Заливное из окуня к новогоднему столу - Вкусные рецепты от ReceptPizza.Ru
24 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заливное из окуня к новогоднему столу

Заливное из окуня

Традиционным блюдом к праздничному столу является заливное (студень или холодец, если не применяется желатин). Его делают из разных сортов рыбы, иногда из всевозможной рыбной смеси. Бульон из окуня всегда получается отменный. Поэтому очень вкусным будет заливное из окуня, причём, свежего. Большинство россиян чаще довольствуются речными окуньками, чем морскими. Из мороженой рыбы не стоит готовить столь нежное блюдо.

Заливное из речного окуня

Процесс начинается с традиционной чистки рыбы. Чешуя речного окуня плохо снимается. Придётся потрудиться. Рыбу аккуратно очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвосты, головы. Потрошат внутренности. После тщательной промывки икру вкладывают обратно в брюшки. Потроха выбрасывают, остальное нет — всё пригодится для варки бульона, даже чешуя.

Экстремалы предлагают окуней не чистить, но варить не менее двух часов на тихом огне. Тогда желатин не понадобится. Рыбы и воды берут в пропорции 1:1.

Общий принцип приготовления заливных блюд

Заливное из окуня, как и из любой другой рыбы, будет вкуснее, если выбирать жирные тушки. Они лучше желируются, бульон получается наваристый и вкусный.

Для классического рецепта заливного из окуня на 1 кг рыбы потребуется:

  • лук репчатый — 1 шт.
  • морковь — 1–2 шт.
  • чеснок — 2 дольки
  • желатин — 3-4 чайных ложки
  • соль — по вкусу
  • специи, лимон — на любителя
  • яйца — 2–4 шт.
  • вода — 1 литр.

В качестве специй используют лавровый лист, горошины перца чёрного и душистого, гвоздику и прочие пряности.

1 вариант

Опускают в кастрюлю чищеных окуней, луковицу, нарезанную крупными дольками, морковь колечками, специи (кроме чеснока и соли). Заливают водой и ставят варить. После закипания варят около получаса, до готовности рыбы.

Пока бульон закипает, готовят желатин. Его замачивают в небольшом количестве холодной воды (1 стакан). Оставляют набухать.

Готовую рыбу вынимают и укладывают в подготовленное блюдо, где будет охлаждаться заливное из речного окуня. Кости обязательно вынимают!

Набухший желатин добавляют в бульон, прогревают, не доводя до кипения. Добавляют соль, раздавленный или тёртый чеснок, лавровый листик. Большую часть бульона процеживают и заливают рыбу. Часть бульона оставляют для заключительного этапа. Лук выбрасывают, морковь оставляют для украшения.

В холодильник блюдо с заливным окунем убирают после полного остывания жидкости. Когда студень застынет (6–10 часов), его украшают варёной морковью, кольцами лимона и сваренных вкрутую яиц, зеленью. Заливают остатками бульона и вновь ставят на холод. Украшение зависит от фантазии. Внешний вид зависит от формочки, в которой охлаждается заливное.

2 вариант

Все продукты закладывают в кипящую воду. После закипания добавляют лук и морковь, солят, перчат. Варят овощи 5–7 минут. Затем добавляют окуней и на медленном огне доводят до готовности. Желатин распускают на водяной бане и смешивают с бульоном. Остальной процесс такой же.

Советы по приготовлению заливного из речного окуня

  • В бульон обязательно добавляют головы, плавники, хвосты, чешую. Так он будет более пикантным. Всё это заворачивают в марлевый мешочек, чтобы не замусорить рыбу.
  • Или головы с плавниками закладывают после того, как вынимают готовых окуней, и томят бульон ещё около часа. После удаления костей из рыбы, хребет и кости тоже бросают в бульон.
  • Пену, образующуюся при закипании, обязательно убирают.
  • Бульон не терпит бурного кипения, иначе жидкость потемнеет, и заливное из окуня будет некрасивым. Варят рыбу только на медленном огне.
  • Студень получится красивым и прозрачным, если при варке добавить луковицу и морковку. Если бульон получился мутным, в него добавляют сырое яйцо, несколько раз процеживают.
  • Добавление свежей зелени при украшении заливного перебивает характерный привкус бульона с речной рыбой.
  • Проверка на застывание. Смочить пальцы бульоном, слегка обсушить салфеткой. Если клейкость осталась, и пальцы липнут друг к другу, можно не добавлять желатин или класть его совсем немного. Для мелкой нежирной рыбы лучше добавить, иначе не застынет.

Без желатина студень может получиться мягким и дрожащим (как в фильме «Третья планета от солнца», где вид дрожащего желе напугал главных героев), а не таким, что режется ножом и имеет форму правильных кусочков. Но умельцы всегда готовят без желатина: нужно выбирать жирные тушки рыбы, правильно томить (чуть дольше, не менее часа), не допуская кипения.

Экстравагантный рецепт заливного из голов окуня

На 2 кг голов речного окуня:

  • лук репчатый — 1 головка
  • морковь — 2 шт.
  • соль — 1 ч. л.
  • перец чёрный молотый — 1/2 ч. л.
  • чеснок — 4 дольки
  • зелень петрушки.

Для приправы: хрен, соль, сок лимона.

Заливное (безо всякого желатина) готовят из одних крупных голов окуня. Их укладывают в кастрюлю, заливают водой. Когда начнёт появляться пена и вода закипает, её сливают, промывают головы холодной водой.

Вновь укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 литра воды. В закипевший бульон бросают морковь и слегка надрезанную луковицу. На небольшом огне томят около часа. Солят, добавляют лавр, душистый перец и томят ещё 45 минут. За период варки объём жидкости уменьшается в три раза.

Головы вынимают. Бульон процеживают, добавляют рубленый чеснок.

В форму укладывают кружочки варёной моркови и зелень петрушки. На них раскладывают вынутое из голов мясо, щёчки, глазницы. Сыплют немного молотого перчика, медленно добавляют бульон. Охлаждают около восьми часов.

Затем форму переворачивают и подают к столу с тёртым хреном с соком лимона и щепоткой морской соли.

Дополнение

Любой рецепт заливного из окуня можно разнообразить, используя другие продукты.

Например, при варке бульона добавляют коренья сельдерея, петрушки. Они должны вариться не менее 20 минут. Рыбаки считают, что петрушка с речной рыбой неразлучна.

Разнообразными могут быть украшения и добавки к студню. Например, зелёный горошек.

Или добавки, которые подаются к заливному блюду: хрен, горчица.

Желаем, чтобы заливное из окуня всегда получалось отменным!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Новогодние рецепты из рыбы

Блюда из рыбы для новогоднего стола.

Так же, как новогодний телеэфир трудно представить без «Иронии судьбы. «, так и новогодний стол будет пуст без заливной рыбы. Блюдо это, как заметил Женя Лукашин, получается далеко не у всех, и по этой причине не так часто мы его вкушаем.

Заливная рыба

На самом же деле больших секретов в приготовлении заливной рыбы нет, нужно только четко соблюдать рецептуру и выбирать для этого блюда подходящую рыбу.

Ингредиенты: для заливного подойдут практически все благородные рыбы — осетр, семга, форель и т.д. Из рыб менее благородных более всего подходят судак и окунь из-за особой «клейковины» в их мясе. Так же нам нужны уксус, яйца, морковь, соль, перец, лавровый лист и зелень.

Для заливного лучше использовать рыбу наилучшего качества (если речную, что желательно свежую). Рыбу чистим, отрезаем голову, плавники, хвост. Срезаем филейным ножом с костей чистое мясо. Все остатки варим около получаса, процеживаем бульон и уже в него выкладываем чистое мясо и варим еще 15-20 минут. Чтобы мясо не разварилось на мелкие кусочки, его лучше варить, завернув в марлю.

Читать еще:  Кофейные новогодние игрушки своими руками

Готовую рыбу вынимаем и оставляем охлаждаться, а полученный концентрированный бульон осветляем оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки белки нужно растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона.

Вместе с оттяжкой добавляем в бульон соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, доводим до кипения и, уменьшив огонь, выдерживаем еще 15-20 мин. После этого бульон процеживаем через ткань. Теперь бульон после застывания даст прозрачное желе.

Остается сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, морковкой и прочими овощами на ваш вкус и выбор. После этого в форму с рыбой нужно осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму ставим на холод и через несколько часов готова настоящая и вкусная заливная рыба. Если вы все сделаете правильно, то вас никто не упрекнет: «А вот это — не заливная рыба. «.

Похмельная рыбная солянка

Ингредиенты: капуста квашеная — 4 стакана, яблоки кислые — 2-3 шт., масло сливочное — 4 ст.л., лук репчатый — 1 шт., рыба жареная (щука, судак, карп) — 600 гр., зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.

Надеюсь, не лишним будет на рыбалке или в новогодние праздники этот рецепт похмельного супа. Если вы ни разу не пробовали рыбную солянку, то это блюдо стоит того, чтобы его отведать. Рыба для такой солянки годится практически любая, от которой легко отделяются кости. Конечно, лучше всего для этой цели подходят осетрина или семга, но и наши речные рыбы, судак или щука, тоже весьма неплохи.

Рыбу нарезаем кусочками шириной 2-3 см и жарим до готовности.

Затем мелко нарезаем лук и пассируем его на масле в сотейнике. Высыпаем туда же 2 стакана кислой капусты, а сверху слой из кусочков яблок без сердцевины. Наверх укладываем жареную рыбу, а уже на рыбу еще один слой из двух стаканов квашеной капусты. Сверху посыпает зеленью, перцем, лавровым листом и тушим минут 20-30 до готовности капусты.

Если у вас не начала выделяться слюна еще при прочтении рецепта, то попробуйте приготовить эту солянку. Не пожалеете.

Творог с сельдью

Ингредиенты: творог 80 гр., сельдь копченая 1 филе, лук репчатый 1 шт., масло растительное 1 ст. ложка, томатное пюре 100 грамм, горчица готовая 2 ч. л., помидор 1 шт., листья салата, зелень петрушки.

Вполне возможно, что это блюдо способно заменить ставшую новогодней классикой «Селедку под «шубой». Готовится это блюдо довольно быстро — 20-30 минут.

Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем вместе с томатной пастой на масле. Даем охладиться.

Творог протираем через сито. Филе сельди мелко рубим. Необходимо, чтобы все кусочки этого блюда были приблизительно одного размера. Творог смешиваем с сельдью, добавляем обжаренный лук, горчицу и все тщательно перемешиваем.

Остается полученную массу выложить на листья салата и украсить ломтиками помидор и зеленью. Уверяю вас, творог отлично сочетается с селедкой, и вам будет, чем удивить ваших гостей.

Сациви из рыбы

Ингредиенты: 1 кг рыбы (обязательно ценных пород), куриный или мясной бульон 400 гр., мука 2-3 ст. ложки, растительное масло 1/2 стакана, 1 лимон, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3-4 головки репчатого лука, 2-4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотой корицы и гвоздики, уксус 3% — 50 гр., 1 яйцо, 1 чайная ложка семян кинзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, соль по вкусу.

Изысканное блюдо для украшения новогоднего стола.

Вначале все просто: очищенную и нарезанную на куски рыбу обваливаем в муке с солью и обжариваем с двух сторон.

А теперь собственно и сам — соус сациви. Лук и чеснок мелко режем и пассируем на масле вместе с мукой. Затем осторожно вливаем теплый бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Как только закипит — снимаем с огня.

Истолченные орехи сбиваем в миксере с чесноком, стручковым перцем, желтком, уксусом, солью и прочими специями и зеленью.

Полученную смесь соединяем с мучным бульоном, перемешиваем и ставим в широкую кастрюлю с холодной водой и мешаем до тех пор, пока соус не загустеет. Этим соусом заливаем жареную рыбу, но можно его подавать и отдельно.

Если ваша «половинка» считает, что вы не созданы для прекрасного — удивите ее этим блюдом!

Как вкусно приготовить заливную рыбу для новогоднего стола

23 декабря 2013 14:16

Как вкусно приготовить заливную рыбу

Для заливного подойдет не вся рыба. Выбирайте мясистую рыбу без мелких костей. Это может быть сазан, карп, осетрина, форель, семга, судак, зубан, морской налим, палтус, хек и лосось.

Не рекомендуется смешивать в одном блюде два вида рыбы.

Не берите для заливного замороженную рыбу. Она должна быть свежей или хотя бы охлажденной. Дело в том, что вода из мороженой рыбы при приготовлении будет разрывать мясо, и оно рассыплется.

Сделайте несколько надрезов на плотной коже, чтобы она не деформировалась. Если же вы варите рыбу целиком, надрез можно сделать по спинке.

Есть небольшой секрет для тех, у кого мало времени на приготовление этого блюда. Варить бульон можно не так долго, как этого требует рецепт. Можно варить бульон только час, но потом добавить в 2 раза больше желатина.

Заливное из пеленгаса

Вам понадобится 1 килограмм рыбы, луковица, морковь. Пеленгас нарежьте кусками, овощи — кружками. На дно кастрюли нужно выложить овощи, а затем рыбу. Все это залейте холодной водой — рыба должна быть чуть покрыта ей. Доведите докипени и варите 40 минут. Солить и добавлять приправы рекомендуют за 10 минут до окончания варки. Рыбу можно украсить дольками лимона и зеленью. Бульон процедите и осторожно залейте рыбу. Добавлять желатин в этом рецепте не нужно. Рыба застынет в прохладном месте.

Заливной судак

Сварите целого судака — голову отрезать не надо. За несколько минут до окончания варки опустите в бульон специи и лавровый лист в марлевом мешке. Вареного судака достаньте, отделите от костей и нарежьте кусками. Выложите рыбу в глубокую салатницу, украсьте по вкусу: овощами, зеленью, яйцами. Бульон процедите, добавьте в него разведенный желатин, а после залейте рыбу. Уберите для застывания в холодное место.

Заливная осетрина с маринованными грибами

Вам понадобится: килограмм осетрины, 200 граммов маринованных грибов , морковь, корень петрушки, два маринованных огурца, пучок зелени петрушки, лавровый лист, 5 граммов желатина, перец и соль по вкусу. Осетрину промойте, нарубите крупными кусками и сварите в небольшом количестве воды. Нарежьте морковь и корень петрушки кружочками, огурцы — дольками, грибы — ломтиками. Добавьте все это к рыбе, когда вода закипит. Варите до готовности. Затем выньте рыбу, морковь и корень петрушки из бульона. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином, доведите до кипения, а после этого снова процедите. Из вареной осетрины выньте кости, нарежьте рыбу мелко и выложите в форму. Положите сверху морковь, корень петрушки, грибы, залейте кипящим бульоном и поставьте в прохладное место на 2 часа.

Заливной окунь

Филе окуня нарежьте кусочками и поместите на полчаса в холодное место. Затем положите в кастрюлю с водой и варите вместе с морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом, перцем около 15-20 минут. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятите до полного растворения желатина, залейте им рыбу и снова поставьте в холод.

Читать еще:  Закуска из лаваша на детский новогодний стол Ёлочки

Заливное с креветками

Рыбу нарежьте кусками, припустите в горячей воде и охладите. В сваренный заранее бульон положите желатин. На блюдо налейте слоем полсантиметра желе, охладите его, после чего разложите кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. Смочите в желе кружочки вареного яйца, звездочки из моркови, веточки зелени и украсьте ими рыбу. Также смочите в желе шейки креветок (потребуется около стакана) и разложите их на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшимся желе залейте блюдо так, чтобы уровень желе был выше продуктов примерно на полсантиметра. Поставьте заливную рыбу в холодильник.

Заливная рыба целиком

Выпотрошите рыбу, надрежьте вдоль спинки и отварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем горошком. Достаньте рыбу, когда она будет готова, а после продолжите варить бульон, пока он не выпарится на треть. Процедите рыбный бульон через сложенную несколько раз марлю и снова вскипятите. На маленьком огне варите бульон с желатином, размоченным в теплой воде, постоянно помешивайте и практически сразу же снимите с огня. Количество желатина зависит от объема бульона: 1 столовая ложка на 4 стакана. На дно салатницы налейте немного бульона, остудите до застывания, а затем уложите на желе куски рыбы и украшения, вырезанные из овощей и яиц. Долейте бульон и окончательно остудите заливную рыбу.

Еще больше материалов по теме: «Интересные факты»

Рецепты заливной рыбы — готовим вкусные рыбные блюда на праздничный стол

Ещё одно абсолютно новогоднее блюдо, это заливное. Из чего его только не делают, и из различного мяса птицы, и из говядины, особенно субпродуктов, свинины, крольчатины. У нас заливное делают в основном из рыбы. Для заливного можно использовать красную рыбу, лучше всего горбушу, гольца, можно белую, судака, стерлядь, хотя можно и сёмгу, и осетрину.

Самое главное и тяжёлое в приготовлении заливного из рыбы это, как наверное уже многие знают, а часть догадывается, выбрать все кости и косточки. Поэтому желательно выбирать рыбу не костлявую. В любом случае надо внимательно осматривать рыбу. Сами понимаете, что одна маленькая косточка может испортить всё впечатление от рыбы.

Итак, рыбу мы выбрали, остальные ингредиенты совершенно простые. Их можно взять везде: в магазине, на рынке, на собственной или соседской даче, конечно если соседи не возражают.

Давайте сделаем заливное из самой подходящей для этого рыбы, при наличии которой, никакая хозяйка у нас никогда не будет делать заливное из другой — это пеленгас.

1. Заливной пеленгас ― пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

  • Пеленгас или кефаль крупные — 1 шт.

  • Рыбные головы, хвосты, плавники для бульона

  • Лук — 1 головка
  • Морковь средняя — 1 шт.
  • Перец чёрный горошек — 5-7 шт.
  • Зелень укропа и петрушки небольшой пучок (можно использовать стебли)
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Соль

Приготовление:

1. Рыбу почистить, чешую не выбрасывать, собрать в отдельную посуду.

2. Внутренности вынуть,

3. соскоблить чёрную плёнку,

промыть. Отрезать голову и хвост.

4. Порезать на куски шириной 2,5 — 3 см.

5. Чешую от почищенной рыбы сложить в сито, промыть в нескольких водах, добиться, чтобы последняя вода была прозрачной.

6. Сложить чешую в пищевую марлю, завязать узлом, чтобы чешуя не вываливалась.

7. Подготовленные для бульона рыбные головы и хвосты промыть (головы должны быть полностью почищенные и освобождены от жабер), сложить в кастрюлю, туда же положить узелок с чешуёй. Лук помыть , морковь почистить и добавить в кастрюлю к головам.

Вы можете добавить головы и хвосты другой рыбы, если они у вас сохранились раньше, но лежат не очень долго.

8. Залить 1-1,5 литра воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, посолить, добавить чёрный перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и варить на малом огне 25-30 минут, не давая сильно кипеть.

9. Приготовить украшения.

10. Желатин залить 1 стаканом холодной кипячёной водой дать разбухнуть 40-60 минут.

При желании, если бульон у вас получился сильно мутный, вы можете сделать оттяжку.

Из краткого кулинарного словаря: Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д..

Приготовление оттяжки: Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Честно сказать, мы оттяжку в данном рецепте не делали. Бульон у нас был достаточно светлый для заливного.

11. Бульон процедить через сито. Рыбьи головы и хвосты нам больше не понадобятся.

Для нашей рыбы отливаем 0,5-0,7 литра бульона (зависит от размера рыбы). Остальной бульон замораживаем на будущее.

12. Процеженный бульон вылить в кастрюлю, попробовать на соль, он должен быть чуть солонее, чем обычный суп. Бульон довести до кипения, опустить в него куски рыбы (кстати, вы можете сделать филе рыбы, удалив кости и порезать его на кусочки, как вы увидите дальше, мы вынимаем кости из варёной рыбы), варить 5-6 минут, снимая пену, не давая сильно кипеть.

13. Готовую рыбу вынимаем шумовкой,

кладём на тарелку, остужаем,

вынимаем кости, делим каждый кусочек пополам.

14. Кусочки рыбы аккуратно выкладываем на блюдо.

Можно использовать для заливной рыбы индивидуальные формочки, что очень удобно. В этом случае, украшения (морковь и зелень) кладутся на дно каждой формочки,

а рыба добавляется сверху, шкурой вниз.

15. В бульон из под рыбы добавляем разбухший желатин, при постоянном помешивании доводим до кипения, не кипятим, снимаем с конфорки, даём немного постоять.

16. процеживаем бульон через 4 слоя марли. Даём бульону немного остыть.

17. Этим бульоном заливаем рыбу в блюде на одну треть блюда,

в маленьких формочках наполовину. Даём постоять 20-30 минут. Если есть возможность, поставить блюдо надо в холодное место, или на балкон (если вы живёте не в Африке), или в холодильник.

18. На блюде, поверх рыбы укладываем украшения из моркови и зелени.

19. Через полчаса, если блюдо стоит в холодном месте, доливаем бульон чтобы он полностью закрывал рыбу и оставляем на 8-10 часов, до полного застывания.

Вечером 31 декабря достаём наше заливное из холодильника и подаём на стол.

2. Видео — Заливное из судака

3. Видео — Заливной рыбный рулет с крабовыми палочками

Как приготовить заливное? / Рецепт вкусного рыбного заливного

Как приготовить заливное? / Рецепт вкусного рыбного заливного

Вот уже скоро наступит Новый год. Много традиций и особенностей кулинарии представляет новогоднее торжество по-нашему. Каждый новый год у нас на столах появляются новые необычные блюда. Но без некоторых традиционных блюд праздник и не праздник. А новый год не новый год.

Так же, как и новогодний телеэфир, нам трудно представить без любимого кинофильма «Иронии судьбы или с легким паром…», так и привычный новогодний стол будет пуст без знаменитой заливной рыбы. Блюдо это, как заметил тот самый Женя Лукашин, получается далеко не у каждой хозяйки, и по этой причине мы не так часто его вкушаем.

Читать еще:  Вкусный праздник рецепты к новогоднему столу

На самом деле особого секрета и трудностей в приготовлении этого кушанья нет. Тут главное правильная подходящая рыбка и специи. Как приготовить настоящее заливное из рыбы, какая рыба больше всего подходит для праздничного заливного и что еще приготовить из рыбы к Новому году, читайте далее.

Как приготовить рыбное заливное?

Подбираем ингредиенты для рыбного заливного / Как приготовить заливное к новогоднему столу

Тут стоит отметить несколько правил в выборе ингредиентов, посуды и обработки основного продукта – рыбы. Если вы все сделаете правильно, то вас никто и никогда не упрекнет: «А вот это — не заливная рыба…». Ну, вы помните, конечно.

Для заливного подойдут все благородные сорта рыбы — горбуша, осетр, кета, семга, форель и т.д. Из рыб менее благородных и более доступных подходят судак и окунь из-за особой «клейковины» в их мясе. Можно использовать и карпа и даже щуку. Тут уже зависит от вашего кулинарного мастерства. По-сути, заливное можно приготовить и из мойвы. При условии использования желатина, и рыбного крепкого бульона. Так же нужны уксус, яйца, морковь, соль, перец, лавровый лист и зелень.

Один особенный секрет в приготовлении заливного из рыбы. Для крепкого студенистого и прозрачного заливного лучше использовать рыбу высшего качества (если речную, то самую свежую). Рыбу почистить, отрезать голову, плавники и хвост. Срезать филейным ножом с костей все мясо. Остатки варить около получаса, процедить бульон и уже в него выкладывать чистое мясо и варить еще 15-20 минут.

Видео-рецепт «Заливное из рыбы: вкусное праздничное блюдо»

А вот теперь главный секрет.

Чтобы мясо в процессе варки не разварилось на мелкие кусочки, его лучше варить завернутым в марлю.

Готовую рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а полученный крепкий бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки белки нужно растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. Вместе с оттяжкой добавить в бульон соль, перец, лавровый лист, корень петрушки, уксус, довести до кипения и, малом огне, прокипятить еще 15-20 мин.

После этого бульон процедить через ткань. Теперь бульон после застывания превратиться в прозрачное желе. Остается кусочки рыбы выложить красиво в форму и украсить зеленью, отварной морковкой и прочими овощами на ваш вкус и фантазию. После этого в форму с рыбой осторожно влить тонкий слой желе, чтобы он наполовину покрыл куски рыбы. Это необходимо для фиксации рыбного филе и декора из овощей и зелени.

Если влить сразу весь бульон, то все ингредиенты, включая рыбу, просто всплывут на поверхность. Форму с первым слоем бульона поставить на лед и затем влить второй и последующие слои. Убрать блюдо на холод и всего через несколько часов будет готова настоящая вкусная заливная рыба. Это классический рецепт заливного. А теперь необычные рецепты заливного из рыбы.

Рыбное заливное к новогоднему столу

Если вы собираетесь подавать рыбное заливное к празднику, займитесь им за день или даже два дня до торжества.

Рыбное заливное с икрой

  • Желатин 1 п.
  • Судак весом около 800 грамм
  • Яйца перепелиные 10 шт.
  • лимон
  • икра лососевая 1 б.
  • лук репчатый
  • лук-порей (белая часть) 1 шт.
  • корень петрушки
  • 1 зубчик чеснока
  • яичные белки 2 шт.
  • зелень укропа
  • 5-6 шт. кубиков льда.
  • душистый перец
  • лавровый лист
  • соль, белый перец
  1. Очистить и выпотрошить рыбу, отделить голову, плавники и хвост.
  2. Промыть тушку, сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив по возможности все косточки.
  3. Разрезать филе на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть бумажным полотенцем и поставить в холодильник.
  4. Промыть голову, хвост, плавники, кости и сложить все в кастрюлю с 1,5-2 л воды, довести до кипения, снять всю пену.
  5. Очистить корень петрушки, лук, чеснок и нарезать крупными кусками. Промыть лук-порей, нарезать кольцами. В бульон добавить овощи, соль и горошины перца.
  6. Варить на медленном огне без крышки около 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Бульон процедить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Положить в бульон филе судака и варить, 8-10 минут, постоянно снимая пену. Переложить рыбу шумовкой на блюдо, остудить.
  7. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 минут. Снять всю пену шумовкой и снова процедить через несколько слоев марли.
  8. Отварить перепелиные яйца вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Разрезать лимон на 4 части, затем нарезать тонкими ломтиками.
  9. Промыть укроп и разобрать на маленькие веточки. Желатин добавить в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.
  10. В формочки разложить икру, затем кусочки рыбы, разрезанные пополам перепелиные яйца, дольки лимона и веточки укропа.
  11. Аккуратно влить бульон с желатином, остудить до комнатной температуры и переставить в холодильник до полного застывания на 3-5 часов (лучше на ночь).
  12. Перед подачей перевернуть формочки на поднос или тарелку, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять.

Другие рецепты с рыбой / Что приготовить из рыбы?

Праздник отшумит и пройдет, салаты и заливная рыба съедаются в первый же день. Или максимум первого января с утра. И вот после застолий хочется чего-то вкусного, да и чтобы здоровье «поправить». Не лишним будет в новогодние праздники рецепт похмельного супа. Если вы ни разу не пробовали рыбную солянку, то много потеряли в кулинарном опыте.

Именно это блюдо стоит того, чтобы его отведать. Рыба для такой солянки годится практически любая, от которой легко отделяются кости. Конечно, лучше всего для этой цели подходят осетрина или семга, но и наши привычные речные рыбки судак или щука, тоже весьма неплохи. А если после банкета у вас осталось немного жареной рыбки, то и она сгодится.

Рецепт ниже как раз для такого случая.

Рецепты «Похмельная» рыбная солянка

  • 0,5 кг квашеной капусты
  • 2-3 кислых яблока
  • 3-4 ст. л. сливочного масла
  • лук репчатый
  • рыба жареная — любая, подойдет и та что осталась после праздника — 600 гр.,
  • зелень петрушки, укропа,
  • лавровый лист,
  • соль, перец — по вкусу.
  1. Рыбу нарезать кусочками шириной 2-3 см. и обжарить до готовности.
  2. Если рыба осталась от обеда или праздника, то жарить ее не нужно. Достаточно подогреть в микроволновке.
  3. Затем мелко нарезать лук и спасеровать его на масле в сотейнике.
  4. Высыпать туда же половину кислой капусты, сверху тонкий слой из кубиков или ломтиков яблок без сердцевины. Наверх уложить жареную рыбу, а уже на рыбу еще один слой квашеной капусты.
  5. Сверху засыпать зеленью, перцем, лавровым листом и тушить минут 20-30 до готовности капусты. Кислота из яблок перемешается со вкусом жареной рыбы, квашенной тушеной капусты и зелени.
  6. Сытное и полезное блюдо готовится довольно быстро.
  7. Аромат вкуснейшего горячего начнет раздаваться сразу же. Наверняка у вас уже начала выделяться слюна еще при прочтении рецепта, вот и попробуйте приготовить эту солянку и вы не пожалеете.

Веселых вам праздников, крепкого здоровья и приятного аппетита!

И напоследок видео рецепт «Какая прелесть эта ваша заливная рыба! Фрагмент программы «Доброе утро»

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector