1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новогоднее меню как у шеф повара

Новогоднее меню 2018: блюда от шеф-повара

Если вас заинтересовало новогоднее меню 2018 и блюда от шеф- повара, мы вам подскажем, как можно своих гостей в изумление привести, выставив на новогодний стол изысканные блюда от известных гуру в этой области. Да, придется потрудиться, выготавливая эти шедевры, но результат, безусловно, того стоит. Это не только вкусно, но также неожиданно и красиво. Вот уж поистине праздничный яркий стол вам будет гарантирован, а ваши друзья будут еще долго вспомнить изыски на вашем столе и воздавать вам хвалу! В конце статьи расскажем некоторые секреты от шеф-поваров, как ваши блюда сделать еще вкуснее.
Посмотрите, что должно быть на столе на новый год 2018.

Сибас с овощами

Изысканное рыбное блюдо от Романа Андреева.

Продукты на 2 порции:

• 320 г филе сибаса
• по 60 г баклажан, цукини и сладкого перчика
• 40 г фенхеля
• 70 г помидорчиков черри
• по 90 г соуса красного и оливкового масла
• 50 г лимона
• салата фризе 10 г
• мука, соли чуток и перца
• красное вино, чеснок, сахар для соуса

Филе сибаса присолить, перчиком присыпать, запанировать мукой и обжарить на гриле. Переложить в форму и поставить в духовку буквально на 10 минут, при этом температура должны быть 180 гр.

Готовим рататуй: овощи крупными брусками нарезаем, слегка обжариваем, солью и перцем сдабриваем и снимаем.

Делаем красный соус: в вино добавляем розмарин, пару зубочков чесночка и сахар, и наполовину выпариваем.

Овощи выкладываем в центра блюда, на них — сибас, гарнир (черри с рукколой), и поливаем соусом.

Запеченная утка с яблочком

Шеф-повар Д.Перевоз поделился своим коронным рецептом к новогоднему столу, приготовьте гостям на горячее, они точно оценят ваше искусство!

Продукты на 3 порции:

• свежая утка
• яблок зеленых и апельсинов по 700 г
• по 50 г сахара и аджики
• по 30г чеснока и петрушки
• перец, свежий тимьян, соль

Смешиваем специи с зеленью и аджикой, натираем подготовленную и обсушенную тушку, укрываем пленкой и пусть часов 10 в холодильнике лежит, напитывается вкусами.
Яблоки очистить, разрезать напополам, убрать сердцевину, апельсины помыть и также разрезать надвое.

Ставьте утку выпекать при 140 гр. не менее, чем 1,5ч. Важно: периодически доставать, поливать соком. Как останется 15 минут до конца готовки, вытащить форму, обмакнуть в сахар половинки яблок и апельсинов и выложить рядом с уточкой.
К такой уточке — отличные салаты к новому году 2018 рецепты с фото.

Тар-тар из сибаса от итальянского шеф-повара

Нежнейший тар-тар покорит сердца ваших гостей, это точно, Марко Праццоли знает толк в изысканной кухне!

• 0,5 кг свежайшего сибаса
• 2 грейпфрута
• мята, тимьян, фенхель, стрелочки зеленого лучка, мята, соль
• 50 мл масла (в идеале оливкового)
• 100г сахара

Сибаса (самого свежего!) промыть, изъять внутренности и кожу, удалить кости.
1 грейпфрукт разрезать, разобрать на секции, убрать белые перегородки, нарезать в кубик. К нему добавить нарезанный также сибас, смешать и отправить на холод.

Делаем соус: со второго грейпфрута выдавить сок, добавить сахар и выпарить 5 минут.
Достаем сибаса, добавляем к нему нарезанную мятку и зеленый лучок.
Фенхель очищаем и тонюсенько, прям до прозрачности, нарезаем. Добавляем соль, грейпфрутовый сироп (2 ложки) и оливковое масло, смешиваем.

Читать еще:  Простые канапе на новый год

На плоское блюло кладем сервировочное кольцо, выкладываем в него плотненко тар-тар, снимаем кольцо. Украшаем сверху фенхелем, ветками тимьяна и поливаем красиво сиропом. Можно еще перчиком сверху присыпать — и великолепное нежнейшее блюдо готово!

Спринг-роллы с креветками

Нежное и необычно интересное блюдо от Алмаза Искакова.

• 2 листика рисовой бумаги
• по 10г свежего огурчика, ананаса, свежих помидоров и ростков сои, зеленого лучка и морковки
• 3 тигровых креветки

• по 5г сока лайма и рыбного соуса
• 50г соуса чили, соль
• корешок имбиря

Ананас и овощи нарезаются тонкой изящной соломкой, креветочки очистить и минутку припустить до мягкости, продукты все заправить третьей частью соуса.
Рисовые листы смочить, выложить на них овощи в заправке, туда же добавить немного свежего корешка имбиря и скатать роллы (получается две штуки).

Смешать составляющие соуса, выложить на блюдо роллы и красиво, с фантазией полить соусом, украсить, можно посыпать орешками кешью.
Посмотрите еще: рулетики из лаваша с разными начинками рецепты с фото.

Морские гребешки с овощами

Такое восхитительное ресторанное блюдо можно самому дома приготовить, если прислушаться к советам шеф-повара Адриана Кетгласа.
В этом блюде интересно, что оно собирается из 4-х отдельно приготовленных составляющих, и красиво украшается уже на тарелке.

Масло красной смородины:

• 150г ягоды
• по 50г сахара и воды
• 25г оливкового масла

Уварить смородинку в воде наполовину, влить масло и блендером перебить.

Парментье из морковки:

• 80г сладкой морковки
• ложка морковного фрэша
• соль, перец

Морковку очистить, не крупно нарезать, солью и перчиком приспать, и запечь в духовке. Затем добавить фрэш, и блендером перебить.

200 г гребешков на горячей сковороде прихватить слегка, присыпать солью и перчиком.

Грибочки с морковкой нарезать, и на оливковом маслице обжарить слегка.

На тарелке вырисовываем что-то красивое морковным парметье, выкладываем на него гребешки, на них рагу в виде шапочки, разбрызгиваем творчески смородиновое масло — красиво, стильно, вкусно!

Оливье с лососем

Обычный оливье надоел, и без него никак на праздничном столе? А ведь с этого привычного салата можно сделать восхитительное нежное блюдо, как это делает шеф-повар Трегубенко из Казахстана.

• По 40 г копченого лосося, отварной картошечки, зеленого горошка
• 1 яйцо
• майонез
• 1 соленый огурчик
• еще 60г лосося для украшения, листы салата

Огурчик, лосось, картошку, яйцо режем кубиком, добавляем горошек и майонез. Смешиваем, выкладываем листы салата, на них горочкой оливье, из тонко нарезанного лосося скручиваем красивую розочку — и вот уже не салат оливье, а праздничный шедевр у вас на столе!

Повара советуют:

• Чтобы мясо не брызгало вокруг при жарке, просто перед выкладкой на сковороду промокните его салфетками.
• Чтобы мяско сочным получить, не солите его до окончания готовки.
• Сочным любое мясо сделает темное пиво — просто замаринуйте мясо в нем на 1-2 часа.
• Чтобы шницели получились нежными, за 2 часа до жарки смажьте их смесью масла с укусом.
• Чтобы улучшить вкус жареной рыбы, подсолите смесь растительного и сливочного масел и на ней жарьте.

Новогодний стол 2.0

Меню российского новогоднего стола неизменно, как заповеди. Шеф-повара, проповедующие авторскую кухню, выступили с его стилистическим апгрейдом. Мы выбрали 11 самых оригинальных рецептов классических блюд от оливье с желе из шампанского до селедки под шубой со снегом из майонеза.

Коктейль «Голубой огонек»
Тони Паэзе / Percorso

  • 150 мл шампанского
  • 5 мл ликера
  • по 5 мл свежих соков: клюквенного, мандаринового, клубничного
  • 5 г черного шоколада
  • 1,8 г альгината натрия на каждый ингредиент
  • раствор хлорида кальция: 2,5 г хлорида кальция на 0,5 л воды
Читать еще:  Меню на новый год что готовить

Каждый из ингредиентов, кроме шампанского, смешиваем с альгинатом натрия и набираем в одноразовый шприц, как будто собираемся делать укол. В замороженный бокал для мартини льем шампанское. Выпускаем содержимое каждого шприца в раствор хлорида кальция, ловим получившиеся цветные шарики ложкой с отверстиями и опускаем их в бокал. Можно украсить вишенкой, вымоченной в коньяке, и посыпать золотой пылью.

Вознесенский пр., 1

Оливье
Артем Гилль и Олеся Дробрт / E.M.

  • морковь
  • зеленый горошек
  • айоли
  • ​перепелиное яйцо
  • картофель
  • рак

Варим картофель с шафраном, морковь с кориандром, припускаем в оливковом масле горошек. Картофель, морковь и дегидрированные томаты с тимьяном измельчаем кубиками, все смешиваем и выкладываем на тарелку, покрыв слоем икры. Шафрановый айоли, домашний чесночный майонез, для заправки пропускаем через сифон и азот. Сервировать оливье можно с желе из шампанского с пищевыми цветами (их выращивают без химических удобрений) и подкопченным перепелиным яйцом с цветочной солью — смесью высушенных цветов и морской соли.

Коктейль «Мандарин из водки и шампанского»
Игорь Зернов / Zig Zag

  • 50 мл водки
  • 100 мл шампанского
  • 20 мл сока лимона
  • 30 г мандариновой икры
  • 10 г мандаринового джема
  • 2 капли апельсинового биттера

Водку, джем, сок лимона и биттер со льдом как следует трясем в шейкере. Переливаем в ледяную сферу, через воронку добавляем игристое. Подаем с хвойным дымом. Для этого в воде растворяем ароматические масла и экстракты сосны и можжевельника, поливаем сухой лед, дым собираем через шланг и помещаем в сосуд. Рядом выкладываем мандариновую икру.

Салат «Мимоза»
Юрий Манчук / Ginza Project

  • ​майонез с соком мандарина
  • краб
  • лук
  • морковь
  • картофель
  • вареное яйцо
  • сливочное масло
  • тунец

Картофель, морковь, желтки, белки и замороженное масло по отдельности натираем на мелкой терке, лук нарезаем кубиками, безжалостно разминаем вилкой тунца. Ради соуса выжимаем сок из мандарина и смешиваем с майонезом. Выкладываем салат слоями, смазывая каждый соусом: последовательно картофель (немного подсолив), морковь, лук, тунец, масло, белок, краб и желток.

Наполеон
Паскаль Галетт / Гранд Отель Европа

  • клубника
  • сливочное масло
  • яйцо
  • шоклад
  • сливки

Растапливаем шоколад на водяной бане при температуре воды 38–40 °С, в течение 10 минут упорно взбиваем миксером яичные желтки с сахаром, затем очередь жидких сливок — доводим их до средней густоты. Соединяем шоколад и сливки друг с другом и взбиваем их до однородного состояния. Промазываем полученным муссом коржи, нарезаем клубнику и кладем поверх шоколадного крема, укладываем коржи друг на друга. Разрезаем наполеон на прямоугольные кусочки и присыпаем какао-порошком.

Михайловская ул., 1/7

Коктейль «Мандариновые усы»
Кирилл Ульянов / Сеть « Барслона »

  • 45 мл мандариновой водки
  • 25 мл испанского хереса
  • 15 мл ликера
  • 30 мл домашнего мандариново-коричного сиропа
  • мандариновая пена
  • корица

Ингредиенты смешиваем между собой и со льдом и молодецки встряхиваем. В бокал выкладываем мандариновую пену и аккуратно вливаем смесь. Подаем в дружеской компании дольки вяленого мандарина, веточки розмарина и усиков из мандариновой цедры. Ароматизируем коктейль эфирным маслом из мандариновой цедры.

Винегрет
Леонид Иванов / Graf-in

  • ​свекла
  • морковь
  • картофель
  • свекольные листья
  • сорбет из огурца
  • редис
  • сельдь
  • молодой зеленый горошек
Читать еще:  Как приготовить курицу на новый год

Запекаем свеклу в золе девять долгих часов в остывающей печи. Разбираем филе сельди, кидаем на него морской соли и на два часа оставляем его знакомиться с укропом, красным луком, чесноком, оливковым маслом и соевым соусом. В миску с печеной свеклой радостно плещем апельсиновый сок, полученную смесь взбиваем и протираем. Глазируем в сахаре морковь с тимьяном и чесноком. Картофель запекаем в фольге с чесноком и лавровым листом. Для соуса смешиваем горчицу, растительное масло, уксус, сахар, соль, перец и пюре из печеной свеклы, взбиваем все ингредиенты. Украшаем блюдо листьями свеклы, слайсами редиса, горошком и сорбетом из огурца.

Конногвардейский бульвар, 1

Заливное
Дмитрий Ломоносов / Funky Kitchen

  • ​лимон
  • королевские креветки
  • перепелиное яйцо
  • петрушка и морковь

Желатин в листах замачиваем на полчаса, отвариваем креветки. Рыбный бульон доводим до кипения, прощаемся с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом и солью, кидаем их в кипяток и варим четверть часа. Процеживаем, добавляем белый перец, желатин, нагреваем, помешивая, пока он не растворится. Кладем на дно формы по креветке, чередуя с морковью, яйцом, горошком. Вливаем бульон, даем остыть, потом прячем в холодильник. Делаем икру из лимона, моркови и зелени: оливковое масло охлаждаем в морозилке до густоты, из шприца капаем в масло сок плодов и зелени (по 50 г и 3 г желатина). Вновь охлаждаем масло 5–10 минут и цедим икру через сито.

Цыпленок с кремом из артишоков
Дмитрий Граченко / Villa Zималеto

  • цыпленок
  • артишоки
  • чеснок
  • вешенки
  • сливочное и оливковое масло
  • сливки
  • кресс-салат

Фермерского цыпленка отвариваем в сувиде — в пакете, откуда выкачан воздух. Затем жарим его с обеих сторон по 1–2 минуты с солью и перцем. Артишоки тоже варим в сувиде, потом растираем их с оливковым маслом, розмарином и чесноком. Фуа-гра, крем из трюфеля, сливки и куриный бульон взбиваем в пенку, которой заливаем птицу. Для полноты картины — тушенные в сливочном масле вешенки и кресс-салат.

Крестовский остров, Южная дорога, 8

Селедка под шубой
Сергей Фокин / Pepper Moon

  • земля из бородинского хлеба
  • картофель с красным луком
  • яйцо
  • морковь
  • свекла
  • селедка

Овощи запекаем в фольге с оливковым маслом. Cвеклу перебиваем блендером с чайной ложкой винного уксуса и оливкового масла. Часть крема будет основой салата, вторую замораживаем жидким азотом и разбиваем на высокохудожественные свекольные «камни». Картофельные кубики маринуем с уксусом, луком и оливковым маслом не меньше двух часов. Морковь нарезаем, а домашний майонез заправляем в сифон, чтобы затем выпустить содержимое в жидкий азот и интенсивно разбить его ложкой до имитации снега. Тарелку декорируем свекольными листом, перепелиным яйцом и землей из бородинского хлеба.

Ул. Рубинштейна, 8

Холодец
Артем Волчек / Магазин «Гирлянда»

  • cвиная рулька
  • говяжья косточка
  • говядина для бульона
  • лавровый лист
  • морковь
  • репчатый лук
  • чеснок

Промытые рульку и косточку доводим до кипения в большой кастрюле. Аккуратно сливаем бульон ополаскиваем и кастрюлю, и мясо. Сложив мясной набор обратно, заливаем его водой и доводим до кипения. Варим при слабом томлении четыре часа, не забывая снимать жир и пену. Добавляем говядину, перец и припаленные на огне морковь и лук. Затем варим еще полтора часа, за 10–15 минут до готовности бросаем соль и лавровый лист. Достав мясо и кости, бульон процеживаем через ткань, давим в него чеснок. Мясо разбираем на волокна, выкладываем на дно формы, наливаем бульон и ставим для застывания в холодильник.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector