1 076 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зачем добавляют кулинарный разрыхлитель в мяса

Зачем нужен разрыхлитель?

Рассказывает Алена Спирина, автор кулинарных книг и преподаватель школы «Хлеб и еда»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты, как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

Химический — за счет добавления химических веществ, вступающих в определенных условиях в химическую реакцию, в результате которой выделяется тот же углекислый газ. В процессе выпечки он улетучивается и разрыхляет тесто. Пример — кексы, в состав которых входят в значительном количестве сливочное масло, яйца, сахар, иногда — кисломолочные продукты (сметана, кефир, творог), а также маффины (которые отличаются от масляных кексов меньшим количеством жира и яиц).

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Читать еще:  Запечь карбонад свиной в духовке

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Размягчение мяса

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Как сделать мясо нежным?

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Самые простые методы – физические

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Кулинарные приёмы размягчения мяса

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:

Папаин порошок, размягчитель мяса 250g

Порошок разрыхлитель используется в приготовлении с любым видом мяса.( говядина,баранина,мясо птицы и т.д.)
Делает мясо мягким и сочным.
Способ приготовления: на 500 грамм мяса добавить 1 чайную ложку порошка в чистом виде либо размешать порошок с небольшим количеством воды и залить так чтобы все мясо было увлажнено.Дать постоять 5 минут.

При приготовлении большого количества мяса 5-8кг,растворить в воде 10-15 чайных ложек порошка в 0,3-0,5 литра воды.Залить водой нарезанное мясо,размешать, дать постоять 15-20 минут.

Хранить в сухом прохладном месте.
Масса упаковки 250 грамм

ЦЕНА 285грншт

Маринад – это используемая для маринования мяса смесь приправ, добавок и жидкостей. Маринад может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладким и пряным, экзотическим, фруктовым, травяным и т.д.

Существуют кислые маринады (на основе столового или винного уксуса, кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и легкие маринады (приготовленные на основе воды и минеральной воды на основе малого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные нюансы вкуса. Больше всего распространены кислые и масляные маринады.

Маринование – это один из способов размягчения и приправления мяса.

Жесткое и богатое соединительными тканями мяса с помощью маринада размягчается, т.е. уменьшается жесткость соединительной ткани, находящейся в мясе. В таком случае в состав маринада добавляются кислые вещества. В случае с мясом, бедным на содержание соединительных тканей, основная цель – приправить его снаружи и изнутри.

Еще одна из возможностей смягчения мяса — это его отмачивание, которое применяется и к мясу, которое готовится в маринаде. В ходе маринования размягчению помогают, помимо отмачивания, также кислые вещества и/или растительное масло.

Довольно многие продукты содержат кислые вещества, которые можно использовать в приготовлении кислых маринадов. Кислые вещества помогают размягчению соединительных тканей (основной фактор, влияющий на жесткость), в результате чего мясо становится мягче. Такие вещества – это вино, пиво, ревенный, яблочный, смородиновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый, грейпфрутовый или ананасовый сок, столовый уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, размельченные томаты и т.д. При приправлении или мариновании в кислых веществах мы, кроме мягкости мяса, можем получить также слегка кисловатый его вкус (в зависимости от количества). В то же время нельзя перебарщивать с этими веществами, особенно, столовым уксусом. Излишнее использование столового уксуса, а также иные кислые вещества делают мясо жестким и сухим.

Имеются специальные смеси для размягчения мяса, которые можно купить в магазинах приправ. Размягчитель мяса – продаваемая в виде порошка смесь натурального экстракта плодов папайи (папаин) и соли. Поскольку доля соли в папаине достаточно высокая, при его использовании не нужно дополнительно добавлять соль. Мясо натирается этой смесью и оставляется на время постоять (до суток). Если мясо не очень жесткой, то можно использовать меньше рекомендуемой нормы размягчителя и/или дать ему подействовать в течение более короткого времени. Можно также растворить смесь папаина и соли в воде и впрыснуть получившуюся жидкость в мясо.

Читать еще:  Рассыпчатый плов со свининой в кастрюле

Папаин размягчает соединительную ткань и ускоряет размягчение мяса при термической обработке, в то же время не придавая ему побочного вкуса. Прежде всего он используется в приготовлении мяса дичи, но и для говядины, баранины, а иногда и свинины.

Например, если мы используем для приправления ребрышек гриль дополнительные размягчители, после приготовления мясо лучше отходит от костей. Чтобы достигнуть желаемого результата, необходимо намазать ребрышки размягчителем мяса в промежутке от нескольких часов до одних суток до приготовления на гриле. В состав маринада для ребрышек, продаваемого в магазинах, часто входит и размягчитель мяса.

Мясо говядины и дичи должно находиться в маринаде дольше свинины. В случае более мягкого мяса (например, ягнятина, внутреннее филе и т.д.) можно также использовать маринады, но в таком случае нет необходимости в размягчителе мяса, и мясо не нужно держать в маринаде такое долгое время.

Растительное масло помогает смягчить мясо, удержать его соки, а также помогает приправам впитаться в мясо. В продаже имеются также специальные виды масел для гриля.

Таким образом, отмачивание в масляном маринаде делает мясо мягче и придает ему дополнительный оттенок вкуса. Для приготовления такого маринада используется обычное рапсовое масло, или оливковое, базиликовое, подсолнечное масла, масло из семян тыквы или грецких орехов, обладающие более специфическим вкусом. Для добавления интересных нюансов вкуса годятся несколько капель более интенсивного на вкус масла кунжута или трюфельного масла, которые придают мясу дополнительные оттенки вкуса. Своеобразный вкус и аромат придает мясу соевый соус, который также можно добавлять в маринады, однако в таком случае рекомендуется уменьшить количество соли.

В жидкий маринад не всегда добавляется соль, поскольку, она быстрее выводит соки из мяса. Соль хорошо добавлять в заключительной фазе приготовления или к уже готовому блюду. Разумеется, к мясу, купленному в готовом маринаде в магазине, не требуется добавлять соль.

Если мы добавляем в маринад вино, необходимо следовать правилу, что белое вино больше подходит к белому мясу, а красное вино – к красному мясу. Используется также винный уксус.

В состав маринада хорошо также добавлять кислые вещества, мед, горчицу, горчичные зерна, томатное пюре или кетчуп, различные соки и экстракты (например, гранатовый экстракт), кока-колу, егермейстер, коньяк, виски, соевый соус, оливковое масло и растительные масла, свежие или засушенные травы, масла для гриля, минеральную воду, различные придающие мясу дополнительные нюансы вкуса плоды (тропические фрукты, орехи и т.д.), приправы (различные виды перца и т.п.), а также многие другие добавки.

Маринад должен составлять около 8–20% от количества мяса. Мясо не должно «плавать» в маринаде, но он должен равномерно покрывать кусочки мяса. При заливании мяса маринадом нам может хватить и меньшего его количества в случае, если использовать пакет. В зависимости от температуры хранения, мяса и маринада время вымачивания мяса в маринаде может составлять от двух часов до нескольких дней. Для лучшего и более равномерного пропитывания необходимо обмотать мясо продуктовой пленкой и хранить при равномерной температуре (+2…+6°C) до желаемой степени отстаивания, принимая в расчет также срок хранения мяса. Если на вымачивание в маринаде отводится меньше времени, мы можем замариновать мясо в течение двух часов при комнатной температуре – так оно получает необходимый вкус вполовину быстрее.

До термической обработки необходимо удалить с мяса лишний маринад. Очень влажное мясо не получится подрумянить, оно будет тушиться в испаряющейся влаге. В то же время, нельзя пересушивать поверхность мяса. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью приправ можно перед приготовлением на гриле помазать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и лучше обжарилось.

Мясо мы можем приправлять с помощью сухой смеси приправ или маринада. Таким образом, использование маринада не является непременно необходимым. Однако если мы собираемся готовить мясо на барбекю, нам обязательно будет нужен соус, который называется соусом мoп. Moп – это соус, который намазывается на мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нем травы и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый букет вкуса. Кроме того, такой соус защищает мясо от интенсивного дыма и пересыхания. Соус должен быть горячим, чтобы он не остужал мясо. В случае более жирного мяса следует избегать содержания в соусе растительного и сливочного масел, в случае маложирного мяса, напротив, их рекомендуется добавлять. Добавляя к соусу приправы и кислые вещества, мы должны быть осторожными, особенно если речь идет о более нежном мясе (см. более подробно в главе о барбекю).

Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для больших кусков мяса. Различные виды перца, травы, соль и иные приправы смешиваются, и ими натирается мясо. Кроме того, мы можем впрыснуть в мясо приправленную солью воду.

Впрыскивание обозначает введение в мясо приправленной солью воды с помощью специального шприца для соленой воды (можно использовать также обычный шприц). Впрыскивания в мясо осуществляются, прежде всего, с целью его приправления (чтобы придать мясу вкус также изнутри), а также для получения сочности. В то же время, собственные соки мяса быстрее выводятся наружу и от этого страдает его натуральность. В случае больших кусков мяса впрыскивание, тем не менее, необходимо (приблизительно 10-20% подсоленной воды), иначе приправы не смогут распределиться в мясе равномерно. В случае маленьких кусков достаточно натирания мяса приправами или вымачивания его в подсоленной воде.

Мясо для запекания и другие виды мяса можно украшать. В качестве украшающего слоя используются разноцветные смеси приправ (например, смеси красной и зеленой паприки, горчичные зерна, кусочки сушеного лука, яблока, моркови, папайи, томата и ананаса, смесь засушенных трав и т.п.). Можно использовать также смеси приправ, продаваемые в магазинах. Декорирующий слой наносится на влажную поверхность мяса, чтобы оно выглядело еще привлекательнее. Украшающий слой также добавляет мясу вкусовые нюансы.

14 кулинарных ошибок, которые мешают вашим блюдам быть идеальными

Каждому из нас знакомы кулинарные неудачи — слипшиеся макароны, мясо, больше всего напоминающее кусок старой резины, непропеченные пироги и еще миллион «шедевров», которые заставляют разочаровываться в собственных способностях.

AdMe.ru собрал для вас несколько типичных ошибок начинающих поваров, избавившись от которых вы превратитесь в гуру кулинарии. По крайней мере, должны.

Промывать макаронные изделия

Промывание пасты холодной водой после варки может довести до обморока любого итальянца — ведь на ее поверхности остается ценный крахмал, который помогает соусу лучше впитываться. Более того, воду, в которой варилась паста, итальянские хозяйки используют для разбавления слишком густых соусов.

Готовить помидоры вместе с остальными овощами

Одна из самых распространенных ошибок начинающих поваров — класть помидоры в блюдо вместе с картофелем, морковью и другими овощами. Кислота, содержащаяся в помидорах, замедляет процесс варки остальных овощей, из-за чего приготовление блюда может затянуться. По этой же причине уксус в блюда добавляют тогда, когда блюдо уже практически готово к подаче.

Солить бульон в начале варки

Здесь все очень просто — если посолить бульон в самом начале приготовления, то есть риск получить весьма пересоленное блюдо, поскольку вода во время варки будет выкипать. Кстати говоря, секрет вкусного бульона в том, чтобы класть мясо в холодную воду. А вот если вы планируете сварить превосходное мясо, то вода, предназначенная для его приготовления, должна кипеть.

Использовать блендер для картофельного пюре

Блендер, конечно же, отличный помощник в приготовлении массы блюд, но только не тогда, когда речь идет о картофельном пюре. Самая вкусная «толченка» получается, если делать ее по старинке, с помощью толкушки, а затем взбить обычной вилкой. Кстати говоря, профессиональные повара тщательно сливают всю воду, в которой варился картофель, и даже подсушивают его прямо в кастрюле.

Использовать очень мало или слишком много специй

У поваров есть шутка о том, что недосоленное блюдо гораздо хуже пересоленного. То же самое касается любых приправ и пряностей — их нехватка может сказаться на качестве блюда, буквально лишив его вкуса. Но и класть все специи, которые только обнаружатся на полках, не стоит — «пере» в этом случае так же плохо, как и «недо».

Класть много начинки в пиццу

На первый взгляд может показаться, что чем больше начинки в пицце, тем она получается красивее и вкуснее. Однако это не так — при приготовлении пиццы лучше строго придерживаться количества ингредиентов, указанных в рецепте. Так вы сможете получить хрустящее тесто, которое не будет прогибаться и даст вам возможность есть пиццу руками — точно так же, как делают на ее родине.

Варить изделия из теста в небольшом количестве воды

Макароны, пельмени, вареники и прочие продукты из теста обязательно нужно варить в большом количестве воды. Если воды будет мало, то тесто рискует превратиться в клейстер, и тогда вместо аппетитного блюда вы получите нечто, меньше всего напоминающее вкусную еду. Кроме того, макароны или пельмени будут прилипать не только друг к другу, но и к стенкам кастрюли, а отмывать ее, согласитесь, — то еще удовольствие.

Читать еще:  Рулет из свинины

Шинковать лук заранее

Мелко нашинкованный лук очень быстро становится горьким, поэтому и блюда с ним тоже начинают горчить. То же самое может случиться, если резать лук тупым ножом. Поэтому шинковать лук нужно прямо перед закладкой в блюдо и только остро наточенным ножом.

Нарезать мясо для стейков вдоль волокон

Даже самое хорошее мясо можно с успехом превратить в настоящую «подошву от ботинка», если нарезать его вдоль волокон. При жарке такие куски съежатся и станут очень жесткими. Чтобы этого избежать, мясо нужно нарезать поперек волокон — тогда оно не изменит свою форму во время приготовления и останется мягким.

Гасить соду уксусом

Несмотря на то что этот прием использовали еще наши бабушки, практического смысла в нем нет. При гашении весь углекислый газ, который и должен был придать тесту воздушности, уходит в воздух, а вот за поднятие теста отвечает та сода, которая в процессе этого химического опыта осталась непогашенной. В одном из старинных рецептов для придания тесту воздушности рекомендуют использовать такой прием: в1/4 стакана воды растворить ложку соды, а в другом стакане с таким же количеством воды — чайную ложку лимонной кислоты, а затем добавить в тесто.

Запекать картофель сразу после нарезки

Согласитесь, запеченные дольки картошки с хрустящей корочкой выглядят очень аппетитно. На картинке. На практике же добиться такой корочки бывает очень сложно. Однако если вымочить дольки пару часов в холодной воде перед тем, как выложить их на противень, то лишний крахмал уйдет, и после запекания картошка будет выглядеть точно как на страницах кулинарных журналов.

Варить овощи в течение длительного времени

Даже если вы не любитель блюд аль денте, стоит помнить, что все зеленые овощи, например брокколи или шпинат, не переносят длительной варки. Поэтому для их приготовления используется такой кулинарный прием, как бланширование — кратковременная термообработка в кипящей воде. Длительность варьируется от 2 до 5 минут и зависит от выбранных овощей. Такой способ приготовления не только сохранит их вкус и цвет, но и минимизирует потерю витаминов.

Пассеровать лук и морковь одновременно

Одна из самых распространенных ошибок при создании пассеровки для супа (которую по ошибке называют «зажаркой») — класть лук и морковь на сковороду одновременно. На самом деле в первую очередь нужно положить лук, подождать, пока он начнет становиться прозрачным, и только потом добавить морковь. Секрет прост: вопреки распространенному мнению, лук готовится дольше, а подгорая, приобретает горьковатый вкус, который передается блюду.

Пренебрегать сахаром во время приготовления несладких блюд

Речь, само собой, не идет о добавке в суп сахара в пропорциях, используемых для варки варенья. Однако небольшая щепотка сахара в борщ, солянку, гуляш или другие блюда — особенно в те, где содержатся кислые ингредиенты вроде помидоров, — способна качественно улучшить вкус. Кстати говоря, это правило работает и в обратную сторону — щепотка соли в блюдах из сладкого теста придает выпечке более насыщенный вкус.

Разрыхлитель теста для чего нужен? Как сделать разрыхлитель теста

Очень мало найдется в мире людей, безразличных к вкусной выпечке. Причем одни любят наслаждаться ее изумительным вкусом, а другие – процессом приготовления. Опытная хозяйка знает, что для того, чтобы получилось все по плану, нужно строго соблюдать правила приготовления и выпекания вкусностей. Большинство кулинарных изделий требует использования разрыхлителя теста. Для чего нужен разрыхлитель теста и как его использовать? На этот вопрос ответит статья.

Разрыхлитель теста

Есть правила, о которых знает любой кулинар. Для приготовления воздушной, нежной выпечки обязательно понадобится разрыхлитель теста. Вещество придаст продукту рыхлости и пышности, улучшит вкусовые качества и внешний вид. В качестве разрыхлителя могут использоваться: поташ, пекарский порошок, дрожжи, углекислый аммоний, сода. Для приготовления особенной выпечки могут также использовать ром, коньяк или спирт. Воздушное тесто вообще не нуждается в разрыхлителе, ведь тесто увеличивается вследствие образования воздуха от взбивания масла и яиц.

Виды разрыхлителей

Разрыхлитель теста – это вещество, без которого очень сложно или даже невозможно обойтись при приготовлении кондитерских изделий. Его можно разделить на три основных вида.

Саморазрыхляющие вещества способствуют образованию пышного и воздушного теста за счет выделения газов. В результате простого метаболизма или химической реакции появляются в тесте пустоты, которые и придают ему нужную консистенцию.

Разрыхляющие продукты сами по себе не выступают разрыхлителями. Свои способности они проявляют в результате механического воздействия (вымешивания, взбивания). Этот разрыхлитель теста может действовать самостоятельно, или сочетаясь с другими продуктами.

Третий вид разрыхлителя – это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.

Саморазрыхляющие вещества

Этот вид разрыхлителя делят на две группы: искусственные и натуральные. К искусственным (химическим) относят: углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ (карбонат калия), смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты.

Перечень натуральных разрыхлителей состоит из хлебной закваски, кисломолочных продуктов, молочнокислых бактерий, хлебопекарских дрожжей, которые способны выделять углекислый газ.

Самые распространенные разрыхлители

Разрыхлитель теста в домашних условиях готовится чаще всего из пищевой соды с уксусом или углекислого аммония. Особенным почтением среди опытных хозяек пользуется пищевая сода. В результате сочетания с сильными кислотами выделяется углекислый газ, который и придает кулинарному шедевру пышности, рыхлости и воздушности. Не совсем обязательно смешивать пищевую соду с уксусом, ведь в этом случае молниеносная реакция способствует улетучиванию углекислого газа. Поэтому гораздо целесообразнее будет сочетание соды с соком лимона. Для лучшего результата нужно гасить соду в закрытой посуде. Еще можно добавить соду в муку, а сок лимона непосредственно в тесто. Не стоит забывать о мерах предосторожности, ведь разрыхлитель теста, состав которого состоит из пищевой соды, может испортить вкус и внешний вид изделия. В частности это случается при несоблюдении пропорций.

Наряду с пищевой содой по популярности можно поставить и углекислый аммоний. Главным его недостатком является ощутимый аммиачный запах при превышении нормы. А вот сода еще и портит вкус и придает тесту сероватый оттенок.

Разрыхляющие продукты и газы

Разрыхлитель теста в домашних условиях может представлять собой и продукты, среди которых наиболее употребляемые: пектин, агар, желатин, молочные сливки, каррагинан, яичный белок.

Наиболее распространенные разрыхляющие газы – это закись азота и углекислый газ.

При применении разрыхлителей стоит быть осторожным, ведь они не лишены негативных последствий, за исключением частично соды и крахмала. К примеру, в состав пекарского порошка входят такие вещества, как фосфаты, алюминаты, битартрат калия. Эти химикаты могут вызвать развитие нефрита, деминерализацию костей, повреждение почек, раздражение слизистой оболочки желудка.

Как сделать разрыхлитель для теста

Рецепт приготовления разрыхлителя достаточно прост и нетрудоемок. Достаточно соединить в посуде пшеничную муку (12,2 г), лимонную кислоту (3 г) и пищевую соду (4,8 г). Такое соотношение составляющих позволит полностью нейтрализовать соду кислотой и предотвратить возможную деформацию вкуса выпечки.

Так как следовать таким пропорциям весьма сложно, особенно в домашних условиях, запаситесь разрыхлителем на будущее и сделайте несколько порций. Хранить его можно в закрытой посудине, и он прекрасно сохранит свои свойства.

Разрыхлитель теста, состав которого включает пищевую соду, нужно готовить в чистой, сухой, стеклянной емкости. В ней смешиваем лимонную кислоту (3 ч.ложки), пищевую соду (5 ч.ложек) и муку (12 ч.ложек). Емкость закрываем крышкой и хорошенько встряхиваем. Храним в сухой стеклянной банке с плотно закрытой крышкой.

Домашний разрыхлитель теста обладает рядом преимуществ в сравнении с магазинным. Во-первых — меньшая стоимость, во-вторых — качество, и в-третьих – безопасность для здоровья.

Чем заменить разрыхлитель теста

Если вы решили заменить разрыхлитель теста чем-то другим, то обязательно обратите внимание на рецепт изделия. Например, 1-2 ч.ложки разрыхлителя можно заменить пищевой содой (0,5 ч.ложки), которую нужно просеять вместе с мукой. Если рецепт кондитерского изделия требует добавления цитрусовых, кисломолочных или шоколадных продуктов, то соду можно добавлять, не гася ее ничем. 240 мл кефира способны полностью нейтрализовать пол чайной ложки пищевой соды, а тесто при этом получится некислое и пышное. Вообще кисломолочные продукты хорошо взаимодействуют с пищевой содой и придают тесту рыхлости и воздушности.

Гасить пищевую соду лучше всего лимонным соком, но если его не оказалось под рукой, то подойдет и уксус. Чтобы предотвратить выветривание углекислого газа, такой разрыхлитель нужно вводить в тесто очень быстро. В рецептах, где тесто готовится с добавлением сметаны, сыворотки или кефира, соду также не нужно гасить. Рецепты, в которых нужно взбивать яйца с маслом, не требуют добавления разрыхлителя.

В заключение стоит отметить, что разрыхлитель теста – это нужное и полезное вещество на кухне. Оно может сделать выпечку очень вкусной и привлекательной, пышной и воздушной, нежной и легкой. Тем не менее, стоит помнить о безопасности и использовать разрыхлители преимущественно собственного приготовления. Избегайте химических искусственных веществ в процессе приготовления продуктов питания, ведь они могут негативно повлиять на здоровье.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector