0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Картошка с салом на мангале от сталика ханкишиева

Картошка с салом на мангале от сталика ханкишиева

Азербайджан поражает своих гостей в первую очередь кебабами. Мясо, рыба, курица… но больше всего гости удивляются когда узнают, что шашлык может быть из обычной картошки.

Ингредиенты: картофель, курдючное сало, томаты.

Аккуратными ломтиками нарезаем картофель и курдючное сало. Для приготовления этого блюда сало должно быть соленым и копченым.

Собираем картофелины, как были, прокладывая картошку ломтиками сала, после чего нанизываем картофелины на шампуры.

Чтобы картошка снаружи не подгорала, заворачиваем её в фольгу. Получившиеся «конфетки» ставим на угли на 20 минут, не забывая периодически поворачивать.

Пока картошка пропаривается в фольге, можно нанизать на шампур помидоры – ведь шашлык в Азербайджане готовят буквально из всего.

Снимаем картошку с углей и аккуратно разворачиваем. Обратите внимание! Поскольку картошка сейчас очень мягкая, не кладите её на стол – подложите под шампуры пару брусков.

Кебаб – это нечто румяное и ароматное. Поэтому картошку и помидоры отправляем на мангал – доходить до полной готовности.

Помидоры следует считать готовыми, когда они вот-вот соскользнут с шампура. Доводить до этого не нужно, лучше снять готовый «шашлык» с мангала и выложить на блюдо. Приятного аппетита!

Картошка с салом на мангале от сталика ханкишиева

У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.

На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.

Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.

Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.

Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.

Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.

На вкус и на цвет

В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.

Читать еще:  Польза и вред манго ценные свойства из тропиков

Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.

Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.

Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.

И сегодня я стою на распутье: как писать эту книгу? Можно написать так, что едва ли не каждый будет восклицать: «О, я тоже так готовлю! Молодец, Сталик!» А можно вступить с читателем в спор и полемику, и часть читателей станет говорить: «Так никто не готовит, это всё его выдумки!»

И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:

• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;

• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;

• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов. но тогда зачем вам эта книга?

Читать еще:  Какая часть свинины лучше идет на шашлык

Для меня как для автора есть и ещё одна сложность. Дело в том, что читатели имеют разные уровни подготовки. Поэтому я решил написать три части: для новичков, для тех, кому просто не хватает идей, и для тех, кто в шашлыках уже «профессор». Только, знаете что? Даже если вы с шашлыком «на ты», всё равно прочитайте и первую часть тоже. Возможно, мы с вами имеем схожие взгляды на основы. Может быть, я смотрю на некоторые вещи иначе. Но никогда не помешает знать точку зрения собеседника, не правда ли?

А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!

Для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? Когда-то, давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо птиц и «скотов чистых», а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как вкусно и ароматно вышло. А вышел-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.

Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.

Во-первых, плохо дело с мангалами.

Во-вторых, плохо дело с углём.

В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.

Шампуры и другие важные инструменты

Шампуры? Думаете, это мелочь?

Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.

Читать еще:  Шашлычное мясо в мультиварке

Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!

Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.

Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.

Но, даже делая шашлык из бараньей корейки, где все кусочки, на первый взгляд, как близнецы, я сортирую их по толщине. Более толстые готовлю отдельно — ведь им необходимы и другой жар, и другое время.

Бывают особые сетки, своей формой как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема: если класть туда рыбу целиком, либо куски со шкурой, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто развалившееся и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу — хорошая идея, да только она не очень помогает.[2]

Чугунная решётка для приготовления — тоже неплохое приспособление. Но когда массивная решётка долго стоит над углями, она здорово разогревается. И на продуктах, оказавшихся на ней, практически моментально появляются подпалённые полоски. Если жарить недолго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда — за это время кусок мяса внутри останется сырым, его придётся допекать в духовке, или в печи, или под крышкой при слабом нагреве.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector