0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вызревание мяса в домашних условиях

Технология созревания мяса.

Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое

Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.

Почему мясу нужно вызревать?

После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах. После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.

Новое – это всего лишь усовершенствованное старое

Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина. В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.

До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Другие способы вызревания

4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге.

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Вызревание в жире

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.

Правильно отмеренное время – залог успеха

Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо

Используйте мясо счастливого скота

Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).

Добавьте специй

Шкаф для вызревания DRY AGER использует умные технологии. Благодаря системе Saltair с блоками гималайской соли мясо приобретает остроту и изысканность.

Как определить хорошо вызревшее мясо

Основные критерии – цвет и реакция на надавливание. Хорошо вызревший нежный стейк имеет красновато-коричневый оттенок и сохраняет вмятину под давлением пальца при нажатии.

Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка. Советы мясника.

Если вы когда-либо пробовали стейк сухого вызревания, поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это стейк влажного вызревания. Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины — это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях — непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.

Читать еще:  Домашние беляши с мясом классический рецепт с фото

Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в домашнем холодильнике

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника — самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.
Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!

— Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
— Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
— Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.

2-4 недели — если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.

По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома — не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования! Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное — это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Как выдержать стейк дома?

18 марта 2015 в 14:25

The Village запускает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные дела на кухне. Каждую неделю мы будем объяснять, как правильно приготовить или сохранить продукты, и рассказывать о хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В первом выпуске разбираемся, можно ли сделать выдержанный стейк самостоятельно в домашних условиях и как именно.

Петя Павлович

мясник кафе «Юность» и ресторана Delicatessen

Вопреки бытующему мнению, свежая говядина — не лучший выбор гурмана. Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул.

Выдерживать мясо можно довольно долго, но первые результаты чувствуются уже по прошествии нескольких дней. Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия.

Одно из важнейших условий — температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло.

Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором — как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт и подходит в том случае, если не хочется сильно заморачиваться: времени она требует меньше, потери влаги не происходит, в специальном оборудовании (кроме обычного холодильника) необходимости нет. Настоящая выдержка — сухая. При ней мясо, разумеется, подсохнет и потеряет 25–30 % своей массы, за счёт чего мясной вкус станет более насыщенным. Кроме этого, процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы, самый выразительный из которых — ореховый.

Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным

Чтобы правильно выдержать кусок мяса таким способом, нужно не только соблюсти правильную температуру хранения, но также позаботиться о влажности в 80–85 % и постоянной циркуляции воздуха в камере, где происходит выдержка. Всё это нужно для того, чтобы мясо начало подсыхать, но не слишком медленно (в этом случае на поверхности будет расти плесень) и не слишком быстро (так оно высохнет совсем и превратится в деревяшку).

После сухой выдержки наружный высохший слой мяса придётся срезать, а это дополнительная потеря в массе. Поэтому выдерживать имеет смысл большие неразделанные куски на кости, такие как поясничная часть (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) или рёберная часть (рибай) — в этом случае ценная мякоть прикрыта костями и наружным жиром, которые и высохнут в процессе выдержки.

Можно ли выдержать говяжий стейк в домашних условиях? Конечно, но немного иным способом. Сухая выдержка в чистом виде здесь невозможна, но есть небольшая хитрость. Поскольку домашний холодильник не работает как камера для выдержки (отсутствуют контроль влажности и циркуляция воздуха), то неприятные последствия в виде развития плесени и роста прочих бактерий можно предотвратить, основательно обсыпав мясо простой поваренной солью снаружи. Соль не только подавит развитие бактерий на поверхности куска, но и вытянет некоторую часть влаги, что сделает стейк сухим на поверхности, и в процессе жарки он будет именно поджариваться (влажная поверхность помешала бы этому). Посыпанные солью стейки нужно разложить на решётку, застеленную марлей: с нижней части стейка тоже нужен доступ воздуха. Можно накрыть ещё одним слоем марли сверху, чтобы ткань быстрее отводила лишнюю влагу.

Такой способ выдержки идеально подходит для уже нарезанных стейков, но не стоит выдерживать их в домашнем холодильнике больше двух-трёх дней: этого времени хватит, чтобы ощутить пользу от выдержки, а стейк гарантированно не испортится.

Кирилл Мартыненко

владелец сети стейк-хаусов Torro Grill

Не всё так просто, как кажется. Сухое вызревание — это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.

С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам. Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.

Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса

В домашних условиях можно поступить так: купить охлаждённое мясо, завернуть в пергамент или в вафельное полотенце и оставить в холодильнике на пять-шесть дней, но не более. Даже за это время качество мяса заметно улучшится: оно станет мягче и насыщенней. А корочку, которая образуется от заветривания, перед обжаркой нужно срезать, как делают в случае сухого вызревания.

Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Издание 2-е, исправленное и дополненное

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Читать еще:  Мясной рулет из фарша с начинкой из грибов

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
  • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

Созревание мяса: технология и описание процесса

Для приготовления стейка опытные повара применяют только вызревшее сырье. Поэтому кусок мяса получается ароматным и красиво зажаристым. Процесс созревания мяса имеет свои особенности, о которых рассказано в статье.

Особенности

От выдержки продукта зависит вкус и текстура стейка. Мясо, пролежавшее при определенной температуре и влажности несколько дней, будет насыщенней по вкусу и ароматней. Оно отлично размягчается при кулинарной обработке и быстро готовится.

Даже мясной бульон будет более прозрачным и ароматным, чем тот, что сварили из парной говядины. Это объясняется так: в мышцах выполняются химические процессы, влияющие на структуру куска, строение белков. Мясо будет ферментированным. При выдержке увеличивается кислотность, создаются новые вещества, обеспечивающие прекрасный вкус и аромат. После убойного цеха мясо должно пройти этап созревания.

Состав

Химический состав мяса может отличаться в зависимости от его вида. Но в большинстве есть:

  • белки;
  • жиры;
  • углеводы;
  • азотистые и безазотистые вещества;
  • вода;
  • минеральные вещества;
  • липоиды;
  • ферменты;
  • витамины.

Состав зависит от вида, породы скота, пола, возраста, упитанности и прочих факторов. Из-за повышения упитанности повышается энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, поскольку увеличивается массовая доля жира.

Процессы, происходящие в мясе

Мясо является парным лишь в течение 2–3 часов. Волокна отличаются эластичностью, а структура – нежностью. Именно этот продукт применяется итальянцами для создания карпаччо. На рынке его не продают, поскольку человек физически не сможет подготовить к продаже за короткий период.

В течение суток происходит окоченение. Мышцы будут упругие, но немного укорачиваются. Каждый час увеличивается жесткость, сопротивление на срезе, поэтому данное мясо лучше порционировать. Куски будут неровными.

Созревание выполняется за 2–3 суток. Кровь уже не проникает в мышцы, поэтому им не поступает кислород, и окислительные процессы будут замедленными. Происходит повышение количества фосфорных и молочных кислот, из-за которых выполняется сильное сокращение мышц. В результате частично удаляется вода, а коллаген набухает и разрыхляется. Но из-за кислот не возникает плохих микроорганизмов.

Читать еще:  Вкусный рецепт кролика тушеного

Затем осуществляется глубокий автолиз мяса. Число кислот заметно повышается, возникают эфиры и альдегиды. От данных веществ зависят вкусовые качества готового блюда и появление ароматов. Отруб будет мягче, поскольку теряет упругость. С надавливанием лунка не проходит. Продукт распадается на волокна, но сохраняется исчерчение. Сырье будет иметь темно-красный оттенок. Срез будет ровный и красивый.

Именно в это время глубокого автолиза нужно обеспечить подходящие условия для созревания мяса. Иначе сырье будет испорчено. Но все химические процессы проходят по-разному. Если по причине низкой квалификации кольца у скотины были судороги, то автолиз выполняется быстрее, а качество продукта сильно ухудшается.

Скорость созревания мяса зависит от здоровья животного, его упитанности, условий выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает быстрее, чем мышцы взрослого животного. Чтобы продукция не испортилась при выдержке, надо проверить качество сырья. В период убоя и разделки должны соблюдаться санитарные нормы.

Вызревание

Производителями и кулинарами по-разному сберегается сырье для стейка. Но домашнее мясо должно созреть с учетом технологических процессов. Здесь будут рассмотрены самые популярные виды созревания.

Необходимо выбрать хороший кусок мяса. При нарушении температурного режима при хранении и перевозке лучше не рисковать и готовить говядину сразу же. Не следует приобретать продукт на рынке. Желательно заказывать сырье у проверенного мясника.

Влажный способ

Такой процесс созревание мяса выбирают к разным отрубам. Продукт берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан. Поварами применяется данный метод для порционных кусков, поскольку потеря влажности и веса продукта небольшая.

Мясо кладется в вакуумный пакет и запаивается. Важно удалить воздух, чтобы исключить окислительные процессы. Это получится сделать и дома, но заранее надо продезинфицировать вакууматор.

В пакет кладут специальную прокладку или пергамент, впитывающий выделившийся мясной сок. Продукт помещается в холодильник – 1–3 градуса. Срок вызревания составляет 3–10 дней. Это зависит от особенностей мяса, поэтому его следует просматривать каждый день. Продукт должен немного уплотниться, потерять упругость, потемнеть, а жир – быть белым.

Стейк, приготовленный данным методом, получается сочным, нежным, с утонченным вкусом. Во время созревания происходит выделение соков, что приводит к появлению молочнокислых бактерий. Из-за них возникает кисло-металлический привкус, что делает продукт оригинальным. Его можно устранить, если перед вакуумированием мясо будет завернуто в специальную бумагу.

Сухой метод

Отрубы такой выдержки высоко ценятся и стоят дорого. Технология созревания мяса сложная, поэтому ее не так просто повторить дома. Чтобы продукт не стал гнить, в камере следует следить за влажностью и температурой, обеспечить хорошую вентиляцию. Иначе куски придется выбросить, поскольку они будут токсичными и опасными.

К особенностям сухого вызревания относят следующие нюансы:

  1. Лучше брать целые отрубы, поскольку для порционных кусков данный метод не подходит: они высыхают.
  2. Важно, чтобы в мякоти были кости или жир. Если это отсутствует, то кусок обрабатывают говяжьим смальцем. Спустя неделю процесс повторяется.
  3. Все металлические элементы (крюки и решетки) должны быть выполнены из нержавейки. Перед применением их дезинфицируют.
  4. Отрубы надо подвесить или выложить на решетки на некотором расстоянии, чтобы куски продувались воздухом.
  5. Применяется специальный шкаф для созревания мяса – холодильник с конвекцией. Некоторые устройства требуется подключать к водопроводу.
  6. Подходящая температура составляет 2–4 градуса, а влажность – 72–76 %.
  7. Есть такое мясо можно спустя 21 день. Как считают гурманы, на 120 день созревания продукт будет ценным.

Чтобы мясо было прекрасным на вкус и без неприятного душка, за ним требуется следить тщательно. Периодически надо переворачивать и следить за появлением корочки. Она должна возникать постепенно.

Если верхний слой высыхает медленно, то продукт внутри будет гнить. Если корка подобна панцирю, то влага не сможет удаляться из глубоких слоев продукта. Из-за этого развиваются вредные микроорганизмы, и сырье портится.

Процессы в течение 120 дней

Из убойного цеха мясо поступает на процедуру созревания. На протяжении 120 дней происходят следующие изменения:

  1. В течение 7 дней происходит разрушение коллагена. Консистенция мяса теряет упругость. Цвет не меняется.
  2. На протяжении 21 дня теряется около 10 % веса из-за испарения влаги. Под действием кислот белки набухают и теряют свою растворимость. Куски продукта темнеют, возникает тонкая корочка, мякоть размягчается. Мясо можно реализовывать.
  3. За 30 дней происходит потеря веса на 15 %. На корке возникают полезные грибки. С их помощью продукт приобретает необычный вкус и запах. Возникает выраженный аромат, а мясо становится мягким и нежным. Этот отруб подходит для готовки стейков.
  4. В течение 45 дней лучше выдерживать мясо с повышенной мраморностью: при готовке потеря влаги компенсируется из-за жира, поэтому получится сочный стейк. Аромат и вкус будет более насыщенный. Корка получается плотной, а цвет более темным. Но неприятный запах свидетельствует о порче.
  5. В течение 90 дней с жидкостью испаряется соль. Корка будет уплотненной, подобно панцирю. На поверхности возникают крупинки соли. Отруб темнеет и уменьшается в весе.
  6. За 120 дней мышцы разрушаются. Возникает специфический запах, который нравится не всем. Кусок покрыт солью. Такой продукт ценят лишь настоящие любители стейков.

После готовности мяса надо срезать корку, завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3 суток. При необходимости допускается заморозка.

Отличие сухого и влажного методов

Данные методы отличаются несколькими показателями. Поскольку влажная выдержка малозатратная, для нее не нужно специального оборудования, поэтому она используется 90 % компаний. К особенностям относят следующие нюансы:

  1. При влажном способе потеря веса составляет до 5 %. Продукт будет сочным и упругим. Цвет мяса становится темно-красным, немного коричневым. Вкус будет нежным, а аромат – легким. Данный способ считается дешевым.
  2. При сухом методе теряется до 40 % веса. Мясо будет суховатым, цвет темно-красный, текстура нежная. На поверхности появляются крупицы соли. Появляется выраженный аромат. Цена определяется от продолжительности созревания. Самый дорогостоящий – 120 дней.

Многие повара предпочитают приобретать мясо в магазине. Но в некоторых ресторанах продукция выполняется самостоятельно. Для этого приобретают специальное оборудование. Можно приготовить самостоятельно домашнее мясо.

Домашние методы

С помощью холодильника используются следующие методы сухого созревания:

  1. На решетку помещают отрез хлопчатобумажной ткани. На него кладут отруб, а сверху накрывают полотном. Материю надо менять каждый день, пока сырье не будет выделять сок. Мясо следует переворачивать чистыми руками. Немного подсохший продукт присыпают солью и снова заворачивают в ткань. Так легко выдерживать куски, готовые для создания блюд на 3–4 день.
  2. Говядина заворачивается в вафельное полотенце. Рядом ставят соль, чтобы она вытягивала влагу. Выполняются такие же процедуры, как указано в прошлом способе.
  3. Мясо заворачивается в ткань, помещается в деревянный ящик с крышкой. Важно, чтобы в коробке были отверстия по периметру. Материю меняют каждые сутки. После завершения выделения сока на дно ящика насыпают крупную соль высотой в 1 см. Ткань меняют через каждые 3 часа.

Другие домашние способы

  1. Нужно купить специальный пакет для сухого созревания, который сделан из мембраны, защищающей продукт от внешних факторов, но пропускает влагу. Мясо выдерживается около 3–4 недель. Должна возникнуть корка, которая срезается. Из отруба надо удалить кости.
  2. Продукт подвешивается за крюк или помещается на специальную подставку. Надо установить вентилятор. Ставится предохранитель и кнопка включения, чтобы устройство функционировало при закрытой двери. Аккумуляторное устройство лучше не ставить, поскольку оно способно испортиться от низкой температуры и влажности. А из-за компонентов аккумулятора (лития и натрия) продукты будут токсичными.

Такие методы созревания мяса легко реализуются в домашних условиях. Главное, необходимо соблюдать все тонкости приготовления качественного продукта.

Оборудование

Заведения, которые продают элитное мясо, выпускают отрубы своего производства. На кухню поставляют охлажденный продукт, а повара фасуют его по камерам специальных холодильников. Есть техника небольших объемов, куда помещается 4–6 отрубов. Она может поместиться на домашней кухне.

Холодильник для созревания мяса должен соответствовать следующим требованиям:

  1. Наличие двойной дверцы с защитой от ультрафиолета.
  2. Все детали должны быть созданы из качественной нержавейки.
  3. Важно, чтобы были системы контроля температуры, влажности.
  4. Нужна качественная вентиляция с регулятором скорости.
  5. Необходимы регулируемые ножки.
  6. В оборудовании должна быть бактерицидная лампа.

При выборе важно обращать внимание на объем камеры и максимально допустимый вес на полку. Есть множество моделей, которые подсоединяются к водопроводу. Прибор лучше не устанавливать около окна и нагревательных устройств. Пол должен быть ровным. От стены надо рассчитать расстояние не меньше 5 см.

Вывод

Таким образом, созревание мяса является важным этапом для получения вкусных и ароматных блюд. Обычно его используют для приготовления стейка. Такое блюдо получается вкусным и ароматным.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector