0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря 129

Характеристика нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря вкусны, питательны, некоторые из них обладают лечебными свойствами. В них содержатся полноценные белки, витамины, легкоусваиваемые минеральные вещества и высокоактивные ферменты.

Нерыбные продукты моря подразделяются на ракообразные, моллюски, иглокожие и водоросли.

Ракообразные

К ракообразным относятся раки, крабы, креветки, омары, лангусты, криль. В мясе крабов содержится 14— 21% белка, а в мясе раков—15%. Ракообразные содержат также 0,5—2% жира, 1% углеводов, много минеральных солей и витаминов.

В пищу употребляют только мякоть ракообразных (шейки и мясо клешней), а панцири используют для приготовления ракового масла. Мякоть ракообразных имеет приятный, своеобразный вкус и нежную консистенцию, что позволяет готовить из них деликатесные блюда и закуски. Раковое масло используют как приправу для соусов, им заправляют раковый суп, с ним готовят закусочные бутерброды.

Раки используют в вареном виде в качестве закуски или гарнира к блюдам из рыбы. Крабы чаще поступают консервированными. С ними готовят салаты и другие холодные и горячие закуски.

Креветки поступают замороженными или консервированными. Из них готовят разнообразные горячие и холодные блюда и закуски. Замороженные креветки после оттаивания отваривают.

Омары и лангусты — наиболее крупные ракообразные. Мясо их по составу и питательности близко к ракам и креветкам. Подают их в отварном виде.

Доброкачественные ракообразные имеют прочный панцирь без повреждений и наростов, согнутую, невытянутую шейку, прижатые к телу конечности. Появление серого или коричневого цвета указывает на порчу.

Моллюски

Из моллюсков в пищу употребляют устрицы, мидии, морской гребешок и кальмары. Устрицы и мидии живут в закрытых раковинах. Мясо их содержит до 12% легкоусваиваемых белков, 1,2—1,5% жира, немного углеводов и витамины А, С и Д. Устрицы поступают свежими, мидии — свежими, морожеными и консервированными. Устрицы употребляют сырыми как холодную закуску, а иногда запекают в раковинах с сыром или под соусами. Мидий используют после тепловой обработки. Из них готовят салаты, винегреты, а также первые и вторые горячие блюда. У свежих устриц и мидий створки раковин должны быть плотно закрыты. Мускул морского гребешка поступает в предприятия общественного питания за
мороженным в блоки. Вкус морского гребешка напоминает вкус крабов, мясо его богато белками, углеводами, витамином А и минеральными веществами. Оно способствует улучшению обмена веществ и повышению общего тонуса организма человека. Из мускула морского гребешка готовят холодные закуски (включая заливные), а также первые и вторые горячие блюда.

Доброкачественный мускул морского гребешка имеет упругую консистенцию, светлую окраску без пятен и запах йода. Кальмар относится к головоногим моллюскам. В пищу употребляют мякоть туловища кальмара и щупальцы. Мясо его содержит белки, гликоген, витамины и минеральные вещества. Кальмары поступают замороженными и в виде консервов. Замороженные вначале оттаивают, а затем после тепловой обработки используют для приготовления холодных блюд и закусок (салат с кальмарами, кальмары в майонезе и др.), а также первых и вторых горячих блюд.

Иглокожие

К морским иглокожим относят трепангов, морского ежа, морскую звезду. В пищу чаще всего употребляют трепангов.

Они обладают лечебным тонизирующим действием, богаты белками (до 70%), минеральными веществами и витаминами группы В. Трепанги поступают сушеными. После длительного вымачивания и варки их используют для приготовления холодных закусок, вводят в некоторые супы (щи, борщи, рассольники) и соусы, готовят с ними плов, запеканки, различные фарши.

Морские водоросли

Из морских водорослей в пищу употребляют хлореллу и морскую капусту. Ценность хлореллы состоит в том, что она способна в короткие сроки синтезировать значительное количество белка. В предприятия общественного питания хлорелла не поступает. Ее используют медики и биологи для лечебных и научных целей, вводят в пищевой рацион космонавтов.

В морской капусте содержится до 70% органических веществ, витамины группы В, витамин С. Из минеральных веществ, которыми она богата, наибольший интерес представляют йод и бром. Известны лечебные свойства морской капусты: ее рекомендуют при атеросклерозе и гастрите с пониженной кислотностью.

Морская капуста поступает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее используют для приготовления салатов, винегретов, селянки на сковороде, щей, борщей, а также в качестве гарниров и фаршей.

Нерыбные объекты рыбного промысла. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______129

Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла

Из мяса морских животных

Мороженые (морские водоросли)

Солено-мороженые (морские водоросли)

Сушеные (ламинария, фукус и др.)

Кулинарная продукция: салаты, закуски квашено-маринованные (ламина­рия, ульва, порфира) Аналог икры осетровых на основе альгинатов натрия или калия

Пищевые добавки лечебно-профилакти­ческие (ламинария, фукус)

Технологические добавки для пищевой промышлен­ности:

агар, агароид, карра-пнан, фурцеллеран (красные водоросли)

альгинаты, маннит (бурые водоросли)

Живые (ракообразные, моллюски)

Мороженые, варено-мороженые и охлажденные (ракообразные, моллюски)

Сушеные (иглокожие, головоногие моллюски)

Соленые (икра, молоки морского ежа)

Кулинарная продукция (паста белковая «Океан», салаты с ракообразными и моллюсками, отварная продукция и др.)

Пищевые добавки: гидролизаты (мидии, кальмары, гребешок, крабы, раки); хитозан (ракообразные); экстракты (голотурии)

Полуфабрикаты и кули­нарная продукция

Консервы типа тушенки

Рис. 11.1. Продукция из нерыбных объектов водного промысла

кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.

Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают на реализацию в живом виде, реже — в охлажденном (те же гид-робионты); преимущественно в мороженом виде поступают кре­ветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностя­ми, а омаров и лангустов — замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные либо без щупальцев (щупальцы могут реализовываться как самостоятельный товар) или полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоно­гих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах); в сушеном виде: трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров. В соленом виде реали­зуют икру и молоки морского ежа.

Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассорти­менте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными до­бавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специя­ми, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с со­хранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюс­ков, кальмар «суши» порционный, лягушачьи лапки в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ас­сорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.

Фирмы-изготовители перечисленной продукции: Esca (Италия), R. Remmery (Бельгия), Copenhagen Trade Center (Дания), Albatros Seafood ApS (Дания), Daisho(S) PTE LTD (Сингапур), Dai Hung Mul Sand (Корея), Seiho shoji Co LTD (Япония), Clear Water Fine Foods Inc (Канада), F. Uhrenholt Seafood A/S (Дания), New Jork Fish House Inc. (США) и др.

Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфаб­рикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, брюхоногих моллюсков, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлениями пасты. Гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий применяются в качестве пищевых добавок. Из мяса китов выпус­кают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типов мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты. Информация о консервах из морепродуктов приведена в гл. 12, а пищевое использование нерыбных гидробион­тов было рассмотрено в гл. 3.

Стандарты на продукцию из нерыбных объектов промысла: ГОСТ Р 51497. «Рыба/ракообразные и каракатица. Размерные категории. ТУ», ГОСТ 20414. «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ», ГОСТ

20845. «Креветки мороженые. ТУ», ГОСТ 24645. «Паста белковая мороженая «Океан». ТУ», ГОСТ 30314. «Филе морского гребешка мороженое. ТУ», ГОСТ Р 51495. «Кальмар мороженый. ТУ», ГОСТ Р 51496. «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороже­ные. ТУ».

ГОСТ Р 51497 устанавливает размерные категории для экспор­тируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реали­зацию. Норвежский омар неразделанный и разделанный в виде шейки подразделяются на четыре категории по количеству штук в 1 кг; глубоководная креветка вареная в воде или на пару — на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Pandalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс Crangon crangon и голубой (овальный) краб Cancer pagurus по ширине панциря (у краба ширина определяется в самой широкой части панциря) подразделяются на две категории. Каракатицы Sepia officinalis и Rossia macrostoma по массе гидробионта подразделяют­ся на три категории: 1-я категория — 0,5 кг и более; 2-я — от 0,3 до 0,5 кг; 3-я — от 0,1 до 0,3 кг (не включая 0,3 кг).

ГОСТ Р 51495, ГОСТ Р 51496 распространяются на продук­цию, изготовленную для экспорта и импорта из гидробионтов определенных семейств.

Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подраз­деляют на сыро-мороженых, бланшированных мороженых и ва­рено-мороженых. Соответственно видам разделки (рис. 11.2) из­готовляют неразделанных креветок, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостово-го сегмента и хвостового плавника) и очищенных, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника. Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде.

По внешнему виду замороженные блоки должны быть целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кревет­ки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.

Цвет — свойственный данному виду креветок. Цвет, не свой­ственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок — незначительное потемнение голо­вогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки.

Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, мо-

Рис. 11.2. Разделка креветки:

1 — креветка; 2 — отделенное от туловища брюшко (шейка); 3 — шейка без пан­циря; 4 — шейка без панциря и удаленной кишки

жет быть слегка ослабевшая; варено-мороженых — сочная плот­ная, допускается слегка суховатая.

Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания — насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних при­месей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезво­живанием понимается потеря тканевого сока, признаком кото­рой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

Разрешается выпускать мороженых креветок с пищевыми до­бавками: лимонной и аскорбиновой кислотами, пиросульфитами натрия, калия, сульфитами натрия, калия, кальция индивиду­ально или в комбинации (Е 221, Е 223. Е226, Е 300, Е 330) и некоторыми другими.

Читать еще:  Какие специи хорошо подходят к рыбе

Мороженого кальмара изготовляют неразделанным, потроше­ным с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость за­чищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) и филе (мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюш­ная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, без удаленных глаз и клюва. У кальмара потро­шеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хитиновая пластинка, а у тушки — остатки внутренностей и хи­тиновая пластинка.

Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантского кальмара (Dosidius gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе.

Кальмара замораживают сухим искусственным способом бло­ками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозиль­ных камер должна быть -18 °С и ниже. Мороженого кальмара изго­товляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверх­ность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пи­щевые добавки вносить в продукцию не разрешается.

Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ров­ной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания каль­мара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова — у кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; у кальмара без кожицы — от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистенция мяса после размо­раживания упругая, эластичная, после варки — от сочной до плотной, но нежесткая. Запах — свойственный данному виду каль­мара, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки прият­ные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Незначительный аммиачный запах может быть у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.

Транспортируют мороженых кальмаров и креветки в соответ­ствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при тем­пературе не выше -18 °С, хранят при температуре -18 «С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хране­ния для экспортируемой и импортируемой продукции стандарта­ми не устанавливаются.

ГОСТ 20414 и ГОСТ 20845 распространяются на отечествен­ную продукцию, предназначенную для российского рынка. Сроки хранения варено-мороженых креветок при температуре не выше -18 °С не более 6 мес с даты изготовления, сыро-мороженой про­дукции — не более 4