подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить обычную рассыпчатую постную кашу на воде. Параллельно растереть мак до получения макового молочка, добавить мед, все перемешать и добавить к пшенице. В конце добавить толченые ядра грецких орехов.
Второй вариант приготовления сочива из риса: рис залить кипятком и варить три минуты на сильном огне. Еще двенадцать минут нужно не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива такое же как в первом варианте. Можно добавить в него изюм, курагу, чернослив и т.д.
Сбитень
Ингредиенты: Вода 5 л, ягодное варенье (любое) 800 г, мед 200 г, имбирь 2 г, гвоздика 2 г, корица 0,5 г.
Приготовление: Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5 — 7 минут положить пряности, варить еще 5 минут. Пить горячим. Выход готового продукта 5 литров.
Маковник
Ингредиенты: Мука 300 г, сахар 200 г, мак молотый 150 г, молоко 350 г, 1 яйцо, сода, повидло для смазки, сахарная пудра, ванилин 1 г, цедра лимонная 2 г.
Приготовление: В глубокой посуде перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем положить яйцо, влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Заполнить тестом форму, смазанную жиром, обсыпать мукой, печь в жарочном шкафу. Когда маковник остынет, разрезать его на 2 части, смазать повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Культурный код: рождественская кухня
Б люда по старинным рецептам, которые вы можете приготовить сами.
До первой звезды нельзя
За 40 дней до Рождества начинается Рождественский (или Филиппов) пост. Он достаточно строгий, а его окончание, когда не благословляется даже рыба, по времени как раз совпадает с празднованием Нового года. Так что православным в ночь с 31 на 1 винопития не положено. А шестого января не положено и есть ничего, кроме сочива. Считается, что именно это блюдо и дало название Сочельнику – последнему дню перед Рождеством. Его ели вечером, когда на небе появлялась первая звезда — блюдо из злаков, орехов и сушеных фруктов должно было дать сил выстоять долгую рождественскую службу.
Схожих рецептов сочива достаточно много, единственно верного, пожалуй, не существует. Выбор злаков, круп и добавок к ним зависел от региона, достатка в семье и личных предпочтений хозяйки. Где-то на стол ставили коливо, где-то – кутью, по сути, это одно и то же, только названия разные. Важно помнить, что в русской обрядовой кухне кутья может быть как скоромной, так и постной, и в Сочельник подают именно постную. Разговеться (то есть поесть непостной пищи) православный сможет только на следующий день, на Рождество.
Головой не вертит, на зубах хрустит
В Сочельник же начинали готовиться к рождественскому застолью — по обычаю нужно было приготовить как минимум 12 разных блюд, по числу святых апостолов. Конечно, такую традицию выдержать было сложно — для такого богатого меню нужно было обладать определённым достатком. Чтобы его как раз и приманить, к Рождеству выпекали целые стада козуль – пряничков в виде животных. Они были и лакомством, и оберегом для дома.
В северных деревнях козуль либо вырезали из раскатанного теста специальной формой (которую берегли и передавали по наследству), либо лепили, как глиняную игрушку. Пекли их сначала из ржаной муки, позже – из пшеничной, затем к ней стали добавлять жженый сахар, а в XVIII веке северянам стали доступны различные пряности, и козули стали ещё вкуснее. Тесто для них готовили сильно заранее, выдерживали на морозе – считалось, что от этого его качество улучшается. Готовые пряники покрывали белой сахарной или розовой глазурью, которую получали с помощью сока клюквы или брусники.
Гусь свинье товарищ
Долгое время на Руси сохранялся обычай в Рождество класть на стол сено – в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. Его укладывали либо под скатерть, либо посреди стола. Вокруг расставляли мясные блюда: чем больше, тем лучше, в несколько рядов. Тут была и свинина, и баранина, и всякая птица; все годилось к застолью. Но венчал рождественское меню, конечно, гусь — зажаренный целиком, обложенный мочёными яблоками и квашеной капустой. Хорошие кухарки гуся выбирали тщательно, в проверенных лавках у знакомых продавцов. Часто в праздничные дни продавцы гусятины, пользуясь ажиотажным спросом, шли на надувательство – то есть, как объясняли в старинных поварских книгах, «вводили во внутрь ея, через заднее отверстие воздух и зашивали отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством». Такой надутый гусь на роль коронного блюда никак не годился, разве что на бульон.
Хрен всему голова
Мясное изобилие на столах объяснялось тем, что к Рождеству в деревнях всегда забивали последнюю скотину, чтобы не кормить её всю зиму. Такой порядок хозяйствования существовал и до сих пор существует во многих странах, так что запеченного молочного поросёнка или гуся под румяной корочкой нельзя считать сугубо русским рождественским блюдом. И тем не менее, национальные отличия всё равно есть. Касаются они в основном используемых приправ и гарниров. Если в Греции, например, поросёнка подают с сельдереем, а в Германии с тушёной капустой, то у нас испокон веков лучшей добавкой считается хрен. Он абсолютно универсален, подавали его чуть не ко всем блюдам русской кухни: и к мясным, и к рыбным, и к холодным, и к горячим. Жгучий вкус часто смягчали сметаной, и такая приправа много лет была куда популярнее, чем нынешний майонез.
Не бей клин под овсяный блин
Не обходился рождественский стол без выпечки. Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, калитки или колядки, которыми одаривали колядующих – чего тут только не было. Особняком в этом ряду стоят овсянцы, блины из овсяной муки. Традиция готовить их в эти дни явно идёт ещё с дохристианских времён. Сам период от Рождества до Крещения, Святки, во многих местностях именовался Авсеньки или Овсеницы. Пекли блины на топлёном масле и щедро экспериментировали с различными припёками (начинками, которые запекают прямо в тесте). Хорошо к овсянцам шла пряженина — от слова «пряжить», то есть жарить на толстом слое перекаленного масла. Такой способ кулинарной обработки очень древний, корни его исследователи раскопали чуть не в XV веке. Однако сейчас он фактически вышел из употребления. А блюдо осталось, особенно оно популярно в польской и белорусской кухне.
Пей, да дело разумей
Что пили на Рождество? Если в Сочельник меню строго регулировалось церковным обрядом, то после каждый праздновал в соответствии с собственным вкусом и бюджетом. Это касалось и напитков — и наливки, и настойки, и домашние вина и прочие хмельные напитки, которые в наше время кажутся довольно экзотичными.
Впрочем, традиционные русские напитки всегда имели варианты без градусов – для детей или тех, кто и в праздники строг нравом.
Бывало, что накрытый стол от Рождества не убирали до самого Крещения – ждали то гостей, то колядующих, да и домашних такой режим бесконечного питания устраивал. Эта традиция вполне совпадает и с современным сценарием новогодних каникул. Главное – помнить: всё-таки Рождество праздник церковный, а в такие дни для верующего человека предпочтительней пища духовная.
Традиционные русские рождественские блюда
Вот и подходит к концу рождественский пост. Считанные часы остаются до светлого праздника Рождества Христова. Конечно, сегодня каждая хозяйка продумывает меню для праздничного стола, и мы спешим поделиться с вами традиционными рождественскими блюдами, которые готовились нашими предками на Рождество.
Традиционные блюда на Сочельник
Известно, что в канун Рождества, 6 января отмечается Сочельник (предпразднество Рождества Христова). В этот день по уставу полагается есть один раз, после вечернего богослужения, но пища по-прежнему остается постной (нельзя есть скоромную пищу, т.е. животного происхождения и рыбу). Слово «сочельник» произошло от блюда сочива, которое считается традиционным в этот день.
Зёрна пшеницы — один стакан;
Зёрна пшеницы растолочь, подливая немного тёплой воды. Нужно, чтобы чешуйки пшеницы отсоединились, ядра отделить от шелухи, просеять, промыть. Сварить кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Мак расстереть, добавить мед, перемешать, добавить к каше. Также добавить измельченные орехи и сухофрукты.
Традиционный напиток в сочельник — узвар, его готовят из разных видов сухофруктов, добавляя мед и разные пряности. Такой напиток очень полезен для организма, укрепляет иммунитет и обладает тонизирующими свойствами.
Сухофрукты (яблоки, курага, чернослив, плоды боярышника, черноплодной рябины, сушеные ягоды и пр.) – 300 г.;
Специи (имбирь, корица, гвоздика и пр.) по вкусу.
Фрукты промыть, залить водой, довести до кипения, дать немного остыть, добавить мед, специи.
Кроме главных традиционных блюд – сочива и узвара, готовили и другие постные блюда, например, вареники, голубцы с грибами, запеченные овощи и фрукты, соленья, винегрет.
Винегрет с квашеной капустой
Это блюдо часто подавали в рождественский сочельник. Даже в небогатых семьях в изобилии были корнеплоды и другие овощи.
Отварной картофель – 4 шт.;
Отварная морковь – 3 шт.;
Отварная свекла – 3 шт.;
Капуста квашеная – 150 г.;
Зеленый горошек — 1 банка;
Масло подсолнечное – 50 мл.;
Соль, перец по вкусу.
Отварные овощи почистить, порезать кубиками, лук порезать полукольцами, добавить капусту, горошек, заправить маслом, добавить специи по вкусу. Все перемешать.
Традиционные блюда на Рождество
После праздничной рождественской службы уже можно вкушать пищу без ограничений, и конечно, главными блюдами нашего стола, становятся различные мясные блюда.
Гусь запеченный с яблоками
Это блюдо традиционно было главным на рождественском столе. Кроме гуся использовали и утку, и индейку, и поросенка, и даже зайца, также запекали фаршированную рыбу. Кроме яблок, можно использовать и другую начинку для фаршировки: кислую капусту, грибы, ягоды. Делимся с вами проверенным рецептом этого блюда.
Яблоки кисло-сладкие – 0.5 кг.;
Чернослив – 250 г.;
Масло растительное 5 ст.л.;
Перец молотый 0.5 ч.л.;
Мускатный орех – 0.5 ч.л.;
Чеснок – 8 зубчиков;
Розмарин свежий — 3 веточки.
Гуся разморозить в холодильнике, промыть, при необходимости обработать, вынуть внутренности, просушить бумажным полотенцем. Соль, перец, мускатный орех, 5 зубчиков чеснока и одну веточку розмарина смешать с маслом, обмазать этой смесью снаружи и внутри гуся. Обмотать кости и крылья фольгой, чтобы не пригорели, отправить в пакет для запекания, завязав с одной стороны. Дать замариноваться на несколько часов (в идеале — на ночь). Приготовить начинку. Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, чернослив помыть, добавить оставшиеся зубчики чеснока и веточки розмарина. Начинить гуся. Отправить в разогретую духовку до 180 ° на 2 часа. После вскрыть пакет и отправить дорумяниваться еще на 20 минут. Отключить духовку и смазать гуся сверху медом, оставить до готовности.
Холодец из говядины
Говядина (голяшка с костью) — 1.8–2 кг;
Лук репчатый — 300 г.;
Перец черный горошком — 15 шт.
Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) — 2 ст.л.;
Чеснок — 6 зубчиков;
Лавровый лист — 4 шт.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену. Затем варить на медленном огне около 4 часов. Спустя 4 часа бульон посолить, добавить морковь, лук, чеснок, специи. Варить еще 2 часа. Достаем мясо, отделяем от костей, делим на мелкие кусочки-волокна. Бульон процеживаем через марлю. Укладываем на дно блюда мясо, заливаем бульоном, даем остыть в холодильнике или на морозе. Чтобы ускорить процесс загустевания бульона, можно добавить пачку желатина.
Заливное из рыбы
Рыбное филе – 1.5 кг.;
Желатин – 1 пакетик;
Перец горошком – 10 шт.;
Соль, специи по вкусу.
Рыбу отварить вместе с морковью и луком в течение 15 минут (за 5 минут до готовности добавить соль, перец, специи). Достать сваренную рыбу и овощи, перебрать рыбу, освободить от костей и шкурки, если они есть. Залить желатин теплой водой, согласно инструкции, оставить набухать. Выложить на блюдо рыбу, отваренную морковь (можно порезать просто кружочками или вырезать замысловатые фигурки в виде цветочков или звездочек). Бульон процедить через сито, смешать его с желатином. Залить рыбу и морковь бульоном с желатином. Оставить в холоде до полного застывания. По желанию можно украсить зеленью, овощами, яйцами.
Этот традиционный русский пирог был неотъемлемой частью любого праздничного стола. Начинка может быть самая разнообразная (мясо, рыба, рис, грибы, картофель, капуста), обычно в одном пироге совмещаются разные виды фарша.
Масло сливочное – 50 г.;
Дрожжи сухие – 1 пакетик;
Фарш (свинина и говядина) – 600 г.;
Грибы (опята) – 300 г.;
Зелень – 1 пучок;
Картофель — 3 шт.;
Яйцо (для смазки готовой кулебяки) – 1 шт.
Соль, перец по вкусу.
В молоко добавить масло, подогреть, пока масло не растопится. Добавить соль, сахар, дрожжи, полстакана муки. Дать немного подняться опаре, затем добавить яйцо, перемешать. Высыпать оставшуюся часть муки, замесить тесто. Оставить тесто подниматься в теплом месте на пару часов.
Делаем начинку: лук нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить мясной фарш, обжарить. Добавить грибы, все посолить, поперчить и потушить 10 минут. Добавить мелконарезанную зелень, перемешать. Картофель отварить, потолочь, соединить с мясо-грибной начинкой, перемешать.
Из теста раскатать прямоугольник (отложить немного теста для украшения), выложить начинку, хорошо защипнуть края, сверху выложить украшения из теста. Смазать яйцом и отправить в разогретую до 200 °духовку на 30 минут.
Сухофрукты (изюм, цукаты, сушеные ягоды) – 450 г.;
Сухофрукты замочить в воде или алкоголе, например, в роме (так они станут более ароматными) на ночь. Слить с сухофруктов жидкость, присыпать их мукой. Растереть масло с сахаром, добавить яйца, хорошенько взбить. Высыпать орехи, перемешать. Добавить муку, перемешать. Высыпать сухофрукты, перемешать. Выпекать при t 150° около 2 часов. Такой кекс может храниться до нескольких месяцев, его вкус станет только насыщенней.
Такое печенье очень любят дети, его можно сделать самых разных форм, украсив разноцветной глазурью или посыпкой.
Масло сливочное – 100 г.;
Сахарная пудра – 100 г.;
Гвоздика – 0.5 ч.л.;
Муку, соль, соду, какао, специи перемешать. Отдельно перемешать растертое сливочное масло и сахарную пудру (можно измельчить в блендере или кофемолке обычный сахар). Добавить мед и яйцо, перемешать. Соединить все ингредиенты. Хорошо перемешать. Оставить тесто в холодильнике на 1 час. Раскатать тесто, вырезать фигурки. Выпекать печенье на 180° 10 минут.
В заключение скажем, что сервировка стола имеет очень важное значение. Рождественский стол можно украсить праздничной скатертью, салфетками, фигурками ангелов, звездочками, хвойными композициями. А о том, как украсить дом к Рождеству читайте в нашем материале.
Старинные рецепты на Новый год и Рождество с фото и пошаговой инструкцией
Старинные русские рецепты на Новый год и Рождество: рецепт начиненной утки
-
Тип блюда – горячее.
Вес блюда – 3 кг.
Страна блюда – Россия.
Количество порций – 10.
Калорийность (100 г) –
Ингредиенты
- целая утка – 1 шт.;
- грудинка – 250 г;
- крупа гречневая – 200 г;
- куриные отварные яйца – 2 шт.;
- лук – 4 шт.;
- масло растительное – 30 г;
- клюква – 80 г;
- сухое красное вино – 300 г;
- томатная паста – 3 ст. л.;
- имбирь – 50 г;
- сахар и соль – по 10 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- мед – 50 г;
- вода – 1 л;
- лавровый лист – 1 шт.;
- листья салата, фрукты, овощи − для украшения.
Пошаговая инструкция
Утка, начиненная грудинкой и гречневой кашей, − исконно русское блюдо. Для его приготовления используется большое количество ингредиентов, но результат оправдывает все ожидания. Шикарная утка станет во главе праздничного стола на Новый год или Рождество.
В первую очередь приготовьте начинку. Для этого возьмите гречневую крупу и промойте ее. Затем отварите в течение 4 минут и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Грудинку нарежьте соломкой и обжарьте на сковороде без добавления жира. Должен получиться красивый золотистый цвет. Одну луковицу нарежьте полукольцами, стараясь не делать их слишком толстыми. Обжарьте на растительном масле.
Яйца отварите, очистите от скорлупы, нарежьте кубиками.
Смешайте все ингредиенты начинки, добавив клюкву.
Тщательно промойте утку, причем не только снаружи, но и изнутри. Заполните ее начинкой до предела, а затем зашейте отверстие. Старайтесь выбрать толстую нить, поскольку начинка, оказывающая давление на шов, может ее разорвать.
Оставшийся лук измельчите полукольцами и обжарьте на подсолнечном масле.
На дно утятницы уложите обжаренный лук, сделав таким способом подушку для птицы. Уложите утку на нее.
Для приготовления соуса налейте вино в кастрюлю и поставьте ее на плиту, включив небольшой огонь. Достаточно несколько минут, чтобы оно выпарилось. Порежьте имбирь на полоски, добавьте его в вино. Также поместите в кастрюлю томатную пасту и мед. Когда вино закипит, добавьте воду, посолите, посахарите и поперчите. Пусть соус немного покипит (достаточно 2 минут), а затем им можно заливать утку, только не забудьте добавить чеснок и лавровый лист.
Затем закройте утятницу крышкой и поместите в духовку, выставив температуру 250 градусов. Для приготовления достаточно 2 часов.
Затем застелите противень специальной бумагой для выпечки, возьмите несколько яблок, разрежьте их на 4 части, предварительно удалив сердцевину, положите на них по 1 ложке меда. Запекайте яблоки в течение 7−8 минут. Это позволит сохранить их форму.
Традиционные рецепты русской кухни: окрошка на Новый год или Рождество
-
Тип блюда – первое (холодный суп).
Вес блюда – 3 000 г.
Страна блюда – Россия.
Количество порций – 20.
Калорийность (100 г) – 60 Ккал.
Ингредиенты
колбаса вареная – 500 г;
куриные яйца – 15 шт.;
картофель – 15 шт.;
огурец свежий – 3 шт.;
сметана – 500 мл;
Инструкция
Окрошка относится к старинным блюдам, родиной которых является именно Россия. Так уж повелось, что ее готовят практически в каждой семье на праздники и обычные дни. Поэтому на Новый год и Рождество окрошка будет весьма кстати.
-
Отварите картофель, яйца. Затем охладите их и очистите. Нарежьте кубиками среднего размера. Высыпайте овощи в посуду, специально подготовленную для приготовления окрошки. Обратите внимание, что емкость должна быть достаточно глубокой. Если овощи будут размещаться в ней горкой, не останется места для жидкой составляющей.
Вареную колбасу нарежьте сначала кольцами, а затем кубиками. Высыпьте ее в кастрюлю к основным ингредиентам.
Огурцы измельчите тоже кубиками. Можно их предварительно очистить, однако, если они не горькие, обойдитесь без лишней суеты.
Как и предыдущие продукты, нарежьте редис кубиками.
Лук можно использовать как репчатый, так и зеленый. Чаще всего для приготовления окрошки берут перо. Если лук репчатый, нарежьте его мелкими кубиками. При использовании зеленых перьев соберите их в пучок и нарежьте колечками.
В качестве зелени можно взять петрушку или укроп, а лучше − и то, и другое. Так окрошка получится полезнее, поскольку в ней будет содержаться большое количество витаминов. Мелко нарежьте зелень.
Рецепты старинных русских блюд: маринованные помидоры с зеленью и чесноком
-
Тип блюда – закуска.
Вес блюда – 1 кг.
Страна блюда – Россия.
Количество порций – 7.
Калорийность (100 г) – 15 Ккал.
Ингредиенты
чеснок – 7 зубков;
укроп и сельдерей – по 1 пучку;
Инструкция
Маринованные помидоры с зеленью и чесноком, которые принадлежат к старинным блюдам русской кухни, выручат не только в летнюю пору, но и займут достойное место на праздничном столе в новогоднюю ночь и Рождество.
-
Вымойте помидоры под проточной водой. Извлеките плодоножки. Будьте при этом предельно осторожны, поскольку существует вероятность повредить овощ, а он должен остаться целым.
На место, где размещалась плодоножка, положите зубок чеснока.
Возьмите небольшую, но глубокую посуду, где будут мариноваться помидоры. Выложите в нее овощи.
Нарежьте зелень. Желательно, чтобы ее получилось много. Если вам показалось, что 2 пучка – это недостаточно, смело добавляйте еще. Посыпьте помидоры зеленью.
Добавьте в общую емкость горький перец.
Добавьте в 1 литр воды соль. Чтобы она лучше растворилась, слегка подогрейте жидкость. Залейте рассолом помидоры.
Это далеко не весь перечень старинных блюд русской кухни, которые можно приготовить на Новый год или Рождество. На самом деле, их гораздо больше. Не забывайте про свои корни, чтите традиции. Русская кухня настолько разнообразна, что выбрать для себя блюдо, соответствующее вкусовым предпочтениям, не составит труда.
