Квашеная капуста зимняя кладовая витаминов

Квашеная капуста: зимняя кладовая витаминов

Квашеная капуста – это и прекрасная закуска, и лекарство. Славяне утверждают, что именно на русских землях научились квасить капусту. У каждой хозяйки есть свои секреты квашения капусты. Кто-то квасит капусту с яблоками, кто-то с морковью или виноградом, а кто-то с клюквой, анисом, имбирем, тмином.

Квашеную капусту называют «санитаром кишечника», так как в ней содержатся уксусная и молочная кислоты, которые подавляют развитие гнилостных бактерий. Сок из квашеной капусты используется для активизации процессов пищеварения у людей с пониженной кислотностью желудочного сока, для усиления аппетита, у неврологических больных. Следует выпивать сок утром натощак. Рассол квашеной капусты лишен грубой клетчатки, которая вызывает вздутие в желудке.

Если регулярно включать в меню салаты из квашеной капусты, то можно смягчить приступы бронхиальной астмы. Полезно также употреблять салаты из квашеной капусты при авитаминозе.

Кроме того, квашеная капуста повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, регулирует жировой обмен. Квашеная капуста способствует омоложению тканей. Она содержит много витамина В6, В12, никотиновую кислоту. Витамин В6 необходим для усвоения белка, В12 способствует сохранению хорошего настроения и ясности мышления, помогает бороться со старением, а никотиновая кислота придает блеск волосам и укрепляет ногти.

И квашеная капуста, и ее рассол прекрасно борются с дисбактериозом. Для поддержания здоровья кишечника необходимо съедать две столовые ложки капусты три раза в неделю или выпивать по полстакана рассола.
При авитаминозе и упадке сил надо смешать по стакану томатного сока и рассола квашеной капусты, добавить полстакана кипяченой холодной воды, по столовой ложке лимонного сока и меда. Пить этот напиток надо два раза в день.

При пародонтозе необходимо съедать три столовых ложки квашеной капусты шесть раз в день, а также полоскать рот капустным рассолом.

При запорах следует развести две чайные ложки поваренной соли в стакане капустного рассола и выпить утром натощак.

Поможет квашеная капуста и при угревой сыпи . Для этого надо на двадцать минут наложить на лицо листья квашеной капусты, затем умыться и смазать кожу кремом. Повторять процедуру следует около одного месяца.

Однако при всей своей полезности, квашеная капуста противопоказана при заболеваниях почек, повышенной кислотности желудочного сока, гипертонии, камнях в желчном пузыре.

Если Вы собрались квасить капусту, следует запомнить простые истины. Чтобы капуста была хрустящей, следует квасить ее в полнолуние, и лучше всего в понедельник, вторник или четверг. Следует быть острожным с солью: если недосолим – капуста будет мягкой, если пересолим – капуста будет слабо заквашенной. Идеальное соотношение — 200г соли на десять килограммов капусты. Квасить лучше всего в ноябре. Существует много рецептов квашеной капусты, выбирайте любой на свой вкус.

Капуста, квашенная в банке
Необходимо три килограмма капусты нашинковать и смешать с 300г моркови, которую предварительно надо нарезать соломкой. Затем все плотно уложить в трехлитровые банки. Рассол: две столовые ложки крупной соли – на один литр теплой воды, залить банки доверху и поставить их в теплое место. На второй день проткните капусту до дна. На третий день рассол надо слить и растворить в нем 1,5 столовой ложки сахара на один литр рассола. Потом переместить нижний слой капусты наверх, а верхний – вниз и залить новым рассолом. Капусту оставить в теплом месте на сутки, а затем убрать на холод.

Квашеная капуста с луком
Капусту нашинковать и перетереть с солью, смешать с морковью и репчатым луком. На двадцать килограммов капусты надо один килограмм лука, шестьсот граммов моркови и пятьсот граммов соли. Все посыпать черным перцем и положить лавровый лист. Затем смесь перемешать, положить в тару, утрамбовать, накрыть тарелкой и положить груз. Через три дня капусту проткнуть, на четвертый день капусту отжать и уложить в банки. Рассол надо довести до кипения и залить им капусту, банки закрыть крышками и прокипятить в горячей воде (трехлитровые – 35 минут).

Квашеная капуста с овощами
На пять кочанов капусты возьмите по одному килограмму помидоров, кабачка, сладкого перца, пять штук моркови, две головки чеснока, зелень укропа, петрушки, кинзы, кусочек горького красного перца.
Кочаны надо разрезать на четыре части и опустить на пять минут в кипящую воду. Перец очистить от семян и тоже опустить в кипяток на пять минут. Помидоры, кабачок и морковь нарезать кружочками, чеснок очистить, а зелень крупно нарезать. Затем уложить в кастрюлю слоями: капуста, кабачок, помидоры, перец. Каждый слой надо пересыпать зеленью, морковью и зубчиками чеснока. Приготовьте рассол: на один литр воды – две столовые ложки соли. Когда рассол остынет, залейте им капусту, накройте марлей. Сверху необходимо положить тарелку и груз. Оставить капусту на три дня при комнатной температуре, а затем убрать на холод.

Квашеная капуста кочаном
Можно квасить капусту кочанами. Небольшие кочаны надо очистить от верхних листьев, срезать наружную часть кочерыжки, а внутреннюю – разрезать ножом крест-накрест. Кочаны положить в кастрюлю и накрыть вишневыми листьями, сверху положить деревянный кружок с грузом, и залить рассолом (10л воды – 600г соли). Такая капуста может быть использована для приготовления рулетов и голубцов.
Из квашеной капусты можно приготовить множество салатов, которые не только спасут от авитаминоза и проблем с пищеварением, но и помогут стать стройнее, ведь квашеная капуста регулирует жировой обмен.

Салат из капусты с яблоками
Капусту надо смешать с репчатым луком, яблоками, натертыми на терке. Полить растительным маслом и соевым соусом, заправить сахаром. Такой просто и полезный салат содержит 95 ккал.

Салат из капусты с брусникой
Квашеную капусту надо смешать с моченой брусникой, посыпать зеленым луком. Заправить растительным маслом и сахаром. В салате – 100 ккал.

Салат из капусты с луком и хреном
Капусту надо смешать с луком, заправить хреном, натертым на мелкой терке. Заправить майонезом и сахаром. В таком остреньком салатике – 127 ккал.

Салат из капусты с яблоками и сельдереем
Яблоки надо нарезать соломкой, корень сельдерея натереть на крупной терке, лук надо нашинковать. Затем смешать капусту с яблоками, луком и сельдереем. Заправить растительным маслом и сахаром. В таком полезном салате содержится 80 ккал.

Салат из капусты с тыквой
Тыкву надо натереть на крупной терке, яблоки нарезать ломтиками. Смешать капусту с тыквой и яблоками. Заправить майонезом и кунжутным маслом, посыпать сахаром. Такой салат содержит 105 ккал.

Очень вкусны и полезны различные щи с квашеной капустой.

Например, щи с квашеной капустой и грибами
Грибы надо отварить, затем нарезать соломкой. Две луковицы нарезать полукольцами и обжарить. Капусту добавить к луку и потушить пять минут. Нежирную свинину положить в кастрюлю с одним литром воды, когда закипит, добавить корень петрушки и небольшую луковицу, все варить один час. Затем добавить грибы и отвар, в котором варились грибы, посолить и поперчить, добавить лавровый лист. Приготовить мучную заправку: муку разогреть на сковороде, влить в муку рассол и растереть до однородности. Затем влить заправку в бульон и перемешать. Добавить тушеную капусту и варить пять минут. Выдавить сок лимона в щи и довести до кипения. Такие щи содержат 145 ккал.
Можно квашеную капусту тушить с мясом, с грибами, с печенью.

Тушеная капуста с мясом
Капусту отжать от рассола и промыть. Затем потушить капусту пятнадцать минут, потом добавить нежирное мясо, порезанное кусочками и тушить еще тридцать минут. Тушеная капуста с мясом содержит 90 ккал.

Вкусная получается выпечка с квашеной капустой из слоеного или дрожжевого теста с грибами, мясом.

Например, пирог с квашеной капустой и грибами
Понадобится пятьсот граммов муки, две чайные ложки сухих дрожжей, полстакана молока, сто граммов сметаны, два яйца, две столовые ложки сахар.
В теплое молоко добавить дрожжи и немного сахара, стакан муки. Все перемешать и поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся, добавить сметану, сахар, яйца, оставшуюся муку и чуть-чуть соли. Вымесить и оставить на час, потом обмять и оставить еще на полчаса. В это время приготовить начинку: сухие белые грибы замочить на двадцать минут, затем грибы нарезать, лук измельчить, свежую капусту нашинковать, а квашеную – отжать. Обжарить лук и грибы пять минут, добавить квашеную и свежую капусту и потушить семь минут. Затем тесто тонко раскатать и поместить на противень, выложить начинку, сверху украсить полосками из теста. Оставить пирог на полчаса, затем смазать желтком и выпекать пятьдесят минут в духовке при температуре 190 градусов.
Вкусный пирог содержит 185 ккал.

Как видите, квашеная капуста очень полезна для нашего организма, особенно зимой. Ведь именно зимой мы страдаем авитаминозом и набираем лишние килограммы. А квашеная капуста борется и с тем, и с другим.

Капуста – кладовая витаминов и лекарство

Установлено, что капусту едал еще первобытный человек. Дикую, разумеется, которая и поныне встречается на островах Средиземного моря. Видимо, поэтому первыми ее стали культивировать древние греки, римляне и египтяне. Отсюда она распространилась по всему миру. В Англии на одном кладбище можно увидеть белокочанную капусту, изваянную из мрамора. Это памятник человеку, который первым завез ее в туманный Альбион.

Капуста – кладовая витаминов и лекарство. Сегодня капуста составляет четверть всех овощей, потребляемых человеком. Не случайно, загадку «Сто одежек и все без застежек» без труда разгадывают даже детсадовские малыши.
Капуста – вместительная кладовая витаминов и лекарственных снадобий. Витамина С в ней столько же, сколько в апельсинах и мандаринах, чуть меньше, чем в лимонах, в 10 раз больше, чем в винограде. В зеленых листьях капусты содержится витамин А.

Сок свежей капусты способствует излечению язвенной болезни двенадцатиперстной кишки, особенно если эта болезнь сопровождается пониженной кислотностью. Имеются данные об эффективности использования свежеприготовленного сока при некоторых заболеваниях печени и толстого кишечника. Такими же полезными свойствами обладает и свежеприготовленный салат из капусты, заправленный растительным маслом или сметаной.

Клетчатка капусты улучшает перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, чем уменьшает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Используют капусту и для лечения сахарного диабета, как мочегонное и слабительное средство. Обладает она и антимикробными свойствами. При весеннем недомогании медики рекомендуют есть побольше свежей и квашеной капусты, полезно натощак выпить стакан сока квашеной капусты.

В народной медицине капустный рассол советуют пить как витаминный и общеукрепляющий напиток, для улучшения аппетита, при хронических запорах. Кашицу из листьев, смешанную с яичным белком, или целые листья прикладывают к гнойным ранам, чирьям, ожогам. При головной боли рекомендуют прикладывать лист капусты на темечко головы под шерстяную шапочку или платок (сама этим способом пользуюсь несколько лет), свежим соком капусты, разведенным теплой водой, полощут рот и горло, а при заболеваниях дыхательных путей рекомендуют отвар капусты смешать с медом и принимать по чайной ложке 5-6 раз в день.

Однако при тепловой обработке капуста теряет значительную часть своих витаминов и других полезных веществ. Меньше теряется витамина С в капусте, если ее тушить на пару в закрытой посуде. При варке значительная часть витаминов переходит в воду, а при жарке теряется.

Следует помнить, что во внутренних листьях витамина С больше, чем в наружных. Хорошо сохраняются аскорбиновая кислота (витамин С) и другие витамины в правильно заквашенной капусте, причем в целых или половинках вилков его в 1,5 раза больше, чем в шинкованной. Для того чтобы витамины в квашеной капусте сохранялись до весны, ее надо хранить в холодильнике или холодном месте в достаточном количестве рассола. Можно хранить капусту и в замороженном виде (в морозильнике, на балконе, в сарае). В этом случае она теряет не более 10-15 % витаминов. Если капуста оттает, а затем вновь заморозится, то потеря витаминов составит 30-40 %.

Агротехника выращивания капусты

Капуста – холодостойкая, влаголюбивая и светолюбивая культура, предъявляющая повышенные требования к плодородию почвы. По срокам созревания делится на ранние, среднеспелые и поздние сорта.

Ранние сорта капусты

От всходов до уборки 90-115 дней – это Июньская, Номер первый, Скороспелка, Золотой гектар, Трифер (гибрид ТСХА). Она в основном используется летом для салатов, щей и квашения на непродолжительное время.

Среднеспелые сорта капусты

От всходов до уборки 130-150 дней – идут для осеннего потребления и квашения на зиму. Это сорта Слава, Белорусская, Подарок, Глория, Колобок (гибрид ТСХА), Надежда (хранится до 3 мес).

Позднеспелые сорта капусты

От всходов до уборки 150-170 дней – Амагер, Харьковская зимняя, гибриды ТСХА Альбатрос и Аэробус. Их используют для длительного хранения кочанов в погребе (5-6 мес), квашения и консервирования.

Для гарантированного получения урожая капусту лучше выращивать рассадой. Дома семена ранних сортов высевают за 40-50 дней до высадки в грунт, среднеспелых – 20-25 марта, позднеспелых – 5-7 апреля.
Почва должна быть нейтральной и плодородной: 3 части торфа, 1 часть перегноя, стакан суперфосфата, чайная ложка калимагнезии на ведро смеси (можно пользоваться грунтом, приготовленным для рассады томатов и огурцов).

Сеют только крупные семена, их в марлевых мешочках (отдельно каждый сорт с этикеткой) опускают в 3-литровую банку, куда наливают воду, нагретую до 50°, держат 20 мин. После этого мешочки кладут на блюдце и помещают в холодильник на нижнюю полку на 12 ч. Перед посевом хорошо семена замочить на это же время в растворе микроэлементов (1/2 таблетки и 1 столовая ложка золы на 0,5 л воды). Перед посевом семена подсушивают и высевают в ящики на глубину 0,5 см, соблюдая между рядами расстояние 4 см, между растениями в ряду – 2,5 см. Сеют по одному семечку.

Можно высевать капусту в торфоперегнойные горшочки, пакеты из-под молока – по 2 семечка на горшок (более слабые растения позже удаляют).
Посевы ставят там, где температура 18° (ночью 12-14°). Всходы появляются через 3-4 дня, после чего сеянцы переставляют на светлое окно.
Для того чтобы рассада не вытягивалась и не заваливалась (что бывает у начинающих огородников), температуру после всходов надо снизить до 10-12°. Для этого удобно сделать приоконный парничок, отгородить стекло пленкой от комнаты и в это пространство ставить тару с рассадой, приоткрыв форточку. Если балкон (лоджия или веранда) застеклен, выносите на него рассаду при температуре 6-8° на 3-4 ч. Такую низкую температуру следует держать 7-8 дней.
Землю вокруг всходов я рекомендую припудрить золой или присыпать промытым, прокаленным в духовке и остуженным песком. Это предохранит растения от заболевания черной ножкой.

Пикируют рассаду при появлении одного-двух настоящих листочков. Поливают ее водой комнатной температуры через 7-10 дней. Если в помещении излишне сухо, можно растения сбрызгивать время от времени. Дважды рассаду подкармливают. Первый раз – с двумя настоящими листочками, второй раз – за 7-10 дней до высадки в грунт. Для подкормки в 5 литрах воды растворяют 1 столовую ложку мочевины или поливают птичьим пометом, разведенным в 20 раз водой, добавив 1/4 ложки мочевины.

Перед высадкой в грунт рассаду закаливают: отвозят на дачу и держат на веранде. Высаживают в грунт 35-40-дневную рассаду с 5-6 листочками.

Но вот ваша капуста в грунте и готова наращивать свои «одежки». Как помочь ей в этом?
Лучше, если почву под капусту вы приготовили с осени, внеся по 1-1,5 ведра перепревшего навоза или компоста, по 1-2 столовые ложки суперфосфата и столовой ложке хлористого калия на квадратный метр. В этом случае весной вам останется внести лишь по 2 столовые ложки полного удобрения.
Высаживают ранние сорта в конце апреля-первой декаде мая, среднеспелые – в начале июня, а поздние – в конце мая.
Размер кочана зависит от срока созревания капусты (и от сорта), поэтому расстояние между растениями раннеспелых сортов оставляют 30-35 см (между рядами 40-50 см), среднеспелых – 50 см (междурядья 50-60 см) и поздних сортов – 60 см при таком же расстоянии между рядами.
Можно капусту сажать чаще, но тогда кочаны будут мельче.

Размечают посадки, роют лунки, поливают и сажают рассаду, заделывая в почву до семядольных листочков, плотно обжимая корни, делают кольцевую бороздку и обильно поливают по пол-лейки под каждый корень.
Ранние сорта через 10 дней подокучивают. Засуха угнетает растения, они сбрасывают листву, перестают расти. Поэтому капусту поливают регулярно, особенно в период формирования кочана, расходуя по 10 л воды на 3-4 растения, а позднее на 2 растения. Одновременно с поливом 2-3 раза подкармливают навозной жижей или полным удобрением. После каждого полива почву рыхлят. Полив прекращают за 20 дней до уборки, чтобы кочаны не растрескивались.

Способствует росту корневой системы, а значит, и росту кочанов регулярное (каждые 10 дней) окучивание. А вот сроки упомянутых выше подкормок. Первую подкормку проводят через 15 дней после высадки рассады, вторую – через 25 дней после первой и третью – в период формирования кочана.

Лучше вносить жидкие удобрения, сочетая их с поливом, но можно рассыпать удобрения, после полить и прорыхлить почву.
Уборка раннеспелых сортов проводится в июне, июле. Среднеспелые и позднеспелые сорта убирают по мере созревания. Сначала в конце июля-августе убирают через одно или два растения, а массовый сбор – поздно осенью, срезая кочаны ножом над самой землей. Признак созревшего кочана – показалась «макушка», похожая на блестящую лысину.

Вредители капусты

Ваши надежды на щедрый урожай могут не сбыться, если вы вовремя не обратите внимание на вредителей, которых у капусты много.
Наибольший вред наносят капусте крестоцветные блохи, личинки капустной мухи, гусеницы бабочки-белянки, тля и слизни.
Помимо общепринятых мер борьбы с крестоцветной блошкой (опыление табачной пылью в смеси 1:1 с печной золой) специалисты ТСХА рекомендуют опрыскивать капусту вытяжкой суперфосфата (100 г суперфосфата залить водой, настоять сутки, перемешивая несколько раз, слить светлую верхнюю часть, влить в 10 л воды, добавить 50 г хлористого калия). Действует и настой листьев табака, для этого нарубите 1/3 ведра листьев, залейте горячей водой, настаивайте ночь, отцедите, добавьте отвар от приготовления риса, доведите раствор до 10 л, опрысните растения утром и вечером.

Гусеницы бабочки-белянки известны каждому. Самая тяжелая, но и самая успешная борьба с ними – ручной сбор. Однако можно испробовать и более «цивильные» методы. Опрыскивание биологическим препаратом энтобактерином (20-60 г на 10 л воды) при нарождении гусениц, повторить через 8-12 дней. Можно обработать настоем свежих помидорных пасынков (400 г мелко нарубить, залить 10 л воды, настоять 3-4 ч, процедить и сразу опрыскивать) или настоем репчатого лука либо чеснока (200 г измельчить в мясорубке, залить 10 л воды, настоять 3-4 ч). Опрыскивать каждые 5-7 дней. Эти же препараты из зеленных растений используют в борьбе с тлей.

Меры борьбы с капустной мухой чаще всего агротехнические: выращивание сильной рассады, лучше в горшочках, ранние сроки высадки рассады, окучивание рассады для образования дополнительных корней, подсыпка табачной (махорочной) пыли, смешанной наполовину с золой, вплотную к стеблю, уборка и сжигание кочерыг после снятия урожая. В случае массового появления мухи обработка капусты раствором карбофоса (60 г на 10 л воды), расходуя на одно растение 0,2 л.

Квашеная капуста

Квашеная капуста в малой таре. Квасят в ведрах, кастрюлях или эмалированных баках. На получение 10 кг квашеной капусты идет около 13-15 кг свежей. Кочаны очищают от зеленых листьев, вырезают кочерыжку, моют и ножом, шинкуют на узкие полосы (рубят сечкой в деревянном ведре). На 1 кг капусты берут 30-50 г моркови и 20-30 г соли. Морковь моют, чистят, еще раз моют и трут на крупной терке. Капусту в тазу перемешивают с солью и морковью. Затем ее надо уложить в посуду, утрамбовывая толкушкой, а не руками. После этого покрывают вымытыми зелеными листьями, а сверху марлей или холстиной (ошпаренной). На них кладут плоскую тарелку. Для ускорения выделения сока кладут груз (банку с водой).

Брожение происходит при комнатной температуре (18-22°). Образующуюся пену снимают. Сок должен быть на 2-3 см выше капусты, а верх капусты на 4 см ниже края ведра. Если в процессе брожения сок вытекает (при переполнении ведра), надо сделать новый рассол и долить его в капусту (на 1 л воды 20 г соли и 30 г сахара). Без верхнего слоя рассола капуста будет сухая и мягкая.
Процесс брожения обычно длится 4-6 дней. За это время капусту надо трижды протыкать чистой палочкой, чтобы она не горчила.
Когда капуста готова, ее переносят на холод.

Для улучшения вкуса и аромата в капусту можно добавить некрупные яблоки (целиком или половинки без серединки, лучше антоновские), клюкву, бруснику (целые ягоды), красный сладкий перец (без семян, порезанный на полоски). Из пряностей – лавровый лист, душицу, семена тмина, укропа (лучше их заранее смешать с солью). По желанию в середину капусты можно заложить кочан, разрезанный на 2-4 части (подойдет для приготовления салатов), без кочерыжки. Добавки берут около 100 г на 1 кг капусты. Оставшийся рассол после расхода капусты не выливайте – им заправляйте салаты вместо уксуса.

Если нет условий для хранения капусты в холодном месте в ведре, переложите капусту в подготовленные банки и залейте сверху (на 2 пальца) растительным маслом – так она хранится дольше.

Капуста солено-квашеная

Готовят капусту, как указано выше. Капусту рубят или шинкуют, перемешивают с тертой морковью (без соли), раскладывают в 3-литровые банки, заливают горячим рассолом (по столовой ложке соли и сахара на 1 л воды), ставят банку в миску, Чтобы рассол не проливался, периодически протыкают чистой палочкой. Через 2 дня капуста готова, ее переносят на холод, закрыв крышкой.

Консервирование квашеной капусты

Квашеную капусту можно законсервировать, если нет условий для хранения ее на холоде. Для этого сразу после окончания брожения капусту перекладывают в подготовленные литровые банки, заливают горячим прокипяченным раствором (по 100 г на банку), если его мало, добавляют свежий (20 г соли на 1 л воды), накрывают металлическими крышками и пастеризуют (при 85-90°) 30 мин или стерилизуют при слабом кипении 25 мин. и сразу закатывают.

По материалам журнала «Приусадебное хозяйство», 1994 г.
Татьяна Октябрьская, председатель секции садоводов-испытателей при ТСХА

Квашеная капуста — лучшая закуска

От полезной капусты не отказались дракон из «Чуда-блюда» и его маленькие друзья

Саша: «Правильная капуста хрустит»

Все свойства квашеного продукта проверили на себе народные эксперты

В прошлом квашеную капусту заготавливали на зиму почти в каждой семье — как сельской, так и городской. На сегодняшний день хорошая традиция забыта многими городскими хозяйками. Однако это не значит, что квашеную капусту в городе любить перестали, и доказательство тому сегодняшняя народная экспертиза.

Квашеная капуста — сообщник в борьбе с гриппом

В старину ни одна трапеза не обходилась без капусты. С особой ответственностью наши предки подходили к квашению капусты. Современные исследования выявили целый спектр целебного воздействия квашеной капусты на человеческий организм.

Установлено, что она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет.

Как правило, наши познания относительно целебности квашеной капусты ограничиваются лишь тем, что она является неиссякаемым источником витамина С, наличие которого в организме необходимо для борьбы с различными инфекциями и вирусами. Именно поэтому в период эпидемии гриппа врачи рекомендуют есть как можно больше квашеной капусты. Однако кроме витамина С в квашеной капусте содержится множество других незаменимых витаминов и микроэлементов.

К ним относится, например, витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани. Квашеная капуста — настоящая кладовая витамина В6, способствующего наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Очень много в ней никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов, придающей блеск волосам и крепость ногтям. Наконец, квашеная капуста богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.

Главное — не испортить капусту солью

Как оказалось, квашеную капусту можно купить у продавцов корейский салатов, что мы и сделали. Первый продукт для народной экспертизы мы купили у продавца Центрального рынка (ЧП Аникеева), затем мы отправились на улицу к бабушкам, торгующим продуктами со своего приусадебного участка. Мы приобрели еще два пакетика квашеной капусты. Первый — от Зинаиды Семеновны Никаноровой, второй — от Веры Павловны Зиминой. Для чистоты эксперимента мы купили капусту без всяких добавок. Средняя цена на квашеную капусту в нашем городе составляет 25 рублей за килограмм.

В этот морозный день мы не просто покупали капусту, но и заодно интересовались секретами ее приготовления и хранения.

Были получены следующие советы:

Заквашивать капусту лучше всего в деревянной кадке. Для недолгого хранения подходит и неповрежденная эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно разместить в стеклянных банках (кстати, их и хранить проще). Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18—20 градусов и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже — брожение замедляется, капуста может горчить. Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии, которые, собственно, и квасят капусту, из-за избытка соли замедлят свою работу.

Обычно в капусту добавляют морковь из расчета 200 г моркови на 10 кг капусты. Однако кроме моркови можно использовать и другие приправы. Наиболее распространенными считаются яблоки, клюква, брусника, лавровый лист, сладкий перец, свекла. Но можно обойтись и без перечисленных добавок.

Чтобы этот нехитрый продукт приносил пользу, надо знать правила его хранения. Капуста должна быть хорошо утрамбована и покрыта рассолом, а сверху на крышку или деревянный круг надо положить груз. При правильном хранении даже к началу весны в капусте сохраняется до 80% витамина С. Подавать капусту на стол следует непосредственно перед едой, так как, вынутая из рассола, она быстро теряет витамин С. Замораживание тоже снижает содержание в квашеной капусте витамина С, поэтому хранить ее всю зиму на балконе не рекомендуется. Квашеную капусту нельзя многократно замораживать и оттаивать: ее целебные свойства при этом тоже снижаются. Если вы варите щи из замороженной квашеной капусты, то кладите ее в бульон, не оттаивая предварительно.

Салаты из капусты: и на стол подать не стыдно, и съедят — не жалко

С тремя тарелочками квашеной капусты, мы, как обычно, разместились в помещении кафе «Чудо-блюдо».

— О! Питательные салаты из капусты, — подошел к нашему столику дегустатор, молодой человек по имени Андрей. И тут же выдал первую ассоциацию: — А водка к капусточке полагается? Нет? Так ведь это неправильно, хочу вам сказать. Конечно, квашеная капуста — это и салат, и гарнир, и щи с ней отличные получаются, и начинка для пирогов отменная. Но лучше всего, конечно, квашеная капуста как закуска — тут нет ей равных. Дед мой всегда обильно квашеной капустой закусывает, потом с утра капустного рассольчику — и похмельный синдром как рукой снимает. А бабушка шутит: вот, мол, салаты из капусты самые практичные — и на стол падать не стыдно, и съедят, не жалко.

Больше всего Андрею понравилась капуста он Зинаиды Семеновны Никаноровой. По его мнению, она самая белоснежная и хрустящая.

— Я капусту уже давно дома не солю, — рассказывает следующий народный эксперт, Ирина Алексеевна, — слишком трудоемкий и ответственный это процесс. Капуста на рынке недорого стоит, так что обычно я ее покупаю. В нашей семье очень любят щи и быстрые салаты: смешивается квашеная капуста, мелко порезанный лук, все это заливается маслом. Еще я знаю, что для кожи лица очень полезны маски из квашеной капусты.

— Больше всего мне понравилась вот эта капуста, — Ирина Алексеевна показывает на чашечку с капустой от ЧП Аникеевой. — Она однородно нашинкована и хорошо просолена.

Хотя мнения народных экспертов насчет представленных у нас трех видов капусты, засоленных руками трех разных женщин, разошлись, однако в одном наши уважаемые эксперты были солидарны другу с другом. В том, что квашеная капуста — это уникальный русский национальный продукт, кладовая витаминов и одновременно санитар желудка.

Итак, первое место у нас заняла квашеная капуста от Зинаиды Семеновны Никаноровой, второе — от ЧП Аникеевой, и, наконец, третье место заняла капуста от Веры Павловны Зиминой.

Предпочтения народных экспертов распределились следующим образом:

Квашеная капуста от Зинаиды Семеновны Никаноровой — 50%

Квашеная капуста от ЧП Аникеевой — 30%

Квашеная капуста от Веры Павловны Зиминой — 20%

Авторы статьи благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за предоставленное помещение.

Очень вкусно и просто квасим капусту по бабушкиному рецепту, которым пользовались в старину

Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту. Чтобы блюдо получилось правильны, нужно соблюдать технологию и знать секреты приготовления.

О том, как квасят вкусную капусту по бабушкиному рецепту, расскажем в статье.

Выбор и подготовка капусты для закваски

Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит.

Самые популярные сорта для квашения:

• Слава;
• Подарок;
• Московская поздняя;
• Каменная голова.

Если овощи выращены на собственном участке, проблем с сортом и качеством не бывает. А вот покупая кочаны на рынке или в супермаркете, стоит обратить внимание на такие детали:

• брать не темно-зеленые, а белые кочаны;
• кочаны нужны плотные − когда они вроде небольшие, но тяжелые;
• размер удобнее средний – проще вырезать кочерыжку и использовать в шинковке (очень крупные придется резать на несколько частей);

Квасят овощи сразу, не ожидая, пока они подвянут. Перед квашением кочаны очищают от верхних листьев, чтобы остались чистые. Мыть их нельзя. Затем вилки разрезают, кочерыжку удаляют.

Емкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то ее дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы в последствии рассол из бочки не вытекал.

Если для квашения используют пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра – все гораздо проще. Их моют с содой, прополаскивают и насухо вытирают. Аналогично поступают с нержавейкой.

Внимание! Квасить капусту нельзя в алюминиевых и эмалированных емкостях, если имеются сколы. Это не только испортит вкус, но и навредит здоровью.

Многие современные хозяйки квасят в трехлитровых банках. Это удобно для небольшого объема заготовок. Но наши бабушки ставили капусту в деревянных кадках на 20 л и более. Именно в больших емкостях приобретает необыкновенный вкус и сочность.

В дубовых бочках дерево участвует в ферментации, придает особенный вкус и аромат. Однако на вкус влияет также и количество рассола. Капуста дает сок под тяжестью своего веса. Квашение идет интенсивнее, выделяется больше ферментов.

Старинный способ засолки капусты

Последовательность в бабушкином рецепте нарушать ее не стоит. Любая мелочь может испортить продукт.

Классический вариант соотношения продуктов для бабушкиного рецепта на 10 кг капусты:

Все пропорции относительны: овощи бывают разного сорта, вкусы у всех отличаются. Яблоки класть не обязательно.

Процесс приготовления:

1. Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натертой на крупной терке. Добавляют соль.
2. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками.
3. Выкладывают перетертые овощи в емкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями.
4. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
5. Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину.
6. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся.
7. Последний слой обминают, убеждаются, что сок покрывает овощи на 2 см.
8. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
9. Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают.
10. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
11. Когда рассол становится прозрачным, а капуста – кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место. Если нет возможности хранить в таком виде, перекладывают в банки, укупоривают герметично и держат в холодильнике.

Вариации рецепта

Классическую заготовку по бабушкиному рецепту ставят в больших емкостях. Современные хозяйки часто используют для этого трехлитровые банки и применяют различные варианты приготовления.

В собственном соку

Как вкусно посолить в собственном соку? Для приготовления берут 3,5 кг капусты, 1 среднюю морковку, 1 ст. л. крупной каменной соли, 1 ч. л. сахара.

Важно! Йодированная и мелкая соль для квашения не подходят.

Как приготовить:

1. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
2. Засыпают перемешанные соль и сахар.
3. Перетирают до появления сока.
4. Оставляют овощи на 20 минут, чтобы сока выделилось еще больше.
5. Укладывают в банку понемногу, плотно утрамбовывая.
6. Закладку прекращают за 2-3 см до края горлышка.
7. Прикрывают марлей. Ставят емкость в тарелку, чтобы сок не вытекал на стол при брожении.
8. Выдерживают три дня, ежедневно по несколько раз протыкая овощную массу насквозь – выпускают газ.
9. Убирают в холодильник, закрыв капроновой крышкой.

Сок должен покрывать капусту в течение всего периода приготовления. Для этого ее периодически обминают. Вместо гнета внутрь банки можно положить крестообразно две бамбуковые палочки. Они будут удерживать капусту на одном уровне и не дадут соку опуститься.

В рассоле

Такая капуста готовится просто и быстро. Для этого понадобится кочан 2-2,3 кг, 1 крупная морковка, лавровый лист, перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара.

Приготовление:

1. Готовят рассол, растворив в кипятке соль и сахар.
2. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
3. Смешивают овощи, не перетирая.
4. Укладывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая.
5. Между слоями – лавровый лист, перец.
6. Заливают остывшим рассолом.
7. Накрывают марлей, ставят в тарелку.
8. Выдерживают 2-3 суток. Периодически протыкают и обминают.
9. Когда капуста приобретет характерный вкус, ее убирают в холодильник.

Как и с чем подавать такую капусту

В осенне-зимний период квашеная капуста незаменима. Ее употребляют как салат и в составе других блюд — первых и вторых.

Самый витаминный вариант – капуста с луком, заправленная подсолнечным маслом и присыпанная зеленью. Именно такую подавали на стол наши бабушки. Она подойдет к любому мясу, пюре из картофеля, а любители здорового образа жизни с удовольствием съедят ее на ужин.

Без капусты трудно представить винегрет, кислые щи и борщ. Тушеная квашеная капуста с мясом – сытное и полезное блюдо. Капусту тушат с грибами, сосисками и даже рыбой.

Сроки и условия хранения

Если капуста стоит в бочке и покрыта соком, а температура в помещении около 0°С, она сохранится и не потеряет качества около 8-9 месяцев.

Заквашенная в стеклянной банке капуста не хранится долго при комнатной температуре. Такая заготовка не испортится 2-3 недели. Если сверху залить растительным маслом – постоит на неделю дольше. При плюсовой температуре продукт съедобен 5 дней. Чаще всего продукт перекладывают в банки поменьше и хранят в холодильнике.

Лучшие условия для хранения – 0°С и застекленная лоджия. Из тары берут столько продукта, сколько нужно на один раз, назад в емкость капусту не возвращают.

Советы опытных хозяек

Даже у опытной хозяйки каждый год капуста получается по-разному. Чтобы с первого раза получить вкусную квашеную заготовку, воспользуйтесь рекомендациями:

1. Внимательно выбирайте сорт. Если купите раннюю или среднеспелую – получится мягкая капуста без хруста.
2. Выбирайте кочаны средние и крупные – будет меньше отходов.
3. Красота блюда зависит от количества моркови: чем больше, тем ярче.
4. Если добавляете сахар – совсем чуть-чуть, иначе заготовка будет скользкой.
5. Следите, чтобы сок покрывал капусту и протыкайте как можно чаще – это гарантия отсутствия горечи.
6. Ставьте продукт кваситься на растущей луне.

Заключение

Квашеная капуста – главнейший зимний поставщик витаминов и микроэлементов. Полноценная ферментация и квашение капусты происходят, когда для приготовления используют объемную тару и много овощей. Такой продукт дольше хранится и не теряет вкусовых и полезных качеств всю зиму.