Как делают шашлык на кавказе - Вкусные рецепты от ReceptPizza.Ru
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают шашлык на кавказе

Шашлык по — кавказки из свинины

На Кавказе, человек, который готовит шашлык, пользуется особым авторитетом. Секрет приготовления передается из поколения в поколение. Кавказцы вообще скрупулёзно относятся к еде. Они тщательно выбирают продукты, красиво накрывают стол, очень серьезно относятся к выбору вина. О гостеприимстве кавказкой нации наслышан каждый. Поэтому и блюдо кавказской кухни, шашлык, стало излюбленным для многих национальностей.

Вкусно приготовить шашлык можно. Главное знать, как это правильно сделать.

Помните, что для приготовления нужно не только правильно подобрать ингредиенты, но и соблюдать нужную технологию.

Выбор мяса

Самое важное при приготовлении шашлыка — это выбор мяса.

  • Самое лучшее – ошеек. Небольшое количество жирка, придаст мясу ту самую сочность.
  • Мясо должно быть свежее, но не парное. Охлажденное мясо, которое некоторое время отстоялось, прекрасно подойдет. С замороженным продуктом вы далеко не уедете.
  • Мясо не должно быть старым. Отличить старое мясо от хорошего, можно с помощью цвета мяса. Бледно розовое, сухое с равномерным цветом, без неприятных запахов идеальный вариант.
  • При покупке следует обратить внимание на размер. Оно должно подходить для нарезания на квадратные кусочки до 100 грамм.

Выбор специй

Правильно подобранные специи придут полноту вкуса. Для каждого мяса, свои специи. Пряности лучше всего покупать развесные на рынке. Они значительно отличаются от купленных в магазинах. Причем стоимость примерно одинаковая.

Свинина прекрасно сочетается с:

Важно помнить, специи должны гармонировать с мясом, а не заглушать его естественный вкус.

Приготовление маринада

Мясо, тщательно помыть. Обсушить салфеткой. Острым ножом нарезать порционные куски. Квадратики примерно до 100 грамм. Уложить в посуду, в которой будет мариноваться шашлык.

Лук, очистить от кожуры, помыть и измельчить (на терке, через мясорубку, блендером). Добавить к мясу. Заправить приправами. Традиционно используют соль, различные виды перцев, паприку. Остальные специи, будут придавать неповторимые нотки, которые не всем приходятся по вкусу. Добавить натуральное красное сухое вино. Это придаст мясу мягкости и придаст аппетитный вид.

Внимание! Солить мясо нужно перед приготовлением, можно вовремя жарки, или готовое уже на столе. Мясо, посоленное заранее менее сочное.

Первый кусочек не соленый, второй замоченный в соленом растворе, третий посыпанный солью. Результат очевиден.

Все тщательно перемещать. Сверху выложить лук нарезанный кольцами. И немного примять его, чтоб пустил сок.

  • Маринуется мясо хорошего качества 30-40 минут. Этого вполне достаточно, для того, чтоб свинина пропиталась специями, приобрела необходимую мягкость.

Производим расчёты:

  • Свиная шейка 2 кг;
  • Лук репчатый 7 шт., (3 шт., мелко измельчить, остальные нарезать кольцами);
  • Натуральное красное сухое вино 400мл; (не используйте винный продукт);
  • Соль и специи добавляем по вкусу.

Подготовка углей

Для приготовления качественного шашлыка нужен качественный костер.

Для каждого вида мяса рекомендуются разные деревья.

Хорошо «дружат» со свининой такие породы деревьев как: липа, береза, вишня.

Считается, что если добавлять в костер сухую виноградную лозу, то вкус получится непревзойдённым.

Не следует использовать хвойные деревья, они насыщенны смолой с сильным ароматом. Запах перебьет все специи, придаст мясу горьковатый вкус.

Дрова из осины, бесполезны. Древесина выделяет мало жара, мясо не успевает дойти до готовности. Нужно спалить гору дров, чтоб получить желаемый результат.

Не рекомендуют использовать дрова с корой. При сгорании она образует золу, которая с ветром попадает на мясо.

Если используются дрова, необходимо подождать пока пламя полностью исчезнет и останется один жар.

Идеальное расстояние между углями и мясом 5-6 сантиметров.

Необходимый инвентарь

Здесь главное реально оценить степень своего профессионализма.

Мангал, самый безопасный и простой способ. Сможет приготовить даже новичок. Лучше использовать готовые угли. При растопке дровами, мангал может попросту деформироваться.

Одноразовый мангал, больше подходит уже для готовых (покупных углей).

Углубление в земле, огороженное по периметру кирпичами. Дешево, сердито, но требует некоторой практики. Несет за собой пожароопасность. Перед уходом необходимо залить костер водой.

Шампура, или сетка? Конечно шампура. Настоящий кавказский шашлык готовиться исключительно на шампурах.

Подготовка и приготовление

Перед использованием необходимо прокалить железо. Нанизывать следует на горячий шампур, мясо пристает к металлу и образует корочку, тем самым не позволяет влаге испарятся. Не следует нанизывать лук между мясом, он не принесет никакого толку, просто сгорит. Его лучше определить на отдельный шампур и просто протомить над жаром.

Кусочки мяса нужно плотно прижимать, не оставляя пространство между ними.

Начинать переворачивать следует только после того как образовалась корочка.

Если все подготовлено правильно, мясо промариновалось, угли дошли до нужной кондиции, то на все про все нужно около 20 минут.

С чем подать шашлык

Соус. Важная деталь, без которого блюдо неполноценно. Идеальный вариант грузинский, «Ткемали». Подойдут и любые другие кисло — пряные в меру острые.

Свежие овощи – лучший гарнир.

Овощи, приготовленные на гриле, тоже пойдут. Отлично получаются томаты, болгарский перец, лук, грибы.

Зелень базилика, петрушки, кинзы неотъемлемая часть шашлыка.

Конечно лаваш. Без него блюдо будет не законченным.

Рекомендуется, пить красное сухое вино. Но для любителей напитков покрепче, «Коньячок под шашлычок, вкусно очень».

Вкусно приготовленный шашлык, хорошая компания, живописная природа в меру выпитый алкоголь является лучшим антидепрессантом.

Приятного аппетита!

Шашлыки из свинины по-кавказски

Сочные, ароматные и невероятно вкусные шашлыки – это именно то блюдо, с которым ассоциируется кавказская кухня. Традиционно считается, что именно представители кавказских народностей знают настоящий толк в шашлыках. И это совершенно не удивительно, ведь для них приготовление мясного блюда – это творческий процесс, в котором каждая мелочь играет чрезвычайно важную роль, от выбора мяса до маринования. Побалуйте своих родных и близких изумительным шашлыком из свинины по-кавказски – и репутация опытного кулинара вам гарантирована.

Полезные советы

Традиционно шашлык на Кавказе готовят из баранины или молодого ягненка. Но при желании можно использовать не менее вкусную и сочную свиную вырезку. Мясо должно быть свежим, замороженное может получиться пресным и безвкусным.

Мясо нарезают порционными кусочками среднего размера. Слишком большие ломтики могут остаться сырыми внутри, а маленькие – обгореть и пересушиться. Обязательное правило кавказского шашлыка – большое количество репчатого лука. Его можно добавлять в маринад или же просто обжарить колечками вместе с вырезкой.

Солить свинину лучше всего во время приготовления или непосредственно перед этим. Если посолить мясо сразу же после нарезания, это может высушить его, сделать жестким и невкусным.

Выбор маринада

Маринад для шашлыка играет очень важную роль, ведь именно от него зависит вкус и нежность блюда. Неправильно подобранный маринад может сделать свинину слишком жесткой и сухой, а удачный выбор поможет спасти даже пересушенное мясо.

Мариновка свинины в столовом уксусе в кавказской кухне применяется редко, так как этот способ часто приводит к сухости и жесткости шашлыка. Средняя продолжительность маринования в зависимости от выбранных продуктов составляет от 2 до 24 часов, для свежей, «молодой» тушки вполне достаточно и 60 минут.

Шашлык из свинины по-кавказски с лимоном

Лимонный сок отлично подходит для приготовления сочного и ароматного свиного шашлычка. Он эффективно размягчает мясные волокна, после чего они становятся чрезвычайно нежными.

  • свежая свинина – 1,8 кг;
  • лимоны – 6 шт.;
  • масло оливы – 30 мл;
  • рубленый базилик – 50-70 г;
  • имбирный корень – 10 г;
  • кориандр, черный перец или горошек, корица, лавровые листья – по 1 ч. л.
Читать еще:  Рецепты приготовления шашлыка

Свинину нужно хорошо промыть и нарезать порционными кусочками размером около 5-6 см, лимоны – дольками. В стеклянной или керамической миске перемешать мясо с цитрусами, добавить пряности и масло оливы. Шашлык следует мариновать 8-10 часов, регулярно перемешивая. После этого надеть вырезку на шампуры и обжарить до румяной корочки.

Для того, чтобы проверить готовность блюда, необходимо проколоть ножом или вилкой один кусочек. Если он внутри прозрачный, значит, шашлык можно подавать к столу. Капли крови свидетельствуют о том, что он сырой.

С красным вином

Для приготовления шашлыка по-кавказски часто используется маринад из красного или белого вина. В первом случае вкус мясного блюда получится более ярким и насыщенным, во втором – нежным и деликатным.

  • мякоть свиная – 1,6 кг;
  • луковицы – 6 шт.;
  • красное вино – 400-600 мл;
  • кинза – пучок;
  • гранат – 1,5-2 шт.;
  • базилик и укроп – по ½ пучка;
  • лавровый лист по вкусу;
  • смесь перцев.

Свинину необходимо помыть и нарезать крупными кусками, лук – полукольцами, из граната выжать сок. В отдельной емкости смешать все подготовленные ингредиенты с пряностями и мелко рубленой зеленью, залить красным вином и оставить для маринования на 4-6 часов. Готовое мясо следует обжарить на шампурах, периодически взбрызгивая вином и гранатовым соком.

В маринаде из кефира

Нежный, сочный и аппетитный – такой получается свиной шашлык после маринования в кефире. Его можно заменить другим кисломолочным продуктом – ряженкой, айраном, натуральным йогуртом.

  • свиной ошеек – 800 г;
  • кефир – 450 мл;
  • крупный лук – 3-4 шт.;
  • молотый перец, соль.

Нарезанный и очищенный от лишнего жира ошеек следует залить кефиром, всыпать нарезанный лук и пряности. Мясо закрыть крышкой и оставить в холоде мариноваться на 10-12 часов. Подготовленную свинину нужно обжарить на шампурах 20-25 минут до аппетитного золотистого цвета.

В гранатовом маринаде

Один из самых известных и популярных рецептов шашлыка из свинины по-кавказски готовится с гранатовым маринадом. Он придает мясу приятный кисло-сладкий вкус и пикантный аромат.

  • свиное мясо – 1,2-1,4 кг;
  • гранатовый сок – 220 мл;
  • репчатый лук, лучше красный – 3 шт.;
  • винный уксус (или сок лимона) – 50 мл;
  • ароматные травы.

Мясо нужно помыть под проточной водой, обсушить салфеткой и нарезать кусочками примерно равного размера, репчатый лук – колечками. Выложить продукты в глубокую миску, посолить, поперчить, добавить ароматные травы. Отдельно смешать натуральный сок граната с винным уксусом и залить этой жидкостью свинину. Шашлык должен промариноваться на протяжении 8-10 часов, после чего его 18-23 минуты обжаривают на мангале.

В томатном маринаде

Свежие, спелые помидоры отлично оттеняют вкус сочной свинины, придавая ей легкую пряную нотку.

  • свиная вырезка – 2,2 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • лук среднего размера – 9 шт.;
  • укроп, кинза – по пучку;
  • пряности.

Для того, чтобы приготовить аппетитный кавказский шашлык, необходимо промытую и высушенную свинину порезать порционными кусками, лук полукольцами, помидоры дольками. Все ингредиенты следует перемешать, добавить пряности и рубленую зелень и оставить на 5-6 часов для маринования. Обжарить на раскаленных углях 25-30 минут. Мясо на шампурах можно чередовать с дольками томатов и колечками лука.

С апельсинами и грецкими орехами

Оригинальное и необычное сочетание спелых цитрусов и пряных грецких орехов делает вкус кавказского шашлыка более ярким и насыщенным, с легкой кислинкой.

  • свинина – 1,7 кг;
  • репчатый лук – 4-6 шт.;
  • апельсины – 5-6 шт.;
  • измельченные грецкие орехи – 350 г;
  • чесночные дольки – 4-6 шт.;
  • красное сухое вино – 2 л;
  • ароматные травы.

Свинину нужно нарезать брусочками среднего размера, чеснок и грецкие орехи измельчить, репчатый лук порезать полуколечками, а апельсины дольками. Мясо следует пересыпать в отдельную посудину со всеми остальными компонентами и залить красным вином, оставить на 8-9 часов. После этого нанизать на шампуры и обжарить до румяной корочки.

В случае если вы не употребляете красное вино, его можно заменить в маринаде кумысом. Вкус шашлыка от этого не ухудшится.

С томатным соком и луком

Шашлык из аппетитной свинины, душистого репчатого лука и кисло-сладкого томатного сока – это классический рецепт, который популярен далеко за пределами Кавказа.

  • свиной ошеек – 2 кг;
  • томатный сок – 3 л;
  • репчатый лук – 1 кг;
  • столовый уксус – 30-50 мл;
  • чесночные дольки – 5-6 шт.;
  • молотый черный перец.

Свинину следует нарезать кубиками примерно одинакового размера, луковицы – колечками, чесночные зубцы пропустить через чеснокодавилку. В глубокую миску переложить слоями мясо и луковые кольца, после чего залить смесью из томатного сока и уксуса. Посолить, поперчить и поставить мариноваться на 8-9 часов. Свинину нужно нанизать на шампуры поочередно с луковыми колечками и обжарить около 25-30 минут.

С овощами

Ароматный и сочный шашлык из свинины с овощами станет не просто ярким дополнением традиционного меню для пикника, но и достойной альтернативой полноценному обеду. Овощи можно выбирать на свое усмотрение – баклажаны, кабачки, томаты, цуккини.

  • свиная вырезка – 1,6 кг;
  • томаты – 6-8 шт.;
  • репчатый лук – 7-8 шт.;
  • сладкий болгарский перец – 3-4 шт.;
  • аджика – 50-80 г;
  • минеральная вода с газом – 300 мл;
  • красное сухое вино – 300 мл;
  • смесь молотых перцев, хмели-сунели.

Мясо нужно помыть, просушить и нарезать кубиками. Репчатый лук разделить на две половины – одну порезать колечками, вторую мелко нарубить или пропустить через мясорубку. В глубокой емкости следует сложить мясо, порезанный и измельченный лук, аджику, пряности, залить смесью из красного вина и минеральной воды.

Отдельно готовятся овощи. Помидоры нарезать дольками, болгарский перец – ломтиками. На шампуры надеваются поочередно свинина, долька помидора и сладкого перца. Обжарить шашлычки 23-28 минут, подавать на стол с запеченными овощами, свежей зеленью и лавашом.

Сочный и ароматный шашлык только с костра – это блюдо, перед которым просто невозможно устоять. Разнообразные рецепты традиционного кавказского шашлыка помогут сделать отдых на природе просто незабываемым.

Из Грузии с любовью. Рецепты настоящего кавказского шашлыка

Шашлык родом с Кавказа. Точнее, о его происхождении могут спорить разные страны, но к нам, в Россию, он добрался именно с Кавказских гор. Поэтому эталон шашлыка, самый правильный и вкусный — тот, из Грузии, из Дагестана или же Армении. Мы собрали проверенные рецепты шашлыка от кавказских шефов или же в кавказском стиле. Тут много трав, пряностей и. растительного масла. Именно оно — один из излюбленных маринадов на Кавказе.

О том, что представляет собой кавказский шашлык, мы спросили у поваров-уроженцев Кавказа.

«Ни одно грузинское застолье не обходится без шашлыка, — говорит Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек». — В идеале готовить его нужно на природе, таким образом получается целый ритуал: приготовление мяса, маринада и розжиг огня. Один из ярких рецептов — шашлык по-кахетински — это говяжья вырезка, маринованная в красной аджике, подается с запеченными овощами и грузинскими соусами.

Хочу добавить, что готовить мясо нужно исключительно на мангале. Начинать жарку стоит тогда, когда угли подернулись белым пеплом. Мясо на шампурах кладется очень близко к углям — расстояние должно быть примерно 4-5 сантиметров. Когда поставили шампуры на мангал, необходимо внимательно следить за мясом, аккуратно переворачивая, как только схватится одна из сторон (образуется румяная корочка). Часто крутить шашлык не стоит. Свежее мясо готовится минут за 15, не больше, а рыба еще быстрее, примерно за 10 минут. Подавать готовое блюдо советую на виноградных листьях в сопровождении традиционных грузинских соусов, украсив зёрнами граната».

Читать еще:  Как приготовить шашлык в аэрогриле

При приготовлении шашлыка стоит ограничиться максимально простыми ингредиентами: солью, красным и черным перцем, репчатым луком и растительным маслом, уверена Эка Джикиа, шеф-повар ресторана «Ача-Чача». «Такой элементарный рецепт поможет раскрыть истинный вкус мяса. Многие маринуют мясо с использованием лимона, киви, кориандра, тимьяна и других различных специй и фруктов. Кто-то это делает, чтобы акцентировать яркий вкус пряностей и приправ, а кто-то — чтобы скрыть низкое качество продукта. В Абхазии, да и на Кавказе в целом, не используют сложные сочетания в маринадах. И я полностью это поддерживаю», — говорит она.

Шашлык из телятины

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari

  • 1 кг телятины
  • 200 г репчатого лука
  • 20 г каменной соли
  • Черный дробленый перец
  • Красная молотая паприка
  • 200 мл растительного масла

Шаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.

Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.

Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа замариноваться.

Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.

Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.

Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.

Шашлык из свиной шеи

Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели»

  • 1 кг свиной шеи
  • 500 мл гранатового сока
  • 1 кг репчатого лука
  • 6 г молотого кориандра
  • 6 г молотой паприки
  • 4 г черного молотого перца
  • 10 г соли

Шаг 1. Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки.

Шаг 2. Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, оставить на некоторое время, чтобы все впиталось.

Шаг 3. В это время почистить лук, мелко нарезать и перемешать с мясом.

Шаг 4. Гранатовый сок добавлять к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе.

Шаг 5. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться 6-10 часов.

Шаг 6. Обжарить кусочки мяса на мангале.

Классический шашлык по-кавказски

Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

  • 1 кг говяжьей вырезки
  • 300 г лука
  • 12 г соли
  • Черный молотый перец

Для соуса сацибели:

  • 200 г томатов
  • 70 мл воды
  • 5 г сухой аджики
  • 1 зуб. чеснока
  • Соль и сахар
  • Пучок кинзы
  • Специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр)

Шаг 1. Подготовленную, охлажденную говяжью вырезку нарезаем на средние порционные кусочки, примерно по 4 см. Если кусочки будут маленькими, то мясо может получиться сухим или пережаренным, а большие куски могут быть сырыми внутри.

Шаг 2. Для маринада нарезаем тонкими полукольцами лук. Добавляем соль и черный перец, активно перемешиваем до появления сока.

Шаг 3. Получившийся маринад смешиваем с кусочками говядины и выдерживаем около часа.

Шаг 4. Мясо жарим на углях. Важно, чтобы угли были равномерно разогреты «до седого цвета». Тогда можно будет достигнуть равномерной прожарки мяса.

Шаг 5. Жарим до готовности в зависимости от желаемой степени прожарки.

Шаг 6. Готовим соус: свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.

Шаг 7. К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 мин на слабом огне.

Шаг 8. Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Корейка ягненка на углях

Рецепт Григория Менешяна, шеф-повара ресторана «Хачапурия»

  • 300 г корейки ягненка
  • 10 г соли
  • 2 г черного перца
  • 2 г кориандра
  • 10 мл подсолнечного масла

Шаг 1. Приготовить маринад для корейки: добавить в подсолнечное масло соль, перец, кориандр.

Шаг 2. Тщательно натереть маринадом корейку ягненка и оставить мариноваться на час.

Шаг 3. Готовить на мангале в течение 25 минут, периодически поворачивая.

Шаг 4. Подавать со свежей зеленью.

Чалагач из свинины по-армянски

Рецепт Игоря Тена, бренд-шефа ресторанов «Жаровня»

  • 320 г свиной корейки на кости
  • 30 г красного лука
  • 40 г соуса сальса
  • Листья кинзы
  • Черный перец горошком
  • 15 г майонеза
  • 5 мл лимонного сока
  • 1 лаваш
  • 30 г маринованного лука

Шаг 1. Приготовить маринад, смешав майонез, соус сальса, соль, перец, 15 грамм красного лука и лимонный сок.

Шаг 2. Свинину замариновать в приготовленной смести на 2 часа. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.

Шаг 3. Корейку выложить на лаваш, украсить свежими листьями кинзы, соусом сальса и маринованным красным луком.

Шашлык из телятины с чабрецом

Автор рецепта — Фуад Алиев, бренд-шеф сети ресторанов Zafferano

  • 1 кг телятины
  • 100 г лука
  • 13 г соли
  • 3 г черного перца
  • 5 г чабреца

Шаг 1. Телятину очистить и нарезать на кусочки по 40-45 г.

Шаг 2. Нарезать кольцами лук, добавить к мясу. Посолить и добавить перец и чабрец. Оставить на 1-2 часа.

Шаг 3. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.

Станица Полтавская
Красноармейский район

  • Статьи
  • Кулинарные рецепты
  • Рецепт шашлыка из свинины с уксусом и луком по-кавказски 2019 г.

Рецепт шашлыка из свинины с уксусом и луком по-кавказски 2019 г.

От одного упоминания про шашлык, у всех всплывает в голове одного рода ассоциации – чего-то тёплого, позитивного и вкусного. Если бы шашлык был доступен для повседневного поглощения, он бы не был столь популярен. Именно из-за его редкого приготовления в особые события он и стал одним из самых любимых кушаний. Когда шашлык не получается – это вдвойне обидно, потому что следующий раз он будет готовиться не скоро. Для этого и придумали большое разнообразие маринадов и способов готовки шашлыка. На вкус и цвет, как говориться, ни одного одинакового нет.

Советы Николая Корниенко по приготовлению шашлыка по-кавказски!

Весь процесс так или иначе известен каждому человеку, а вот пропорции и нюансы маринования, а также последующей жарки известны далеко не всем. Хорошо, что в России живут люди, уважающие мясо свиньи.

Шашлык из поросятинки – самый нежный и вкусный, конечно, если сделать всё правильно. Свинина имеет несколько таких частей своего тела, которые не подвержены постоянной мускулистой нагрузке. Как раз они и идут на шашлык. Это шея, внутренняя часть позвоночника, называемая «докторской», и задняя верхняя часть. Не советуют использовать брюшину, она жестковата.

Гурманам, следящими за своим здоровьем и за калориями, предлагают диетический шашлык из птицы. Распространённой является курица. Она и готовиться быстро и в любом случае будет мягкой. Здесь речь не идёт о курах-несушках или бройлерах. Курей несущие яйца, держат по несколько лет, мясо стареет и бульончик надо варить часа четыре, а про шашлык и говорить нечего. У бройлеров мясо само по себе жёсткое, они очень тяжёлые и мясистые. Выбрать на шашлык курочку надо среднего размера, желательно из фермерских хозяйств, на этом специализирующихся. От роду им не более четырёх месяцев, как раз то, что нужно. Остальные виды птиц используйте по желанию, но помните, что утки наполнены внутренним жиром, а у гусей мясо тёмное и не прожевать.

Читать еще:  Вкусные соусы к шашлыку

Баранина. Она в основном для любителей из средней Азии – это основной вид мяса в тех краях. Шашлык из барашка получается просто отменный. Минусом можно назвать тот факт, что, когда мясо остывает, на нёбе прилипает бараний жир и это довольно неприятно. А вот говядину на шашлык у нас почти не используют. Она получается сухой и невкусной, поскольку содержит минимальное количество жира. Хотя есть люди, предпочитающие шашлык только из молодого теленка.

Перед тем как мариновать мясо, необходимо его нарезать. Мельчить не надо. Оно может ужариться до мизерных размеров. Лучше нарезать покрупнее и подольше держать в маринаде. Лук – неотъемлемый ингредиент для шашлыка, его не жалейте, а нарезать нужно кольцами или полукольцами. Сорт лука желательно выбрать жгучий. Мясо от этого будет только лучше.

Дело дошло до приготовления маринада. Здесь полёт фантазии безграничен. Некоторые не желают портить мясо различными вкусовыми добавками, ограничиваясь только перцем и солью. А для некоторых чем больше разных вкусов в одной посуде – тем лучше. Важно помнить, что пузырьки газа и кислая среда смогут расщепить волокна мяса и тщательно промариновать шашлык.

Стандартный рецепт шашлыка по-кавказски

Ингредиенты:
Свинина — 2 килограмма;
Лук — 300 грамм;
Уксус — 250 миллилитров (6 процентный);
Приправа к мясу — 3 ст. ложки;
Соль — по вкусу.

Мангал для шашлыка и продолжительность жарки, занимают тоже не последнее место. Использовать лишь один дым или периодически добавлять огня – личное дело каждого. Вкусовые рецепторы у всех отличаются, поэтому только экспериментирование и желание добиться того самого неповторимого вкуса шашлычка лично для себя, будут залогом успеха.

В связи с этим, есть и другие предложения по маринованию мяса с использованием:

1. Минеральной воды (газированной);
2. Кефира (домашнего приготовления, магазинного – не важно);
3. Выжатого лимонного сока (будьте аккуратны, во многих случаях лимонная кислота может придать мясу жёсткость);
4. Вина (желательно сухого и натурального);
5. Томатного сока или томатной пасты (можно использовать помидоры, но их нужно очень много).

Армянин раскрывает секрет настоящего кавказского шашлыка

Когда я впервые попал в Армению, я не сразу понял, какой запах постоянно отвлекает мое внимание. По улицам Еревана развевался какой-то невероятный аромат, от которого не хотелось не то, что работать, а думать даже. Потом, ко второй неделе пребывания в этой замечательной стране я понял, что это запах шашлыка.

Шашлык – это украшение любой кавказской страны. У каждого кавказского народа свои секреты приготовления, но в Армении ароматы убедили меня в том, что шашлыка вкуснее я никогда в жизни не попробую.

Я работал в этой стране около года и все это время общался с поварами и просто армянами и узнавал разные тонкости готовки шашлыка.

Выбор мяса

Приготовление шашлыка требует очень серьезного подхода. В странах Кавказа — это целый ритуал. Главный момент, на который стоит обратить внимание, — это правильно подобранное мясо. Можно встретить мнение, что кавказский шашлык бывает только из баранины, но это не имеет никакого отношения к реальности. На ваш выбор можно взять:

Не важно мясо какого животного вы будете использовать, важно какого оно будет качества. Лучше брать достаточно свежее мясо, чтоб оно не было жестким — в идеале после забоя животного должно пройти не больше двух-трех дней. Когда мясо долго лежит, даже в морозилке, оно начинает стареть. Волокна становятся не такими эластичными, а значит, при готовке оно станет быстрее затвердевать.

Правильно подобранный маринад

Любое мясо перед жаркой надо замариновать — это придаст ему прекрасные вкусовые оттенки, сделает более мягким и приятным.

Многие используют в виде маринада почти все, что попадется под руку, но это неверно. Для того чтобы приготовить маринад необходимо не просто знание, но еще и умение, смешивать ингредиенты в правильном порядке. Мариновать мясо, в зависимости от состава маринада нужно разное количество времени.

Мы знаем очень много различных рецептов маринадов, которыми привыкли приправлять мясо наши родственники. Самые известные из них:

  • Лимон и газировка — самый быстрый маринад, нельзя держать больше, чем 3-4 часа.
  • Майонез и лук
  • Кефирный маринад
  • Маринад в сыворотке
  • Апельсиновый сок и специи

Это только очень скромный список самых популярных маринадов. Их на самом деле намного больше, но в общем продукты могут быть любые. Есть только одно правило — нельзя долго держать мясо в кислом маринаде.

Подготовка мангала

Теперь надо подготовить мангал. Почему-то сложился стереотип, что это самое простое — лишь бы огонь горел. Но на самом деле правильный жар и правильно выбранные дрова могут существенно улучшить вкусовые качества итогового блюда.

Костер надо развести заранее, чтобы все успело хорошо прогореть. Идеально, чтобы сами поленья были березовыми, дубовыми, липовыми. Точно не стоит брать старые и крашенные доски или любые деревья хвойной группы. Последние дают очень едкий дым, которые придает и мясу, и всему вокруг неприятный аромат.

Какие бы дрова вы не выбрали, обязательно дайте им хорошо прогореть. Таким образом вы получите очень стабильный и хороший жар, которые даст возможность приготовить несколько партий отличного мяса. Если вы хотите придать дыму аромат, то просто киньте в огонь щепотку сушенных трав.

Как жарить

В общем-то, одним из самых главных моментов в приготовлении шашлыка является непосредственно процесс его жарки. Почему-то бытует мнение, что готовить мясо на огне легко — мол верти иногда и этого хватит. Именно поэтому шашлык у большинства людей получается то сухим, то сгоревшим, то наоборот — сырым.

  • Вы знали, что разное мясо надо по-разному нанизать на шампур? Курицу и свинину лучше насаживать подальше друг от друга, лучше даже разделять какими-то другими элементами, например овощами. Такая «посадка» поможет мясу быстрее пропечься со всех сторон. А вот говядину и баранину лучше нанизать очень плотно — чтобы они меньше теряли сок и не превратились в сухие кусочки.
  • Идеально, если ваш мангал имеет 6-8 разных положений, в котором можно зафиксировать шампур. Мясо надо часто поворачивать и желательно, чтобы положения постоянно были немного разными. Таким образом получается равномерная прожарка и аппетитный внешний вид мяса.
  • Не отходите от костра даже на минуту — с мяса всегда капает жир, который в любой момент может вспыхнуть огнем, который в считанные секунды превратит мясо в обугленные угольки.
  • Можно и даже нужно периодически дополнительно увлажнять мясо. Как вариант — просто смазывать его маринадом.
  • Надо не только поворачивать мясо, но и менять шампура местами — дело в том, что жар у краев может быть немного слабее и это сильно повлияет на мясо в итоге.
  • Когда снимаете мясо в огня, не спешите сразу же перекидывать его в тарелку — пускай оно полежит на шампурах и сохранит сочность. Если стол позволяет, то можно вообще оставить мясо на шампурах.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector