Технологическая карта перец фаршированный мясом и рисом - Вкусные рецепты от ReceptPizza.Ru
12 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологическая карта перец фаршированный мясом и рисом

5. Технологическая карта на блюдо: Фаршированный перец

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто на 1 порцию

Масса нетто, на 1 порцию

Масса готовой продукции

Масса нетто, на 20 порций

Масса на 1порцию

Масса на 20 порций

Технология приготовления. Отварить до полуготовности рис. Нарезать лук. Натереть морковь. Смешать фарш, яйцо, соль, перец, лук и морковь. У перца отрезать верхушку, удалить семена. Зафаршировать начинкой перец. Выложить в кастрюлю перцы и залить томатной пастой разведенной с водой так, чтобы она доходила до середины перцев. Тушить на среднем огне, под крышкой, около 40 минут.

Требования к качеству.

Фаршированный перец имеет румяную корочку, края ровные без трещин. Консистенция мяса — мягкая. Цвет светло — коричневый. Вкус и запах — перца, риса и мяса. Температура подачи 60-65С, срок реализации не более 2ч.

Зав. производством,шеф повар, Обломий Антонина Сергеевна старший повар

Калькулятор, технолог Белан Анастасия Борисовна

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К. Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

Делись добром 😉

Похожие главы из других работ:

1. Технологическая карта

Технологическая карта № 632 (2-83г) Гуляш Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм) Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) 162 119 16,2 11.

2.1 Технологическая карта №1

Название: Овощные щи со сметаной 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Картофель 40 28 4000 2800 Капуста белокочанная 14 12,6 1400 1260 Морковь 8,4 6 840 600 Лук репчатый 10 8.

2.2 Технологическая карта №2

Название: Каша гречневая молочная жидкая 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г.

3.2 Технологическая карта№2

Рецептура № 57 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2 Наименование блюда Салат «Летний» Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции.

3.3 Технологическая карта№3

Рецептура № 62 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17 Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3 Наименование блюда Салат из квашеной капусты Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции.

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо «беляши”

Наименование продуктов Норма закладки, 1 порция, г Норма закладки, 10 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука Молоко Сливочное масло Дрожжи Соль Говядина Лук Вода Перец молотый Масло растительное 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400,0 50,0 120.

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочкa «Cахарная»

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций мука дрожжи сухие — сахар — 125 гр. соль масло сливочное молоко яйцо (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3,0 60,0 250,0 60,0 Всего 110,4-110,6 1104,0-1106.

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо «Коктейль апельсиновый с мускатным орехом”

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству сок 1 апельсина сахарный сироп молокo орех мускатный 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 все ингредиенты должны быть хорошего качества.

Читать еще:  Рулет из армянского лаваша с мясным фаршем

2. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО ПЕЧЕНЬE “ЛИМОННОE”

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло Пудра ванильная Соль Натрий двууглекислый Лимон тертый Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5.

4. Технологическая карта на блюдо: Салат из свежей капусты с помидорами

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Капуста белокочанная 81,9 65,5 1,31 Масло оливковое рафинированное 25 25 0.

6. Технологическая карта на блюдо: Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 32,2 20 0,4 Масло растительное 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Укроп 6,75 5 0.

7. Технологическая карта на блюдо: Канапе «Абрикосовое»

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Творог нежирный 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Сахар — песок 5 5 0.

3. Технико-технологическая карта на блюдо «Солянка по домашнему»

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд.

4. Технико-технологическая карта на блюдо «Азу»

«Утверждаю» (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) «__»_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г.

2. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО “ПРЯНИКИ ДОРОЖНЫE”

N Наименование сырья Расход сырья на 1 кг Расход сырья на 10 кг Брутто Нетто Брутто.

Перец, фаршированный мясом и рисом

Запеченный с сыром сладкий перец, фаршированный мясным фаршем с рисом, в сметанном соусе

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

Для фарша: вареное мясо пропускаяю через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, отваренным рисом, добавляют соль, перец чёрный молотый и перемешивают.
У перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают на притивень, посыпают сыром, наполняют фаршем, обжаривают, укладывают на противень,посыпают сыром и запекают.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске поливают сметанным соусом.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Для фарша: вареное мясо пропускаяю через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, отваренным рисом, добавляют соль, перец чёрный молотый и перемешивают.
У перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают на притивень, посыпают сыром, наполняют фаршем, обжаривают, укладывают на противень,посыпают сыром и запекают.

Читать еще:  Как приготовить стейк из говядины в духовке

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Показатели качества блюда

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Перец, фаршированный мясом и рисом укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Перец, фаршированный мясом и рисом» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Использование

Версии рецептуры

Себестоимость
Пищевая ценность 100 г
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
  • +7(495)128-25-09
  • info@foodcost.pro
СЕРВИСЫ
ПОДДЕРЖКА
ПРО ФУДКОСТ

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Найти рецептуру

Сборник рецептур

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью настоящего Сборника является широкий ассортимент блюд, востребованных на предприятиях общественного питания различных форматов, использование новых продуктов и технологий приготовления блюд. Кроме того, каждая рецептура комплектуется нормативно-технологическими, бухгалтерскими и другими документами, которые обязаны разрабатывать предприятия общественного питания.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

  1. Укажите Имя и Фамилию.
  2. Придумайте и введите Логин, который должен содержать только латинские буквы.

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

На вкладке Авторизация введите свой Логин и Пароль и нажмите кнопку Войти. Страница обновится и теперь можно приступать к работе на сайте.

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

  1. Название блюда — слово или словосочетание, входящее в название блюда
  2. Группа меню — выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах. Указывать группу меню в этом случае не надо!

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру .

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню, откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector